Πίνακας περιεχομένων:
Όταν οι αδελφοί Roca ανέθεσαν να δημιουργήσουν το μενού για την πρόσφατη Σύνοδο Κορυφής για το Κλίμα που πραγματοποιήθηκε στη Μαδρίτη, ήταν ξεκάθαροι ότι δεν μπορούσαν απλά να κάνουν μια επίδειξη των εξαιρετικών πιάτων που σερβίρουν καθημερινά στο El Celler.
"Θέλαμε να δώσουμε στους αρχηγούς κρατών και σε άλλους εκπροσώπους ένα καλό γεύμα, να τους δεχτούν με φιλόξενο τρόπο, να αναλάβουν το ρόλο του εστιατορίου υποδοχής , αλλά και να επιλέξουν ένα μέρος δέσμευσης", εξήγησε η Joan Roca στο Madrid Fusión.
Έχοντας κατά νου αυτήν την ιδέα, δημιούργησαν ένα μενού που, με τον τίτλο "Η γη έχει εξαντληθεί", ήθελε να χρησιμεύσει ως υπενθύμιση των περιβαλλοντικών προβλημάτων που αντιμετωπίζει ο κόσμος, αλλά και για να δείξει μερικές από τις τελευταίες έρευνες των αδελφών Roca που επιδιώκουν, ακριβώς, να βρουν λύσεις από την κουζίνα στις διατροφικές προκλήσεις που θέτει η κλιματική αλλαγή.
Το μενού, χωρίς την παρουσία κρέατος , προειδοποίησε για τον κίνδυνο της ερημοποίησης - με ένα πιάτο που ονομάζεται "βρώμικο νερό" που πρέπει να άφησε τους συμμετέχοντες στη σύνοδο κορυφής άφωνους - την απειλή των διεισδυτικών ειδών (και τη σημασία να επωφεληθούν από αυτά στη γαστρονομία) ή την ανάγκη δημιουργίας ενός πιο δίκαιου εμπορίου, καθώς τα αδέρφια προωθούν εδώ και χρόνια γύρω από ένα προϊόν όπως το κακάο.
Όμως, τόσο όσον αφορά την καθαρά γαστρονομική όσο και την αειφορία , το πιο σημαντικό πιάτο στο μενού είναι αυτό στο οποίο οι αδελφοί μοιράστηκαν με τους εκπροσώπους της συνόδου κορυφής ένα από τα έργα στα οποία έχουν εργαστεί πιο έντονα τα τελευταία χρόνια: η ζύμωση τοπικών λαχανικών των οποίων η χρήση ήταν άγνωστη ή ξεχασμένη.
Αυτό το πιάτο ισχυρίστηκε τη σημασία των οσπρίων , τα οποία εμφανίστηκαν συνοδευόμενα από μια πληθώρα τουρσιών , πολλά από τα οποία είναι μια γνήσια εφεύρεση του Roca: λουλούδι βατόμουρου, λουλούδι oxalis, λάχανα μολόχας, jimaca, φύλλα μουριάς, σκόρδο αρκούδων, φύλλων κάπαρης … Μια επίδειξη νέων γεύσεων που, κατά πάσα πιθανότητα, δεν ήταν απαρατήρητες από εκείνους που συμμετείχαν στη σύνοδο κορυφής, αλλά ανοίγει ένα ενδιαφέρον μονοπάτι στη γαστρονομία.
Είμαστε περιτριγυρισμένοι από φαγητό
Σε έναν κόσμο όπου υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που λιμοκτονούν , μπορεί να φαίνεται αστείο να πιστεύουμε ότι το φαγητό έχει απομείνει, αλλά χωρίς καν να μιλάμε για όλα τα τρόφιμα που σπαταλούνται άχρηστα σε σπίτια, βιομηχανίες και καταστήματα, η αλήθεια είναι ότι είμαστε περιτριγυρισμένο από προϊόντα που κανείς δεν σκέφτεται για φαγητό, αλλά είναι πραγματικά βρώσιμα.
