Παρά το γεγονός ότι το βούτυρο δεν είναι τόσο επιβλαβές όσο πιστεύεται συνήθως, εξακολουθεί να είναι ένα πολύ θερμιδικό προϊόν που συγκεντρώνει μια μεγάλη ποσότητα κορεσμένων λιπών. Εναλλακτικές λύσεις όπως η μαργαρίνη δεν είναι συνήθως καλές επιλογές, αλλά μια ομάδα επιστημόνων από το Πανεπιστήμιο Cornell δημιούργησε αυτό που μοιάζει με το απόλυτο υποκατάστατο , αποτελούμενο από 80% νερό.
Το έργο, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Applied Materials and Interfaces της American Chemical Society (ACS), παρουσιάζει ένα προϊόν που προσφέρει την ίδια κρεμώδη βούτυρο, μιμείται ακόμη και την υφή και την αίσθηση στο στόμα που παράγεται από το γαλακτοκομικό παράγωγο, αλλά μειώνει σημαντικά Τα λίπη. Κατασκευασμένο με 80% νερό και 20% λάδι , το κλειδί είναι στη διαδικασία γαλακτώματος.
Η γαλακτωματοποίηση δύο συστατικών που δεν μπορούν να αναμιχθούν κατ 'αρχήν, όπως το νερό και το λάδι, είναι μια τεχνική που εφαρμόζουμε ήδη στο σπίτι, για παράδειγμα όταν κατασκευάζουμε μια βινεγκρέτ ή μαγιονέζα. Αλλά οι ερευνητές έχουν εφαρμόσει τη διαδικασία των γαλακτωμάτων υψηλής συγκέντρωσης («HIPE», γαλακτώματα υψηλής εσωτερικής φάσης) για να αυξήσουν σημαντικά την αναλογία του νερού, σε αναλογία 4 προς 1.
Η διαδικασία γαλακτώματος επιτρέπει ένα μεγάλο ποσοστό νερού να χρησιμοποιηθεί
Οι μικροσκοπικές σφαίρες σχηματίζονται σε ένα κοινό γαλάκτωμα, αλλά με αυτή τη διαδικασία αρχίζουν να συμπιέζονται και να συγκεντρώνονται μεταξύ τους, δημιουργώντας τριβή μεταξύ τους. Έρχεται μια στιγμή που οι σφαίρες δεν μπορούν πλέον να γλιστρήσουν, εμποδίζοντας τη ροή. Είναι τότε όταν επιτυγχάνεται μια σταθερή , κρεμώδης και "απλώσιμη" συνέπεια , η οποία συμπεριφέρεται σαν βούτυρο.
Οι συγγραφείς του έργου υπογραμμίζουν ότι αυτό το προϊόν ανοίγει πολλές δυνατότητες στη βιομηχανία τροφίμων για να προσφέρει στον καταναλωτή μια υγιή εναλλακτική λύση έναντι του βουτύρου, ευχάριστη και με πολύ λιγότερες θερμίδες. Ενώ μια κουταλιά της σούπας (15 ml) βούτυρο περιέχει περίπου 11 g λίπους και σχεδόν 100 kcal, η ίδια ποσότητα αυτού του υποκατάστατου παρέχει μόνο 2,8 g λίπους και 25,2 kcal .
Μια κουταλιά της σούπας αυτού του υποκατάστατου περιέχει μόνο περίπου 25,2 kcal
Έχει επίσης το πλεονέκτημα ότι συγκεκριμένα συστατικά, όπως γάλα ή φυτικές πρωτεΐνες, μπορούν να προστεθούν για να προσθέσουν θρεπτικά συστατικά στο βασικό προϊόν, καθιστώντας το πιο ενδιαφέρον φαγητό. Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να παίξετε με αρωματικές ύλες και αρώματα για να βελτιώσετε την γεύση και να μετατρέψετε την κρέμα σε ένα πλήρες υποκατάστατο του παραδοσιακού βουτύρου, συνδυάζοντας τη γεύση και την υφή.
Παρόλο που κατά τη στιγμή του μαγειρέματος μπορούμε σχεδόν πάντα να αντικαταστήσουμε το βούτυρο και το βούτυρο με υγιή φυτικά έλαια, όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το λίπος γάλακτος δεν έχει ανταγωνισμό ως κρέμα με επάλειψη. Ένα υποκατάστατο λαχανικών αποτελούμενο από 80% νερό και χωρίς trans λιπαρά θα μπορούσε να είναι η οριστική εναλλακτική λύση, επίσης κατάλληλο για δυσανεξία στη λακτόζη, αλλεργία ή vegan.
Φωτογραφίες - Πανεπιστήμιο Cornell - iStock
