Τα οκτώ βασικά επώνυμα των Βάσκων στη μαγειρική

Έχουμε μια μυθική σκηνή στην ταινία Eight Basque Surnames που θα μπει στην ιστορία της ισπανικής κωμωδίας: το μπαρ όπου ο πρωταγωνιστής πρέπει να δώσει μια αναφορά για την καταγωγή του και να αναθεωρήσει όλα τα επώνυμα που έρχονται στο μυαλό.

Θα μπορούσα να προτείνω μερικά από τα ονόματα της εξαιρετικής κουζίνας της Χώρας των Βάσκων … ξεκινώντας από τον σεφ José Mari Iriondo , υπεύθυνο για τη σχάρα Bedua όπου γυρίστηκε αυτή η σκηνή από την ταινία. Αλλά το άγχος είναι αυτό που έχετε …

Σε περίπτωση που βρεθείτε στην ίδια κατάσταση, εδώ σας προτείνουμε μια λίστα με τα οκτώ βασικά επώνυμα των Βάσκων της κουζίνας αυτής της χώρας. Υπάρχουν αρκετές γενιές που καινοτομούν, διακινδυνεύουν και οδηγούν τις καλύτερες θέσεις στη διεθνή κατάταξη των σεφ.

Οκτώ βασικά οικογενειακά ονόματα των Βάσκων στην κουζίνα

Μάρτιν Μπερασαγκούι

Το εστιατόριο του στο Lasarte-Oria , εμβληματικό των άλλων εστιατορίων που διευθύνεται από τον σεφ , μπορεί να υπερηφανεύεται για οκτώ Michelin Stars και βραβεύτηκε το 2016 με την επιλογή Travellers 'Choice από το Tripadvisor.

Με πάνω από τέσσερις δεκαετίες στην κουζίνα, ορίζει τη γαστρονομία του ως "βασική κουζίνα των Βάσκων, υπό την προϋπόθεση των θεμελίων της παραδοσιακής κουζίνας" με ένα ιδιαίτερο όραμα που εγγράφεται στον "πάγκο δοκιμών" του για να συλλέξει όλες τις συνταγές που έχουν προταθεί μέχρι στιγμής. Και αυτά που θα παραμείνουν.

Τα επόμενα έργα του περιλαμβάνουν το άνοιγμα δύο εστιατορίων στη Μαδρίτη στο τέλος του 2017 και καθ 'όλη τη διάρκεια του 2018: το Ball Berasategui στο Στάδιο του Σαντιάγο Μπερναμπέου και ένα άλλο εστιατόριο που εκκρεμεί το όνομά του στο Hotel Velázquez . Στη Λισαβόνα, σκοπεύει να ανοίξει μια νέα εγκατάσταση στα τέλη του τρέχοντος έτους, που θα ονομάζεται 50 δευτερόλεπτα Martín Berasategui .

Juan Mari και Elena Arzak

Η οικογενειακή παράδοση χρονολογείται από τους παππούδες και γιαγιάδες, οι οποίοι στα τέλη του 19ου αιώνα άνοιξαν μια μικρή ταβέρνα όπου σερβίρουν κρασί και κατσαρόλες από τυπικά πιάτα, μια επιχείρηση που ακολούθησαν οι παππούδες και εκείνα τα χρόνια αργότερα ο Juan Mari Arzak ανέβηκε στην κατηγορία των τριών Michelin Stars . Εδώ έχει αναπτύξει το δικό της στιλ Elena Arzak, που ονομάστηκε το Καλύτερο Chef Veuve Clicquot στον κόσμο το 2012 .

Το εστιατόριο Arzak βρίσκεται στο Alto de Vinagres, στο Σαν Σεμπαστιάν. Στην πρωτοποριακή τους κουζίνα εμπνευσμένη από τις συνταγές πάντα με τοπικά και εποχικά προϊόντα, οι Arzaks έδωσαν μια στροφή στο λεγόμενο "Laboratory" του εστιατορίου τους, όπου ερευνούν όλες τις γραμμές της γαστρονομικής καινοτομίας και ενσωματώνουν ακόμη και νέες τεχνολογίες και ψηφιοποίηση στην κουζίνα.

