Τρεις ιδέες από τον σεφ Τζέρεμι Τσαν για να φωτίσει το ώριμο βόειο κρέας (ακόμα και σε επιδόρπια)

Τα τελευταία χρόνια, η ωρίμανση του κρέατος έχει γίνει πολύ μοντέρνα, επιτρέποντάς της να αλλάξει τη γεύση και την υφή του . Πρόκειται για μια τεχνική που, στην πράξη, χρησιμοποιείται μόνο σε κομμάτια όπως ribeye ή loin, τα οποία μαγειρεύονται στη σχάρα, αλλά η αλήθεια είναι ότι τέτοιο ποιοτικό κρέας έχει πολλές άλλες εφαρμογές.

Ο σεφ Jeremy Chan , ο οποίος άνοιξε τη 18η έκδοση του Madrid Fusión σήμερα, έγινε μια από τις αναδυόμενες φιγούρες στη γαστρονομική σκηνή του Λονδίνου σε μόλις δύο χρόνια , μεταξύ άλλων, για την τολμηρή δουλειά του με το κρέας.

Το εστιατόριο του Ikoyi , που άνοιξε το 2017, έχει ήδη ένα αστέρι Michelin και, παρόλο που συχνά έχει χαρακτηριστεί ως εστιατόριο Νιγηρίας, ο Chan επιμένει να απορρίψει αυτήν την ετικέτα: «Χρησιμοποιούμε πολλά προϊόντα και μπαχαρικά από τη Δυτική Αφρική , αλλά δεν είμαστε εστιατόριο Αφρικανική, είμαστε ένα δημιουργικό εστιατόριο ».

Ο μάγειρας, πολύ αντίθετος με αυτό που έγινε τελευταία, δεν επιδιώκει κανένα σύνδεσμο με τη γαστρονομική παράδοση , ούτε τα Αγγλικά ούτε τα Αφρικανικά: «Αφαιρούμε την κουλτούρα της χρήσης του συστατικού για να αφήσουμε την ομάδα ελεύθερη να αντιδρά ενστικτωδώς στη γεύση». Και η γεύση των κρεάτων τους, επισημαίνει, προχωρά πολύ: τόσο πολύ που το χρησιμοποιούν σε σχεδόν όλα τα μέρη του μενού, συμπεριλαμβανομένων των επιδορπίων.

Καλύτερη προσφορά, περισσότερη γεύση

Ολόκληρη η αγελάδα που σερβίρεται στο εστιατόριο προέρχεται από μια αγροτική οικογένεια στα νοτιοδυτικά του Ηνωμένου Βασιλείου, η οποία αναπαράγει μόνο μια φυλή που προέρχεται από την περιοχή. Τα ζώα μεγαλώνουν σε ένα ημι-ελεύθερο καθεστώς και περνούν δύο χρόνια τρώγοντας άγρια ​​βότανα, με μικρή επαφή με τον άνθρωπο. Η ζωή του τελειώνει σε ένα οικολογικό λιβάδι, με πηλό έδαφος, που κάνει το κρέας του εξαιρετικό.

"Αυτό που είναι ενδιαφέρον δεν είναι μόνο η διαδικασία ωρίμανσης, αλλά και αυτό που ωριμάζουμε", εξηγεί ο Chan. «Πρέπει να σκεφτούμε τη ζωή του ζώου, πώς έχει μεγαλώσει, οπότε μου αρέσει να χρησιμοποιώ αυτό το προϊόν».

Στο Flipboard: Ιστορίες για τη χώρα και τη θάλασσα

Κάθε πιάτο έχει την προέλευσή του. Μιλάμε με τους αληθινούς φύλακες του προϊόντος: κτηνοτρόφοι, αγρότες, τεχνίτες και ψαράδες, οι αληθινοί πυλώνες της γαστρονομίας μας

Ακολουθήστε αυτό το περιοδικό στο Flipboard

Η ωρίμανση δεν είναι επίσης συμβατική. Ο μάγειρας επιτρέπει στο σφάγιο να ωριμάσει για δύο εβδομάδες σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, αλλά πολύ υψηλή υγρασία, γεγονός που προκαλεί σχηματισμό βακτηρίων και μετουσίωση πρωτεϊνών. Μετά από αυτό, διαλύεται και το κρέας αφήνεται να ωριμάσει έως και τρεις ή τέσσερις μήνες, σε μια πολύ ελεγχόμενη διαδικασία.

Αυτό το εξαιρετικό προϊόν είναι η βάση των τριών πιάτων που παρουσίασε ο σεφ στο Madrid Fusión, τα οποία δείχνουν πόσο ευέλικτο ωριμάζει το κρέας , πέρα ​​από το μαγείρεμα στη σχάρα.

1. μπριζόλα τάρταρ

Το κρέας με μακρά ωρίμανση δεν παρουσιάζεται συνήθως ωμό, δεδομένης της ισχυρής γεύσης του, αλλά με τη σωστή θεραπεία μπορεί να είναι νόστιμο.

