Πίνακας περιεχομένων:
Οι προτιμήσεις διατροφής εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες που καθορίζουν την αισθητηριακή εμπειρία και την πιθανή απόλαυση που δημιουργεί σε κάθε άτομο. Είμαστε σαφείς ότι η γεύση, η μυρωδιά και η οπτική εμφάνιση επηρεάζουν την αποδοχή ή την απόρριψη των τροφίμων, αλλά η υφή παίζει επίσης βασικό ρόλο . Οι υφές των τροφίμων επηρεάζουν όλους μας εξίσου;
Σύμφωνα με τα συμπεράσματα μιας πρόσφατης μελέτης που αναπτύχθηκε από ερευνητές στο Πανεπιστήμιο της Πενσυλβανίας, δεν μπορούμε όλοι να αντιληφθούμε τις υφές αυτού που τρώμε με τον ίδιο τρόπο . Η εκτίμηση μιας υφής καλύτερα ή χειρότερα φαίνεται να σχετίζεται με την ευαισθησία στην πίεση που λαμβάνεται από τη γλώσσα και αυτή η ικανότητα μπορεί να έχει καθοριστική επίδραση στη γεύση.
Επιστημονικά στοιχεία έχουν δείξει ότι μας αρέσουν τα τραγανά τρόφιμα γενικότερα, ή τουλάχιστον παράγουν περισσότερη ευχαρίστηση και κάποιο «εθισμό» . Η περίπτωση των σνακ και των ορεκτικών είναι πολύ ξεκάθαρη, μια αγορά στην οποία η βιομηχανία γνωρίζει ότι το προϊόν, όσο πιο τραγανό, τόσο περισσότερη ικανότητα έχει για να συνδέσει τον καταναλωτή.
Αυτό έχει τους κινδύνους της αποφυγής υπερβολικού βάρους ή ανθυγιεινών προϊόντων, συνήθως πολύ θερμίδων, αλλά δεν δημιουργούν αίσθημα κορεσμού . Τα τηγανητά καρύδια, το granola, τα τσιπ, τα μπισκότα, το παξιμάδι, οι σοκολάτες ή τα δημητριακά πρωινού είναι εξαιρετικά παραδείγματα. Η ίδια η διαφήμιση τείνει να τονίζει αυτό το "τραγανό" και αν γίνουν μαλακά με την πάροδο του χρόνου, τείνουμε να τα απορρίπτουμε.
Αλλά όλοι μπορούν να αντιληφθούν την τραγανότητα με τον ίδιο τρόπο;
Έχουμε διαφορετικούς βαθμούς ευαισθησίας στη γλώσσα
Με τον ίδιο τρόπο που δεν αντιδρούμε όλοι το ίδιο στην πικρή γεύση ή σε αμφιλεγόμενα τρόφιμα όπως το κόλιανδρο, ούτε έχουμε την ίδια ικανότητα να διακρίνουμε τις υφές. Σύμφωνα με τους ερευνητές, ορισμένοι άνθρωποι μπορούν να εντοπίσουν ελάχιστες διαφορές στη συνοχή των τροφίμων, επειδή οι γλώσσες τους μπορούν να αισθανθούν το μέγεθος των σωματιδίων.
από μια διεπιστημονική ομάδα από το Κέντρο Αισθητηριακής Αξιολόγησης της Σχολής Γεωπονικών Επιστημών, αξιολόγησε τη φυσική ευαισθησία της γλώσσας 111 εθελοντών, οι οποίοι στη συνέχεια ρωτήθηκαν σχετικά με την αντίληψη των υφών διαφόρων σοκολάτας.
