Συνταγή κοκοτάξας και torrijas de martín berasategui και μενού γευσιγνωσίας στο εστιατόριο lágrimas negros

Πριν από λίγες μέρες, με την ευκαιρία της παρουσίασης του νέου μενού του εστιατορίου Black Tears στο Silken Puerta de América Hotel στη Μαδρίτη, πραγματοποιήθηκε ένα ενδιαφέρον εργαστήριο μαγειρικής στο οποίο μάθαμε να προετοιμάζουμε δύο συνταγές από τον σεφ Martín Berasategui και δοκιμάσαμε το μενού τους γευσιγνωσία.

Συγκεκριμένα, οι δύο συνταγές που μας δίδαξαν ήταν ο μπακαλιάρος Kokotxas al pil pil de Txacolí με κοχύλια , μια συνταγή που αφιέρωσε στην πόλη του Σαν Σεμπαστιάν όταν του έδωσαν το Χρυσό Τύμπανο και την εκδοχή του για τη γαλλική τοστ, την οποία καλεί Καραμελωμένη σούπα ψωμιού brioche με παγωτό καφέ και κομπόστα δαμάσκηνου , την οποία σας δείχνω τώρα ώστε να μπορείτε να τα προετοιμάσετε.

Το εργαστήριο δόθηκε από τον Raúl Cabrera "Pintxo" , από το εστιατόριο Martín Berasategui, ο οποίος είναι επίσης σύμβουλος για την αποκατάσταση των ξενοδοχείων του ομίλου Silken και από τον Juan Carlos Delle Vedove , τον επικεφαλής σεφ του Silken Hotel. Χωρίς άλλη παραλλαγή σας λέω τις συνταγές.

Kokotxas al pil pil de Txacolí με κοχύλια

Συστατικά για μια μερίδα:

4-5 φρέσκα κοκοτάξια γάδου, 100 ml EVOO, 1/2 σκελίδα σκόρδο, 4 κυδώνια, 100 ml κρασί Txacolí, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Πώς να φτιάξετε το kokotxas al pil pil de Txacolí με κοχύλια

Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνετε το κρασί και ανοίξτε τα κυδώνια σε αυτό , αφαιρώντας τα από τα κελύφη τους. Κρατάμε τα κοχύλια και μειώνουμε την txacolí στην οποία τα έχουμε ανοίξει, αφού θα το χρησιμοποιήσουμε για να βοηθήσουμε στην προετοιμασία του pil pil.

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι και το σκόρδο πολύ κιμά και όταν το σκόρδο αρχίζει να "χορεύει" αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε τις κοκοτάξες, καλύπτοντας το τηγάνι με ένα καπάκι κατσαρόλας, έτσι ώστε οι κοκοτάξια να φτιάχνονται και να απελευθερώνουν τη ζελατίνη τους .

Αφαιρούμε το λάδι από το ταψί προσέχοντας να μην αφαιρέσουμε τη ζελατίνη. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας μείωση txacolí και αρχίστε να κάνετε κινήσεις στο τηγάνι των kokotxas προσθέτοντας το λάδι πίσω σε μορφή νήματος , λαμβάνοντας το γαλάκτωμα.

Όταν τελειώσει το pil pil, προσπαθούμε να διορθώσουμε το αλάτι, προσθέτουμε τα κυδώνια και πασπαλίζουμε με τα ψιλοκομμένα σχοινόπρασο και το παρουσιάζουμε σε ένα πιάτο σερβιρίσματος.

Καραμελωμένη σούπα με ψωμί brioche με παγωτό καφέ. (Torrija από τον Martin Berasategui)

Συστατικά για ένα κιλό ψωμί brioche (γαλλική φρυγανιά)

1 κιλό ψωμί, 1 λίτρο κρέμας, 1 λίτρο γάλακτος, 400 γραμμάρια ζάχαρης, 250 γραμμάρια αυγού

Πώς να φτιάξετε καραμελωμένο ψωμί Martin Berasategui ή γαλλική σούπα τοστ

Σε ένα μπολ, χτυπήστε το αυγό με τη ζάχαρη και προσθέστε το γάλα και την κρέμα μέχρι να έχετε ομοιογενή μάζα. Αφήνουμε τις μερίδες ψωμιού brioche να μουλιάσουν για περίπου 20 λεπτά , γυρίζοντας μετά από 10 λεπτά.

Στραγγίστε τα ψωμιά και σημειώστε τα στο ταψάκι με λίγο διαυγές βούτυρο, πασπαλίζοντας τα ελαφρά με ζάχαρη, ώστε να ροδίσουν καλά. Κόψαμε τα άκρα και τα τετράγωνα .

Απλώστε τη γαλλική φρυγανιά με κρέμα ζαχαροπλαστικής αμύγδαλου και ρούμι και πασπαλίστε ξανά με ζάχαρη, καραμελοποιώντας τη γαλλική φρυγανιά με καυστήρα ζαχαροπλαστικής (ή καυστήρα) και σερβίρετε συνοδευόμενη από ένα quenelle παγωτό καφέ και σε ένα πινέλο κομπόστας .

Μενού γευσιγνωσίας σε Black Tears

Μετά το εργαστήριο, το εστιατόριο Lágrimas Negras προσέφερε ένα μενού γευσιγνωσίας στο οποίο θα μπορούσαμε να δοκιμάσουμε τα πιάτα από το ανανεωμένο μενού του, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζουν αυτά που δημιουργήθηκαν από τον σεφ Martin Berasategui.

Το μενού ξεκίνησε με ένα ορεκτικό, ένα ζελέ θαλασσινών σε συνδυασμό με ένα gazpacho ροδάκινο, με λάχανα και μύδια. Συνεχίζουμε με το νόστιμο τηγανητό στρείδι με purrusalda και στρείδι στρείδι, συνοδευόμενο από ένα βλαστάρι citralips .

Συνεχίζουμε με το χέλι, το μήλο και το φούντι στρούντελ , ένα κλασικό από το Berasategui που θριαμβεύει πάντα, για να πάμε στο αυγό που μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία με τρούφες και φρέσκα λουλούδια, συνοδευόμενα από έναν υπέροχο αέρα σπαραγγιού.

Συνεχίζουμε με τις κοκοτάξες με την ίδια συνταγή που μόλις σας είπα και προχωράμε στο πιάτο με κρέας, ένα taco de presa μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία συνοδευόμενο από ένα φυτικό ραγού με χοιρινό σίδερο και κρεμμύδι σε αλάτι, για μένα ένα από τα καλύτερα πιάτα της νύχτας.

Τελειώνοντας, τα επιδόρπια ήταν το γαλλικό τοστ που σας έχω πει και ένα υπέροχο παγωτό καρύδας με έγχυση βανίλιας και γαρνιτούρα μπιζελιών , πραγματικά θεαματική, μια τολμηρή πρόταση στην οποία τα μπιζέλια έδωσαν το δημιουργικό σημείο στο επιδόρπιο, εκπλήσοντας όλους τους δείπνους .

Τελειώνουμε με το φανταστικό καλάθι έγχυσης των Black Tears , και τα μικρά τετράγωνα που αποτελούνται από χρηματοδότες φυστικιών, γάλα μαρέγκας και εσπεριδοειδή gummies, με τη σωστή ποσότητα για να μας αφήσουν μια εξαιρετική γεύση στο στόμα μας.