Πίνακας περιεχομένων:
Η ανακοίνωση έπεσε σαν μια βόμβα στον κόσμο της γαστρονομίας. Ο σεφ της Μάλαγα, Dani García, ανακοίνωσε το κλείσιμο του εστιατορίου με τρία αστέρια Michelin στη Μαρμπέγια λίγες εβδομάδες μετά την παραλαβή τους. Ήταν ξεκάθαρο: ήθελα να κάνω άλλα πράγματα. Και τα κάνει. Πω πω ναι.
Από τότε που ανακοίνωσε το κλείσιμο των τριών αστέρων, τα οποία θα παραμείνουν ανοιχτά μέχρι τις 22 Οκτωβρίου, η García ανακοίνωσε το άνοιγμα πέντε νέων εστιατορίων , μόλις φέτος: ένα νέο BiBo στο Κατάρ. ένα άλλο BiBo στην παραλία του Valdevaqueros, στην Tarifa. ένα τρίτο σε μειωμένη έκδοση στο αεροδρόμιο της Μάλαγα · το αναμενόμενο Lobito de Mar στη Μαδρίτη · και μια άλλη «μπρασερί» στο Four Seasons Hotel, επίσης στην πρωτεύουσα. Μέχρι το τέλος του 2019, η εταιρεία σας θα απασχολεί περισσότερα από 400 άτομα.
Ενώ όλα αυτά συμβαίνουν, ο Γκαρσία πρωταγωνιστεί σε ένα καθημερινό πρόγραμμα μαγειρικής και δεν σταματά να εμφανίζεται σε προωθητικές ενέργειες: αυτή την εβδομάδα ανακοίνωσε τη συνεργασία του με την Conservas Albo και σήμερα παρουσίασε την επανέκδοση μιας από τις πιο αμφιλεγόμενες συνεργασίες του: αυτή που υπέγραψε πριν. Τέσσερα χρόνια με τους McDonald's, για να είναι ο νονός των γκουρμέ μπιφτέκια του, το οποίο θα επιστρέψει στα εστιατόρια της αλυσίδας την επόμενη Δευτέρα.
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο Dani García βγάζει μετρητά , και πιθανώς χρειάζεται ένα σημαντικό χρηματικό ποσό για να φτιάξει έναν σεφ με τρία αστέρια Michelin - την υψηλότερη διάκριση της γαστρονομίας, η οποία, θυμηθείτε, διαθέτει μόνο 121 εστιατόρια σε όλα ο κόσμος, 11 στην Ισπανία - πείτε με ένα χαμόγελο από το αυτί στο αυτί: "Ο McDonald's έκλεψε την καρδιά μου για ζωή . "
Αλλά τι συμβαίνει με το να κερδίζεις χρήματα;
Θα ήταν εύκολο να αποκαλέσετε τον García «πουλήθηκε» και είναι κάτι που πολλοί από εμάς σκεφτήκαμε σχεδόν ενστικτωδώς, αλλά αρκεί να συνομιλήσουμε μαζί του για λίγο για να κατανοήσουμε τους λόγους αυτής της αλλαγής τιμονιού. Μια προμελετημένη αλλαγή, την οποία δεν έχει κρύψει ποτέ ο σεφ: «Πάντα λέω ότι πρέπει να δημιουργήσετε έσοδα από ό, τι έχετε κάνει για 25 χρόνια. Έχω πολλές ουλές από το παρελθόν και πολύπλοκες στιγμές, που είναι ακόμα φαντάσματα που σε κάνουν να πάρεις συγκεκριμένες αποφάσεις. Αλλά αυτό το είδος θέματος, δεν το έχω αγνοήσει ποτέ. Στο πρώτο χάμπουργκερ το είπα ξεκάθαρα. Αλλά ας δούμε, ποιος εργάζεται δωρεάν;Είναι κάτι τόσο απλό στην κατανόηση, αλλά τόσο εξαιρετικά αμηχανία στη χώρα μας. Υπάρχουν ορισμένα πράγματα στη χώρα μας που δεν καταλαβαίνω, όπως η μισαλλοδοξία της αποτυχίας ή το κέρδος. Ποιος δεν κάνει πράγματα για να κερδίσει χρήματα; Το να πιστεύουμε ότι δεν είναι έτσι είναι παράλογο. Τώρα, σας λέω ότι στην περίπτωση των McDonalds, ειδικά αυτή τη δεύτερη φορά, είναι πολύ περισσότερο από την καρδιά. Μου αρέσουν ακριβώς αυτά τα παιδιά, μου αρέσουν » .
