Kebab, döner, shawarma, dürüm, gyros ... ξέρετε πώς διαφέρουν;

Το κεμπάπ είναι τόσο εδραιωμένο στη γαστρονομική μας κουλτούρα που φαίνεται απίστευτο να πιστεύουμε ότι μέχρι πρόσφατα ήταν πρακτικά άγνωστο. Σήμερα βρίσκουμε καταστήματα γρήγορου φαγητού σε αυτή τη σπεσιαλιτέ της Μέσης Ανατολής σχεδόν σε κάθε γωνιά, ανταγωνιζόμενοι μπιφτέκια, φέτες πίτσας και χοτ-ντογκ. Αλλά η ορολογία μπορεί να προκαλέσει σύγχυση σε περισσότερα από ένα.

Όλοι φαίνεται να είναι ξεκάθαροι για το τι είναι το κεμπάπ : ένα πιάτο ψιλοκομμένο κρέας, λαχανικά και σάλτσες τυλιγμένο σε μια ζύμη με επίπεδη κορυφή, συνήθως για να πάει. Χρησιμοποιούμε τον όρο καλά; Τι είναι λοιπόν ένας ντόνερ; Και πώς διαφέρει από τα shawarma, dürüm ή gyros; Θα προσπαθήσουμε να διευκρινίσουμε λίγο τις βασικές έννοιες.

Το Doner είναι κεμπάπ, αλλά δεν είναι όλα τα κεμπάπ

Ο όρος kebab - ή kebap - έχει γίνει δημοφιλής ως ο γενικός για αυτά τα πιάτα, αλλά δεν τον χρησιμοποιούμε καθόλου. Το κεμπάπ δεν σημαίνει τίποτα περισσότερο από κρέας μαγειρεμένο στη σχάρα, συνήθως σε σουβλάκια ή σουβλάκια , αν και αυτό δεν συμβαίνει πάντα. Ονομάζονται επίσης kabobs ή kabab, είναι τυπικά της κουζίνας της Μέσης Ανατολής και έχουν εξαπλωθεί σε άλλους πολιτισμούς της Μεσογείου.

Τα περισσότερα κεμπάπ είναι πιάτα με κρέας μαγειρεμένα σε ψιλοκομμένα κομμάτια ή σχηματίζουν σουβλάκια κιμά. Τα πιο συνηθισμένα βασίζονται σε κρέας αρνιού ή πρόβειου κρέατος, αλλά υπάρχουν επίσης παραλλαγές μοσχαρίσιου κρέατος, κοτόπουλου, κατσίκας ή ψαριού και θαλασσινών και μπορεί να περιλαμβάνουν λαχανικά. Ο χοίρος είναι λιγότερο συχνός λόγω θρησκευτικών περιορισμών.

Οι σάλτσες, οι σάλτσες και τα συνοδευτικά εξαρτώνται από τη συγκεκριμένη συνταγή και την παράδοση κάθε τόπου. Για παράδειγμα, στο Ιράν υπάρχουν πολλές παραλλαγές και συνήθως προετοιμάζεται σε εξωτερικούς χώρους ως γιορτή για κοινή χρήση, με ρύζι, αποξηραμένα και φρέσκα φρούτα, πιάτα λαχανικών, σαλάτες κ.λπ.

Döner kebab ή κρέας που περιστρέφεται

Ο όρος döner προέρχεται από τα τουρκικά και σημαίνει "περιστροφή" ή "περιστροφή". Αναφέρεται στο πώς να μαγειρεύετε ένα καρυκευμένο μείγμα κρέατος σε σχήμα κώνου σε κάθετο σούβλα που περιστρέφεται αργά για αρκετές ώρες . Από τη μία πλευρά είναι η πηγή θερμότητας που, όπως ψησταριά ή μπάρμπεκιου, ψήνει σιγά σιγά το κρέας.

Το σύστημα δεν διαφέρει πολύ από αυτήν την εικόνα που έχουμε όλοι μεσαιωνικά συμπόσια στα οποία ένας χοίρος ψήθηκε σε ένα μεγάλο ραβδί πάνω σε μια φωτιά, μετατρέποντάς το σιγά σιγά για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αλλά το ντόνερ μαγειρεύεται κάθετα - εξοικονομώντας χώρο - και προφανώς όχι από ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος.

