Πίνακας περιεχομένων:
Είναι η πιο αναμενόμενη καινοτομία στο συντακτικό. Στις 26 Οκτωβρίου, ο Pan de pueblo (Grijalbo), από τον ειδικό για τα ψωμιά και τη γαστρονομία Ibán Yarza, φτάνει στα βιβλιοπωλεία , τα οποία για το τελευταίο εξάμηνο ταξίδεψαν περισσότερα από 25.000 χιλιόμετρα σε 50 επαρχίες της χώρας.
Επτά περιοχές ζυμώθηκαν στο φούρνο, μέσω 1.150 φωτογραφιών σε 272 σελίδες, συμπεριλαμβανομένων των συνταγών των 50 πιο αντιπροσωπευτικών ψωμιών του χωριού .
Η Yarza έψαχνε για προγονικές παραδόσεις ψησίματος, μερικές στα πρόθυρα να εξαφανιστούν λόγω λήθης και το μικρό ενδιαφέρον των θεσμικών οργάνων να τη διατηρήσουν. Οι άνθρωποι χάνουν το ψωμί τους . Και κανείς δεν έχει ενοχλήσει να συλλέξει αυτή τη δημοφιλή σοφία. Μέχρι τώρα.
Με την ευκαιρία του # DíadelPan, πήραμε συνέντευξη από τον Ibán Yarza , ο οποίος διενήργησε μια σχεδόν ηρωική έρευνα, πηγαίνοντας στο φούρνο των χειροτεχνικών αρτοποιείων σε απομακρυσμένες γωνίες, όπου διατηρούνται ακόμη τα έθιμα. Αυτό είναι που ανακαλύψατε.
"Ψωμί χωριού", η χαμένη κληρονομιά
Στις δύο το πρωί, ο "master panarra" Ibán Yarza ξεκινά το αυτοκίνητο και οδηγεί εκατοντάδες χιλιόμετρα στο σκοτάδι για να φτάσει στον επόμενο προορισμό του. Του έχουν πει για έναν κοινόχρηστο φούρνο σε ένα μικρό χωριό στο El Bierzo: Hornija (León) , που χτίστηκε τη δεκαετία του 1940. Μόνο 30 κάτοικοι ζουν εκεί.
Με τη φωτογραφική μηχανή και το σημειωματάριό του φτάνει στο σπίτι του Camilo και του Charo, τα οποία του προσφέρουν τις τυπικές λεβάντες του Λεόν .
Τον επέτρεψαν να φωτογραφίσει το βήμα προς βήμα, με την ταπεινοφροσύνη ενός ατόμου που έχει μια πολιτιστική κληρονομιά στα χέρια του χωρίς να το γνωρίζει.
Ο Camilo κόβει τις σκούπες και ετοιμάζει το "moyos" της βελανιδιάς για το φούρνο , ενώ ο Charo "αραιώνει το hurmiento που ετοίμασε χθες και ετοιμάζεται να επαναλάβει εκείνες τις χειρονομίες που οι λέξεις δεν μπορούν να περιγράψουν. #elviajedelpan.
Ανάβουν το φούρνο και το τελετουργικό ξεκινά .
"Ένα αριστούργημα φτιαγμένο με αυτήν την απλότητα της υπαίθρου, χωρίς να δίνει σημασία ή φαίνεται να γνωρίζει ότι είναι φορείς της κληρονομιάς μας. Σε αυτά τα χέρια είναι οι παππούδες μου και οι δικοί μου, και οι παππούδες των παππούδων μου και των δικών σας .
Μόνο ένας ανόητος θα αγνοούσε τη σημασία αυτής της γνώσης που δεν εμφανίζεται στα εγχειρίδια ή δεν γνωρίζει μέτρα και που συχνά οι άνθρωποι που την κατέχουν δεν μπορούν καν να εκφράσουν λεκτικά. Τι βαθύ θαυμασμό και σεβασμό », αντανακλά ο Yarza πριν από τα ψωμιά που θα είναι το εξώφυλλο του βιβλίου, που φωτίζεται από το αμυδρό φως που εισέρχεται στο δημόσιο φούρνο.
Συνέντευξη με τον Ibán Yarza
Μετά από αρκετούς μήνες από τη ξηρά, τη θάλασσα και τον αέρα, από το ένα σημείο της χώρας στο άλλο έως 50 επαρχίες, ο Ibán Yarza έχει στα χέρια του ένα αριστούργημα εθνογραφίας και γαστρονομίας που σχετίζεται με το ψωμί.
