Τι είναι τα latkes; ιστορία και παράδοση ενός βασικού πιάτου εβραϊκής κουζίνας

Όταν άρχισα να ενδιαφέρομαι για το μαγείρεμα, ποτέ δεν κουράστηκα να εξερευνήσω το δίχτυ αναζητώντας συνταγές όλων των ειδών. Εκείνες τις πρώτες μέρες ένα είδος αλμυρού τηγανιού πατάτας, συνηθισμένο σε αμερικανικά blogs και σελίδες, οι latkes τράβηξαν την προσοχή μου. Μου θύμισαν το ελβετικό Rösti, αλλά σύντομα ανακάλυψα ότι η μεγάλη πολιτιστική και θρησκευτική σημασία που έχουν οι latkes στην εβραϊκή παράδοση .

Οι Latkes είναι μικρές τηγανίτες ή τηγανισμένες τηγανίτες με βάση την τριμμένη πατάτα και το αυγό . Σήμερα, μπορείτε να βρείτε πολλές παραλλαγές που συνδυάζουν άλλα συστατικά, λαχανικά και σάλτσες, χωρίς να υπάρχει μια μοναδική και έγκυρη συνταγή. Υπάρχουν τόσα πολλά latkes όσο υπάρχουν οικογένειες, και είναι παράδοση να τα προετοιμάζουμε κατά τη διάρκεια των εορτασμών του Hanukkah ή του Hanukkah, της μεγάλης εβραϊκής γιορτής.

Ένα παραδοσιακό εβραϊκό πιάτο απαραίτητο στο Χανουκά

Θα τολμούσα να επιβεβαιώσω χωρίς φόβο ότι πολλές από τις εβραϊκές παραδόσεις που γνωρίζουμε εδώ έχουν καταλήξει σε μας μέσω του κινηματογράφου και της τηλεόρασης . Οι Εβραίοι είχαν μεγάλη σημασία στους περασμένους αιώνες της ιστορίας μας, και χωρίς αμφιβολία άφησαν το σημάδι τους στον δικό μας πολιτισμό, αλλά σήμερα έχουμε λίγο ξεχάσει.

Φυσικά όλοι θυμόμαστε περισσότερες από μία σκηνές στη μεγάλη ή μικρή οθόνη στην οποία οι Εβραίοι χαρακτήρες δεν γιορτάζουν τα Χριστούγεννα τον Δεκέμβριο: γιορτάζουν το Χανουκά - ή το Χανουκά -. Είναι το φεστιβάλ των Φώτων ή των Φωτιστικών , που γιορτάζει τον τρόπο με τον οποίο οι Maccabees νίκησαν τον 2ο αιώνα π.Χ. Γ. Στους Έλληνες ανακτώντας έτσι την ανεξαρτησία τους, με αποκορύφωμα τον καθαρισμό του Δεύτερου Ναού στην Ιερουσαλήμ.

Το συμβολικό εννέα οπλισμένο κηροπήγιο είναι γνωστό , το οποίο κατά τη διάρκεια αυτών των εορτασμών ανάβει σταδιακά, σύμφωνα με την παράδοση. Αντιπροσωπεύει το υποτιθέμενο θαύμα που έκανε τον αρχικό πολυέλαιο του ναού να παραμείνει αναμμένο για οκτώ ημέρες, όταν μόλις είχε λίγο λάδι για μια μέρα.

Και όποιος έχει φανεί λίγο καλύτερα σε μία από αυτές τις ταινίες ή σειρές θα έχει δει οικογένειες να μαγειρεύουν και να σερβίρουν τα διάσημα latkes . Ως μια μεγάλη γιορτή, όπως και τα Χριστούγεννα μας, το Hanukkah γιορτάζεται ως μια οικογένεια που περιβάλλεται από καλό φαγητό και ποτό, το οποίο έχει επίσης συμβολικό νόημα και είναι ήδη μέρος των παραδόσεων που περνούν από τους γονείς στα παιδιά.

