Πίνακας περιεχομένων:
Ο ολοθουριανός , κοινώς γνωστός ως θαλασσινό αγγούρι, είναι μια οικογένεια ζώων που κατοικούν στους πυθμένες των θαλασσών σε όλο τον κόσμο. Παρά τη δυσάρεστη a priori πτυχή του - στη Λατινική Αμερική είναι γνωστοί άμεσα ως "θαλασσινά cairn" -, η χρήση τους ως φαγητού υπάρχει σε πολλούς πολιτισμούς.
Στην Ισπανία, γνωρίζουμε το εσωτερικό του ζώου ως "espardeña", ένα συστατικό που χρησιμοποιείται συνήθως σαν να ήταν μαλάκιο , που εκτιμάται ιδιαίτερα στην υψηλή κουζίνα. Αλλά σε μεγάλο μέρος της Ασίας, όπου είναι πολυτελές προϊόν (πολύ ακριβό), αυτό που χρησιμοποιείται δεν είναι το εσωτερικό του ζώου, αλλά ο φλοιός του.
Αυτό εξηγείται από τον σεφ του Χονγκ Κονγκ, Βίκυ Τσενγκ, ο οποίος έχει δώσει μια από τις πιο ενδιαφέρουσες παρουσιάσεις για αυτό που φέραμε από τη Μαδρίτη Φουσόν. Ο μάγειρας, παρά το ότι ήταν ιθαγενής της πρώην βρετανικής αποικίας στην Κίνα, έχει εκπαιδευτεί σε δυτικές σόμπες , στον Καναδά και στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου έμαθε όλες τις κλασικές γαλλικές τεχνικές. Όταν άνοιξε το δικό του εστιατόριο πριν από τέσσερα χρόνια στην πατρίδα του, Vea , το έκανε με την ιδέα να εφαρμόσει ό, τι έμαθε από τον μέντορά του Daniel Boulud σε κινέζικα συστατικά, συμπεριλαμβανομένου του αγγουριού.
Όπως επισημαίνει ο Τσενγκ, αυτό το συστατικό θεωρείται λιχουδιά στην Κίνα - επίσης στην Ιαπωνία, τη Μαλαισία ή τις Φιλιππίνες - δύσκολα συναντάται σε εστιατόρια της Δυτικής Ασίας , καθώς είναι ένα ακριβό πιάτο, το οποίο απαιτεί πολύπλοκη επεξεργασία και για το οποίο τα περισσότερα οι επισκέπτες δεν είναι έτοιμοι.
Ο σεφ πέρασε οκτώ μήνες αναπτύσσοντας την έκδοση του πιάτου του, αναζητώντας τρόπους μαγειρέματος του ζώου σε κινέζικο στιλ, ξεκινώντας από το αφυδατωμένο προϊόν, αλλά τελείωσε με τον κλασικό τρόπο, με υφή κατάλληλη για όλους τους ουρανίσκους. Και εξήγησε βήμα προς βήμα πώς να το κάνει.
Το Espardeñas είναι ένα υποπροϊόν
Στην Κίνα, το θαλασσινό αγγούρι αγοράζεται πάντα αφυδατωμένο , μια διαδικασία που, περίεργα, πραγματοποιείται στην Ιαπωνία, μια χώρα από την οποία εισάγονται πολλά θαλάσσια προϊόντα. Εκεί το ζώο στεγνώνει μέχρι να μειωθεί το μέγεθός του σχεδόν πέντε φορές. Αυτό το μικρό προϊόν είναι ένα πολυτελές αγαθό, το οποίο μπορεί να κοστίσει έως και 15 ευρώ , αν και η τιμή του ποικίλλει ανάλογα με τον αριθμό των καρφιών που έχει: όσο περισσότερες ακίδες, τόσο ακριβότερη. Σε ένα εστιατόριο, τα πιάτα με θαλασσινό αγγούρι κοστίζουν συνήθως μεταξύ 40 και 50 ευρώ. Είναι μια από τις μεγαλύτερες λιχουδιές στην κινεζική γαστρονομία.
Το επιπλέον κόστος σε ένα εστιατόριο έχει μεγάλη σχέση με την κουραστική διαδικασία αφυδάτωσης του ζώου. Όπως εξήγησε ο Τσενγκ, πρέπει πρώτα να αφεθεί να ενυδατωθεί σε ζεστό νερό για δύο ημέρες, μετά την οποία πρέπει να βυθιστεί σε βραστό νερό, για 12 ώρες, για να το αφαιρέσετε, να το καθαρίσετε από λάσπη και να το επαναφέρετε σε ζεστό νερό για άλλες 12 ώρες. Τότε, τρεις μέρες αργότερα, όταν είναι απαραίτητο να το κόψετε, αφαιρέστε το στόμα, αφαιρέστε το εσωτερικό - τα espardeñas μας, τα οποία στην Κίνα χρησιμοποιούν ως υποπροϊόν για άλλα μαγειρευτά-, για να αποκτήσετε το ήδη μαλακωμένο κάλυμμα, το οποίο χρησιμοποιείται σε πιάτα .
Και εδώ έρχεται η εφευρετικότητα του Τσενγκ: «Το αγγούρι της θάλασσας, ακόμη και για κάποιον από το Χονγκ Κονγκ, δεν είναι για όλους , είναι πολύ ζελατινώδες. Σκέφτηκα να συνδυάσω τη γνώση δύο πολιτισμών, οπότε γνωρίζοντας ότι πολλοί άνθρωποι δεν θέλουν να το φάνε, σκέφτηκα ότι αν ήθελα να το βάλω στο μενού, έπρεπε να αλλάξω την υφή, να αλλάξω τη ζελατίνη για κάτι τραγανό. "
Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.
Μόλις το κέλυφος του θαλασσινού αγγουριού, που θυμίζει το θάλαμο ενός ελαστικού, αφυδατώνεται , ο Τσενγκ το γεμίζει με ένα μους που, σε αυτήν την περίπτωση, και επειδή βρίσκεται στη Μαδρίτη, έχει φτιαχτεί με καραμπινιέρα. Μετά από αυτό, καλύψτε το αγγούρι σε μεμβράνη και ατμό για 10 λεπτά, βάλτε το στο ψυγείο και, μετά από μερικές ώρες, τηγανίστε ρίχνοντας πολύ ζεστό λάδι πάνω του , προκαλώντας αλλαγή στην υφή του: το εσωτερικό παραμένει πολύ μαλακό και ζελατινώδες, αλλά το εξωτερικό είναι τραγανό, το οποίο είναι πιο ευχάριστο.
Ο Τσενγκ ισχυρίζεται ότι έχει κάνει πολλές εκδόσεις αυτού του πιάτου. Σε αυτό, σχεδιασμένο ειδικά για τη Μαδρίτη Fusion, το αγγούρι συνοδεύεται στο πιάτο με ένα καραμπίνερο τάρταρ, μια σάλτσα φτιαγμένη με το κεφάλι αυτού, και λίγο κίτρινο κρασί από το Χονγκ Κονγκ. Το αποτέλεσμα είναι ότι μπορείτε να δείτε στην αρχική φωτογραφία. Μακάρι να μπορούσα να το δοκιμάσω.
Εικόνες - Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
En Directo al Paladar - Ποια πιάτα να παραγγείλετε σε ένα κινέζικο εστιατόριο: υπάρχει ζωή πέρα από το ρύζι και το ρολό
En Directo al Paladar - Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το dim sum, το ανατολίτικο σνακ που έχει κατακτήσει τη Δύση