Για να προετοιμάσει μια μερίδα, το κρέας κόβεται σε λεπτές φέτες από την αντίθετη πλευρά προς την πηγή θερμότητας, καθώς μαγειρεύεται. Αυτό επιτρέπει την αφαίρεση των απαραίτητων τμημάτων για πολλές ώρες, ενώ το κύριο κομμάτι συνεχίζει να μαγειρεύει στην ατελείωτη κάθετη στροφή του.

Αυτό το σύστημα μαγειρικής πιστεύεται ότι επινοήθηκε στην Οθωμανική Αυτοκρατορία - τη σημερινή Τουρκία - τον 19ο αιώνα, αποκτώντας γρήγορα μεγάλη δημοτικότητα. Το κρέας είναι ζουμερό και τραγανό , πολύ νόστιμο λόγω του αργού μαγειρέματος και του μείγματος επιδέσμων και περιεκτικότητας σε λιπαρά.

Το «δυτικοποιημένο» döner kebab

Αλλά ο Ντόνερ δεν θα γινόταν παγκοσμίως διάσημος μέχρι τη δεκαετία του 1970 όταν προσγειώθηκε στην Ευρώπη. Το έκανε μέσω του Kadir Nurman, ενός Τούρκου μετανάστη που άρχισε να πουλάει μια έκδοση του πιάτου πιο προσαρμοσμένου στα δυτικά γούστα στη Γερμανία.

Η ακριβής συγγραφή του κεμπάπ όπως το γνωρίζουμε σήμερα δεν είναι πολύ ξεκάθαρη . Άλλοι μετανάστες ή απόγονοι μάλλον πούλησαν παρόμοιες εκδόσεις της τουρκικής συνταγής. Αλλά χωρίς αμφιβολία, αυτός ο επιχειρηματίας έκανε το döner kebab έναν σκληρό ανταγωνιστή των χάμπουργκερ και του Currywurst.

Η Nurman εισήγαγε το κρέας σε ένα ψωμί που ολοκλήρωσε με φρέσκα λαχανικά και σάλτσες , καθιστώντας το ένα τέλειο σνακ για να συνεχίσετε στο δρόμο ή στο πάρκο. Σερβίρεται γρήγορα και καταναλώνει οπουδήποτε, μπορεί να προσαρμοστεί στη γεύση, να κορεστεί και είναι πολύ φθηνό. οι λόγοι για την επιτυχία του είναι περισσότερο από προφανείς.

Dürüm, ένα τυλιγμένο κεμπάπ

Το dürüm δεν είναι τίποτα περισσότερο από την τυλιγμένη έκδοση του döner . Ενώ το αρχικό κεμπάπ döner σερβίρεται συνήθως σε παχύτερο επίπεδο ψωμί, όπως πίτα ή ζητιάνο, το dürüm είναι φτιαγμένο με λεπτότερες, πιο εύκαμπτες ζύμες.

Αυτό επιτρέπει σε όλο το περιεχόμενο να τυλίγεται για καλύτερη συμπύκνωση και κλείσιμο, δημιουργώντας ένα είδος σνακ πολύ πιο εύκολο στη μεταφορά και να τρώτε εν κινήσει χωρίς να δημιουργείτε κολλώδες χάος.

Στην Ευρώπη δεν είναι ασυνήθιστο να χρησιμοποιείτε τις ίδιες τορτίλες σιταριού που χρησιμοποιούνται για fajitas και burritos στη μεξικάνικη κουζίνα. Τα πιο παραδοσιακά καταστήματα προσφέρουν τυπικά τουρκικά ψωμιά, όπως lavash ή yufka. Στην Τουρκία είναι συνηθισμένο να το περνάμε από το ταψάκι για να αφήνουμε τη ζύμη τραγανή και μπορεί να έχει τυρί.

Shawarma, η αραβική έκδοση

Η δημοτικότητα του döner εξαπλώθηκε σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής, αναδύοντας έτσι παραλλαγές άλλων πολιτισμών. Το shawarma ή shawurma είναι η αραβική εκδοχή , ουσιαστικά πολύ παρόμοιο αν και θεωρείται συνήθως διαφορετικό πιάτο.

