Πίνακας περιεχομένων:
- Τρία νέα τρία αστέρια;
- Τα αγαπημένα εστιατόρια συνταγογράφων
- Matoses
- Αλμπέρτο ντε Λούνα
- Πιλάρ Σάλας
- Carlos Maribona
- Τζούλια Πέρες Λοζάνο
- Carlos Mateos
- Philippe Regol
- Jorge, από το Stars Without Michelin
Απόψε, η έκδοση 2020 του Οδηγού Michelin για την Ισπανία και την Πορτογαλία θα παρουσιαστεί στη Σεβίλλη , η οποία θα δώσει στα εστιατόρια τα πολυπόθητα αστέρια που η γαλλική εταιρεία ελαστικών παρέχει στη χώρα μας εδώ και 110 χρόνια.
Ο Οδηγός Michelin δέχεται κριτική κάθε χρόνο για κριτήρια επιλογής που ορισμένοι θεωρούν συζητήσιμο, αλλά η αλήθεια είναι ότι τα αστέρια του εξακολουθούν να είναι η υψηλότερη αναγνώριση που μπορεί να φιλοδοξηθεί στην κουζίνα και το εγχειρίδιο παραμένει η απόλυτη αναφορά σε αυτό αναφέρεται σε καλό φαγητό. Μια αναφορά aupada, επίσης, από τους πρωταγωνιστές της: οι ίδιοι οι μάγειρες, οι οποίοι είναι οι πρώτοι που συνεχίζουν αδιάκοπα τη θέση τους στον οδηγό.
Υπάρχουν μόνο λίγες ώρες για να μάθουμε κάποια βραβεία που είναι το θέμα του τομέα: οι φήμες πάνε πάντα, αλλά το τελικό τους αποτέλεσμα φυλάσσεται με ζήλο.
Έχουμε κάποια στοιχεία. Το κυριότερο είναι ότι η Ισπανία θα χάσει ένα από τα έντεκα εστιατόρια της με αστέρι Michelin από τον οδηγό του 2019: αυτό που έχει ο Dani García στη Marbella. Όπως είχε ανακοινώσει ο σεφ λίγο μετά την απόκτηση του υψηλότερου βραβείου από τον οδηγό, το εστιατόριο έκλεισε τις πόρτες του αυτό το Σαββατοκύριακο, ένα χρόνο μετά την επίτευξη του τρίτου σταρ, σε ένα πάρτι που συγκέντρωσε την πιο διακεκριμένη ισπανική γαστρονομία.
Πρέπει να ελπίζουμε ότι το κενό που άφησε ο Dani García θα καλυφθεί από νέα τρία αστέρια, ή ακόμα και δύο. "Η Ισπανία έχει ένα επίπεδο κουζίνας για να έχει περισσότερα έναστρη πιάτα, ειδικά αν το συγκρίνεις με άλλες χώρες, συμπεριλαμβανομένου του περιβάλλοντος", εξηγεί η διευθύντρια της γαστρονομίας του πρακτορείου EFE, Pilar Salas , μια κοινή γνώμη όλων των συναδέλφων της. .
246 το πρωί της 17ης Νοεμβρίου 2019 Είναι αδύνατο να εκφράσω με λόγια αυτό που νιώθω, ελπίζω να μπορέσω να επιστρέψω όλη την αγάπη που έλαβα χθες, ETERNAL ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ σε όλους γιατί πάντα ήταν εκεί και επίσης επειδή εκείνοι που ήταν εκεί ήταν πάντα στις χειρότερες στιγμές , ΕΧΟΥΝ ΕΙΝΑΙ 25 ΙΕΡΑ ΧΡΟΝΙΑ σε υψηλή κουζίνα, ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΘΕΛΩ ΝΑ ΒΑΣΙΖΩ. . . #danigarcia #tresestrellasmichelin #threemichelinstars #marbella #danigarciarestaurante # 3estrellasmichelin #michelinstars #life # dreams
Τρία νέα τρία αστέρια;
Παρά το γεγονός ότι ο οδηγός διαθέτει μυστικότητα και διακριτικότητα (χαρακτηριστικό που έχει εκπληρώσει κατά τη διάρκεια της αιώνιας ιστορίας του), οι φήμες για πιθανά τρία αστέρια είναι έντονες. Στην πραγματικότητα, αρκετοί από τους ερωτηθέντες επιβεβαιώνουν ότι υπάρχουν μάγειρες που έχουν ήδη καυχηθεί για ένα νέο αστέρι , κάτι αδιανόητο πριν από λίγα χρόνια.