Το latke είναι μέρος αυτού του συμβολισμού, καθώς είναι συνηθισμένο να σερβίρουμε φαγητό τηγανισμένο σε λάδι που αντιπροσωπεύει το θαύμα του πολυελαίου . Αν και απέχουν πολύ από τη μοναδική τηγανητή σπεσιαλιτέ της εβραϊκής κουζίνας, τα latkes είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου πολλοί πιστεύουν ότι η πατάτα έχει επίσης σημασία για τις διακοπές.

Αλλά έτρωγαν αρχικά οι Εβραίοι; Η περίεργη ιστορία και η εξέλιξη της συνταγής

Όποιος σκέφτεται λίγο θα συνειδητοποιήσει ότι το latke δεν θα μπορούσε να είναι ένα τυπικό φαγητό των αρχικών εβραϊκών ανθρώπων : απλώς και μόνο επειδή τότε δεν υπήρχαν πατάτες στην Ευρώπη. Και είναι απίθανο οι Εβραίοι να τηγανίζουν συνήθως με ελαιόλαδο, το φθηνότερο και πιο συνηθισμένο ήταν να χρησιμοποιούν schmaltz, λίπος ζωικής προέλευσης.

Στην πραγματικότητα, το αρχικό συμβολικό κλειδί βρίσκεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα , τα οποία έχουν ήδη χάσει τη σημασία τους στα σημερινά latkes. Σχετίζονται με την ιστορία της Judith, της ηρωίδας που εκπλήσσει τον Holofernes, τον Ασσύριο στρατηγό, με βάση το κρασί και τα πολύ αλμυρά τυριά, που προκάλεσε τη δίψα του. Όταν ο στρατιώτης κοιμήθηκε μεθυσμένος, έκοψε το λαιμό του με το δικό του σπαθί.

Το πιο περίεργο είναι ότι το Βιβλίο του Judith θεωρείται ένα αποκρυφικό κείμενο που δεν είναι μέρος της εβραϊκής Βίβλου, αλλά είναι ένας χαρακτήρας που έγινε πολύ δημοφιλής κατά τον Μεσαίωνα. Σε μια από τις ερμηνείες που κυκλοφόρησε εκείνη την εποχή, η Τζούντιθ έδωσε στον στρατηγό μερικές τηγανίτες με αλμυρό τυρί και αυτή η χειρονομία παρέμεινε συνδεδεμένη με τις παραδόσεις του Τσανουκά.

Πιθανότατα τα πρώτα latkes που μαγειρεύτηκαν οι Εβραίοι έμαθαν στην Ιταλία και θα ήταν ένα είδος τηγανισμένου τηγανιού τυριού ρικότα . Η Ισπανία εκδίωξε τους Εβραίους από τη Σικελία το 1492, οι εξόριστοι καταφεύγουν στο βόρειο τμήμα της χώρας της Υπερπονίας. Όντας ένα τηγανητό γαλακτοκομείο, συσχετίστηκαν γρήγορα με τα φεστιβάλ Hanukkah, παρόλο που οι τηγανίτες με δημητριακά μαγειρεύτηκαν αργότερα στους αιώνες.

Η τελική εξέλιξη θα πραγματοποιηθεί από τον 19ο αιώνα, όταν η πατάτα είχε ήδη καθιερωθεί στην Ευρώπη ως βασικό φαγητό για μεγάλο μέρος του ταπεινότερου πληθυσμού. Δεν υπήρχε τίποτα άλλο να φάει. Οι Εβραίοι που μετανάστευσαν έφεραν τις παραδόσεις τους στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου το latke, όπως είναι γνωστό σήμερα, κατέληξε να πάρει την τελική του μορφή, τώρα τηγανισμένη σε ελαιόλαδο.

