Πίνακας περιεχομένων:
Αυτός ο ερυθρός τόνος είναι λιχουδιά είναι κάτι που είναι ήδη γνωστό σε όλους. Στην Ιαπωνία, ο μεγαλύτερος καταναλωτής στον κόσμο, ο ερυθρός τόνος αποτελεί θεμελιώδες μέρος της γαστρονομίας του και υπάρχουν πολλά πιάτα με αυτό. Στην Ισπανία είναι όλο και πιο δημοφιλές και υπάρχουν πολλές πρωτοβουλίες που οργανώνονται εδώ και μερικά χρόνια για την προώθηση της κατανάλωσής της, η οποία αυξάνεται κάθε χρόνο. Ένα από αυτά είναι το ροχαλητό του τόνου , ένα θέαμα που αξίζει να δείτε.
Πριν από λίγες ημέρες, ήμουν αρκετά τυχερός που παρακολούθησα το ροχαλητό ενός τόνου 90 κιλών ως επισκέπτης, ένα βάρος που, αν και μπορεί να ακούγεται σκανδαλώδες, είναι ένα λεπτό αμαρτία αν λάβουμε υπόψη ότι ο τόνος της Ιαπωνίας ζυγίζει έως 500 κιλά. Η επίδειξη δόθηκε από τον σεφ του ιαπωνικού εστιατορίου Wasabi & Roll, στη Μαδρίτη, ο οποίος μας παρείχε κάθε είδους πληροφορίες σχετικά με τη χίλια ετών ιαπωνική τέχνη του ροχαλητού τόνου, ενώ την παρέδωσε με εκπληκτική ευκολία.
Τι είναι το ροχαλητό του τόνου;
Βασικά, το ροχαλητό του τόνου είναι η κοπή του ζώου . Αυτό το περίεργο όνομα προέρχεται από τον ήχο που κάνει το μαχαίρι όταν έρχεται σε επαφή με τη ραχοκοκαλιά του. Αυτή η τεχνική, η οποία εφαρμόζεται στην Ιαπωνία για περισσότερα από 3.000 χρόνια, απαιτεί ακρίβεια και είναι εξαιρετικά θεαματική.
Μόλις συλληφθούν τα κομμάτια τόνου, πριν προχωρήσετε στο ροχαλητό τους, είναι απαραίτητο να τα αφήσετε να ξεκουραστούν για τέσσερις έως πέντε ημέρες, ώστε να χάσουν τη σκληρότητα και την ακαμψία τους . Πριν από το κόψιμο του σώματος είναι το κόψιμο της ουράς, το οποίο επιτρέπει τον έλεγχο της ποιότητας του κρέατος του κομματιού καθώς και της ποσότητας λίπους που το καλύπτει, την αφαίρεση των πτερυγίων και, τέλος, το κεφάλι, για το οποίο Η χρήση ενός πριονιού είναι απαραίτητη.
Μόλις ολοκληρωθούν οι προκαταρκτικές, το ίδιο το σώμα διασπάται. Το εύρος των κοψίματος είναι πολύ ευρύ , μόνο έξι κεφάλια λαμβάνονται από το κεφάλι, μερικά από αυτά, όπως μας είπαν, εξαιρετικά τρυφερά και νόστιμα όπως και οι περιοχές γύρω από τα μάτια και το κρέας των μάγουλων.
Από το σώμα λαμβάνονται δύο μαύρα οσφυϊκά, τα οποία είναι τα άνω μέρη του σώματος του τόνου, και δύο λευκά οσφυϊκά, οι κάτω περιοχές. Καθένα από αυτά τα τέσσερα κομμάτια λαμβάνεται όπως και πολλά άλλα, μεταξύ των οποίων σίγουρα θα γνωρίζετε την πολύ εκτιμημένη κοιλιά που, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε διεισδυμένο λίπος, συγκρίνεται με το καλύτερο ιβηρικό χοιρινό. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι ο τόνος ονομάζεται θαλάσσιος χοίρος .
Τίποτα δεν χάνεται στον τόνο. Όπως στην Ισπανία με χοιρινό κρέας, η καζέρια χρησιμοποιείται επίσης : αυγοτάραχο, καρδιά, συκώτι, καλλιέργεια και άλλοι εσωτερικοί χώροι, ορισμένοι από τους οποίους, όπως το mojama, υφίστανται μια παλιά διαδικασία αλατισμού. Είναι ιδιαιτέρως εντυπωσιακό το ότι τα υπολείμματα κρέατος που είναι προσκολλημένα στη σπονδυλική στήλη αφαιρούνται με ένα κουτάλι και προκαλούν ίσως το πιο χυμώδες δάγκωμα του ζώου: τα ψίχουλα.
Εκτός από τον τόνο, οι άλλοι πρωταγωνιστές αυτής της συναρπαστικής τέχνης είναι ο κύριος κόπτης, ο οποίος πρέπει να συγκεντρώσει δύναμη, επιδεξιότητα και γνώση της ανατομίας του τόνου για να κυριαρχήσει στην τέχνη του ροχαλητού και τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται για την κοπή, διάφορα μαχαίρια. και πριόνι, το οποίο πρέπει να είναι καθαρό και ακριβές.
Επεξεργασίες με τόνο
Σαν να μην ήταν αρκετό με την επίδειξη της κοπής, ο κύριος κόπτης ολοκλήρωσε την εργασία με την επεξεργασία τριών συνταγών για τον τόνο , συνοδευόμενες από εξηγήσεις σχετικά με τις τεχνικές μαγειρέματος, το κόψιμο, το χειρισμό και τα κόλπα για να πάρετε νόστιμα τσιμπήματα. Αλλά προτού καταλήξουμε σε αυτό, δοκιμάσαμε μερικά ωμά κομμάτια τόνου που, συνοδευόμενα από μια πρέζα σάλτσας σόγιας (σε αυτήν την περίπτωση από την μάρκα Kikkoman, διοργανωτής της εκδήλωσης), με έκανε να αιωρηθώ.
Μετά από αυτό, και με τη γραμμή ψηλά , σκέφτηκα ότι θα ήταν αδύνατο να εκπλήξω τον εαυτό μου με τις επεξεργασίες, αλλά έκανα εντελώς λάθος. Το ταρτάρ τόνου με το σκόρδο με το οποίο ξεκίνησε, η σαλάτα τατάκι τόνου και ο ψητός τόνος με σάλτσα σόγιας με ντομάτα και μπαχαρικά με έκανε να αλλάξω γνώμη. Και, βλέποντας τα πρόσωπα των γευστικών μου συνεργατών, μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι και αυτοί.
Ευτυχώς, έχω κάθε μία από αυτές τις συνταγές. Είναι απλοί, γρήγοροι στην προετοιμασία, υγιείς και πολύ νόστιμοι . Ιδανικό για αυτές τις θερμάνσεις που μας συνοδεύουν, όταν αυτό που θέλετε είναι να τρώτε φρέσκο και ελαφρύ. Τις επόμενες εβδομάδες θα τα προετοιμάσω όλα και θα τα μοιραστώ μαζί σας. Πιστεύω ότι θα τους αρέσουν όσο εγώ.
Ζήστε στον ουρανίσκο I Τι είναι η κοιλιά;
Ζήστε στον ουρανίσκο I Το ροχαλητό του τόνου από τον Juan Pablo Felipe