"Τώρα φαίνεται ότι οι μάγειρες ανακαλύπτουν πολύ νωρίτερα", εξηγεί ο Carlos Maribona, κριτικός του ABC. "Προτιμούσα όταν τα πράγματα γίνονταν κρυφά."
Κανείς δεν πιστεύει ότι θα δώσει τα τρία αστέρια στον Mugaritz , το οποίο απαιτούν οι συνταγογράφοι κάθε χρόνο, αλλά περισσότερα ονόματα ακούγονται πιο δυνατά από ποτέ. Υπάρχουν τρία νέα εστιατόρια που θα μπορούσαν να ανέβουν στον Όλυμπο από τον οδηγό, το οποίο θα ήταν ιστορικό: Coque, στη Μαδρίτη. Αίθριο , στο Cáceres, και το Arbor of Amos , στην Cantabria.
Για το δεύτερο αστέρι, ονόματα όπως η Noor (Κόρδοβα) –που σχεδόν θεωρείται δεδομένη–, Iván Cerdeño (Toledo), Enigma (Barcelona), Skina (Marbella) ή Zuberoa (Guipuzcoa), τα οποία επιμένουν πολλοί από τους κριτικούς, επαναλαμβάνονται επανειλημμένα. όπου πρέπει να το πάρω πίσω.
Στους νέους οδηγούς της Γαλλίας και της Ιταλίας, βετεράνοι εστιατόρια που φαινόταν ανέγγιχτα έχουν χάσει το αστέρι
Για πρώτη φορά, έχουμε συνηθισμένους ύποπτους όπως η La Tasquita de Enfrente (Μαδρίτη), η Lera (Zamora) ή ο Los Marinos José (Μάλαγα), οι οποίοι θα επιβεβαίωναν τις καλές στιγμές που βιώνει η εστίαση στο προϊόν στην Ισπανία και νεότερα εστιατόρια, όπως το Gofio (Μαδρίτη), η οποία επαναλαμβάνεται στις ομάδες πολλών εμπειρογνωμόνων.
Θα πρέπει να περιμένουμε στις 8:00 μ.μ. απόψε, όταν το γκαλά ξεκινά στο θέατρο Lope de Vega της Σεβίλλης, το οποίο μπορεί επίσης να ακολουθήσει η ροή, για να μάθουμε τι ισχύει στο επίμονο μύλο φήμης, επίσης σε σχέση με εστιατόρια που θα μπορούσαν να χάσουν αστέρια.
Όπως εξηγεί ο Philipppe Regol, συγγραφέας του blog Gastronomic Observation, ο νέος διεθνής διευθυντής των οδηγών Michelin, Gwendal Pouillenec, εισάγει αλλαγές και στους νέους οδηγούς της Γαλλίας και της Ιταλίας, βετεράνα εστιατόρια που φαίνονταν άθικτα έχουν χάσει το αστέρι. Θα τολμήσετε να κάνετε το ίδιο εδώ με μερικές από τις ιερές αγελάδες μας;
Τα αγαπημένα εστιατόρια συνταγογράφων
Όταν ρωτήθηκαν ποια εστιατόρια θα πάρουν τα νέα αστέρια Michelin φέτος, οι γαστρονομικές μελέτες επισημαίνουν τα ιδρύματα που έχουν τις περισσότερες πιθανότητες να τα πάρουν , αλλά και αυτά που κατά τη γνώμη τους θα πρέπει να τα λάβουν, κάτι που δεν είναι το ίδιο.
