Πίνακας περιεχομένων:
- Διάφορες χρήσεις της θείας
- Στο Flipboard: Από μάγειρες και εστιατόρια
- Η ζάχαρη δεν πετυχαίνει, το μέλι το κάνει
Η παρουσίαση από τον σεφ Cádiz Ángel León , τον αυτοανακηρυγμένο σεφ της θάλασσας , είναι πάντα μια από τις πιο αναμενόμενες σε συνέδρια γαστρονομίας. Το portuense φέρνει επανάσταση στην κουζίνα για περισσότερο από μια δεκαετία με έρευνα γύρω από θαλάσσια προϊόντα που μόνο που τολμούσε να μαγειρέψει , και φαίνεται ότι η εμμονή του να αξιοποιήσει στο έπακρο το μαγειρικό παιχνίδι που κρύβει η θάλασσα απέχει πολύ από την εξάντληση.
Τα τρία αστέρια Michelin που πέτυχε το 2017 για το εστιατόριο Aponiente, πολύ μακριά από τον να τον φιλοξενήσουν, τον έκαναν πιο ριζοσπαστικό στις προτάσεις του , με την ασφάλεια, ίσως, ότι κανείς δεν θα σκανδαλιστεί. Όμως όλοι οι γευματίζοντες που ξοδεύουν 300 ευρώ για φαγητό στο Aponiente είναι πρόθυμοι να εκτιμήσουν ένα ζελέ στο οποίο στηρίζονται μια χούφτα σκουλήκια;
Αυτή είναι μια από τις τελευταίες δημιουργίες του León, την οποία θα παρουσιάσει στο νέο μενού γευσιγνωσίας του, στο οποίο ένας από τους πρωταγωνιστές θα είναι το θαλάσσιο σκουλήκι , γνωστό και ως tita.
Το εν λόγω σκουλήκι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή δολώματα ψαρέματος, το οποίο χρησιμοποιείται πάντα στην περιοχή του Κάντιθ για να πιάσει τσιπούρα, αλλά το οποίο δεν είχε ποτέ γαστρονομική αξία. Στην έρευνά του για την πανίδα και τη χλωρίδα του έλους που περιβάλλει την Aponiente León, έτρεξε στο σφάλμα και, όπως όλα όσα βρίσκονται εκεί, σκέφτηκε αν θα μπορούσε να φάει . Στη συνέχεια ανακάλυψε ότι το ίδιο είδος, που δεν έχει καμία αξία εδώ εκτός από το δόλωμα, είναι μια λιχουδιά στην Ιαπωνία.
«Ήταν πολύ δύσκολο για μένα να πουλήσω το γαϊδουράκι στους μάγειρες μου, οι οποίοι κατάλαβαν ότι έπρεπε να δούμε το λάσπη ως μια ακόμη ευκαιρία για φαγητό», εξηγεί ο León. «Την ημέρα που το δοκίμασαν, νόμιζαν ότι ήταν ένα espardeña. Υπάρχει κάτι πιο ηδονιστικό από το espardeña; Τι γίνεται αν ανακαλύψουμε ένα προϊόν που κανείς δεν τρώει, αξίζει 650 ευρώ στην Ιαπωνία και είναι μέρος της ζωής μας; Μαγειρεύεται σε άλλα μέρη του κόσμου, εκτιμάται ιδιαίτερα και για εμάς είναι το σκουλήκι με το οποίο ψαρεύουμε τσιπούρα στο Κάντιθ. Ξαφνικά συνειδητοποιείτε ότι αξίζει να το βάλετε στο Aponiente. Τι μπορεί να σημαίνει για το Κάντιθ ότι αυτό το είδος γίνεται μοντέρνο και τα μαγειρεύετε όλα; Θα δημιουργηθούν εκατοντάδες θέσεις εργασίας για οστρακοειδή, ο δρόμος θα εξομαλυνθεί και η πίεση θα απαλλαγεί από άλλα είδη. "
Διάφορες χρήσεις της θείας
Η León ανακάλυψε διάφορες εφαρμογές της θείας, η οποία έχει γίνει το κορυφαίο προϊόν της. Το καλύτερο, εξηγεί, είναι να το αφυδατώσει, να συγκεντρώσει τη γεύση του (όπως κάνουν οι Κινέζοι με τα αγγούρια της θάλασσας, για τα οποία μίλησε χθες ο σεφ του Χονγκ Κονγκ, Βίκυ Τσενγκ ). Όταν είναι ενυδατωμένο, μπορεί να μαγειρευτεί απλά σε σκόρδο, ένα πιάτο που, λέει ο σεφ, είναι εντυπωσιακό και στο οποίο τα σκουλήκια πηγαίνουν κάπως πιο απαρατήρητα, αλλά και το παρουσιάζουν σε μια ασπίδα , όπου λάμπουν σε όλο τους το μεγαλείο.
Στο Flipboard: Από μάγειρες και εστιατόρια
Εστιατόρια, μπαρ, σεφ και πολλά άλλα για να ανακαλύψετε και να απολαύσετε
Ακολουθήστε αυτό το περιοδικό στο Flipboard"Οι φόβοι απομακρύνονται όταν τα πράγματα είναι καλά", λέει ο Leon. «Αυτή είναι η σκοπιμότητα που πρόκειται να κάνουμε. Καταλαβαίνω ότι είναι πραγματικά το πιάτο που αξίζει ένα νέο συστατικό, ώστε τα μέσα να αφαιρεθούν από εμάς ».
