Πίνακας περιεχομένων:
- Il vero panettone, πολύ περισσότερο από μια τσουρέκι φρούτων
- Αυτό είναι το αληθινό παλέτο του Μιλάνου
- Ποιότητα panettones επίσης έξω από το Μιλάνο
- Πώς διακρίνεται ένας καλός panettone; Οργανοληπτική ανάλυση
- Δείχνει η κηρήθρα ποιότητα;
- Και στο σούπερ μάρκετ, πώς να επιλέξετε ένα αξιοπρεπές panettone;
Φτάνουν στα σούπερ μάρκετ όταν αποχαιρετάμε ακόμα το καλοκαίρι και κάθε χρόνο εμφανίζονται κάτω από νέες μάρκες και γεύσεις: τα panettones έχουν κατακτήσει την αγορά των Χριστουγέννων γλυκών σε χρόνο ρεκόρ. Είναι απλώς μια μόδα; Η αγορά μπορεί να καταλήξει κορεσμένη, αλλά είναι σαφές ότι το panettone πετυχαίνει με δικά του πλεονεκτήματα.
Το πρόβλημα, όπως συμβαίνει με τόσα πολλά παραδοσιακά προϊόντα, είναι ότι η πραγματική ποιότητα διακρίνεται από την απουσία του. Είναι ένα κακό που υποφέρει το ροσκόν μας και ότι στην περίπτωση του panettone γίνεται πιο σοβαρό, καθώς η επεξεργασία του είναι πολύ πιο περίπλοκη και στην Ισπανία δεν έχουμε την απαραίτητη εμπειρία για να εκτιμήσουμε την αυθεντικότητα. Τι διακρίνει ένα καλό panettone και πώς μπορούμε να το αναγνωρίσουμε;
Il vero panettone, πολύ περισσότερο από μια τσουρέκι φρούτων
Το Panettone περιγράφεται συχνά ως γλυκό κουλούρι παρόμοιο με το γαλλικό brioche εμπλουτισμένο με αποξηραμένα φρούτα στο εσωτερικό. Είναι επίσης κοινό να το συγκρίνουμε με το roscón de Reyes, μια άλλη γλυκιά ζύμη αρτοποιίας που, ωστόσο, είναι πολύ διαφορετική.
Είναι όλη η μαγιά εμπλουτισμένη με λίπη, αλλά το σχήμα, η γεύση και η δομή του ψίχουλου ξεχωρίζουν σαφώς το ιταλικό ψωμί. Το παραδοσιακό σχήμα panettone, ψημένο σε χοντρό κυλίνδρους χαρτιού με το χαρακτηριστικό θόλο, καθορίζει μεγάλο μέρος της προσωπικότητάς του και βοηθά στην απόκτηση αυτής της μοναδικής υφής που το χαρακτηρίζει.
Το Brioche, το roscón και το panettone είναι ζύμες που χρειάζονται σωστό ζύμωμα και επαρκή χρόνο ζύμωσης, και όσο προσπαθούμε να προσφέρουμε γρήγορες και εύκολες συνταγές, τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται με υπομονή και αφοσίωση. Αν και είναι δυνατό να αποκτήσετε ένα νόστιμο και χνουδωτό ροσό χρησιμοποιώντας εμπορική μαγιά και να επιταχύνετε τη διαδικασία, ένα αυθεντικό panettone δεν μπορεί ποτέ να βιαστεί , και παράγεται μόνο με τη μητέρα lievito, συνήθως μια στερεή ξινή που πρέπει να διατηρείται και να ανανεώνεται σωστά.
Ένα βιοτεχνικό panettone απαιτεί τουλάχιστον 72 ώρες εργασίας και ζύμωσης, με δύο ή τρεις αντοχές, καλό ζύμωμα χωρίς να υπερβαίνει την ανάπτυξη της γλουτένης, ελέγχοντας τη θερμοκρασία κάθε διαδικασίας έτσι ώστε να παραμείνει σταθερή - περίπου 26ºC- και επίσης σεβασμό η απαραίτητη ανάπαυση ανάποδα μόλις ψηθεί.
Υπάρχουν τόσες πολλές μεταβλητές που μπορούν να επηρεάσουν το τελικό αποτέλεσμα που μόνο μέσω της εμπειρίας και της συνεχούς εργασίας είναι δυνατή η απόκτηση ενός τεχνικού panettone που ακολουθεί την αρχική ιταλική παράδοση. Είναι συνεχής μάθηση που απαιτεί συνεχή αφοσίωση και αληθινό πάθος.