Στο Ikoyi φτιάχνουν ένα τάρτα φτιαγμένο με σόργο και ανακατεύουν το κρέας, κιμά με το χέρι, σε μια σάλτσα εσπεριδοειδών και τσίλι διατηρημένη σε αλάτι για χρόνια. Πάνω από το κρέας, τοποθετούν μια καπνιστή κρέμα χελιού. "Είναι ένας κλασικός συνδυασμός αγελάδας και ψαριού από παλιά αγγλική κουζίνα", εξηγεί ο Τσαν. Το πιάτο τελειώνει με λίγο ξινή κρέμα, ένα αλάτι μουστάρδας που του δίνει μια πικάντικη και τρούφα πινελιά. «Τον δίνει τη γήινη γεύση», εξηγεί ο Τσαν.

2. Ψητά ζαχαρωμένα κρέατα

Το ψητό κρέας σερβίρεται επίσης στο Ikoyi, αλλά με πολύ διαφορετικό τρόπο από τον τρόπο που παρουσιάζεται στα περισσότερα εστιατόρια. «Παραδοσιακά φτιάχνουμε ψητό βόειο κρέας, και αυτό προσθέτει μια πολύ καμένη εμφάνιση στο κρέας», εξηγεί ο Τσαν. «Έχουμε ένα κρέας με γλυκιά γεύση, πολύ περίπλοκο και θέλω ο πελάτης να το εκτιμήσει. Το λίπος Churruscado δεν είναι το πιο σημαντικό πράγμα ».

Με ωρίμανση τριών μηνών, αλλά παίζοντας με τη θερμοκρασία, το κομμάτι καταφέρνει να διατηρήσει τους χυμούς του, αλλά έχει ένα πολύ ώριμο εξωτερικό μέρος, με άρωμα τυριού και κάστανα, το οποίο ο Τσαν θέλει να επωφεληθεί. Για να το κάνετε αυτό, πριν το ψήσετε, το βάζετε στο λίπος του για περίπου 10 λεπτά, το οποίο εμποτίζει το κομμάτι με όλη αυτή τη γεύση.

Αφού περάσει το κομμάτι στη σχάρα, στρογγυλό και σε θερμοκρασία όχι πολύ υψηλή, παρουσιάζεται σε μια σάλτσα φτιαγμένη με ζωμό φτιαγμένο με οστά του ίδιου του ζώου , η οποία καραμελοποιείται και αρωματίζεται με διαφορετικές αφρικανικές πιπεριές. "Είναι μια κλασική εμπνευσμένη σάλτσα, από ένα παραδοσιακό εστιατόριο, αλλά αυτό που κάνουμε είναι να το κάνουμε πιο περίπλοκο στον ουρανίσκο, καθώς υπάρχουν όλες αυτές οι πιπεριές και ο πλούτος του ιστού του ζώου."

Δεν είναι μόνο αυτό, το κομμάτι κρέατος εμποτίζεται με μια πάστα που παρασκευάζεται με διάφορα κομμάτια από το εστιατόριο, τα οποία χρησιμοποιούνται για τη συγκέντρωση όλων των δυνατών umami : αστακός, μανιτάρια, ιβηρικό χοιρινό λίπος, κομμάτια του ίδιου του κρέατος … Όλα αυτά τοποθετούνται στο φούρνο 24 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία και απλώστε πάνω στο κρέας μόλις βγουν από τη σχάρα, μαζί με μια σάλτσα φτιαγμένη με τα πράσινα μέρη του ραδικιού που έχουν υποστεί ζύμωση για δύο εβδομάδες, η οποία προσθέτει μια όξινη εμφάνιση.

3. Παγωτό μπιζέλι με μπισκότο λίπους

Ο Τσαν ήταν αποφασισμένος να χρησιμοποιήσει αυτό το κρέας ακόμη και σε επιδόρπια. Για να το κάνετε αυτό, φτιάξτε ένα μπισκότο με το λίπος του. «Δίνει μια γεύση τυριού και μια πικρή μυρωδιά, αλλά είναι γλυκό», εξηγεί ο μάγειρας. "Είναι αρωματικό."

Αυτό το μπισκότο, θρυμματισμένο, συνοδεύεται από το αφρικανικό παγωτό ξηρού μπιζελιού , ένα συμπυκνωμένο λάδι μπολέτου και μια μικρή καπνιστή σοκολάτα με αλάτι, που δίνει μια τεράστια πολυπλοκότητα γεύσεων σε ένα επιδόρπιο με πολύ λίγα στοιχεία, αλλά ταιριάζει.

Εικόνες - Reale Seguros Madrid
Direct Fusion to the Palate - Αυτό το βόδι της Γαλικίας φυλής ζυγίζει 2.300 κιλά και πρόκειται να έχει τις μεγαλύτερες (και πιο ακριβές) μπριζόλες στην ιστορία