Αυτή είναι η προσωπική του γνώμη , η οποία χρησιμεύει επίσης για να γνωρίζει ποια εστιατόρια ξεχώρισαν φέτος (και αξίζει να το επισκεφτείτε, είτε έχουν αστέρι είτε όχι).
Ακολουθήστε μας στο Flipboard για να ανακαλύψετε νέες συνταγές, νέα για τη διατροφή και τη γαστρονομία και τα περιοδικά μας γεμάτα ιδέες και συνταγές για όλους.
Ακολουθήστε το Directo al Paladar στο FlipboardMatoses
Ο δημοφιλής γαστρονομικός κριτικός, γνωστός με το ψευδώνυμο Matoses, επιμένει στην ανάγκη να αναγνωρίσει ο οδηγός Michelin τα πιο εστιασμένα σε εστιατόρια εστιατόρια: «Στο τέλος, οι πρώτες ύλες είναι το έμβλημα της εθνικής γαστρονομίας και υπάρχουν εκπληκτικά παραδείγματα, όπως το Los Marinos José, Estimar, FM ή Lera που δεν έχουν αυτήν την αναγνώριση ».
Σχεδόν όλες οι γαστρονομίες με τις οποίες έχουμε μιλήσει επιμένουν ότι η Lera πρέπει να έχει ένα αστέρι, ναι ή ναι, και ο Matoses σταματά τολμηρά: «Η Lera ανταποκρίνεται στο DNA του τι είναι ο Οδηγός Michelin, ένας ιστότοπος που σας προσφέρει εξαιρετικό φαγητό , ένας από τους καλύτερους πέντε ή δέκα χώρους κυνηγιού στην Ευρώπη, ο οποίος όχι μόνο έχει κάποια άνεση, αλλά και οκτώ δωμάτια για τον οδηγό του δρόμου που χρειάζεται ένα μέρος όπου τρώει καλά. Είναι καθαρό DNA Michelin. Είμαι πολύ έκπληκτος που δεν υπάρχει καμία αναγνώριση αυτού ».
Ο Matoses επιμένει επίσης στην υπεροχή της Enigma (Βαρκελώνη), την οποία θεωρεί «αιχμή της αιχμής στη διεθνή εστίαση», η οποία θα πρέπει να έχει το δεύτερο αστέρι το συντομότερο δυνατό.
Ο κατάλογος των εστιατορίων του που, εξηγεί, θα άξιζε το πρώτο αστέρι είναι μακρύς: στη Μαδρίτη, το Gofio, το Sacha (ένα άλλο όνομα που επαναλαμβάνεται κάθε χρόνο, αλλά αυτό φαίνεται ήδη τεκμηριωμένο από τον οδηγό) και το La Tasquita de Enfrente. στην πύλη Valencia Acua, El Poblet ή El · ή στην Ανδαλουσία, το La Cosmopolita και το Bardal.
Ο κριτικός επιμένει επίσης ότι οι Βαλεαρίδες Νήσοι είναι η πιο παραμελημένη περιοχή του οδηγού: "Πότε είναι μια ώθηση για εστιατόρια όπως το Sa pedrera des pujol ή το Sa Llagosta στη Μενόρκα ή το La gaia ή το Heart in Ibiza;"
Αλμπέρτο ντε Λούνα
Ο συγγραφέας του blog Πείτε μου ένα εστιατόριο …, και ο γνωστός συνδρομητής στα κοινωνικά δίκτυα, είναι πολύ επικριτικός για τον Οδηγό. Κατά την άποψή του, τα κριτήρια ομοιογένειας στα οποία δεσμεύεται η εταιρεία σε ολόκληρο τον κόσμο δεν πληρούνται στην Ισπανία. "Αυτό είναι ένα πλήρες ψέμα αφού, για παράδειγμα, στην Ασία υπάρχουν εστιατόρια με αστέρια που νομίζω ότι δεν θα είχαν εδώ : StreetXo, Nakeima ή Umiko."