Όπως εξήγησε η Joan Roca στον Directo al Paladar μετά την ομιλία του, στο El Celler de Can Roca συνεργάζονται για τέσσερα χρόνια μαζί με έναν βοτανολόγο για την καταγραφή λαχανικών που γίνονται άγρια στην περιοχή.
«Καταγράψαμε περισσότερες από 400 ποικιλίες» , εξηγεί η Roca. «Πολλοί από αυτούς είναι γνωστοί, βρίσκονται στα βιβλία μαγειρικής, αλλά πολλοί δεν είναι, και αυτό είναι το κλειδί. Επιπλέον, εργαζόμαστε μόνο 50 χλμ. Γύρω από τη Χιρόνα . Έχουμε κλείσει το πεδίο δράσης μας σε μια πολύ συγκεκριμένη περιοχή και σε αυτήν την περιοχή έχουμε δει ότι έχουμε τη δυνατότητα να μαζεύουμε, να διατηρούμε σε άλμη ή να χρησιμοποιούμε αργό πετρέλαιο για περισσότερα από 400 είδη ».
Πολλά από αυτά τα είδη ήταν γνωστά βρώσιμα, αλλά άλλα δεν υπάρχουν καν ενδείξεις για τη χρήση τους στο μαγείρεμα. Αυτό συμβαίνει, λέει ο Roca, για τον καρπό της μουριάς . Αυτό το φυτό του οποίου τα φύλλα που δώσαμε ως παιδί για να ταΐσουμε μεταξοσκώληκες παράγει τσαμπιά που, κατάλληλα τουρσί, είναι εξαιρετικά. Επίσης της παπαρούνας . "Αν πάτε σε ένα λιβάδι και μαζέψετε μια παπαρούνα πριν ανοίξει το λουλούδι, μπορείτε να το αποθηκεύσετε για λίγο σε λίγο νερό, ξύδι, αλάτι και είναι υπέροχο να τρώτε σε άλλη εποχή του χρόνου", εξηγεί.
Κάθε λαχανικό έχει το τουρσί του
Κατά τη διάρκεια της παρουσίασής του στο Madrid Fusión, ο Roca παρουσίασε τα κύρια συμπεράσματα αυτού του σημαντικού έργου που ελπίζει ότι θα δημοσιευτεί σύντομα. Ο μάγειρας έχει χωρίσει τα λαχανικά σε διάφορες ομάδες ανάλογα με τα χαρακτηριστικά τους, στις οποίες έχουν εφαρμοστεί παρόμοιες θεραπείες.
Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.
Για παράδειγμα, μεγάλα φρούτα και λαχανικά - όπως φρούτα μολόχας, νεροκάρδαμο ή πράσο - συντηρούνται καλύτερα σε διάλυμα 100 g νερού, 100 g ξιδιού, 100 g ζάχαρης και 20 g αλατιού, με ένα μείγμα 1: 1 σε σχέση με το προϊόν. Ωστόσο, τα πικρά φύλλα και τα λουλούδια - όπως το yucca, το δάφνινο ή το λουλούδι των φασολιών - χρειάζονται άλμη που τα καθιστά βρώσιμα με την εξαγωγή της πικρίας ή τα πιο αρωματικά λουλούδια και λαχανικά - όπως τα μπουμπούκια ερυθρελάτης, κάτι που Σκεφτήκαμε ότι δεν θα φάγαμε ποτέ - χρειάζονται μια ξίδι για να τα κάνουν βρώσιμα.
Στο El Celler de Can Roca χρησιμοποιούν ήδη πολλές από αυτές τις τεχνικές στα πιάτα στο μενού τους, αλλά ελπίζουν ότι ξεπερνούν την υψηλή κουζίνα. "Είναι κάτι γατρονομικά ενδιαφέρον, αλλά πίσω από αυτό υπάρχει επίσης ένα μήνυμα διάδοσης που είναι σημαντικό", καταλήγει ο Roca.
Εικόνες - Reale Seguros Madrid Direct Fusion to the Palate - Συνταγή για μανιτάρια τουρσί.
En Directo al Paladar - Ξίδι: πώς παρασκευάζεται, τύποι και πώς να το χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα
