Πίνακας περιεχομένων:
- Ζαχαρωμένα, ζαχαρωμένα και γυαλισμένα φρούτα: τι είναι και πώς διαφέρουν;
- Μέθοδος συντήρησης, φάρμακο και πολυτελές προϊόν
- Μια ακριβή και μακρά επεξεργασία
- Γιατί εξακολουθεί να είναι λιχουδιά
Ως παιδιά, δεν ζούσαμε μόνο με την αθωότητα της πίστης στους Τρεις Βασιλέους, αλλά επίσης αγνοούσαμε τις ατελείωτες αντιπαραθέσεις που περιβάλλουν το παραδοσιακό μας ροσκόν . ότι αν δεν είναι τόσο άσχημο, το καλύτερο που κάνουν σε ένα τέτοιο μέρος, ότι εάν η κρέμα είναι μια βρωμιά … Αλλά υπάρχει ένα ερώτημα που χωρίζει ριζικά σε ασυμβίβαστα μέρη: τα ζαχαρωμένα ή ζαχαρωμένα φρούτα που το διακοσμούν.
Το μίσος και η περιφρόνηση από πολλούς, τα ζαχαρωμένα φρούτα είναι τόσο εικονικά όσο όλο και περισσότερο κακοποιούνται από όλους, κοροϊδεύονται και καταραστούν, επικρίνονται και καταραμένα μέχρι να εξαφανιστεί εντελώς από όλο και περισσότερους ντόνατς. Στο Directo al Paladar συνεχίζουμε να υπερασπιζόμαστε αυτήν τη γλυκιά απόλαυση , ένα σύμβολο ίσως άλλων εποχών, αλλά το οποίο αξίζει να δικαιωθεί.
Ο καθένας έχει το δικαίωμα να έχει τις δικές του γεύσεις και δεν πιστεύουμε ότι είμαστε ανώτεροι για να επιβεβαιώσουμε ότι ναι, μας αρέσει το roscón με τα ζαχαρωμένα φρούτα του. Αλλά η ποιότητά του έχει υποτιμηθεί τόσο πολύ και φαίνεται σχεδόν μοντέρνο να την αηδία, ότι πιστεύουμε ότι είναι απαραίτητο να θυμόμαστε από πού προέρχεται και γιατί παραμένει μια λιχουδιά να δοκιμάσουμε, ναι, με μέτρο.
Ζαχαρωμένα, ζαχαρωμένα και γυαλισμένα φρούτα: τι είναι και πώς διαφέρουν;
Όπως δηλώνει το λεξικό γαστρονομίας, τα ζαχαρωμένα φρούτα είναι εκείνα που έχουν υποβληθεί σε διαδικασία μαγειρέματος σε σιρόπι ζάχαρης για την εξαγωγή όσο το δυνατόν περισσότερου νερού. Αν και οι όροι ζαχαρωμένα, γλάσο και πάγωμα χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά, δεν είναι ακριβώς οι ίδιοι.
Το πιο απλό ζαχαρωμένο φρούτο είναι αυτό που μερικές φορές έχει πασπαλιστεί με κοκκοποιημένη ζάχαρη, όπως τα φρούτα της Νίκαιας. Έχουμε, για παράδειγμα, τα τυπικά φρούτα που χρησιμοποιούμε για κέικ και μπισκότα τύπου * κέικ δαμάσκηνου *, τα φλούδια πορτοκαλιού με σοκολάτα - πορτοκαλιές - ή τα βύσσινα, που χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση. Επίσης, τα φρούτα της Αραγονίας, μια πολύ δημοφιλής σπεσιαλιτέ ζαχαροπλαστικής που παρουσιάζει τα κομμάτια φρούτων που βυθίζονται σε γάλα ή μαύρη σοκολάτα.
Από τα ζαχαρωμένα φρούτα θα γίνουν οι βερνικωμένες και παγωμένες παραλλαγές
Όταν εφαρμόζεται ένα επόμενο λούστρο στο ζαχαρωμένο προϊόν, λαμβάνονται υαλωμένα ή παγωμένα φρούτα. Τα πρώτα έχουν λεπτότερο και πιο ομοιογενές φινίρισμα, ενώ, στη δεύτερη περίπτωση, το πιο συμπυκνωμένο σιρόπι στεγνώνει, κρυσταλλώνει και δίνει στον καρπό μια παγωμένη εμφάνιση , παρέχοντας μια κάπως πιο εορταστική εμφάνιση και μια τραγανή αντίθεση στην εξωτερική υφή .