Ο όρος shawarma είναι η αραβική μετάφραση της τουρκικής λέξης çevirme, ένας άλλος όρος που ορίζει την κάθετη περιστρεφόμενη κίνηση που χαρακτηρίζει αυτά τα πιάτα. Συνήθως παρασκευάζεται με αρνί, κοτόπουλο, γαλοπούλα ή βοδινό κρέας. ποτέ με χοιρινό. Το κρέας είναι συνήθως λιγότερο συμπυκνωμένο, δεν έχει τόσο πολύ "μπλοκ" εμφάνιση.

Το Shawarma μπορεί να σερβιριστεί με πίτα - μέσα ή τυλιγμένο σαν taco - με τυλιγμένες τορτίγες σιταριού σε ρολά ή απευθείας σε ένα πιάτο . Το κρέας συνοδεύεται συνήθως από σαλάτα-μαρούλι, ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, τουρσιά και άλλα συστατικά. Οι σάλτσες γιαουρτιού ή οι παραλλαγές χούμους είναι δημοφιλείς.

Γύρος, το ελληνικό στοίχημα

Σε αυτήν την περίπτωση είναι ευκολότερο να συναχθεί ότι, πράγματι, ο γύρος είναι η ελληνική λέξη που αναφέρεται στη στροφή του κρέατος. Το döner kebab έφτασε στην Ελλάδα από το χέρι των μεταναστών από τη Μέση Ανατολή και την Ανατολία, και η ιδέα του σύντομα υλοποιήθηκε. Το Gyros είναι η δική του έκδοση που προσαρμόζεται καλύτερα στην τοπική γεύση , η οποία ξεχωρίζει κυρίως για φρέσκα μεσογειακά προϊόντα.

Στην Ελλάδα είναι πιο εύκολο να βρείτε γύρο χοιρινού κρέατος, αν και παρασκευάζονται επίσης με τα συνηθισμένα μείγματα μοσχαρίσιου κρέατος, αρνιού ή κοτόπουλου, με διαφορετικούς επιδέσμους. Σερβίρεται με ελληνικό πίτα , φρέσκα λαχανικά - συνήθως ντομάτα, κρεμμύδι και μερικές φορές μαρούλι-, πατάτες και σάλτσα γιαουρτιού τζατζίκι. Φυσικά, υπάρχουν περισσότερες παραλλαγές ανάλογα με τη γεύση του δείπνου.

Αυτή η κάθετη τεχνική ψησίματος ήρθε στο Μεξικό μέσω Λιβανέζων μεταναστών που δημιούργησαν τον δημοφιλή πάστορα tacos al , φτιαγμένο με μαριναρισμένο χοιρινό κρέας με ή χωρίς μοσχάρι, και σερβίρεται με τορτίγια καλαμποκιού.

Η δημοτικότητα του κεμπάπ είναι τόσο μεγάλη που είναι ήδη εύκολο να βρείτε προμαγειρεμένα ή παγωμένα παρασκευάσματα για να το αντιγράψετε στο σπίτι. Το όραμα του κώνου κρέατος που περιστρέφεται χωρίς διακοπή δεν μου φάνηκε ποτέ πολύ ορεκτικό, αλλά μου αρέσει η ιδέα να προσαρμόσω τη συνταγή σε μια σπιτική έκδοση για να συνοδεύσει αυτό που θέλουμε περισσότερο.

Το κεμπάπ και οι παραλλαγές του είναι λίγο στο προσκήνιο λόγω πιθανών κινδύνων για την υγεία ή κακής διατροφικής ποιότητας, αλλά, όπως συμβαίνει με όλα, εξαρτάται από την ποιότητα των συστατικών και πώς και με τι συνοδεύονται. Ακριβώς όπως τα χάμπουργκερ.

Φωτογραφίες - Didriks - Moms Makeover Moms - kellinahandbasket - Brian Jeffery Beggerly - Casal Partiu - Alpha - Marco Verch - cyclonebill - jeffreyw - Markus Jakobs
Direct to the Palate - Έξυπνο κεμπάπ, το σκεύος για την κατασκευή σουβλάκια χωρίς να βρωμίζει
απευθείας στο Palate - τρώτε πατατάκια σε 17 χώρες