Αυτό είναι το αληθινό παλέτο του Μιλάνου
Η παράδοση του panettone πλαισιώνεται στο Μιλάνο και σε κοντινές περιοχές , αν και σήμερα η παραγωγή του έχει επεκταθεί στην υπόλοιπη Ιταλία. Οι τεχνίτες προσπαθούν να υπερασπιστούν το έργο και την παράδοσή τους προστατεύοντας το αυθεντικό προϊόν και γι 'αυτό υπάρχουν διάφοροι επαγγελματικοί σύλλογοι που συνεργάζονται για την προώθηση του πολιτισμού του vera panettone, όπως το Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese ή το I Maestri del Lievito Madre, το οποίο Οργανώνουν δραστηριότητες γύρω από αυτό το προϊόν.
Το Εμπορικό Επιμελητήριο του Μιλάνου συλλέγει τα τεχνικά πρότυπα που έχουν εγκριθεί από την επιτροπή ζαχαροπλαστικής που προσδιορίζουν το «Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese» . Τα μόνα επιτρεπόμενα συστατικά είναι:
- Νερό.
- Αλεύρια από παραγωγούς αναγνωρισμένους από την επιτροπή.
- Ζάχαρη.
- Φρέσκα αυγά ή / και παστεριωμένοι κρόκοι.
- Γάλα ή / και συμπυκνωμένο γάλα ή / και γάλα που έχει υποστεί ζύμωση και / ή γιαούρτι.
- Βούτυρο.
- Βούτυρο κακάο.
- Σταφίδες σουλτάνας, ζαχαρωμένο φλούδα πορτοκαλιού και ζαχαρωμένο κίτρο τουλάχιστον 8 mm.
- Φυσική μαγιά (μαγιά).
- Αλας.
Επιπλέον, προαιρετικά μπορεί να συμπεριληφθεί εκχύλισμα μελιού, βύνης ή βύνης, βανίλιας και άλλων φυσικών γεύσεων. Δεν επιτρέπονται πανετώνες με τεχνητές γεύσεις, συντηρητικά, γαλακτωματοποιητές, άμυλα, άλλα φυτικά λίπη ή βαφές, ούτε εμπορικές ζύμες.
Περιλαμβάνονται δύο μορφές ψωμιού: υψηλό και χαμηλό , αλλά πάντα σε καλό μέγεθος, συνήθως ζυγίζει περίπου 1 κιλό, και με τον χαρακτηριστικό θόλο να σημειώνεται με σταυρό που ανοίγει κατά το ψήσιμο. Οι πιο παραδοσιακοί δεν έχουν κανένα είδος κάλυψης, αν και η φλοιώδης κρούστα με αμύγδαλο ή ζάχαρη έχει γίνει πορώδης.
Οι παλέτες που συλλέγονται βάσει αυτού του τεχνικού προτύπου μπορούν να φέρουν τη διακριτική σφραγίδα ρυθμιζόμενης αυθεντικότητας , αν και αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να βρούμε panettones κορυφαίας ποιότητας που προέρχονται από αυτό.
Ποιότητα panettones επίσης έξω από το Μιλάνο
Αφήνοντας στην άκρη τους κανονισμούς του Μιλάνου, η κουλτούρα της παραδοσιακής κληρονομιάς panettone ανοίγει σε διαφορετικές ερμηνείες καθώς οι αρτοποιοί από διαφορετικές χώρες έχουν συμμετάσχει στην επεξεργασία του. Γι 'αυτό είναι μπερδεμένο να βρούμε αναφορές για τους υποτιθέμενους "καλύτερους panettones στον κόσμο" από διαφορετικά πρωταθλήματα.
Στην ίδια Ιταλία έχουν διεξαχθεί αρκετές διαφορετικές διοργανώσεις τον ίδιο χρόνο, και η Ελβετία φιλοξένησε για πρώτη φορά έναν φιλόδοξο διεθνή διαγωνισμό που προωθήθηκε από τον Giuseppe Piffaretti , έναν διάσημο αρτοποιό του οποίου τα panettones θεωρούνται από τα καλύτερα στον κόσμο. Ο ίδιος ο Piffaretti συμμετέχει στην ισπανική εκδοχή αυτών των διαγωνισμών, που φέτος γιόρτασε την τέταρτη έκδοσή του, ανακηρύσσοντας τον Tonnetiuh Cortés panettone , από το Cloudstreet Bakery, ως νικητή.
