Πίνακας περιεχομένων:
Πόσοι από εμάς, ως παιδιά, μπροστά σε ένα πιάτο φακών, μας έχουν πει: "αν τα θέλετε, τα τρώτε και αν δεν το κάνετε, τα αφήνετε"; Η μητέρα μου το επαναλάμβανε πάντα, αν και αργότερα έπρεπε να τελειώσω ολόκληρο το πιάτο. Τώρα είμαι αυτός που τα μαγειρεύει (και το λέω στα παιδιά μου), εφαρμόζοντας αυτές τις συμβουλές για να μαγειρεύω σωστά τα ξηρά λαχανικά .
Τα όσπρια είναι οι σπόροι των οσπρίων. Τα φασόλια, τα μπιζέλια, οι φακές και τα ρεβίθια ήταν τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν και, στην ξηρή τους μορφή, χρησιμοποιήθηκαν στο μαγείρεμα για χιλιάδες χρόνια .
Τα όσπρια είναι φθηνά και πλούσια σε πρωτεΐνες . Παρασκευασμένα με φαντασία και γεύση μπορούν να είναι πραγματικά νόστιμα. Επιπλέον, δεν απαιτούν υπερβολική φροντίδα για να τα μαγειρέψουν και μαζί τους προσφέρουμε ένα καλό γεύμα χωρίς να καταστρέψουμε την τσέπη.
Έχω ακούσει πολλές φορές ότι τα όσπρια παχύνουν, αλλά παρέχουν μόνο 80 θερμίδες για κάθε 25 γραμμάρια ξηρού βάρους και 100 γραμμάρια αρκούν για ένα πιάτο που ικανοποιεί κάθε όρεξη. Μόνο το ένα τρίτο αυτής της ποσότητας είναι απαραίτητο εάν τα όσπρια συνοδεύουν άλλα συστατικά, όπως κρέας ή λουκάνικα.
Τα όσπρια, επομένως, είναι μια υγιεινή τροφή επειδή περιέχουν λίγο λίπος και πολύ σίδηρο, βιταμίνες Β και φυτικές ίνες, καθώς και πρωτεΐνες, όπως ανέφερα προηγουμένως, αλλά τα περισσότερα όσπρια δεν περιέχουν τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειαζόμαστε (με εξαίρεση φασόλια σόγιας), οπότε πρέπει να συνδυάζονται με δημητριακά, σπόρους και ξηρούς καρπούς.
Στην πραγματικότητα, σχεδόν όλοι οι παραδοσιακοί τρόποι σερβιρίσματος οσπρίων τα συνδυάζουν με αυτά ή άλλα συστατικά . Στην Ινδία, οι καρυκευμένες φακές (dal) σερβίρονται με ρύζι. Στη Μέση Ανατολή, τα όσπρια είναι ντυμένα με σαλάτες με φυστικέλαιο ή σπορέλαιο και σερβίρονται με ψωμί.
Το ελληνικό mojo, χούμους, συνδυάζει πουρέ ρεβίθια με σουσάμι ταχίνι και τρώγεται βυθισμένο σε πίτα . Στη Βόρεια Αφρική, η κρέμα, με βάση το σιμιγδάλι, έχει ρεβίθια που συνδυάζονται με την υφή και την προμήθεια τροφίμων με γρανίτες ζυμαρικών.
Στην Αμερική, τα φασόλια τύπου Βοστώνης σιγοβράζονται με μπέικον και σερβίρονται με φρυγανισμένο κριθάρι. Στο στιφάδο της Μαδρίτης , τα ρεβίθια συνοδεύονται από κρέας και μπάλες από ψωμί, μπέικον και αυγό.
Οι ξηροί σφυγμοί, θεωρητικά, διατηρούνται επ 'αόριστον σε κλειστά δοχεία, σε δροσερό, ξηρό μέρος, αλλά όσο πιο παλιά είναι, τόσο πιο δύσκολο γίνονται και τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται να μαγειρεύουν. Το ιδανικό, αν τα αγοράσουμε χύμα, είναι να πάμε σε καταστήματα με μεγάλη κίνηση και σε ποσότητες που θα χρησιμοποιηθούν το πολύ έξι μήνες.
Είναι πολύ εύκολο να προετοιμάσετε τα λαχανικά . Πρέπει να εμποτιστούν πρώτα, να μαλακώσουν και έπειτα να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε ολόκληρα ή ως πουρέ, άλλες φορές μπορούμε να τα διαμορφώσουμε σε κροτίδα και να τα τηγανίσουμε. Μπορούμε επίσης να τα μαγειρέψουμε και να τα τελειώσουμε με άλλο τρόπο, γενικά στο φούρνο, με άλλα υλικά.
