Το φλοιό του τυριού μπορεί επίσης να είναι βρώσιμο: πώς να ξεχωρίσετε τα καλύτερα και κόλπα για να τα εκμεταλλευτείτε στην κουζίνα

Ποιος δεν είχε την τυπική συζήτηση για το κατά πόσον μπορεί να καταναλωθεί το φλοιό του τυριού; Εμείς οι παθιασμένοι λάτρεις του τυριού απολαμβάνουν με σιγουριά κάθε μπουκάλι ενός καλού δείγματος αληθινής ποιότητας και είναι αναπόφευκτο να αισθανόμαστε κάποια λύπη που πρέπει να αφήσουμε την κρούστα στο πιάτο. Υπάρχει η πεποίθηση ότι δεν είναι βρώσιμο, και όμως σπαταλάμε ένα υπέροχο μέρος αυτών των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικά τυριά σε όλο τον κόσμο, με πολύ διαφορετικές επεξεργασίες και διαδικασίες. Επομένως, δεν είναι όλες οι κρούστες ίδιες ούτε παρουσιάζουν τις ίδιες γαστρονομικές δυνατότητες, και ορισμένες ποικιλίες σίγουρα δεν είναι βρώσιμες. Αλλά η μεγάλη πλειονότητα των κρούστων μπορεί να καταναλωθεί, με προφυλάξεις, και επίσης να χρησιμοποιηθεί στην κουζίνα.

Οι διαφορετικοί τύποι κρούστας τυριού

Όποιος ήταν αρκετά τυχερός να επισκεφθεί ένα τυροκομείο ή ένα εργοστάσιο παραγωγής σε μεγαλύτερη κλίμακα θα έχει μάθει ότι το φλοιό του τυριού σχηματίζεται ως μέρος της φυσικής διαδικασίας . Δηλαδή, είναι μέρος του ίδιου του τυριού, το οποίο καθώς μεγαλώνει αποκτά διαφορετικά χαρακτηριστικά, γίνεται πιο δύσκολο. Αλλά δεν είναι όλοι οι φλοιοί φυσικοί.

Όπως αναφέρεται στο τυποποιημένο τυρί ποιότητας, γίνεται διάκριση μεταξύ φυσικού δέρματος και τεχνητού δέρματος , από τους οποίους υπάρχουν επίσης διάφοροι τύποι. Περιμένω ήδη ότι κανένα δεν είναι τοξικό, αν και δεν είναι όλα βρώσιμα.

Φυσικό φλοιό τυριού

Είναι ένα που εμφανίζεται αυθόρμητα κατά την ωρίμανση και τη γήρανση του τυριού. Όταν είναι πιο ώριμο, πιο δύσκολο, πιο ξηρό και πιο ορατό. Τα πιο φρέσκα τυριά όπως το μπούργκο ή η μοτσαρέλα δεν έχουν φλοιό ως τέτοιο γιατί δεν έχουν χρόνο να σχηματιστούν. Μπορεί να πλυθεί, να πιεστεί, να μουχλιαστεί, βότανα κ.λπ.

• Φυσικό φρέσκο ​​μουχλιασμένο . Ο τύπος του δέρματος είναι τόσο αναγνωρίσιμος σε μαλακό Brie, Camembert, Vaquerin ή κατσικίσιο τυρί. Είναι τρυφερά και μαλακά, με λευκή ή ανοιχτόχρωμη επιφάνεια λόγω της παρουσίας καλουπιών που εμφανίζονται φυσικά ή προστίθενται στη διαδικασία. Αυτός ο φλοιός πλένεται για να απομακρύνει ένα μεγάλο μέρος των εν λόγω καλουπιών.
• Φυσικό στεγνό με καλούπια . Σε σκληρότερα τυριά, με λιγότερη υγρασία, με γήρανση που μπορεί να διαρκέσει για πολλούς μήνες, τα καλούπια μπορούν επίσης να εμφανιστούν αυθόρμητα, συμβάλλοντας στο σχηματισμό αρωματικών και αρωμάτων τυριού. Ένα τυπικό παράδειγμα είναι το manchego το Idiazábal.
• Φυσικό στεγνό χωρίς καλούπια . Είναι μια εμφάνιση φλοιού πολύ παρόμοια με την προηγούμενη, αλλά με άλλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αφού τα καλούπια δεν παρεμβαίνουν στη διαδικασία του τυριού. Είναι πολύ σκληρό και στεγνό, μερικές φορές επικαλύπτεται με λάδι.
• Φυσικό μπάνιο . Είναι τυριά που υποβάλλονται σε λουτρό διαφορετικών παρασκευασμάτων που του δίνουν γεύση, άρωμα και χρώμα. Μπορεί να είναι κρασί, άλμη, μπανιέρα μπαχαρικών, μπύρα κ.λπ.

