Πίνακας περιεχομένων:
Σίγουρα, τα τελευταία χρόνια, έχετε δοκιμάσει όλες τις συνταγές που περιλαμβάνουν νέες τεχνικές όπως ζελατινοποίηση, αέρας και αφρός, σφαιροποίηση τροφίμων και τα παρόμοια. Σήμερα θέλουμε να εξηγήσουμε ποιες είναι οι σφαίρες και πώς γίνονται σε μια σύντομη εισαγωγή στη μοριακή κουζίνα .
Χθες έμαθα τα βασικά αυτής της τεχνικής σε ένα πολύ ενδιαφέρον εργαστήριο με έναν από τους σεφ Albert Adrià Tickets Bar , στο οποίο εγώ ο ίδιος έκανα αυτές τις όμορφες σφαίρες χυμού ελιάς που έχετε στη φωτογραφία και που έσπασε στο στόμα σας πλημμυρίζοντας την γεύσης όταν τα τρώτε. Πριν σας πω πώς μπορείτε να τα φτιάξετε στο σπίτι, θα σας εξηγήσω λίγο για την τεχνική και την ιστορία αυτού του τύπου προϊόντος.
Εισαγωγή στη μοριακή κουζίνα
Από τότε που ο Ferrán Adrià έφερε επανάσταση στην κουζίνα με τη δημιουργικότητα και τη φαντασία του, είδαμε μια μεταμόρφωση της παραδοσιακής κουζίνας με την ενσωμάτωση νέων τεχνικών και την εφαρμογή των αρχών της φυσικής και της χημείας στην κουζίνα.
Εν πάση περιπτώσει, το ερώτημα πηγαίνει πιο πίσω , καθώς οι επιστήμονες Hervé This και Nicholas Kurti εργάστηκαν στη δεκαετία του 1960 για την επιστημονική εφαρμογή αυτών των τεχνικών με ορισμένα τρόφιμα και μαζί επινόησαν τον όρο της μοριακής γαστρονομίας ή της μοριακής κουζίνας . Ο Ούγγρος Νικόλαος Κούρτι το 1969 πρότεινε μια διατριβή με τίτλο «Ο φυσικός στην κουζίνα».
Η σφαιροποίηση - μια λέξη που προέρχεται από την πρόθεση αναζήτησης ενός σχήματος σφαίρας - είναι μια μαγειρική τεχνική που χρησιμοποιείται για να εγκλείει ένα υγρό φαγητό ή κρέμα σε μια λεπτή μεμβράνη με ζελατινώδη υφή. Το αποτέλεσμα είναι παρόμοιο με αυγοτάραχο που "εκρήγνυται στο στόμα" σπάζοντας αυτό το λεπτό φιλμ.
Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται για να εκπλήξει τους επισκέπτες με υφές και μέσα στη σφαίρα μπορείτε να βρείτε όλα τα είδη φαγητού, όπως ξύδι, χυμούς, κρέμες, κρασιά κ.λπ. Αυτές οι μικρές σφαίρες ονομάζονται μερικές φορές χαβιάρι ή μερικές φορές "περλίτες", με αποτέλεσμα να είναι περλίτης ή χαβιάρι από κρασί, ξύδι, μήλο, τσάι ή οποιοδήποτε άλλο συστατικό.
Στο εργαστήριο που δίδαξε χθες ο Rubén Zubiri, σεφ στα εστιατόρια El Barri Adrià της Βαρκελώνης στο βιβλιοπωλείο A Punto, μίλησε ο Santi Ramón, ένας από τους διευθυντές της εταιρείας Caviaroli, λέγοντας ότι ο Ferrán Adrià είχε παραπονεθεί για τη δυσκολία να σφαιροποιήσει το πετρέλαιο έτσι ο πατέρας του, ιδρυτής της εταιρείας άρχισε να ερευνά πώς να το κάνει.
Το 2010, έφερε το χαβιάρι ελαιολάδου στη Ferrán Adrià και ανέθεσε 10 κιλά , ξεκινώντας από τότε για να τον εξυπηρετεί τακτικά και να προετοιμάζει αυτές τις σφαίρες για άλλα εστιατόρια της περιοχής. Αργότερα ιδρύθηκαν ως εταιρεία το 2011 και άρχισαν να αναπτύσσουν νέες γεύσεις για τα μαργαριτάρια χαβιαριού τους.
Σήμερα η εταιρεία είναι καλά εδραιωμένη στην εθνική και διεθνή αγορά. Το 2016, η Caviaroli ξεκίνησε στην αγορά μια σφαίρα ελιών ή ελιών που υπέγραψε ο Albert Adrià με τον οποίο ανέπτυξαν αυτό το προϊόν και χθες στο εργαστήριο εξήγησαν πώς να τα φτιάξουν.
Τι είναι η σφαιροποίηση
Η σφαιροποίηση είναι μια αντίδραση που συμβαίνει όταν το ασβέστιο αναμιγνύεται με άλγη που ονομάζεται αλγινικό. Στην πραγματικότητα είναι μια φυσική αντίδραση που συμβαίνει σε ορισμένες περιοχές του Ινδικού Ωκεανού όπου εμφανίζονται αυτά τα φύκια , αντιδρώντας με ορισμένα πλούσια σε ασβέστιο στοιχεία που μεταφέρουν τα κύματα. Στην κουζίνα, μελετήθηκε πώς να το κάνει και ήταν δυνατόν να προκληθεί αυτή η αντίδραση χρησιμοποιώντας γλυκοναλακτικό ασβέστιο και αλγινικό.