"Τώρα θέλω να απολαύσω τη δουλειά, το μαγείρεμα, αλλά θέλω να περάσω το τέλος του χρόνου με την κόρη μου."
Υπάρχει υποψία στους υπόλοιπους σεφ υψηλού επιπέδου; "Είμαι βέβαιος ότι οι περισσότεροι πιθανότατα δεν θα το έκαναν , αλλά είναι η ζωή τους, η μάρκα τους και ο τρόπος κατανόησης του μαγειρέματος", εξηγεί ο σεφ. «Αλλά όχι μόνο δεν θα φτιάχνουν ένα burger McDonalds, είναι ότι αν είχαν τρία αστέρια δεν θα το άφηναν στη ζωή τους. Όμως, ο καθένας είναι όπως είναι. Κάνουν επίσης πράγματα που δεν θα έκανα, όπως υποθήκη ολόκληρης της ζωής μου επειδή είμαι κάτι ή κάποιος, και όχι μόνο οικονομικά. Αυτό είναι εδώ και 25 χρόνια. Τώρα θέλω να απολαύσω τη δουλειά, το μαγείρεμα, αλλά θέλω να περάσω το τέλος του χρόνου με την κόρη μου ».
Μια άλλη δύσκολη ερώτηση. Ο Dani García δεν είναι καν στη σούπα; "Πιστεύουμε ότι είναι πολύ καλύτερο να πηγαίνεις λίγο-πολύ, αλλά έρχεται μια στιγμή που δεν το ελέγχεις, είναι έτσι", λέει ο μάγειρας. «Μόλις βρίσκεστε στην τηλεόραση κάθε μέρα δεν υπάρχει έλεγχος. Είναι πραγματικά δύσκολο να ρίξετε το υδρομασάζ στο οποίο βρίσκεστε. Τέλος πάντων τα πράγματα έρχονται όταν έρχονται. Δεν βλέπω καλύτερη στιγμή ή καλύτερη κατάσταση από τώρα για να φτιάξω το χάμπουργκερ. Έχει όλη την αίσθηση του κόσμου. Είναι επίσης λίγο από την πραγματικότητα αυτού που λέμε, ότι θέλουμε να αφιερωθούμε για να προσεγγίσουμε περισσότερους ανθρώπους, περισσότερο κοινό ».
Η συνεργασία της McDonald's είναι επίσης σε αυτή τη γραμμή. Το κάνει όχι μόνο για χρήματα, επιμένει, "αλλά και ως στρατηγική μάρκας, του μάρκετινγκ , να είναι κοντά σε όλους", για τον ίδιο λόγο, λέει, ο οποίος είναι αφιερωμένος στη διδασκαλία στην τηλεόραση πώς να μαγειρεύει παναρισμένες μπριζόλες.
Καλό φαγητό για όλα τα είδη κοινού
Ο πολυπληθής εκδημοκρατισμός της υψηλής κουζίνας είναι ο πραγματικός στόχος της García. Και είναι σε αυτόν τον τομέα όπου ο σεφ μπορεί ακόμα να φέρει πολλές εκπλήξεις, ίσως λιγότερο μεσολαβητικές, αλλά το πεδίο εφαρμογής του μπορεί να είναι πιο σημαντικό. Ο σεφ δεν έχει σταματήσει να συνεχίζει να δημιουργεί , αλλά τώρα, εξηγεί, θα επικεντρωθεί στο να δώσει τα καλύτερά του σε μειωμένη τιμή, στο «αξιοπρεπές όγκο».
Η ωρίμανση των ψαριών θα είναι ένα από τα σπουδαία στοιχήματα του νέου Lobito de Mar στη Μαδρίτη
Σε αυτήν την περίπτωση δεν μιλάμε για χάμπουργκερ McDonald - το δοκιμάσαμε και έχει γεύση σαν χάμπουργκερ McDonald , με μια σάλτσα που είναι νόστιμη, όχι περισσότερο και όχι λιγότερο - αλλά μάλλον για τα πιάτα στα οποία σκοπεύει να εισαγάγει ο σεφ τα νέα τους εστιατόρια.
Μία από τις κύριες ερευνητικές του γραμμές, εξηγεί, περιστρέφεται γύρω από την ωρίμανση των ψαριών , ένα σύνθετο έδαφος που πιστεύει ότι ο μάγειρας μπορεί να πραγματοποιηθεί σε μεγάλη κλίμακα.