Τεχνητό τυρί φλούδας

Τα τυριά που έχουν τεχνητό φλοιό έχουν υποβληθεί σε επικάλυψη κεριού, παραφίνης ή συγκεκριμένης βαφής για την προστασία του. Όπως εξηγεί η Gemma del Caño, αυτό το χρώμα εφαρμόζεται όχι μόνο για τη στεγανοποίηση και την προστασία του ίδιου του τυριού, αλλά και για τη βελτίωση της οπτικής εμφάνισής του και για τη διευκόλυνση της ταυτοποίησης. Δεν βλάπτει την ποιότητα του τυριού και μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο της ωρίμανσης.

Αυτές οι φλούδες δεν προορίζονται για κατάποση και επομένως εμφανίζονται καλά επισημασμένες ως "μη βρώσιμο δέρμα" . Αλλά στην περίπτωση που το τρώτε κατά λάθος, δεν είναι τοξικό για τον άνθρωπο - κάτι που είναι λογικό, κανένας κατασκευαστής δεν θα ήθελε να δηλητηριάσει τους καταναλωτές του. Η κόκκινη επικάλυψη παραφίνης στο τυρί Edam είναι ένα πολύ γνωστό παράδειγμα.

Λοιπόν, τι κρούστα μπορούμε να φάμε;

Με βάση το γεγονός ότι κανένα τυρί δεν θα μας δηλητηριάσει , όλες οι φυσικές κρούστες είναι βρώσιμες. Ωστόσο, μερικά είναι πιο ενδιαφέροντα από άλλα όταν πρόκειται για γεύση τυριού.

Οι φρέσκες μουχλιασμένες κρούστες μαλακών τυριών, όπως η Brie, αποτελούν μέρος της ουσίας τους και μου φαίνεται έγκλημα να μην το φάω, εάν το προϊόν είναι ποιότητας. Θα μπορούσε να είναι άπεπτο όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες, και εν πάση περιπτώσει, συνιστάται να επιλέξετε καλά συσκευασμένα τυριά που δεν έχουν εκτεθεί σε αέρα ή εξωτερικές επαφές.

Στην περίπτωση των σκληρότερων φυσικών φλοιών, το πρόβλημα έγκειται ακριβώς στη σκληρότητά του. Με πολύ ώριμα δείγματα, ο φλοιός μπορεί να γίνει δύσκολο να μασήσει και να αποκτήσει μια πολύ δυνατή γεύση , επομένως είναι προτιμότερο να δοκιμάσετε μικρές μερίδες. Για παράδειγμα, ο φλοιός του Parmigiano Reggiano είναι τόσο σκληρός που θα μπορούσαμε να καταστρέψουμε τα δόντια μας όταν προσπαθούμε να το δαγκώσουμε.