Αλλά δεν είναι ο μόνος τρόπος που το tit θα είναι παρόν στο μενού του Aponiente. Το σκουλήκι έχει πολλές πρωτεΐνες κολλαγόνου, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για την παραγωγή γαλακτωμάτων. "Όταν το καθαρίζουμε, το υγρό λειτουργεί ακριβώς όπως το αίμα, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για φλάντζες, παχυντές …", εξηγεί ο León. «Σε αυτήν την περίπτωση το χρησιμοποιούμε για να κάνουμε πιλότο . Αυτό είναι μόνο το νερό από τα σκουλήκια, το ζεσταίνουμε λίγο και το ανακατεύουμε με το ζωμό για να τα μαγειρέψουμε, από εκεί, ελαιόλαδο και τίποτα άλλο. "
Αυτό το pilpil χρησιμεύει ως σάλτσα για να συνοδεύσει ένα άλλο από τα ευρήματα της χρονιάς στο Aponiente: θαλασσινό κρεμμύδι . Οτι αυτό? Τίποτα περισσότερο και τίποτα λιγότερο από τη ρίζα του tuberose , το Pancratium maritimum, επίσης γνωστό ως θαλάσσιος κρίνος ή ναζωραίος στο Κάντιθ, ένα φυτό που μεγαλώνει στους παράκτιους αμμόλοφους, του οποίου η ομορφιά εκτιμάται πάντα στον κόλπο, αλλά στο οποίο σχεδόν κανείς δεν είχε παρατηρήσει σε μαγειρικό επίπεδο.
"Το όραμα του ίδιου του φυτού είναι τόσο όμορφο που κανείς δεν πίστευε ότι υπάρχει ένα κρεμμύδι από κάτω", εξηγεί ο León. "Έχει κάποιες αλατούχες κονκοκτόνες και μέχρι τώρα δεν έχει καταναλωθεί ποτέ."
Η Aponiente έχει ήδη έναν οπωρώνα αφιερωμένο σε αυτό το φυτό, με τη συνεργασία της εταιρείας Sanlucar Cultivo , η οποία είναι αφιερωμένη στην εξωτική γεωργία, και θα παρουσιάσει το κρεμμύδι στο νέο της μενού, συνοδευόμενο μόνο από το σκουλήκι. "Είναι ένα πιάτο με δύο συστατικά που δεν έχουν φάει ποτέ", εξηγεί ο León. Δεν υπάρχει τίποτα.
Η ζάχαρη δεν πετυχαίνει, το μέλι το κάνει
Μέλι στη θάλασσα; Τίποτα δεν μας εκπλήσσει που προέρχονται από το León, αλλά αυτό ήταν άλλο από τα νέα που παρουσιάστηκαν στο Madrid Fusión.
Ο μάγειρας προσπαθεί εδώ και χρόνια να αναπτύξει ένα είδος ζάχαρης. Το έκανε χάρη στα φύκια που είναι γνωστά ως θαλάσσια ρήξη , αλλά το αποτέλεσμα δεν ήταν ικανοποιητικό.
"Ξεκινάμε με την εξαγωγή της ζάχαρης, την εξευγενίζουμε, και βρίσκουμε μια ζάχαρη που η ίδια γίνεται στη θάλασσα , αλλά είναι ακόμα μια άλλη ζάχαρη", αναγνωρίζει ο León. «Αισθανθήκαμε λίγο αποτυχία. Αφού το ψάξαμε τόσο καιρό, είχαμε μόνο μια άλλη εξευγενισμένη ζάχαρη. "
Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.
Αλλά η έρευνα δεν ήταν μάταια. Πηγαίνοντας γύρω από το εύρημα τους συνέβησαν να μετατρέψουν τη ζάχαρη . "Το συλλέγουμε, το στεγνώνουμε στον ήλιο, το σπάζουμε, προσθέτουμε ασβέστιο για να διορθώσουμε το pH, το έχουμε για τέσσερις ώρες στους 60 βαθμούς, μετά στα 70 έως 30 λεπτά για να αφαιρέσουμε την πρωτεΐνη και την βάζουμε στο περιστροφικό", εξηγεί ο León.
Η διαδικασία θα γίνει κατανοητή μόνο από ειδικούς, αλλά το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν με μέλι, πολύ παρόμοιο με το μέλι. "Βρήκαμε ένα από τα πιο όμορφα πράγματα που μου συνέβη στην κουζίνα", λέει ο León. «Ανακαλύψαμε ένα θαλασσινό μέλι. Είναι τρελό. Έχει γεύση σαν μέλι, αλλά έχει νότες αλατιού. "
Στο επόμενο μενού, το μέλι θα σερβίρεται μαζί με ένα φύκι που έχει το εσωτερικό μιας κυψέλης, συνοδεύοντας κάποια λεία αυγοτάραχο, ένα πολύ αλμυρό προϊόν με το οποίο συνδυάζεται τέλεια. Μια άλλη τρέλα για να προσθέσετε στη λίστα ιδιοφυΐας του Λεόν, η οποία φαίνεται να μην τελειώνει ποτέ.
Εικόνες - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - λουκάνικα θαλασσινών του Ángel León μπορείτε να αγοράσετε στο σούπερ μάρκετ. En Directo al Paladar - Ο Ángel León καταστρέφει τη Μαδρίτη Fusion με τα βρώσιμα μαλακόστρακα