Η υφή της σοκολάτας σηματοδοτεί μεγάλο μέρος της ποιότητάς της
Γιατί αυτό το γλυκό; Η υφή είναι ένας από τους πιο εκτιμημένους παράγοντες στη γεύση σοκολάτας κατά την αξιολόγηση της ποιότητας. Σχηματίζεται από ένα ημι-στερεό εναιώρημα λεπτών σωματιδίων κακάου και σακχάρου διασκορπισμένα σε βάση λίπους και η αλλαγή οποιασδήποτε παραμέτρου επηρεάζει την ποιότητά του. Οι τεχνίτες της σοκολάτας φροντίζουν πολύ καλά αυτή τη λείανση του κακάου με τη ζάχαρη για να βρουν την τέλεια υφή.
Ως εκ τούτου, η σοκολάτα παρουσιάστηκε ως το τέλειο φαγητό για την αξιολόγηση της στοματικής ευαισθησίας των εθελοντών, καθώς δοκίμασαν διάφορους τύπους διαφορετικών ιδιοτήτων.
Χρησιμοποιήθηκε ένα εργαλείο που ονομάζεται Von Frey Hairs για να εκτιμήσει εάν οι συμμετέχοντες μπόρεσαν να κάνουν διάκριση μεταξύ διαφορετικών επιπέδων πίεσης που ασκούνται σε συγκεκριμένα σημεία της γλώσσας. Τα θέματα που ταξινομήθηκαν με μεγάλη ευαισθησία έδειξαν μια σχέση μεταξύ της υψηλής ευκρίνειας στο κεντρικό τμήμα της γλώσσας και της ικανότητας να εκτιμήσουν τη συνέπεια της σοκολάτας.
Η ευαισθησία στην αντίληψη των υφών επηρεάζει τις γεύσεις των τροφίμων
Έτσι, αυτή η εργασία ανοίγει έναν δρόμο έρευνας για να ανακαλύψει με περισσότερες λεπτομέρειες πώς λειτουργούν οι μηχανισμοί μας για την ανίχνευση των υφών των τροφίμων και τη σχέση τους με τη γεύση ή τις προτιμήσεις για ορισμένα τρόφιμα ή άλλα. Είναι πολύ χρήσιμα ευρήματα για επαγγελματίες τροφίμων και βιομηχανίας, αλλά έχουν και άλλες εφαρμογές.
Οι θρεπτικές επιπτώσεις της αντίληψης των υφών
Η Nicole Etter, ειδικευμένη στα προβλήματα επικοινωνίας στη γλώσσα και τον άνθρωπο, συμμετείχε στη μελέτη. Για αυτήν, η κατανόηση του τρόπου αναγνώρισης της τροφής στο στόμα μέσω της ευαισθησίας στις υφές είναι ζωτικής σημασίας για τη θεραπεία συγκεκριμένων παθολογιών ασθενών με διατροφικά προβλήματα.
Για παράδειγμα, τα μικρά παιδιά μπορεί να απορρίπτουν συστηματικά ένα τρόφιμο μόνο και μόνο επειδή το αντιλαμβάνονται στο στόμα τους, και το ίδιο θα μπορούσε να συμβεί και σε άτομα με νευρολογικές παθήσεις, άνοια ή Αλτσχάιμερ , τα οποία συχνά υποφέρουν από διατροφικά προβλήματα λόγω προβλημάτων μασήματος και κατάποσης. , επίσης, μη αποδεκτά καλά τα τρόφιμα.
Με αυτόν τον τρόπο, γνωρίζοντας την αίσθηση της αφής της γλώσσας και την ικανότητα να αντιλαμβάνεται ή να αναγνωρίζει ορισμένες υφές, θα μπορούσε κανείς να ερευνήσει περαιτέρω τη συμπεριφορά απόρριψης τροφίμων που μπορεί να έχει σοβαρές συνέπειες στην υγεία . Αναμένεται περισσότερη έρευνα σε αυτόν τον τομέα στο εγγύς μέλλον, αναλύοντας την ανταπόκριση των ηλικιωμένων συμμετεχόντων και με άλλα τρόφιμα.
Φωτογραφίες - iStock - Unsplash