- Πώς και πότε δημιουργήθηκε το έργο;
Αυτό το βιβλίο σχεδιάστηκε πριν από πολύ καιρό, αλλά φαινόταν ανέφικτο έως ότου ο Grijalbo ποντάρει σε αυτό. Σε μια εβδομάδα κατάφερα να καλύψω περίπου 4.000 χιλιόμετρα για να φτάσω εγκαίρως στην πρώτη παρτίδα ενός αρτοποιού σε μια πόλη … τότε πήγαμε το αυτοκίνητο για να φτάσω σε μια άλλη πόλη στα μέσα του πρωινού και την επόμενη το μεσημέρι, πριν το ψωμί εξαφανίζομαι. Από εκεί συνέχισε να οδηγεί για να φτάσει στις πιο απομακρυσμένες πόλεις.
Γιατί ήταν απαραίτητο αυτό το βιβλίο για το "ψωμί των ανθρώπων";
- Στον κόσμο του ψωμιού βρισκόμαστε σε ένα στάδιο απώλειας ταυτότητας και παραδοσιακών τρόπων να το κάνουμε . Αν κανείς δεν τεκμηριώσει τι έγινε στο παρελθόν … χάνεται. Στη Μάλαγα, κοντά στη Ρόντα, καταγράφει ένα είδος ψωμιού από σκληρό σιτάρι. Η γιαγιά, 80 ετών, κατέβηκε και είπε: "Αυτό δεν συνέβη." Αποδεικνύεται ότι έγινε με τη μορφή τροχαλίας … αλλά τα παιδιά είχαν αλλάξει την τεχνική και δεν το θυμόταν πλέον.
- Πώς είναι δομημένο το βιβλίο;
- Χωρίζεται σε επτά ζώνες, συμπεριλαμβανομένων των νησιών, επειδή οι γειτονικές επαρχίες έχουν πολλά κοινά πράγματα και πολλές άλλες διαφορές. Είναι σαν να κάλεσα τον αναγνώστη να μπει στο αυτοκίνητο και να με συνοδεύσει στην περιήγηση, από πόλη σε πόλη. Υπάρχουν 50 επαρχίες, αλλά δεν εκδίδει πρόταση όπως "το ψωμί του Κάντιθ ή η Ίμπιζα είναι έτσι". Διαφορετικός. Έχω ψάξει για την ιδιαιτερότητα κάθε αρτοποιού και του έχω φωνή, ώστε να μπορεί να πει πώς το κάνει και να εμπνέει νέους και ηλικιωμένους που θέλουν να δοκιμάσουν τις παλιές γεύσεις .
- Οι παλαιές τεχνικές παρασκευής ψωμιού είναι πιο δύσκολες ή ευκολότερες από τις τρέχουσες;
Ήταν δημοφιλής σοφία, με ένα οξύμετρο, πολύ απτό και εντυπωσιακό. Δεν χρειάζεται να είναι δύσκολο.
Περιλαμβάνω τις συνταγές αυτών των χειροποίητων ψωμιών , ώστε να μπορεί να φτιαχτεί στο σπίτι, ακόμα κι αν δεν έχετε ξυλόφουρνο, είναι προσαρμοσμένες.
Δεν είναι εγχειρίδιο αρτοποιού να μαθαίνω από το μηδέν , γι 'αυτό έγραψα το σπιτικό ψωμί. Εδώ αφορά την εφαρμογή βασικών γνώσεων σε αυτά τα τεχνικά ψωμιά.
- Τι σας εξέπληξε περισσότερο για το ταξίδι με το ψωμί;
- Έχω δει ψωμιά που νόμιζα ότι δεν υπήρχαν πλέον. Οι φωτογραφίες τραβήχτηκαν το 2017, αλλά θα ήταν πολύ παρόμοιες πριν από 3.000 χρόνια. Είχα διαβάσει τεκμηρίωση για τις αρχαίες παραδόσεις … και ξαφνικά έρχεστε σε ένα μέρος και ανακαλύπτετε ότι κάποιος χρησιμοποιεί τις ίδιες νεολιθικές τεχνικές.
Έχω δει την προέλευση του ψωμιού κάτω από καυτούς άνθρακες, άζυμο ψωμί, λευκό ψωμί, σκληρό ψωμί σιταριού … Όλα αυτά θα χαθούν εάν τα θεσμικά όργανα και οι αυτόνομες αρχές δεν ενδιαφέρονται για αυτές τις παραδόσεις. Λείπουν περισσότερα βιβλία όπως αυτό, το οποίο περιλαμβάνει μόνο μερικά παραδείγματα. Αυτή θα ήταν μόνο η αρχή.
Οι εικόνες είναι ευγενική προσφορά του Ibán Yarza
Live to the Palate - Οι 17 καλύτερες συνταγές ψωμιού από το Direct to the Palate για τον εορτασμό της Παγκόσμιας Ημέρας Ψωμιού
Live στο Palate - Πώς να φτιάξετε σπιτικό ψωμί. Συνταγή
Ψωμί του χωριού: Συνταγές και ιστορίες από τα ψωμιά και τα αρτοποιεία της Ισπανίας (ΓΕΥΣΕΙΣ)
Σήμερα σε amazon για 21,75 €
