Η άγρια τσιπούρα είναι στη μέση της σεζόν (και είναι πολύ πιο νόστιμη από τη νεαρή): πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο

Χάρη στην υδατοκαλλιέργεια έχουμε συνηθίσει να έχουμε τσιπούρα όλο το χρόνο, αλλά είναι στα μέσα του φθινοπώρου όταν μπορούμε να βρούμε αυτό το ευέλικτο ψάρι στα καλύτερα της σεζόν. Η περίοδος της αλιείας ξεκινά συνήθως στο τέλος του καλοκαιριού και ο Νοέμβριος είναι ένας υπέροχος μήνας για να βρείτε ψάρια καλής ποιότητας και πολύ νόστιμα.

Είναι σύνηθες να συγκρίνουμε τη τσιπούρα με το λαβράκι - χρησιμοποιούνται σχεδόν εναλλακτικά στην κουζίνα - παρά το γεγονός ότι έχουν πολύ διαφορετική εμφάνιση και μοιάζουν πολύ με τη τσιπούρα. Το wild gilthead bream είναι μια πραγματική λιχουδιά που αξίζει να απολαύσετε τώρα, πριν από την τιμή του να φουσκώνει ακόμη περισσότερο καθώς πλησιάζει η περίοδος των Χριστουγέννων.

Άγρια τσιπούρα, ένα ημι-λιπαρό ψάρι γεμάτο γεύση

Με ωοειδές σχήμα και συμπιεσμένο σώμα, το άγριο επιχρυσωμένο ονομάζεται για τη λωρίδα που συνήθως εμφανίζεται στα μάτια. Είναι ένα ψάρι που κυκλοφορεί συνήθως σε δείγματα που έχουν περίπου ένα κιλό βάρους , αν και μπορούν να βρεθούν ακόμη μεγαλύτερα, φτάνοντας τα τρία ή τέσσερα κιλά.

Επίσης γνωστό ως παντόφλα ή παπούτσι , το gilthead ζει σε νερά του Ατλαντικού και της Μεσογείου, σε ρηχά νερά. Η εμπορική αλιεία συγκεντρώνεται κυρίως τους φθινοπωρινούς μήνες, πριν από το κρύο του χειμώνα, καθώς είναι ένα ζώο που προτιμά τα πιο ζεστά νερά.

Είναι ένα πολύ δημοφιλές ψάρι και καταναλώνεται ιδιαίτερα στη χώρα μας, αλλά έχοντας μια μικρή εποχικότητα, ένα μεγάλο μέρος της παραγωγής είναι εγγυημένο μέσω της υδατοκαλλιέργειας. Οι ψητές τσιπούρες είναι συνήθως μικρότερες και πολύ λιγότερο νόστιμες , με πιο απαλό και πιο μαλακό κρέας.

Διατροφικά ξεχωρίζει ως πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας , λίγα λίπη, βιταμίνες Α και ομάδα Β και μέταλλα όπως κάλιο, φώσφορος, μαγνήσιο και ασβέστιο. Συνεισφέρει μέτριες θερμίδες, ιδίως λαμβάνοντας υπόψη τις πιο συχνές τεχνικές προετοιμασίας με τις οποίες μαγειρεύεται.

Συμβουλές για την αγορά της καλύτερης τσιπούρας

Κάθε ψάρι προς πώληση πρέπει να συμμορφώνεται με τους ισχύοντες κανονισμούς σχετικά με την επισήμανση, την παρουσίαση και τη συντήρηση. Εάν έχουμε αμφιβολίες σχετικά με την προέλευση της τσιπούρας στο κατάστημα ψαριών μας, πρέπει να διαβάσουμε μόνο το αντίστοιχο αρχείο του ή να ζητήσουμε πληροφορίες από το προσωπικό για να απαντήσουμε σε τυχόν ερωτήσεις.

Σε κάθε περίπτωση, οι άγριες κεφαλές συνήθως διαφοροποιούνται από τις εκτρεφόμενες, ακόμη και με γυμνό μάτι. Πρώτον, είναι πιο ακριβά . Τείνουν επίσης να έχουν πιο ακανόνιστα μεγέθη μεταξύ των διαφόρων δειγμάτων, με μερικά ψάρια που μπορούν να προσελκύσουν την προσοχή λόγω του μεγάλου μεγέθους τους.

Οι τσιπούρες έχουν συνήθως μικρότερα θωρακικά πτερύγια . Αν φτάσουν σχεδόν στην πλάτη, είναι πιθανώς ένα άγριο δείγμα. Μια άλλη ένδειξη είναι η χρυσή λωρίδα στο κεφάλι που τους δίνει το όνομά τους, λιγότερο αναγνωρίσιμη στα ζώα υδατοκαλλιέργειας.