Pedro Subijana

Ήταν πρωτοπόρος, μαζί με τον Arzak, της λεγόμενης «Νέας βασκικής κουζίνας» τη δεκαετία του '70, με την πεποίθηση ότι οι παραδοσιακές συνταγές της περιοχής και το εξαιρετικό προϊόν της γης και της θάλασσας που τους λούζονταν θα ήταν αρκετές για να δημιουργήσουν μια σταθερή βάση για την καινοτομία σας. Επειδή ο στόχος ήταν η δημιουργία, διάλειμμα, έκπληξη όπως έκανε η γαλλική κουζίνα Nouvelle , όπως αναφέρεται στο βιβλίο των Βάσκων. Δημιουργική περιοχή .

Στο εστιατόριο Akelarre , βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin , ο Pedro Subijana ξεπέρασε τις προκλήσεις και εκπλήρωσε τα όνειρα, το πιο πρόσφατο: το άνοιγμα της πολυτελούς ξενοδοχειακής μπουτίκ του - του δεύτερου ξενοδοχείου πέντε αστέρων στο Ντονόστι - ακριβώς δίπλα στο εστιατόριο, στο όρος Igeldo.

Το Classroom-Laboratory Cooking του Pedro Subijana, όπου διερευνώνται και διδάσκονται μαθήματα νέων γεύσεων, είναι ένα άλλο εκπαιδευτικό όνειρο του σεφ, ο οποίος δεν χάνει την ελπίδα ότι κάποια μέρα η γαστρονομία έρχεται στη διδασκαλία.

Andoni Luis Aduriz

Αυτό που ξεκίνησε αυτός ο Βάσκος σεφ με την επαναστατική του γαστρονομική έρευνα δεν ήταν απλώς καινοτομία μιας συνταγής, ούτε θεωρούσε καν τους πελάτες του να είναι απλώς δείπνοι που έρχονται να τρώνε ντελικατέσεν.

Η πρόκλησή τους είναι να «ταΐσουν το μυαλό τους» , να τους εκπλήξουν και ακόμη και να τους αφήσουν να σκεφτούν τι μόλις βίωσαν. Η συμβολή του στην υγιή γαστρονομία τον πρότεινε πρόσφατα για το Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας.

Ο Aduriz συνεργάστηκε με τους σπουδαίους σεφ αυτής της χώρας για να γίνει ένας από αυτούς, με δύο Michelin Stars, τρεις Repsol Suns και 10 πρώτους μεταξύ των καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο.

Το εστιατόριο Mugaritz ήταν και πιθανότατα θα είναι ένα από τα επίκεντρα της μαγειρικής avant-garde, του οποίου η εμπειρία μέσω 25 πιάτων και τριών ωρών μενού δοκιμών αλλάζει εντελώς την αντίληψή μας για μια γεύση. Ορισμένα πιάτα, ακόμη και, καινοτομούν με τον τρόπο κατανάλωσης φαγητού , με τα χέρια ή τα γλείφματα, για παράδειγμα.

Eneko Atxa

Μεταξύ των πλεονεκτημάτων του είναι ο νεότερος σεφ που έχει επιτύχει τρία Michelin Stars και έχει βραβευτεί το πιο βιώσιμο εστιατόριο στον κόσμο σύμφωνα με τη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.

Η Eneko Atxa έχει θέσει ως στόχο όχι μόνο τη δημιουργία μιας διεθνώς αναγνωρισμένης κουζίνας, αλλά και τη δημιουργία πλούτου στο περιβάλλον, μεταξύ των μικρών παραγωγών που την περιβάλλουν, στοιχηματίζοντας πάντα στην τοπική , υπεύθυνη και βιώσιμη κατανάλωση , κλειδιά που αναπτύσσει στο εστιατόριο του. Azurmendi από τότε που άνοιξε το 2005.

Τον Ιούνιο του 2017, άνοιξε το νέο του εστιατόριο ENEKO στο Larrabetzu, με το σύνθημα "Back to the Origin", που βρίσκεται πάνω από το οινοποιείο Gorka Izaguirre . Η νέα πρόταση - παρόμοια με την ιδέα του Eneko στο Λονδίνο και το Τόκιο - στοιχηματίζει σε ζωντανή μαγειρική μπροστά από το δείπνο και εννέα σκαλοπάτια σε ένα Sutan Menu ("On Fire").