Η παγωμένη όψη είναι πιο συνηθισμένη για μεγάλα κομμάτια φρούτων, αν και εφαρμόζεται επίσης στα κάστανα για να κάνει γλάσο καφέ. Με την πάροδο του χρόνου, ένα γυάλινο φρούτο μπορεί να αποκτήσει την παγωμένη εμφάνιση λόγω της δράσης της ζάχαρης που συμπυκνώνεται και κρυσταλλώνεται στο εξωτερικό.
Μέθοδος συντήρησης, φάρμακο και πολυτελές προϊόν
Η προέλευση των ζαχαρωμένων φρούτων πρέπει να βρεθεί στο ίδιο που δημιούργησε τα αλατισμένα κρέατα, τα αλλαντικά ή τις κονσέρβες: την καθαρή ανάγκη να διατηρηθούν τα τρόφιμα. Τα φρούτα είναι ένα πολύ ευπαθές και επίσης ακριβό προϊόν, οπότε το να μπορεί να παρατείνει τη συντήρησή του για μήνες ήταν ένα πρωταρχικό ζήτημα όταν όλα όσα υπήρχαν ήταν ντουλάπια και ψύκτες.
Γνωρίζουμε ότι στην αρχαιότητα, οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι προ-ανάμιξαν φρούτα με σιρόπια, και ήταν επίσης μια πολύ πρακτική μέθοδος στην αρχαία Κίνα για να μπορέσουμε να παρέχουμε στους αυτοκράτορες φρούτα όλο το χρόνο χωρίς να τα χαλάσουμε κατά τη μεταφορά. Αρχικά, ήταν πιο συνηθισμένο να μαγειρεύετε φρούτα σε μέλι, πιο προσιτά από την κοκκοποιημένη ζάχαρη σε διαφορετικές περιοχές και ώρες, αν και αντικαταστάθηκε από αυτό καθώς οι τεχνικές τελειοποιήθηκαν.
Αρχαίας προέλευσης είναι επίσης ο λήθαργος , ένα Σεφαρδικό παρασκεύασμα που συνδέεται με το σημερινό κυδώνι, αν και θα μπορούσε να γίνει με άλλα φρούτα. Αυτά μαγειρεύτηκαν σε ένα μείγμα νερού και ζάχαρης ή μελιού σε χαμηλή φωτιά για πολλές ώρες, αφήνοντας το φρούτο κομμένο, μερικές φορές με τη συνέπεια της παχιάς κομπόστας. Η λέξη προέρχεται από το λατινικό electuarium, ένα αρχαίο θεραπευτικό φάρμακο βασισμένο σε φρούτα ή λαχανικά μαγειρεμένα σε σιρόπι. Είναι σαφές ότι στο παρελθόν, η ζάχαρη δεν είχε τόσο άσχημα πιεστή όσο σήμερα.
Τα φυσικά φρούτα και η ζαχαρωμένη του έκδοση ήταν πολυτελή τρόφιμα που προορίζονται για τις ανώτερες κατηγορίες
Ήταν λοιπόν στον Μεσαίωνα όταν η επεξεργασία ζαχαροπλαστικής απέκτησε μεγαλύτερη ανάπτυξη, χάρη επίσης εν μέρει στην αραβική επιρροή. Ήταν ένα προϊόν που εκτιμήθηκε ιδιαίτερα από τους πλουσιότερους μονάρχες και τάξεις , και δεν μπορούσε να χάσει σε μεγάλα συμπόσια ή γιορτές, ως μέρος του μενού και όχι μόνο ως απλό επιδόρπιο, που συχνά διακοσμεί το τραπέζι με την επιβλητική του παρουσία.
Τα φρέσκα φρούτα ήταν για μεγάλο χρονικό διάστημα μια πραγματική πολυτέλεια . Το φαγητό θεωρήθηκε πιο ευγενικό και υψηλότερο όσο μεγαλώνουν από το έδαφος και η παραγωγή του ήταν πολύ ακριβή. Επομένως, οι κατώτερες τάξεις δεν μπορούσαν να το αποδείξουν. Αλλά έτσι ώστε οι βασιλιάδες και οι ευγενείς να μπορούσαν να το απολαύσουν όλο το χρόνο, οι καραμέλες έγιναν σχεδόν βασικές βάσεις.
