Πίνακας περιεχομένων:
Χθες είχα την τεράστια χαρά να παρακολουθήσω το πρώτο από τα εργαστήρια, τους διαλόγους κουζίνας της Santi Santamaría. Με την ευκαιρία αυτή, ασχολήθηκε με τον γάδο, λίγη ιστορία, βιολογία, ανατομία, κατανάλωση γάδου στον κόσμο, συνταγές και, πάνω από όλα, αντανακλάσεις της Santamaría σχετικά με τον γάδο .
Το εργαστήριο περιστράφηκε κυρίως γύρω από το τελευταίο, μια σειρά προβληματισμών σχετικά με την πρώτη ύλη, το προϊόν και, σύμφωνα με τη Santamaría, την απώλεια ποιότητας που υποφέρει ο γάδος τα τελευταία χρόνια. Στην πραγματικότητα, σχολίασε ότι άρχισε να σκέφτεται αυτό το εργαστήριο όταν, κατά την παρουσίαση του φετινού οδηγού Michelin στην αγορά San Miguel, συναντήθηκε με τους ιδιοκτήτες του La Casa del Bacalao από την ίδια αγορά. Είδε ότι αντιμετώπισαν το προϊόν με σεβασμό, κάτι που δεν γίνεται πρόσφατα.
Περιέργειες σχετικά με τον γάδο
Αυτό που αποδίδει κυρίως ως απώλεια ποιότητας ή απώλεια ταυτότητας του μπακαλιάρου στην κουζίνα ήταν ότι προετοιμάζεται σαν να είναι μπακαλιάρος και ότι δεν γίνονται σεβαστές οι υφές των διαφόρων μερών του γάδου. Ίσως το κύριο λάθος να είναι ο τρόπος αφαλάτωσης του γάδου. Προτεραιότητα σφαλμάτων εις βάρος του τελικού προϊόντος.
Στο εργαστήριο περιηγηθήκαμε σε όλα τα κομμάτια του μπακαλιάρου μετά την αφαλάτωση, μερικά πολύ περίεργα και δεν διαφημίζονται, όπως η γλώσσα του μπακαλιάρου, μέρος αυτού που ενθουσιάζει τη Σανταμάρια και αργότερα στο δείπνο ήμασταν αρκετά τυχεροί.
Τα μέρη του αλατισμένου μπακαλιάρου είναι: η οσφυϊκή χώρα, η κοιλιά, το αυτί (με ή χωρίς μέρος της κοιλιάς), η ουρά, το κεφάλι με τις κοκοκάς, τη γλώσσα, "πουλί", λαμβάνεται το έντερο, το οποίο είναι πραγματικά η κολύμβηση της ουροδόχου κύστης, που μοιάζει πολύ με καλαμπόκια μόλις μαγειρευτεί, αυγοτάραχο, συκώτι (και το περίφημο λάδι του).
Μια άλλη περιέργεια για τον γάδο είναι τα διαφορετικά επίπεδα θεραπείας ή αλάτι που δίνεται. Για παράδειγμα, στην Ισπανία μας αρέσει ο «λευκός» γάδος με λίγη θεραπεία, μεταξύ 6 μηνών και ενός έτους. Και η Βραζιλία ή η Αφρική (συνολικά) ξεχώρισαν ως προορισμός γάδου με σχεδόν συνολική ή ολική θεραπεία. Όντας αυτός ο μπακαλιάρος είναι πολύ ισχυρότερος της γεύσης και της ξηρής και κίτρινης εμφάνισης.
Η διαδικασία αφαλάτωσης γάδου
Όπως εξηγήσαμε στην ανάρτηση σχετικά με τον τρόπο αφαλάτωσης του γάδου, η διαδικασία πρέπει να πραγματοποιηθεί με ορισμένα κλειδιά που πρέπει να τηρούνται. Από εκεί κάθε δάσκαλος έχει το φυλλάδιο του και ο τρόπος αφαλάτωσης θα ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό το τελικό προϊόν. Είναι σκόπιμο να πραγματοποιήσετε μια αργή αφαλάτωση για να ευνοήσετε έναν πολύ πιο χνουδωτό γάδο.
Τα κλειδιά είναι:
- Ελεγχόμενη θερμοκρασία. Χαμηλή, περίπου 4-6 ºC.
- Το νερό αλλάζει κάθε 8 ώρες.
- Γάτα επάνω.
- Διπλό νερό κατά βάρος γάδου.
Με αυτές τις εγκαταστάσεις, μερικοί άνθρωποι σχολίασαν ότι η αφαλάτωση στο σπίτι είναι γενικά ανώμαλη, καθώς επηρεάζεται από πολλές διακυμάνσεις στη θερμοκρασία, το χρόνο κ.λπ. Αυτό πυροδότησε μια ευρεία συζήτηση σχετικά με το αν θα αγοράσει ήδη αφαλατωμένο γάδο ή όχι.
Για να τελειώσει το εργαστήριο, κάποιος μπήκε σε ένα πεδίο που για άλλα ψάρια ήταν ικανοποιητικό. Σε αυτήν την περίπτωση, έγινε υπεράσπιση του μπακαλιάρου του Ατλαντικού , ως η καλύτερη ποιότητα. Και το εκτρεφόμενο σαν μπακαλιάρος που δεν είναι καλός για τη διαδικασία αλατισμού, καθώς είναι ένας πιο λιπαρός γάδος, λόγω της πάχυνσης που βασίζεται στις ζωοτροφές, από τον ωκεανό ή τον θαλάσσιο γάδο που έχει λίγο λίπος.
Αν και το καλύτερο από το εργαστήριο μαγειρικής Santi Santamaría δεν είχε έρθει ακόμη. Ένα δείπνο με διαφορετικά πιάτα με μπακαλιάρο. Μια πολυτέλεια.