Karlos Arguiñano

Κατάφερε να πάρει την έκφρασή του "πλούσιος, πλούσιος" για να συνοδεύσει ατελείωτα πρωινά τηλεοπτικής μαγειρικής, όταν η έκρηξη στις εκπομπές μαγειρικής και οι διαγωνισμοί δεν είχαν ακόμη εκραγεί . Χωρίς φίλτρα: αν θέλετε να αφήσετε ένα αστείο, ρίξτε το και αν θέλετε να κάνετε μια συνταγή να φαίνεται εύκολη, το κάνετε.

Μέρος του χαρίσματός του ήταν ακριβώς ότι η έκθεση των μέσων ενημέρωσης, αν και πίσω από τη δημόσια φιγούρα, βρίσκουμε έναν σεφ πλαισιωμένο στη Νέα βασκική κουζίνα , κληρονόμος των γνώσεων του θρυλικού Luis Irizar , του πρώτου βασκικού σεφ που απέκτησε ένα αστέρι Michelin και πατέρα του κινήματος που έβαλε Βασική κουζίνα στον διεθνή χάρτη.

Ο Arguiñano ήταν συνεργάτης του Pedro Subijana, αλλά η γαστρονομική του εξέλιξη ακολούθησε την πορεία των παραδοσιακών συνταγών , που συλλέχθηκαν στη συλλογή των βιβλίων μαγειρικής, όπως το πρόσφατο Sabores de siempre.

Τα κλειδιά του είναι απλή και φθηνή μαγειρική, με γνωστά και κοινά συστατικά σε οποιοδήποτε σπίτι. Τη δεκαετία του '70 άνοιξε ένα μικρό συγκρότημα με τη σύζυγό του Luisi Amestoi που θα γινόταν το KA Hotel-Restaurant χρόνια αργότερα , που διευθύνεται σήμερα από πολλά από τα παιδιά του.

Βίκτορ Αργουινζονίζ

Οι χοίροι βελανιδιάς, βελανιδιάς, ελιάς και αμπέλου τροφοδοτούν τη φωτιά του Asador Extebarri , ενός σχεδόν μυθολογικού εστιατορίου με επικεφαλής τον σεφ Víctor Arguinzoniz .

Στους πρόποδες του όρους Anboto, στην κοιλάδα Atxondo (Vizcaya), αυτή η ψησταριά σε ένα ασύγκριτο σκηνικό αποτίει φόρο τιμής στην πιο αυθεντική γαστρονομική παράδοση, του οποίου το μυστικό είναι ακριβώς ο συνδυασμός διαφορετικών τύπων καυσόξυλων για να εξαχθεί μια χαρακτηριστική γεύση από τα ψητά κρέατα, τα ψάρια και τα λαχανικά.

Οι κρατήσεις πρέπει να γίνουν μήνες νωρίτερα, επειδή όσοι γνωρίζουν το μυστικό του Arguinzoniz δεν χάνουν την ευκαιρία να το αποδείξουν: Αμερικανοί, Ασιάτες και Ιάπωνες πελάτες το επιβεβαιώνουν. Στην πραγματικότητα, στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο που ετοίμασε το περιοδικό Restaurant, το Asador Extebarri ανέβηκε από τη 10η στην έκτη θέση στην κατάταξη, όπως ανακοινώθηκε τον περασμένο Απρίλιο.

Πρόσφατα, η Βασιλική Ακαδημία Γαστρονομίας συμπεριέλαβε τον Arguinzoniz στους φιναλίστ για την κατηγορία του Καλύτερου Σεφ στα Εθνικά Βραβεία Γαστρονομίας. Η καριέρα και η τεχνογνωσία του υποστηρίζουν αυτούς τους υποψηφίους και βραβεία. Στην κουζίνα του Extebarri, τους ευχαριστούν και ακολουθούν τι είναι δικό τους, το οποίο φροντίζει τα κάρβουνα και το εξαιρετικό μενού τους.

Image - YouTube
Direct to the Palate - Αυτός είναι ο Joël Robuchon: ο σεφ που ρίχνει τα ίδια πιάτα με τον Jorge που ανεβαίνει στο MasterChef5
Direct to the Palate - Γαλλία, Ισπανία και Ιταλία, τις ευρωπαϊκές χώρες με τα καλύτερα εστιατόρια σύμφωνα με το OAD