Την περασμένη Δευτέρα ήμουν αρκετά τυχερός που παρακολούθησα την παρουσίαση από τον Paco Roncero, έναν από τους εκπροσώπους της γαστρονομικής πρωτοπορίας της χώρας μας, από το Estado Puro, στο Hard Rock Hotel Ibiza . Όπως σας είπαμε πριν από λίγους μήνες, το Sublimotion εγκαινιάστηκε στο ίδιο ξενοδοχείο, τώρα είναι η σειρά αυτής της άλλης εγκατάστασης που έρχεται να ολοκληρώσει τη γαστρονομική προσφορά του πρώτου Hard Rock Hotel στην Ευρώπη.
Ο ίδιος ο Roncero μας εξήγησε ότι η εταιρεία Pure State γεννήθηκε το 2008 ως ανακαίνιση του παραδοσιακού τάπας μπαρ . Η επιτυχία της ήταν τέτοια που άνοιξαν αρκετά υποκαταστήματα, δύο στη Μαδρίτη, ένα στην Ίμπιζα και το άλλο πρόκειται να ανοίξει στη Σαγκάη. Όπως μπορείτε να φανταστείτε, ήταν μια πολύ εμπλουτισμένη εμπειρία για μένα να παρευρεθώ σε αυτήν την μαγεία από το χέρι ενός τόσο γνωστού σεφ και σε ένα τόσο ιδιαίτερο σκηνικό.
Το πρώτο πράγμα που τράβηξε την προσοχή μου, πριν καν μπω στο εστιατόριο, ήταν η προσεκτική αισθητική, το varguandista και το πρωτοποριακό , που έχει επιλεγεί για εσωτερική και εξωτερική διακόσμηση. Το μέρος έχει δύο διαφορετικά περιβάλλοντα: ένα πιο ανεπίσημο, με ψηλά τραπέζια και σκαμπό, και μια τραπεζαρία με χαμηλά τραπέζια, για ένα πιο επίσημο μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο.
Από την τεράστια κόκκινη φιγούρα ενός κόκορα στην είσοδο, σε μια στήλη επενδεδυμένη με χτένες, που μοιάζει με φοίνικα και προεδρεύει της οκταγωνικής ράβδου, δεν υπάρχει γωνία που να μην γίνεται απαρατήρητη . Βρήκα την εξήγηση των Paco Roncero και José Manuel Ferrero, δημιουργικού διευθυντή του στούντιο εσωτερικού σχεδιασμού estudiHac, υπεύθυνος για τη μεταρρύθμιση, πολύ ενδιαφέρουσα. Μερικές φορές, εάν δεν εξηγούν πώς γεννιέται μια ιδέα και πώς αναπτύσσεται, είναι δύσκολο να δούμε όλη τη δουλειά πίσω από αυτήν.
Με την καθαρή πολιτεία της Ίμπιζα θέλετε να αποδείξετε ότι η υψηλή κουζίνα και η παραδοσιακή κουζίνα δεν έρχονται σε αντίθεση . Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τίποτα δεν έχει αφεθεί στην τύχη, συμπεριλαμβανομένης της αισθητικής, καθώς ο Roncero καταλαβαίνει ότι το πλαίσιο όπου τρώει κάποιος είναι επίσης σημαντικό. Εάν εμμείνουμε σε αυτό, δεν προκαλεί έκπληξη το λεπτό μάτι που μπορεί να προσφέρει αυτό το συγκρότημα: οι βολάν της φούστας φλαμένκο, το πλακάκι της Ανδαλουσίας, η χτένα, οι φράσεις νεο-cañís ή η γωνιά του jam-rock.
Όσο για τη μαγειρική που μας πρόσφερε ο Paco Roncero, μπορώ μόνο να πω ότι μου άρεσε. Όχι μόνο λόγω του πόσο κοντά ήταν ο σεφ στις εξηγήσεις του, αλλά και για όλα όσα έμαθα να ακούω και να τον βλέπω να δουλεύει . Ήμουν αρκετά τυχερός για να παρακολουθήσω ζωντανά πώς εκτελείται η τεχνική σφαιροποίησης, αν και δεν μπορώ να σας πω αν μου άρεσε ο ουρανίσκος γιατί δεν γευόμουν κανένα από τα πιάτα που ετοίμασε για εμάς. Δεν ήμουν αρκετά γρήγορος.
Για αρχάριους, έφτιαξε μερικές σκληρυμένες ελιές. Δεν ήξερα ότι για την εκτέλεση αυτής της τεχνικής ήταν απαραίτητη η διάλυση του αλγινικού . Μόλις σχηματιστούν οι «ψεύτικες ελιές», ντύνονται σαν παραδοσιακές ελιές. Δεύτερον, ο σεφ μας ευχαρίστησε με λίγο τυρί και πέστο νιόκι που αποκτήθηκε επίσης με την τεχνική του escerification. Τους παρουσίασε παρμεζάνα, ντομάτα, κύβους λεμονιού, σουπιές, σάλτσα μελανιού καλαμαριών και μερικά φύλλα βασιλικού.
Το επόμενο πιάτο ήταν μια έκδοση γιαπωνέζικου ramen, με μπέικον, μανιτάρια, σουσάμι και με νουντλς γαλακτώματος ελαιολάδου arbequina, ένα βασικό και πολύ σημαντικό συστατικό για τον Roncero , ο οποίος εξήγησε ότι αυτό είναι ένα διαδραστικό πιάτο που προετοιμάζει κάθε δείπνο. στον εαυτό του στο τραπέζι. Τελειώνοντας, μας ευχαρίστησε με ένα daikiri με δύο διαφορετικές υφές, ένα παγωμένο γαλάκτωμα στο παρασκήνιο και ένα ζεστό αφρό στην κορυφή.
Ως τελική περίληψη, θα χρησιμοποιήσω τα ίδια λόγια του Paco Roncero, ο οποίος επαίνεσε τις πρώτες ύλες της χώρας μας, τόνισε την ικανότητά μας να μάθουμε τις τεχνικές των διεθνών σεφ και, πάνω απ 'όλα, την καλή ατμόσφαιρα που υπάρχει μεταξύ των εθνικών σεφ που μοιράζονται τους ιδέες μεταξύ τους επιτρέποντας σε άλλους να εμπλουτίσουν. Χωρίς αμφιβολία, Pure State, στο Hard Rock Hotel Ibiza θα είναι ένα εστιατόριο για το οποίο θα ακούσουμε και για το οποίο επιθυμούμε, από το Directo al Paladar, καλή τύχη στο ταξίδι που ξεκινά τώρα.
