Πώς να μαγειρέψετε σαν ένα αστέρι michelin με κονσερβοποιημένα τρόφιμα

Ο σεφ Jesús Sánchez ερωτεύεται τα θαλασσινά. Δεν θα μπορούσε να είναι άλλος τρόπος για αυτόν τον άντρα της Ναβάρης με παχνί και καρδιά της Κανταβρίας που, για 25 χρόνια, πολεμούσε κάθε μέρα στο κεφάλι του Cenador de Amos. Η κουζίνα του είναι ειλικρινής, απλή, άμεση, σεβαστή στο προϊόν, υπέροχη. Και δεν το λέμε, όχι. Είναι ότι τα δύο αστέρια του Michelin και τα τρία Repsol Suns που πιστεύει ότι τον υποστηρίζουν ως έναν από τους καλύτερους σεφ στην Κανταβρία.

Η κουζίνα του Sánchez μετακόμισε στη Μαδρίτη για μερικές ώρες για να μοιραστεί με μια ομάδα γαστρονομικών δημοσιογράφων μερικά από τα καλύτερα κρυμμένα μυστικά της. Μαζί με τον Grupo Consorcio, τον σύντροφό του σε αυτόν τον χορό, ο Jesús μας διδάσκει πώς να μαγειρεύουμε σαν δύο αστέρια Michelin με κονσερβοποιημένα τρόφιμα , αλατισμένη γαύρο, bonito από το Βορρά και ειδικότερα κοιλιά τόνου, τρία προϊόντα μεγάλου βάρους στην κουζίνα του.

Η κονσερβοποίηση είναι ένας γαστρονομικός πόρος που είναι διαθέσιμος σε όλους, από τη νοικοκυρά έως τον επαγγελματία, συμπεριλαμβανομένου του μάγειρα χόμπι, του φαγητού και πολλά άλλα. Χρησιμοποιούμε κονσέρβες σε τακτική βάση, αλλά δίνοντάς του μια μικρή συστροφή μπορούμε να δημιουργήσουμε εκπληκτικές νέες γεύσεις και υφές και με έναν πολύ απλό τρόπο, μας λέει ο Jesús Sánchez.

Με αυτά τα λόγια ο Ιησούς ξεκινά την παρουσίασή του (δεν υπάρχει καλύτερη λέξη για να το περιγράψει) και μας έχει ήδη κερδίσει. Περιμένει ότι θα μαγειρέψει, όπως θα έκανε στο σπίτι , τρία πιάτα που ετοιμάζει και σερβίρει στο εστιατόριό του. Αντιμετωπίζοντας μια τέτοια προοπτική, μπορούμε μόνο να αισθανθούμε πολύ συναίσθημα, ώστε να νιώθουμε άνετα, να ακονίσουμε όλες τις αισθήσεις και να βεβαιωθούμε ότι μαθαίνουμε το μάθημα καλά, ώστε να μπορούμε να το μεταφέρουμε στις κουζίνες μας σύντομα.

Αντσούγια με πανακότα και ραδίκια

Η παράσταση ξεκινά με την αντσούγια ως πρωταγωνιστή. Αυτό το ψάρι, μια από τις πιο εκλεκτές λιχουδιές στην κουζίνα μας, αλιεύεται σε όλη την ακτή της Κανταβρίας και έχει δύο εποχές συγκομιδής: την παράκτια, από τον Μάρτιο έως τον Μάιο και την περίοδο επιστροφής, από τον Ιούνιο έως τα τέλη Σεπτεμβρίου. Ο Eduardo San Filippo, Διευθυντής Μάρκετινγκ της Grupo Consorcio, μας λέει ότι η παράκτια γαύρος είναι η υψηλότερη ποιότητα και προορίζεται για την παραγωγή αλατισμένου γαύρου , ενώ τα άλλα κονσερβοποιημένα προϊόντα παράγονται με την επιστροφή.