«Για μερικά χρόνια παρακολουθώ έναν ψαράδες στην Αυστραλία, στο Σίδνεϊ, πολύ περίεργος και στο τέλος τον καλέσαμε και τους ζητήσαμε να εξηγήσουν πώς ωριμάζει το ψάρι», εξηγεί ο μάγειρας. «Στην πραγματικότητα δεν είναι ωρίμανση, παίρνει τα ψάρια στο καλύτερο σημείο της σκληρότητας, και δεν αξίζουν όλα τα ψάρια. Όταν παίρνετε ένα σφυρί που μόλις έχετε πάρει από το νερό, δεν υπάρχει κανείς να το φάει. Αγαπάμε την κλοπή, τους γκρέιντερ, αλλά πόσες φορές το τρώτε ετησίως σε σύγκριση με λαβράκι, τσιπούρα ή σόλα; Βαθιά, η σφυρίδα δεν είναι ακριβώς το ψάρι που τρώγεται περισσότερο και νομίζω ότι επειδή δεν αντιμετωπίζεται καλά. "
Η ωρίμανση του ψαριού θα είναι ένα από τα σπουδαία στοιχήματα του νέου Lobito de Mar στη Μαδρίτη, του οποίου το άνοιγμα έχει προγραμματιστεί για λίγο περισσότερο από ένα μήνα. "Θα διατηρήσει την ουσία ενός αστικού beach bar, το οποίο έχει ακόμα πιο νόημα, με σούβλες, τηγανητά ψάρια, αλλά εξελίχθηκε σε επίπεδο προϊόντος και θεραπείας."
Ο Γκαρσία είναι επίσης ξεκάθαρος για το τι πρόκειται να γίνει το εστιατόριο του στη Μαρμπέγια , μετά το κλείσιμο του ως τρία αστέρια Michelin και δεν πρόκειται να είναι ένα τυπικό μπιφτέκι, καθώς τα μέσα ενημέρωσης (συμπεριλαμβανομένων των δικών μας) παρεξηγούν.
«Ονομάζεται Leña by BiBo», εξηγεί ο μάγειρας. «Δεν είναι το μπριζόλα που όλοι έχουν κατά νου. Δεν έχει καμία σχέση με αυτό. Νομίζω ότι πολλές φορές έχουμε την εικόνα του παλιού μπριζόλας, στο οποίο σκέφτεστε μόνο μπριζόλα και μπριζόλα. Δεν υπάρχει πια. Είναι το ίδιο με τη σχάρα με το αρνί και το θηλάζον χοίρο. Αλλά μπορείτε να προχωρήσετε πολύ περισσότερο » .
Το σχέδιό του είναι να συγχωνεύσει ιαπωνικές τεχνικές όπως το tonkatsu –ένα είδος παναρισμένης κοτολέτας– ή yakitori –ένα είδος σουβλάκια σχάρας– με το ισπανικό προϊόν: με το Ιβηρικό χοιρινό πρώτο και κοτόπουλο και pincho moruno το δεύτερο. «Θα πάρουμε την ουσία των κρεάτων που μας αρέσουν και θα τα πάμε στη γη μας», καταλήγει.
Θέμα μεθοδολογίας
Κατά τη γνώμη της García, η δημοφιλής κουζίνα μπορεί να βιώσει μια επανάσταση αν αγκαλιάσει τη μεθοδολογία του κόσμου της υψηλής κουζίνας: «Θέλω να δοκιμάσω για 40 ή 50 ευρώ για να έχω επιλογές και επίσης για 20 και 30. Και αυτό θέλω και τι μου δίνει πιο νοσηρή ».
Ο σεφ πιστεύει ότι «η γραμμή που χωρίζει τη δημιουργικότητα στον κόσμο των 300 και στον κόσμο των 50 είναι μόνο το προϊόν», για αυτόν τον λόγο θα προσπαθήσει τα επόμενα χρόνια να μετακινήσει μερικά από τα πιο εμβληματικά πιάτα των τριών αστέρι του Michelin στο BiBo.
«Είχα πάντα φρένο, είχα πάντα ένα εστιατόριο με δύο και τρία αστέρια και δεν μπορούσα να βάλω αυτά τα πιάτα, αλλά μερικά από αυτά, δεν σας λέω τον αστακό της Νορβηγίας των 300 γραμμαρίων, αλλά το ajoblanco με το χαβιάρι ρέγγας μπορεί να είναι τέλεια στο Bibo αύριο », καταλήγει ο σεφ. "Επίσης, η νιτρο ντομάτα, αν μπορούμε να την αντιγράψουμε σε όγκο και χωρίς γαρίδες, μπορεί να είναι τέλεια στο BiBo. Είναι αυτό που θέλω και θα δείξει περισσότερα όταν κλείσει ».
Θα παρακολουθούμε στενά το έργο τους.