Συστατικά, χαρακτηριστικά και παραλλαγές latkes σήμερα

Έχοντας επίγνωση ή όχι τόσων πολλών ιστορικών διακυμάνσεων, τα latkes δεν μπορούν να λείπουν από τα τραπέζια των εβραϊκών Chanukah και επαναλαμβάνονται επίσης σε πολλές γιορτές το υπόλοιπο του έτους. Είναι μια απλή συνταγή, αλλά μία από αυτές τις παραδοσιακές που συνδέετε με την παιδική σας ηλικία και την οικογένειά σας , γιατί κάθε σπίτι έχει τη δική του συνταγή.

Και δεν χρειάζεται να είστε Εβραίοι για να τα απολαύσετε. Το Latkes είναι ένα πολύ νόστιμο σνακ, πολύ ευέλικτο και προσαρμόζεται καλά στην ιδιαίτερη γεύση του καθενός. Ιδανικό για να μοιραστείτε και να σερβίρετε με τους επισκέπτες ή σε ένα ανεπίσημο γεύμα, συνοδευόμενο από οτιδήποτε αισθανόμαστε.

Υπάρχουν δύο αντικρουόμενες θέσεις σχετικά με το πώς θα πρέπει να μοιάζει το τέλειο latke :

• Πολύ χρυσό, λεπτό και τραγανό . Το σχήμα είναι πιο ακανόνιστο, είναι πιο σκούρα στο εξωτερικό και οι καμπύλες λωρίδες πατάτας πρέπει να προεξέχουν στις άκρες.
• Τραγανό στο εξωτερικό αλλά με εσωτερικό κρεμώδες . Με πιο στρογγυλεμένο και παχύτερο σχήμα, μοιάζουν περισσότερο με τηγανίτα πατάτας.

Σε κάθε περίπτωση, τα βασικά συστατικά ενός βασικού latke είναι τρία:

1. Πατάτες , καλής ποιότητας, καλύτερα αν είναι πλούσιες σε άμυλο και δεν χρειάζεται να τις ξεφλουδίσετε αν δεν θέλετε.
2. Κρεμμύδι , αν και μπορεί να αλλάξει ή να αναμειχθεί με άλλα λαχανικά.
3. Συνδετικό , συνήθως αυγό και αλεύρι. Μπορεί να είναι αλεύρι μάτζου, άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας ή απλό αλεύρι σίτου.

Συνιστάται να αποστραγγίζετε το νερό από τα λαχανικά εκ των προτέρων και να τα τηγανίζετε σε άφθονο ζεστό λάδι. Μπορούν επίσης να μαγειρευτούν στη σχάρα, ή ακόμη και να ψηθούν. Τέλος συνοδεύονται από σάλτσα μήλου, ξινή κρέμα ή οποιαδήποτε άλλη σάλτσα για γεύση. Σήμερα χρησιμοποιούνται ως βάση για τη δημιουργία πιο πολυτελών δαγκωμάτων, με σολομό, τυρί ή ακόμα και χαβιάρι. Είναι σημαντικό να τα σερβίρετε αμέσως για να τα διατηρήσετε τραγανά.

Έχω μαγειρέψει latkes στο σπίτι αρκετές φορές, σχεδόν πάντα με το μάτι. Με λίγη εμπειρία είναι εύκολο να ρυθμίσετε τις ποσότητες εν κινήσει , ξεκινώντας με μερικές πατάτες, λίγο κρεμμύδι και ένα αυγό. Μου αρέσει να τα χρησιμοποιώ ως βάση για να παίζω με άλλα λαχανικά ανάλογα με την εποχή, για παράδειγμα με κολοκυθάκια, καρότα, γλυκοπατάτες ή παστινάκες.

Έχετε δοκιμάσει ποτέ latkes; Γνωρίζατε την περίεργη ιστορία της;

Φωτογραφίες - iStock.com - PopoudinaSvetlana - lisafx - HandmadePictures - Moms Makeover Moms - Tim Sackton
Live to the Palate - Πολύ περισσότερο από το falafel, το hummus και το pita: αυτή είναι η τρέχουσα γαστρονομική σκηνή στην Ιερουσαλήμ
Live to the Palate - Παραδοσιακό φαγητό κατά τη διάρκεια του Rosh Hashanah, το εβραϊκό νέο έτος