Ο τίτλος του χειρόγραφου του 1401, «Vergel de señorres, στον οποίο όλες οι κονσέρβες, οι εκλογές, οι κονσέρβες, τα nougats και άλλα πράγματα της ζάχαρης και του μελιού», που εμφανίζονται στην Εθνική Βιβλιοθήκη, φαίνεται να έχουν κατασκευαστεί με εξαιρετική υπεροχή, διατηρημένα στην Εθνική Βιβλιοθήκη, Εκείνη την εποχή είχαμε τις τεχνικές της ζάχαρης , και μπορούμε να δούμε παραδείγματα σε πολλούς πίνακες από διαφορετικές περιόδους, όπως το διάσημο συμπόσιο του Felip II του Sánchez Coello.
Φυσικά φρούτα και ζάχαρη: δύο πολυτελή συστατικά που μαζί δημιούργησαν κομψούς, πολύ γλυκούς πειρασμούς που όχι μόνο γλύκανζαν τους ουρανίσκους των μοναρχών και άλλων αξιωματούχων. Ήταν ένα σύμβολο της δύναμης, του πλούτου και της αφθονίας , της ενεργητικής και της αποκατάστασης φαγητού, και επίσης μέρος του τοπίου του τραπεζιού.
Το ρεπερτόριο ζαχαροπλαστικής μεγάλωσε καθώς το χειροτεχνικό έργο έγινε πιο επαγγελματικό , και τα παγωμένα φρούτα μοιράστηκαν την ονομασία τους με καραμέλες και άλλα γλυκά, εκτός από τις παραδοσιακές επεξεργασίες ζαχαροπλαστικής, όπως αμυγδαλωτό, ντόνατς ή βάφλες. Ήταν ακόμη ακριβά τρόφιμα, αλλά ήταν ήδη προσβάσιμα σε ένα μεγαλύτερο μέρος της κοινωνίας.
Πολλές από αυτές τις γλυκές λιχουδιές προορίζονταν για συγκεκριμένες περιστάσεις και τίποτα πιο ξεχωριστό από τα Χριστούγεννα . Θεωρημένοι ως καραμέλα Χριστουγέννων, πολυτέλεια για πολλούς ανθρώπους, ενσωματώθηκαν επίσης ως συστατικό και διακόσμηση για κέικ, μαρζιπάνους ή μαντολάτες. Ωστόσο, η παρουσία του στο Roscón de Reyes δεν θα έφτανε μέχρι τον 20ο αιώνα.
Μια ακριβή και μακρά επεξεργασία
Η διαδικασία παρασκευής ζαχαρωμένων ή ζαχαρωμένων φρούτων δεν έχει αλλάξει πολύ τους τελευταίους αιώνες, και είναι ήδη πολύ λεπτομερής από τον Juan de la Mata στο διάσημο «Art of pastry» το 1747, στο οποίο σταματά να δίνει λεπτομέρειες σχετικά με την ειδική επεξεργασία κάθε φρούτου. Ο καλός Τζον μας λέει:
Δεδομένου ότι η τέχνη της εμπιστοσύνης εξαρτάται από την ποικιλομορφία των παρασκευασμάτων της ζάχαρης, για να τη μετατρέψει σε πιο κελάρι ή λιγότερο efpefo, όποιο είναι απαραίτητο, είναι ακριβές να δοθούν οι κανόνες, τόσο για τη γνώση των σημείων σας, όσο και για την εκτέλεσή τους, μαζί με το όνομα, το οποίο θα πρέπει να είναι σωστό για το καθένα, για να αποφευχθεί ακόμη και η αδιάκοπη εξήγηση: καθορίζεται στα Κεφάλαια των Φρούτων, ποια πίστη πρέπει να εμπιστευόμαστε (…).
Έτσι, το τελικό αποτέλεσμα θα εξαρτηθεί από παράγοντες όπως η ποσότητα ζάχαρης και νερού, ο χρόνος μαγειρέματος και η θερμοκρασία, οι οποίοι μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με το ζητούμενο σημείο ή την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται. Το Confit ένα ολόκληρο αχλάδι δεν είναι το ίδιο με τη φλούδα πορτοκαλιού, για παράδειγμα.