"Λένε ότι θα δώσουν το τρίτο αστέρι στο Άρμπορ της Άμμου (Κανταβρία), το οποίο θα επιβεβαίωνε αυτήν την έλλειψη ομοιογένειας", εξηγεί ο Ντε Λούνα. «Και ακούγονται για το δεύτερο Bardal (Ronda) και το Noor (Córdoba), και το πρώτο για τον Iván Cerdeño (Τολέδο), κάτι που μου φαίνεται δίκαιο. Η Etxeco (Μαδρίτη) παίζει επίσης, κάτι που επιβεβαιώνει ότι ο Μάρτιν Μπερασαγκούι, όπως ο Αρζάκ, είναι οι ιερές αγελάδες του Μισέλιν στην Ισπανία ».
"Δεν θα κερδίσουν, αλλά αξίζουν το πρώτο, μεταξύ άλλων, τα La Tasquita de Enfrente, Zalacaín , La Bien Aparecida ή Lera. Και αξίζουν το δεύτερο, για παράδειγμα, Zuberoa (San Sebastián) ή Etxebarri (Vizcaya) », καταλήγει ο De Luna.
Πιλάρ Σάλας
Ο επικεφαλής της γαστρονομίας στο Efe είναι ξεκάθαρο ότι, όπως εξήγησε ο επικεφαλής επικοινωνίας του Michelin στην Ισπανία, Ángel Pardo , φέτος θα δούμε τα αστέρια να αυξάνονται σε όλα τα τμήματα του Οδηγού.
Ο Salas είναι ξεκάθαρος ότι θα δούμε τουλάχιστον δύο νέα τρία αστέρια φέτος, ίσως τρία. Το στοίχημά του θα ήταν το Enjoy (Barcelona) ή το Casa Marcial (Asturias), αν και αναγνωρίζει ότι όλα δείχνουν προς μια άλλη κατεύθυνση, και αυτό είναι ότι ο Atrio, ο Coque και το Arbor of Amos ακούγονται δυνατά.
Ο Salas υποθέτει ότι ο Noor (Κόρδοβα) θα λάβει το δεύτερο, μια αναγνώριση που θα ήθελε να δει επίσης να κρέμεται στο Nerua (Μπιλμπάο), αν και δεν είναι σαφές ότι θα συμβεί.
Όσον αφορά τα πρώτα αστέρια, επιμένει, όπως πολλοί από τους συναδέλφους του, στην ανάγκη ανταμοιβής μερικών αδικαιολόγητα ξεχασμένων εστιατορίων προϊόντων όπως η Lera, ο Los Marinos José και η Cataria , τα οποία έχουν γίνει, επισημαίνει, ο αδερφός της Ανδαλουσίας Elkano. Στοιχηματίζει επίσης για το πρώτο macaron για ιαπωνική κουζίνα στο εστιατόριο Kappo της Μαδρίτης και το δεύτερο για το Kabuki , το οποίο "είναι το εστιατόριο που έχει κάνει τα περισσότερα με την ιαπωνική γαστρονομία στην Ισπανία."
Carlos Maribona
Ο κριτικός της ABC, υπεύθυνος για το ιστολόγιο Salsa de Chiles, πιστεύει ότι λείπουν πολλά αστέρια στην Ισπανία και δίνει ως παράδειγμα το δεύτερο Nerua ή το Casa Gerardo και το τρίτο του Enjoy ή του Ricard Camarena (παρά το ότι δόθηκε το δεύτερο πέρυσι) ).
Επιμένει επίσης ότι η Λέρα είναι μια «υπόθεση αιμορραγίας» - αλλά δεν πρόκειται να του το δώσει, αφού δεν έχουν προσκληθεί στο γκαλά - όπως, όπως οι Los Marinos José, Sacha ή La Tasquita de Enfrente, εστιατόρια που εστιάζουν στα προϊόντα που " περιθωριοποιούνται »από τον Οδηγό Michelin, γιατί« οπουδήποτε αλλού στον κόσμο θα είχαν ένα αστέρι ».