Όπως πάντα, όταν αγοράζετε ποιοτικά ψάρια, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι παρουσιάζει μια υγιή εμφάνιση, με απαλό δέρμα και σφιχτή σάρκα , φωτεινά μάτια, ποτέ δεν βυθισμένα, και χωρίς σημάδια προσκρούσεων ή παράξενα σημεία.

Οι καλύτεροι τρόποι μαγειρέματος τσιπούρας

Λόγω των χαρακτηριστικών του, η τσιπούρα δέχεται πλήθος παρασκευασμάτων , αν και τα πιο παραδοσιακά ψήνονται και τηγανίζονται. Είναι επίσης εξαιρετικό για ελαφρύτερη επεξεργασία όπως ατμός ή papillote. Δεδομένου ότι επενδύουμε σε άγρια δείγματα, αξίζει να στοιχηματίσετε σε παρασκευάσματα που αναδεικνύουν τη γεύση και την υφή τους, χωρίς πολλά διακοσμητικά : ψητά, ψητά ή ψητά ή ωμά.

Κατά το ψήσιμο της τσιπούρας, συνιστάται να προστατεύετε το κρέας έτσι ώστε να μην το στεγνώνει πάρα πολύ , επομένως μια καλή τεχνική είναι να το μαγειρεύετε σε αλάτι, με τον ίδιο τρόπο που θα κάναμε το τυπικό λαβράκι. Ο ευκολότερος τρόπος είναι να ζητήσετε από τον έμπορο να αφήσει το ψάρι ολόκληρο αλλά καθαρό, ανοιχτό με τη μορφή βιβλίου, ακόμη και κρατώντας το κεφάλι για να δώσει περισσότερη γεύση κατά το ψήσιμο.

Το Dorada μπορεί επομένως να γεμίσει με λαχανικά, θαλασσινά ή ψιλοκομμένα αποξηραμένα φρούτα, βότανα ή εσπεριδοειδή, τα οποία μπορούν επίσης να τοποθετηθούν πάνω από το δέρμα για να το δοκιμάσουν. Για να έχετε ένα πολύ απλό πιάτο, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να το μαγειρέψετε σε ένα κρεβάτι προ-μαγειρεμένων λαχανικών ή πατατών, στον ίδιο φούρνο ή τηγανητό.

Τα μικρότερα δείγματα μπορούν να χωριστούν σε καθαρά φιλέτα για να μαγειρέψουν στη σχάρα , αφήνοντας το δέρμα πολύ τραγανό ή ωμό για να προετοιμάσει ένα καρπάτσιο, ceviche, τιραδίτο, σούσι ή σασίμι. Είναι επίσης ένα κατάλληλο ψάρι για μαγείρεμα θαλασσινό ρύζι, ψαρόσουπα ή σούπες και στιφάδο. Προσφέρει επίσης εξαιρετικά αποτελέσματα σε ζεστά κάρβουνα, ψητά ή μπάρμπεκιου.

Είναι ένα πολύ ευέλικτο ψάρι που συνδυάζει καλά με όλα τα είδη γαρνιτούρες, σάλτσες και σάλτσες, από το κλασικό Μπιλμπάο έως τουρσιά, βινεγκρέτ, αρώματα εσπεριδοειδών, ξηρούς καρπούς ή μεσογειακά λαχανικά. Όμως, όπως έχουμε ήδη αναφέρει, εάν τα άγρια ψάρια είναι ποιότητας, δεν χρειάζεται πολύ περισσότερα για να απολαύσουν όλη τη γεύση του.

Τρεις συνταγές για να απολαύσετε τσιπούρα σε κάθε περίσταση

Η Ντοράδα γεμιστή με μανιτάρια

Συστατικά για 4 άτομα . 1 κιλό τσιπούρα, 1 σκελίδα σκόρδο, 400 γρ. Διάφορα μανιτάρια, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι για γεύση, ντοματίνια και πατάτες τηγανιτές ή ψητές για γαρνιτούρα.
Επεξεργασία . Ζητάμε από τον ιχθυοκόμο να βγάλει τα περιθώρια ενός μαλακίου, ή να το ανοίξει σαν ένα βιβλίο χωρίς αγκάθια. Αλατίσαμε και κρατήσαμε. Κόβουμε τα μεγαλύτερα μανιτάρια σε κομμάτια και τα σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με τρεις κουταλιές της σούπας λάδι και ένα γαρίφαλο σκόρδου. Κρατάμε. Στο δίσκο του φούρνου, βουρτσίστε με το λάδι των μανιταριών, τοποθετήστε ένα από τα φιλέτα τσιπούρας με το δέρμα παρακάτω. Το καλύπτουμε με τα μανιτάρια και το καλύπτουμε με το άλλο. Ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά στους 180º C με ζέσταμα πάνω-κάτω. Σβήνουμε το φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί μέσα σε 3-4 λεπτά, έτσι ώστε η θερμότητα να κατανέμεται καλά σε όλη την επιχρύσωση και σερβίρουμε με το γαρνιτούρα.