Είναι η πρώτη, η αλατισμένη αντσούγια, την οποία χρησιμοποιεί ο Ιησούς για να φτιάξει το γαύρο με πανακότα και ραδίκια . Ένας συνδυασμός που, a priori, είναι περίεργος για εμάς και κρύβει μια οικεία ιστορία. Ο Sánchez μας λέει ότι η ιδέα ήρθε ως αφιέρωμα στους εργάτες γαύρου που εργάζονταν στο εργοστάσιο που πήραν ένα σνακ ραδίκια με γάλα, ψωμί και γαύρο κάθε πρωί κατά τη διάρκεια του διαλείμματος.

Για την προετοιμασία αυτής της έκδοσης, είναι απαραίτητο να πλένετε το γαύρο σε νερό τρεις φορές για να αφαιρέσετε λίγο το αλάτι. Μεταξύ πλύσης και πλυσίματος, ξύνεται απαλά με δαντέλα για να αφαιρεθεί το ασήμι (ή το δέρμα), οι άκρες είναι κομμένες και, τέλος και αφού στεγνώσει καλά με απορροφητικό χαρτί, ανοίγει για να αφαιρέσει την κεντρική σπονδυλική στήλη. Κάθε σπονδυλική στήλη ξύνεται με δαντέλα για την αφαίρεση πιθανών υπολειμμάτων αγκαθιών και έτοιμη.

Η αντσούγια τοποθετείται σε μια φέτα φρυγανισμένο τσουρέκι και συμπληρώνεται με δύο κουκκίδες κρέμα πιπεριού και άλλες δύο κρέμα τυριού με φύκια nori. Συνοδεύεται από ραδίκια με panna cotta (που προσομοιώνει ένα café con leche) που διακοσμείται με ένα άγγιγμα της μείωσης του κιχωρίου. Ένα πιάτο που απολαμβάνεται σε δύο μπουκιά και προκαλεί τις γεύσεις του χθες .

Τα κόλπα του σεφ να μην πετάξει τίποτα

Τρεις συμβουλές που μας άρεσε και που μαγειρεύουμε είναι αγνές και απλές :

1. Οι γαρνιτούρες αντσούγιας μπορούν να στεγνώσουν και να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή αρωματικού βουτύρου.
2. Το κόκαλο είναι πολύ τρυφερό, ώστε να μπορεί να τηγανιστεί και να καταναλωθεί, όπως είναι, ή να κτυπηθεί σε μια ζύμη Orly.
3. Εάν τα φιλέτα δεν πρόκειται να καταναλωθούν αυτή τη στιγμή, διατηρούνται σε μαλακό λάδι (που δεν αλλοιώνει τη γεύση τους) και κατά τη στιγμή του σερβιρίσματος αποστραγγίζονται και ψεκάζονται με ένα παφλασμό εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου.

Βόρειο φριτέτο

Μετά από αυτήν την επίδειξη δύναμης και μας δείχνει ότι το μαγείρεμα με κονσέρβες στο σπίτι έχει πολύ δρόμο να διανύσει , ο Ιησούς αλλάζει προϊόντα και πηγαίνει στον βόρειο τόνο σε λάδι για να προετοιμάσει ένα θαλασσινό θραύσμα τόνου κατάλληλο για την περίοδο της Σαρακοστής. Ένα εξαιρετικό σνακ του οποίου η ζύμη βρίσκεται στα μισά του δρόμου μεταξύ της ζύμης κροκέτας και της ζύμης ντόνατ.

Αφού στραγγίζει το μπονίτο από το πηγάδι του βορρά και το διαλύει, ο Σάντσεζ και η ομάδα του ετοιμάζουν μια παχιά σάλτσα μπεσαμέλ που ξεκινά με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Σε χαμηλή φωτιά, έτσι ώστε να απελευθερώνει τα σάκχαρα και να γίνεται διαφανές χωρίς καφέ. Προσθέστε το αλεύρι στο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά πριν προσθέσετε νιφάδες πατάτας και θρυμματισμένο λευκό τόνο. Επιτρέπεται να μαγειρεύεται μέχρι να παχύ.