Η διαδικασία μπορεί να είναι δύο τύπων, κλασική σφαιροποίηση ή αντίστροφη σφαιροποίηση:
- Βασική σφαιροποίηση : Σε αυτό, προστίθεται αλγινικό στο συστατικό που πρόκειται να σφαιροποιηθεί και στη συνέχεια ένα μέρος αυτού του μίγματος βυθίζεται σε νερό με χλωριούχο ασβέστιο.
- Αντίστροφη σφαιροποίηση : Η αντίστροφη διαδικασία είναι απλώς, ένα υγρό που περιέχει ασβέστιο ή στο οποίο έχει προστεθεί ασβέστιο και στη συνέχεια βυθίζεται σε ένα διάλυμα νερού με το αλγινικό.
Για την ανάκτηση των σφαιρών μετά την πραγματοποίηση της σφαιροποίησης, χρησιμοποιείται ένα διάτρητο κουταλάκι του γλυκού που ρίχνει το υγρό όπου το προϊόν έχει βυθιστεί .
Η τεχνική συνίσταται στην εφαρμογή γαλακτικού πλούσιου σε χλωριούχο ασβέστιο στο συστατικό που θα ενθυλακωθεί και στη συνέχεια βύθισή του σε νερό με αλγινικό νάτριο, προκαλώντας την κάλυψη της τροφής από ένα λεπτό ζελατινώδες φιλμ όπως αυγοτάραχο.
Αυτό μπορεί να γίνει με την κατάθεση σταγονιδίων της τροφής στο διάλυμα αλγινικού με μια σύριγγα ή μια πιπέτα - για να φτιάξετε μικρά αυγά όπως χαβιάρι - ή εάν χρησιμοποιείτε ένα κουταλάκι του γλυκού, έχετε μεγαλύτερες σφαίρες, όπως αυτή που θα εξηγήσω τώρα, με σχήμα ελιάς
Πώς γίνεται η σφαιροποίηση της ελιάς
Η διαδικασία που χρησιμοποιήσαμε ήταν αυτή της αντίστροφης σφαιροποίησης: ο πρώτος στόχος είναι να συνθλίψουμε τις ελιές, χρησιμοποιώντας ένα ρομπότ κουζίνας ή έναν ισχυρό μίξερ . Μόλις συνθλιβεί, το υγρό στραγγίζεται μέσω ενός τυροκομείου ή λεπτού σούπας και το χλωριούχο ασβέστιο ενσωματώνεται σε αυτό το υγρό σε αναλογία 1%. Για να δώσει μια κάπως παχύτερη υφή, το κόμμι Xantana προστίθεται 0,6%
Αυτό θα είναι το προϊόν που θα ενσωματώσουμε στη σφαιροποίησή μας. Από την άλλη πλευρά, ετοιμάζουμε δύο μπολ ή δοχεία, ένα με νερό και αλγινικό νάτριο και το άλλο με νερό για να καθαρίσουμε τα υπολείμματα των χημικών προϊόντων πριν φάμε τη σφαιροποίησή μας. Στην τάξη είχαμε επίσης ένα άλλο δοχείο με λάδι αρωματισμένο με κανέλα, γλυκάνισο και μούρα μαύρου πιπεριού, επειδή οι σφαιρίσεις είναι πολύ πορώδεις και μπορούν να πάρουν τη γεύση με όσμωση, οπότε αφού τις πλύσαμε στο νερό τους περάσαμε στο λάδι πριν τις δοκιμάσουμε.
Στις εικόνες μπορείτε να δείτε τέλεια τη διαδικασία . Αρχικά παίρνουμε λίγο από το μείγμα ελιών με ξανθάνη και ασβέστιο και το ρίχνουμε στο δοχείο με το νερό και το αλγινικό. Μετά από περίπου 20 δευτερόλεπτα αναμονής, φτιάχνεται η καλύτερη κάψουλα ζελατίνης και μπορούμε να σώσουμε την υγρή ελιά μας και να την καθαρίσουμε σε νερό.
Στο τέλος τολμήσαμε να ετοιμάσουμε τόσες πολλές ελιές που μας έδωσαν ένα μικρό βάζο γεμάτο λάδι, ώστε να μπορέσουμε να τα φέρουμε σπίτι και να τα δοκιμάσουμε από τους συγγενείς μας . Μια απόλυτη επιτυχία, σας διαβεβαιώνω. Στην πραγματικότητα είναι αυτά που έχω χρησιμοποιήσει για τη φωτογραφία που είναι επικεφαλής αυτής της ανάρτησης.
Βλέπετε ότι παρόλο που όλα είναι χημικά με ένα δύσκολο όνομα, δεν είναι δύσκολο να γίνει μια σφαιροποίηση. Εκτός από το λάδι, στο εργαστήριο φτιάξαμε επίσης κάψουλες γιαουρτιού (που έχουν ήδη ασβέστιο από μόνη της και δεν χρειάζεται προσθήκες) και θρυμματισμένα σμέουρα (στα οποία προσθέτουμε ασβέστιο και ξανθάνη πριν τα σφαιροποιήσουμε). Θέλετε να το δοκιμάσετε;