Συμβουλές για το μαγείρεμα των οσπρίων
Το μακρύ κρύο μουλιάζει και δίνει καλύτερα αποτελέσματα από το κοντό και ζεστό. Δεδομένου ότι οι 12 ώρες είναι η βέλτιστη ώρα, είναι καλύτερο να τα μουλιάσετε την προηγούμενη μέρα. Πρέπει πάντα να χρησιμοποιούμε κρύο νερό, εκτός από τα ρεβίθια, τα οποία είναι πιο κατάλληλα για ζεστό νερό και καλύτερα αν προσθέσουμε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, θα βγουν πιο μαλακά.
Τα όσπρια μαγειρεύονται πάντα σε κρύο νερό , με εξαίρεση τα ρεβίθια και πάλι, τα οποία πρέπει πάντα να μαγειρεύονται σε βραστό νερό.
Το μαγείρεμα πρέπει πάντοτε να είναι σε μέτρια ή αργή φωτιά , ποτέ σε βιασύνη. Ένα ζωντανό βράσιμο σπάει τα όσπρια, αφήνοντάς τα να φαίνονται αξιολύπητα και να αναγκάζουν τα δέρματα να βγουν.
Όταν τα όσπρια μαγειρεύονται μόνοι τους για να προετοιμάσουν το πιάτο με άλλα συστατικά, συνιστάται να μην είναι τόσο μοναχικά όταν μαγειρεύονται όσο νομίζετε. Ένα κέλυφος κρεμμυδιού, λίγο ολόκληρο σκόρδο, δάφνη ή αρωματικά βότανα και μερικά πιπέρι θα βελτιώσει τη γεύση του. Μόλις μαγειρευτούν, αφαιρέστε τα πάντα.
Εάν τα λαχανικά πρόκειται να μαγειρευτούν με κρέατα, λουκάνικα ή άλλα συστατικά, θα προστεθούν στην κατσαρόλα τη σωστή στιγμή, έτσι ώστε όλα να γίνουν ταυτόχρονα . Τα πιο σκληρά, όπως το κρέας, το ζαμπόν, το μπέικον ή τα σταθερά λαχανικά θα τοποθετηθούν στην αρχή, τα πιο ευαίσθητα, όπως μαύρη πουτίγκα, λουκάνικα ή πατάτες θα τεθούν στο τέλος του μαγειρέματος.
Εάν θεωρήσουμε ότι η γεύση ορισμένων οσπρίων όπως τα φασόλια είναι πολύ δυνατή, μπορούν να βράσουν για πέντε λεπτά . Στη συνέχεια ξεπλένονται και μαγειρεύονται ξανά με κρύο νερό.
- Κάθε φορά που προστίθεται νερό ενώ τα λαχανικά μαγειρεύουν, θα πρέπει να είναι κρύο εκτός, για άλλη μια φορά, με τα ρεβίθια. Επιπλέον, συνιστάται να μην βάζετε πολύ υγρό στην αρχή και να προσθέτετε όπως απαιτείται. Αυτός ο τρόπος κοπής με βραστό νερό ονομάζεται "τρομακτικό" τα λαχανικά και, όπως έχω ακούσει πάντα, πρέπει να γίνει τρεις φορές.
Τώρα που είναι κρύο, είναι καλή στιγμή να προετοιμάσετε χυμώδη πιάτα μαγειρεμένα λαχανικά και όταν έρθουν οι ζεστές μέρες μπορούμε να συνεχίσουμε να τα μαγειρεύουμε σε σαλάτες ή ελαφρύτερα πιάτα. Δεδομένου ότι είναι τόσο ολοκληρωμένο φαγητό, δεν πρέπει να ξεχνάμε στη διατροφή μας. Ελπίζω ότι αυτές οι συμβουλές για την σωστή προετοιμασία αποξηραμένων λαχανικών θα σας βοηθήσουν και θα σας ενθαρρύνουν να τα προετοιμάσετε.
Φωτογραφίες - rahego, Proxy Indian, goodiesfirst, Steve A Johonson, jlastras and Lablascovegmenu En Directo al Paladar - Συνταγή για μαγειρευτά κόκκινα φασόλια με χορωδία En Directo al Paladar - Συνταγή για σπιτικές φακές με μυστήρια