Περισσότερες λεπτομέρειες στην πλήρη συνταγή.

Τσιπούρα

Συστατικά για 2 άτομα . 500 γραμμάρια τσιπούρας ή 2 σιτηρέσια, ανοιχτά και καθαρά ή φιλέτα, 1 μοβ κρεμμύδι σε λεπτή ζουλιέν, 2 σκελίδες σκόρδο, 2 ντομάτες, φέτες, 1 κουταλιά της σούπας κάπαρη, 2 αντσούγιες, 1-2 κουταλιές της σούπας μαύρες ελιές κουκούλα, 1/2 λεμόνι, 150 ml λευκό κρασί, ρίγανη, μαϊντανό, μαύρο πιπέρι, αλάτι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Επεξεργασία . Προθερμάνετε το φούρνο στους 200ºC και λαδώστε ένα ταψί με λάδι. Τακτοποιήστε το κρεμμύδι στο κάτω μέρος της πηγής. Κόψτε το γαρίφαλο σκόρδου με τις αντσούγιες και προσθέστε τα. Τοποθετήστε επίσης τις ντομάτες στο κρεμμύδι. Καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι και προσθέστε λίγο ρίγανη. Ψήστε για 10-15 λεπτά, έως ότου το κρεμμύδι αρχίσει να είναι μαλακό. Καρυκεύστε την τσιπούρα και τοποθετήστε τα πάνω από τα λαχανικά. Πασπαλίζουμε με το χυμό λεμονιού, το λευκό κρασί και απλώνουμε τα κάπαρη και τις ελιές κομμένες σε φέτες. Ψήνουμε περίπου 10 λεπτά και σερβίρουμε με ρίγανη και μαϊντανό.

Περισσότερες λεπτομέρειες στην πλήρη συνταγή.

Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.

Ψητή τσιπούρα με πατάτες

Συστατικά για 2 άτομα . 500 γραμμάρια καθαρής τσιπούρας, 2 πατάτες, αποφλοιωμένες και κομμένες σε φέτες αρτοποιίας, 10 γαλλικά κρεμμύδια, 1 σκελίδα σκόρδο, χυμός 1 λεμονιού, 1 τσίλι, αλάτι για γεύση και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Επεξεργασία . Ζεσταίνουμε άφθονο λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τις πατάτες ελαφρά χωρίς να τις μαυρίσουμε. αφαιρέστε σε μια πλάκα με απορροφητικό χαρτί. Μειώνουμε τη θερμότητα στο ελάχιστο και φτιάχνουμε τα κρεμμύδια, σαν να ζαχαρώθηκαν, 15 λεπτά. Στραγγίστε και αφαιρέστε. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 180ºC με θερμότητα πάνω και κάτω χωρίς αέρα. Σε μια πηγή βάζουμε ως βάση τις πατάτες και τα κρεμμύδια και πάνω σε αυτά το ανοιχτό μαλακό κεφάλι, το οποίο θα έχουμε αλατιστεί. Νερό με ελαιόλαδο και ψήνουμε για 15-20 λεπτά ή μέχρι να γίνει. Ξεχωριστά σε ένα τηγάνι, ροδίζουμε μια σκελίδα σκόρδο τυλιγμένη με τα τσίλι, αφαιρέστε και ρίξτε το χυμό λεμονιού. Μόλις αφαιρέσουμε το gilthead ποτίζουμε με αυτό το ξυρισμένο και σερβίρουμε αμέσως.

Περισσότερες λεπτομέρειες στην πλήρη συνταγή.

Φωτογραφίες - Marcho Verch - Emrys Horton
Direct to the Palate - Υπάρχει ήδη καλό φρέσκο σπανάκι στην αγορά και προτείνουμε επτά συνταγές για να τα απολαύσετε στο πλήρες
Direct to the Palate - Ψητό snapper στο κρεβάτι του με πατάτες, την ευκολότερη συνταγή (η οποία επίσης μπορείτε να κάνετε με οποιοδήποτε άλλο ψάρι)