Ο στόχος είναι να εξαλειφθεί το φυσικό νερό που περιέχει ο καρπός, και το οποίο είναι η κύρια αιτία της σήψης του, εμποδίζοντας την ανάπτυξη παθογόνων με κορεσμό της ζάχαρης. Είναι σημαντικό να ελέγξετε τη συγκέντρωση των σακχάρων και τη θερμοκρασία, καθώς είναι απαραίτητο να αποτρέψετε το λιώσιμο των φρούτων και να μετατραπεί σε μαρμελάδα ή κομπόστα. Ως εκ τούτου, η διαδικασία είναι μεγάλη, και μερικές φορές ξεκινά πολλές εβδομάδες πριν αρχίσει να ενοχλεί.
Οι εταιρείες που ειδικεύονται σε αυτήν την τεχνική, όπως το διάσημο Francisco Moreno de La Calahorra, ξεκινούν επιλέγοντας τα καλύτερα φρούτα για να τα αφήσουν για ένα ολόκληρο έτος βυθισμένο σε ένα υγρό της κυβέρνησης που θα ευνοήσει την υφή και τη συντήρηση.
Στη συνέχεια, κάθε προϊόν υποβάλλεται σε επεξεργασία σύμφωνα με την επιθυμητή μορφή και ανάλογα με κάθε ποικιλία: ολόκληρα δαμάσκηνα και αχλάδια, εσπεριδοειδή σε φέτες ή σφήνες, ορθογώνια ή πλινθώματα κολοκύθας ή πεπονιού, κομμάτια κομμένα σε κύβους κ.λπ. Κάθε κατασκευαστής θα χρειαστεί περισσότερες λεπτομέρειες, να μπορεί να σταματήσει να αφαιρεί τα κόκαλα και τους σπόρους ή να τα αφήνει ως έχει.
Το πρώτο πράγμα είναι να φτιάξετε το σιρόπι σε αναλογία ζάχαρης και νερού που αποφασίζει κάθε παραγωγός. Όταν η ζάχαρη έχει διαλυθεί πλήρως, ο καρπός βυθίζεται, θερμαίνεται και αφαιρείται γρήγορα πριν βράσει. Το σιρόπι αφήνεται να πυκνωθεί ελαφρώς, αφήνεται να ζεσταθεί και αναμιγνύεται ξανά με τα φρούτα για να τα αφήσει σε διαβροχή για 12-24 ώρες.
Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται για αρκετές ημέρες , αυξάνοντας τη συγκέντρωση σακχάρου με κάθε νέα ενεργοποίηση, έως ότου επιτευχθούν οι βέλτιστοι βαθμοί brix και το επιθυμητό σημείο. Το λούστρο ή το πάγωμα μπορεί στη συνέχεια να πραγματοποιηθεί, αφήνοντας τα φρούτα να στεγνώσουν μέχρι να κρυσταλλωθεί η ζάχαρη.
Κατά τη διάρκεια της διαλογής μπορείτε επίσης να προσθέσετε συντηρητικά - αντιοξειδωτικά, ειδικά -, αρώματα και, πιο τυπικά, χρώματα τροφίμων, κάτι που έγινε στο παρελθόν. Σήμερα, είναι συνηθισμένο να χρωματίζετε πεπόνι ή κολοκύθα κόκκινο με καρμινικό οξύ (E-120) και πράσινο με μείγμα κουρκουμίνης (E-100) και φωτεινό μπλε FCF (E-132).
Ακολουθήστε μας στο Flipboard για να ανακαλύψετε νέες συνταγές, νέα για τη διατροφή και τη γαστρονομία και τα περιοδικά μας γεμάτα ιδέες και συνταγές για όλους.
Ακολουθήστε το Directo al Paladar στο FlipboardΓιατί εξακολουθεί να είναι λιχουδιά
Η εισβολή βιομηχανικών φρούτων στα οποία το χρώμα φθορισμού είναι πιο ενδιαφέρον από την ποιότητα της πρώτης ύλης έχει συμβάλει στην απώλεια κύρους αυτής της λιχουδιάς . Φυσικά, το "πράσινο" του ροσκονίου και εκείνα τα αόριστα κομμάτια πολύ φωτεινού κόκκινου χρώματος δεν είναι ακριβώς οι καλύτεροι εκπρόσωποι της ποιότητας των ζαχαρωμένων φρούτων.