Τζούλια Πέρες Λοζάνο
Ο σκηνοθέτης του Gastroactitud συνεχίζει να ποντάρει στα τρία αστέρια των Coque, Atrio και Santceloni, τα οποία ήδη ζήτησε πέρυσι. Και θα ήθελε να δει το δεύτερο να κρέμεται στο Enigma , αν και δεν πιστεύει ότι θα το δώσουν.
Κατά τη γνώμη του, ο κατάλογος των εστιατορίων που αξίζουν το πρώτο αστέρι είναι ατελείωτος και ο Οδηγός, εξηγεί, δεν έχει κατά τη γνώμη του ένα σωστό κριτήριο στην παραχώρησή του: «Υπάρχουν πολλά νέα εστιατόρια που αξίζει να έχουν έναν , πολύ νέους ντόπιους καλά προετοιμασμένοι, αλλά θα τους δώσουν στις δεύτερες μάρκες των τριών αστέρων ως συνήθως. "
"Για μένα, το χειρότερο πράγμα για τον Michelin είναι ότι δεν διαφοροποιεί τα πρωτότυπα από τα αντίγραφα, αυτό είναι το δράμα τους", συνεχίζει ο Λοζάνο. «Δίνει τα ίδια αστέρια σε μέρη με ψυχή και προσωπικότητα όπως και σε άλλους που δεν το έχουν, εκείνους που μπαίνουν στο συγκρότημα αλλά δεν έχουν πραγματικό γαστρονομικό βάθος. Νομίζω ότι η Ισπανία βιώνει μια υπέροχη γαστρονομική στιγμή που ο οδηγός Michelin δεν αντικατοπτρίζει ακόμα. "
Carlos Mateos
Ο γκουρμέ Μάλαγα Carlos Mateos, γνωστός ως ο κ. Espeto , δεν τολμά να μαντέψει ποιος θα πάρει τα αστέρια, γιατί «τα κριτήρια των επιθεωρητών Michelin είναι εξαιρετικά διαφορετικά και μπερδεμένα και, σε πολλές περιπτώσεις, είναι δύσκολο να κατανοηθούν και να μοιραστούν "
Προτιμά να αναφέρει τα εστιατόρια που, κατά τη γνώμη του, πρέπει να λαμβάνουν τα αστέρια: «Ξεκινώντας από την περιοχή επιρροής μου, που είναι η Ανδαλουσία, πιστεύω ότι η παραίτηση του Dani García από το τρίτο του αστέρι θα αναγκάσει τον οδηγό να αναζητήσει νέες αναφορές στην περιοχή επίσης από την Aponiente. Η προώθηση του Noor του Paco Morales στα δύο αστέρια φαίνεται τραγουδισμένη , η οποία θα μπορούσε να συνοδεύεται από τον Bardal (γύρο) και τη Skina (Marbella) να είναι αισιόδοξες. Φαίνεται επίσης πολύ λογικό ότι ένα αστέρι έπεσε από τη Μαντούα που γεννήθηκε στο Jerez ».
"Όπως κάθε χρόνο θα μείνουμε με την επιθυμία - ελπίζω όχι - να δούμε παραδοσιακή κουζίνα και μέρη προϊόντων όπως το Los Marinos José, το El Campero ή η Cataria εκεί", συνεχίζει ο Mateos. «Το ίδιο πράγμα θα μπορούσε να κηρυχθεί από μέρη στην υπόλοιπη χώρα όπως το DBerto, το Güeyu Mar, το Askua και τόσα πολλά υπέροχα εστιατόρια αφιερωμένα στις καλύτερες πρώτες ύλες . Οι Jardín de Lutz ή La Cosmopolita στη Μάλαγα αξίζουν επίσης αυτό το αστέρι ».