Ο Ιησούς χρησιμοποιεί την ουσία της αντσούγιας ως καρύκευμα . Καθαρό umami που οδηγεί σε μια μάζα έντονης γεύσης, αλλά ισορροπημένη. Από μια τσάντα ζαχαροπλαστικής, ρίξτε την σε μερίδες μεγέθους δαγκώματος σε άφθονο λάδι, σχηματίζοντας τέλεια στρογγυλά λουκουμάδες που στέφονται με αιόλι πιπεριού και μια πινελιά κρεμμυδιού. Το αποτέλεσμα είναι τόσο νόστιμο που θα είχαμε κολλήσει μισό ντουζίνα ανάμεσα στο στήθος και την πλάτη τόσο πλούσια, αλλά συγκρατούμε γιατί κάτι μας λέει ότι το καλύτερο δεν έχει έρθει ακόμα και δεν θέλουμε να πακετάρουμε νωρίτερα.

Τραγανά λαχανικά με κοιλιά τόνου

Τρίτο και τελευταίο μάθημα, η πρώτη ύλη αλλάζει ξανά και είμαστε ευχαριστημένοι με αυτό που μαθαίνουμε. Αυτή τη φορά η προσοχή τραβάται από την κοιλιά τόνου , μια κονσέρβα που δεν χρειάζεται τόσο πολύ όσο είναι μια απόλαυση όπως είναι, αλλά όταν παρουσιάζεται με τη μορφή τραγανό λαχανικό με κοιλιά, παίρνει μια νέα διάσταση.

Η προετοιμασία ξεκινά στο τέλος, με τον Sánchez να μας δείχνει μερικά κομμάτια αποξηραμένου bonito από το βορρά , σκληρό και με μια ασυνήθιστη εμφάνιση που, τριμμένο, χρησιμοποιεί ως φινίρισμα για διάφορα πιάτα. Αφού το στραγγίξατε καλά και αφαιρέστε όλο το λάδι, τα έχετε στο αφυγραντήρα όλη τη νύχτα στους 70ºC, αλλά θα μπορούσατε να το κάνετε στον φούρνο του σπιτιού. Σημειώνουμε αυτό για να το δοκιμάσουμε σύντομα.

Η βάση αυτής της σαλάτας είναι φτιαγμένη με φύλλα μποράγκο, ρύζι και κολλώδες αλεύρι ρυζιού. Μια παράσταση για να δείτε πώς, όταν τηγανίζετε σε πολύ ζεστό λάδι (στους 170ºC), το φύλλο υποφέρει και γίνεται ένα είδος βάρκας στο οποίο θα τοποθετήσετε τα υπόλοιπα στοιχεία. Αιολική αμύγδαλο, σάλτσα romesco, ψητή μελιτζάνα, τουρσί λαχανικά, αγκινάρα, μίνι σχοινόπρασο, μίνι πράσα, καρύδια macadamia και, για να ολοκληρώσουμε, δύο κομμάτια κοιλιάς τόνου . Για να τελειώσει, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, υφή βινεγκρέτ (το υγρό χαλάει το τραγανό) και τριμμένο αποξηραμένο μπονίτο.

Και για να σκεφτούμε ότι οι περισσότεροι από εμάς χρησιμοποιούμε κονσέρβες σε σαλάτες, όπως γέμιση τοστ ή πίτσα, για να γεμίσουμε empanadas ή γλυκίσματα και λίγα άλλα. Αυτή η σκέψη μας συνόδευσε καθ 'όλη τη διάρκεια της μαγειρικής και δεν μπορούσαμε να βοηθήσουμε να αισθανθούμε λίγο θλίψη όταν σκεφτόμαστε πόσο μας λείπει και μια τεράστια χαρά για να ελέγξουμε τις δυνατότητες που μας προσφέρουν τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα και δύο πιάτα αστέρι Michelin. προετοιμαστείτε μαζί τους. Κάτι θα αλλάξει από τώρα και στο εξής. Σίγουρα.