Αυτά τα "φρούτα" είναι πραγματικά κομμάτια κολοκύθας ή πεπονιού , τα οποία συνήθως δεν έχουν καμία γεύση, αλλά παρέχουν μια σταθερή και φθηνή βάση για κορεσμό με ζάχαρη και βαφή στη γεύση του πελάτη. Φαίνονται πολύ ελκυστικοί στο roscón de Reyes, χωρίς αμφιβολία, αλλά γαστρονομικά έχουν μικρό ενδιαφέρον, αν όχι καθόλου.
Αυτό που ισχυριζόμαστε είναι η παραδοσιακή παράδοση ζαχαρωμένων ή ζαχαρωμένων φρούτων, με επιλεγμένα συστατικά κορυφαίας ποιότητας και παρασκευασμένα με τη σωστή ποσότητα σιροπιού, με σεβασμό στις κατάλληλες ώρες και ανάπαυση.
Υπάρχουν φθηνότερα κουλούρια σούπερ μάρκετ από τα ζαχαρωμένα φρούτα που εμφανίζονται χύμα σε ορισμένα ζαχαροπλαστεία. Αυτό μας δίνει μια καλή ιδέα για το πού είναι η ποιότητα και γιατί ο καρπός των πρώτων έχει μόνο χρωματική ζάχαρη.
Η αληθινή ποιότητα μας επιτρέπει να επιλέξουμε ανάμεσα σε διαφορετικές γεύσεις και αρώματα, καθώς δεν έχει καμία σχέση με ένα ζαχαρωμένο πορτοκάλι με το αχλάδι ercolini ή μερικά παγωμένα δαμάσκηνα. Είναι πολύ γλυκά, ναι, αλλά δεν προορίζονται να καταναλωθούν ολόκληρα σε μια συνεδρίαση, είναι σνακ για γεύση σε μικρές μερίδες , συνοδευτικά τυριά ή ξηρούς καρπούς, καφέ ή λικέρ ή για να προσθέσετε σε άλλα γλυκά και αλμυρά πιάτα.
Σήμερα έχουμε συνηθίσει να έχουμε γλυκά όλο το χρόνο, και η ποικιλία των Χριστουγέννων επεκτείνεται και προχωρά όλο και περισσότερο. Αυτή η διαθεσιμότητα έχει υποτιμήσει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα των ζαχαρωμένων φρούτων και δεν εκτιμούμε πλέον πραγματικά τις εορταστικές επεξεργασίες ως κάτι εξαιρετικό και μοναδικό, που προορίζεται για επιλεγμένες στιγμές.
Πριν από λίγα χρόνια που η παρουσία των παγωμένων φρούτων στις βιτρίνες ανακοίνωσε τα Χριστούγεννα και γέμισε με ενθουσιασμό το γλυκό δόντι, εκθαμβωτικό με το χρώμα του και τη λάμψη του κερασιού του. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι οι σεφ ζαχαροπλαστικής άρχισαν να το χρησιμοποιούν για να διακοσμήσουν το roscón de Reyes στις αρχές του εικοστού αιώνα, διακρίνοντάς το οριστικά από το αρχικό γαλλικό κέικ.
Τα ζαχαρωμένα φρούτα αξίζουν να ανακτήσουν την αξία τους πέρα από το roscón
Επομένως, παραδεχόμαστε την ύπαρξη του roscones de Reyes, χωρίς φρούτα ή στολισμένο μόνο με αμύγδαλα και ζάχαρη. δεν ήταν στην καταγωγή του και όλοι είναι ελεύθεροι να τρώνε ό, τι τους αρέσει. Αλλά ας επιστρέψουμε στα ζαχαρωμένα φρούτα, σε αυθεντική ποιότητα, την αξία που του αξίζει.
Ας εξαφανίσουμε τις άγευστες σκουός και τα πεπόνια με αληθινά χρώματα και ας απολαύσουμε ξανά αυτήν την αρχαία λιχουδιά των βασιλιάδων . Είναι μέρος της ιστορίας μας, του πολιτισμού μας και των παλιών χριστουγεννιάτικων παραδόσεών μας, όχι των παλαιών. Και επειδή πολλοί από εμάς το αγαπούν, και δεν αξίζουμε δημόσια περιφρόνηση για αυτό.
Φωτογραφίες - TheMarcusChance - iStock
Live to the Palate - Πώς να αναγνωρίσετε ένα πραγματικό καλό panettone: πολύ περισσότερο από ένα brioche με φρούτα
Live to the Palate - Οι καλύτερες συνταγές για το Roscón de Reyes: έντεκα παραλλαγές του αστεριού κουλούρι για τα Χριστούγεννα