Στην υπόλοιπη Ισπανία, ο Mateos στοιχηματίζει στο πρώτο από τη Lera, το δεύτερο από το Zuberoa και το τρίτο από το Enjoy and Atrium. "Αν μιλάμε για τη Μαδρίτη ή τη Βαρκελώνη, οι περιπτώσεις τόπων όπως Gresca, La Tasquita de Enfrente, Sacha, Lakasa, η δεύτερη από τη Via Veneto και την Alkimia φαίνονται έντονες …", επισημαίνει. "Υπάρχουν τόσα πολλά παραδείγματα."
Philippe Regol
Ο συγγραφέας του blog Gastronomic Observation προτιμά να μην δίνει ονόματα για τα νέα αστέρια και να επικεντρώνεται σε αυτό που πιστεύει ότι θα δώσει στον οδηγό περισσότερη αξιοπιστία: τα εστιατόρια που θα έπρεπε να χάσουν το macaron .
"Λέω εδώ και χρόνια ότι η αξιοπιστία του οδηγού έγκειται τόσο στα (μερικές φορές αμφισβητούμενα) κριτήρια για την απονομή αστεριών, όσο και στην απομάκρυνσή τους από κουζίνες που μαθαίνουν ή απομακρύνονται σε γη που δεν είναι δική τους", εξηγεί ο Regol. "Εκεί θα αποδείχθηκε το θάρρος του."
"Ελπίζω ότι ο οδηγός δείχνει λίγο λιγότερο εφησυχασμός προς τις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχείων που συμβουλεύουν οι σεφ δύο ή τριών αστέρων", συνεχίζει. «Είναι δεύτερες μάρκες πολυτελείας στις οποίες αναπαράγονται γνωστά στιλ κουζίνας από τις μητρικές κατοικίες. Τουλάχιστον θα ήταν επιθυμητό εάν η απονομή αυτών των αστέρων δεύτερης μάρκας δεν ήταν τόσο αυτόματη και άμεση ».
Τέλος, ο Regol επιμένει, δεν πρέπει καν να κάνουμε αυτό το άρθρο: "Όσο για το αστέρι που ανακοινώθηκε για φέτος (με επίμονη φήμη 3 αστέρων, η οποία ανακοινώθηκε πέρυσι από το καλοκαίρι και τελικά εκπληρώθηκε), σήμαινε ότι παραβιάζει έναν κανόνα Michelin που υπήρξε μυστικότητα και διακριτικότητα κατά τη διάρκεια αυτού του μακρού αιώνα ύπαρξης. Οι επιθεωρητές αυτού που ονομαζόταν «σιωπηλός οδηγός» έγιναν υπερβολικά ομιλητικοί για μερικά χρόνια ».
Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.
Jorge, από το Stars Without Michelin
Ο συγγραφέας του blog Stars χωρίς Michelin, και ένας γνωστός επηρεαστής στα κοινωνικά δίκτυα, αναγνωρίζει ότι τα γούστα του συνήθως δεν συμπίπτουν με αυτά του οδηγού , αν και επαναλαμβάνει τα ονόματα πολλών από τους συναδέλφους του.
"Θα ήθελα να δώσουν το πρώτο αστέρι στους La Cosmopolita, La Tasquita de Enfrente, Lera και Gofio", λέει. "Το δεύτερο για τον Μπαγκά, τον Νουρ και τον Αίνιγμα (δεν βάζω το Zuberoa άμεσα γιατί είναι αδύνατο να συμβεί). Και το τρίτο ξεκάθαρα να απολαύσετε ».
Συμφωνεί επίσης με τον Regol σχετικά με την ανάγκη αφαίρεσης αστεριών: «Θα ήταν ωραίο αν ο Οδηγός τόλμησε τελικά να αφαιρέσει μερικά αστέρια από υπερβολικά μέρη . Τόσο στη Βαρκελώνη όσο και στο Σαν Σεμπαστιάν και ιδιαίτερα στη Μαδρίτη, υπάρχουν κατάφωρα παραδείγματα που δεν είναι κατανοητό ότι έχουν τόσο σημαντική αναγνώριση από τον Michelin ».