Αξίζει να δοκιμάσετε τους φλοιούς του τυριού που έχουν λάβει μια ειδική φυσική επίστρωση ή μπάνιο, όπως αυτά που πλένονται με κρασί ή εκείνα με δεντρολίβανο, πάπρικα ή άλλα μπαχαρικά , καθώς προσθέτουν μεγάλο μέρος των οσφρητικών και γευστικών χαρακτηριστικών τους. Τα τυριά που λούζονται με ελαιόλαδο είναι επίσης εξαιρετικά με το φλοιό τους.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι πολλά τυριά αποθηκεύονται και προβάλλονται σε καταστήματα που έχουν εκτεθεί άμεσα και δεν προστατεύουν άλλο από αυτό του δικού τους φλοιού . Σε αυτήν την περίπτωση, όπως υπενθυμίζει ο Miguel A. Lurueña, θα πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωσή του ή να λαμβάνονται ακραίες προφυλάξεις, καθώς οι φλοιοί εκτίθενται σε όλα τα είδη ρυπογόνων στοιχείων. Σκεφτείτε για παράδειγμα τα φρούτα που αγοράζουμε χύμα.

Συμβουλές για την αξιοποίηση των πιο σκληρών φλοιών στην κουζίνα

Έχω ήδη σχολιάσει ότι η κρούστα του καλού Parmigiano είναι τόσο σκληρή που έρχεται μια στιγμή που δεν μπορούμε πλέον να το ξύσουμε. Αλλά θα ήταν πραγματική ντροπή να το πετάξουμε . Πρέπει να επωφεληθείτε από ό, τι είναι δυνατό στην κουζίνα, και περισσότερο όταν πρόκειται για προϊόντα υψηλής ποιότητας.

Οι πιο σκληρές φυσικές κρούστες μπορούν να καταψυχθούν . Απλά πρέπει να τυλίξετε τα τμήματα ξεχωριστά και να τα αποθηκεύσετε σε σακούλες κατάψυξης, και έτσι μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε όποτε το χρειαζόμαστε, χωρίς να χρειάζεται να τα ξεπαγώσετε προηγουμένως.

Ο ευκολότερος και νόστιμος τρόπος για να το εκμεταλλευτείτε είναι να το προσθέσετε σε κατσαρόλες, στιφάδο, στιφάδο, σούπες ή σάλτσες. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μαλακώνει και απελευθερώνει μια βαθιά γεύση , σχεδόν ένα γαλακτοκομείο umami που θα μετατρέψει εντελώς μια μινιστρόνη ή ριζότο. Εμπλουτίζει επίσης ψητά κρέατα ή λαχανικά απλά προσθέτοντας το φλοιό απευθείας στην πιατέλα.

Μια άλλη επιλογή είναι να προετοιμάσετε άμεσα ένα δοχείο ζωμού κρούστας τυριού , ειδικά αν έχουμε συγκεντρώσει πολλά κομμάτια στον καταψύκτη. Για αυτό, μπορούμε να μαγειρέψουμε περίπου 250 γραμμάρια φλοιού σε περίπου 3-4 λίτρα νερού, προσθέτοντας μερικά φρέσκα βότανα και μερικά μαύρα πιπέρι. Αφού σιγοβράζουμε για 60-90 λεπτά , ανακατεύοντας περιστασιακά, θα έχουμε ένα χρυσό ζωμό με έντονο άρωμα.

Αφού το στραγγίσουμε μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να προετοιμάσουμε σάλτσες ζυμαρικών, σούπες, μαγειρευτά, πιάτα κοτόπουλου, λαχανικά, ριζότο ή οτιδήποτε μπορούμε να σκεφτούμε. Εάν έχει πολύ έντονη γεύση, απλά πρέπει να το χωρίσετε σε μερίδες και να το συνδυάσετε με νερό ή λαχανικό ή ζωμό κοτόπουλου, σύμφωνα με τη συνταγή. Φυσικά, μπορεί να καταψυχθεί μόλις κρυώσει.

Και εσείς, είστε ένας από αυτούς που τρώει πάντα την κρούστα ή μέχρι τώρα το αφήσατε στο πιάτο; Στο τέλος, το σημαντικό είναι να τολμήσουμε να δοκιμάσουμε και να καθοδηγηθούμε από την προσωπική γεύση, ξεκινώντας πάντα από την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων, φυσικά.

Φωτογραφίες - iStock - Unsplash - Erin Pawlicki