Ο ίδιος ο Piffaretti δηλώνει ότι «το panettone δεν είναι μια συνταγή, είναι μια φιλοσοφία», ένας τρόπος ζωής που οι αφοσιωμένοι τεχνίτες ζουν με πάθος, ο οποίος επίσης αναγνωρίζει διαφορετικά οράματα. Το πρωτάθλημα που πραγματοποιήθηκε στο Λουγκάνο αντικατοπτρίζει την παράδοση που έχει το γλυκό στην ιταλική περιοχή της Ελβετίας, που συνδέεται στενά με τον πολιτισμό του Μιλάνου και επιδιώκει να είναι ένα κοινό σημείο και ένα κίνητρο για επαγγελματίες που διατηρούν την ποιότητα της τέχνης και το σεβασμό για το προϊόν ζωντανό. .
Για την αξιολόγηση των panettones, ζητούνται συνήθως δείγματα που είναι περίπου ένα κιλό βάρους, με την κλασική συνταγή φρούτων (σταφίδες, πορτοκάλι και ζαχαρωμένο κίτρο). Πρέπει να παρασκευάζονται αποκλειστικά από ζύμη (ζύμη) , χωρίς κανένα μείγμα, παρασκευάσματα, πρόσθετα ή τεχνητά χρώματα / γεύσεις. Επιπλέον, ο κλασικός τύπος για ποσοστά και συστατικά έχει ως εξής:
- Αλεύρι σίτου: 100%.
- Βούτυρο: τουλάχιστον 40% του βάρους του αλευριού.
- Κρόκοι αυγών: τουλάχιστον 30% του βάρους του αλευριού.
- Φρούτα: τουλάχιστον 50% του βάρους του αλευριού, που μπορεί να φτάσει το 70%.
Τα Panettones κρίνονται με βάση την εμφάνιση, το κόψιμο, την οσμή, την υφή, το μοτίβο ψίχουλου και τη γεύση , που είναι η βαρύτερη παράμετρος. Τα Panettones μπορούν επίσης να κριθούν με πιο δημιουργικές συνταγές, οι οποίες μπορούν να προσθέσουν σοκολάτα, ξηρούς καρπούς, άλλα φρούτα και φυσικά αρώματα και γαρνιτούρες. Το τραγανό αμύγδαλο είναι ένα από τα πιο δημοφιλή.
Πώς διακρίνεται ένας καλός panettone; Οργανοληπτική ανάλυση
Πέρα από τα γραμματόσημα, τις συνταγές και τους καταλόγους συστατικών, ένας καλός panettone πρέπει να πληροί ορισμένες βασικές παραμέτρους που αναγνωρίζονται μόνο όταν το δοκιμάζουμε .
Η δοκιμή πρέπει να ξεκινά με οπτική ανάλυση για να κριθεί η εμφάνιση. Ένα ποιοτικό panettone πρέπει να έχει καλό μέγεθος και βάρος, κανονικό προφίλ. Ο θόλος πρέπει να είναι ομοιογενής, χωρίς προεξοχές ή ισοπεδωμένο, με την εγκάρσια τομή. Στο εξωτερικό μέρος, η κρούστα είναι σκοτεινή, αλλά χωρίς υπερβολικό ψήσιμο , ομοιόμορφη, χωρίς φυσαλίδες και με το εσωτερικό ψίχα κολλημένο σωστά.
Στην περικοπή είναι όταν αποκαλύπτεται μία από τις βασικές πτυχές: η δομή και η τρυφερότητα του ψίχουλου. Σε αντίθεση με ένα συμβατικό brioche, το panettone αναγνωρίζεται από μια πολύ τρυφερή, υγρή, ζουμερή υφή που λιώνει σε σκέλη όταν αφαιρούνται τα κομμάτια, όπως ένα βαμβακερό σύννεφο. Το χρώμα είναι πάντα χρυσοκίτρινο, με περισσότερο ή λιγότερο ομοιόμορφη κατανομή των κυψελίδων, χωρίς υπερβολικές φυσαλίδες, με τους καρπούς να κατανέμονται ομοιόμορφα.
Η υφή πρέπει να είναι πολύ μαλακή και βαμβακερή
Συνήθως κόβεται σε μεγάλες "σφήνες", αλλά ο παραδοσιακός τρόπος να το σερβίρετε είναι με το να μαζεύετε ή να τσιμπάτε τα τμήματα απευθείας με τα χέρια σας. Έτσι αποκαλύπτεται η υφή. Παρά την υψηλή περιεκτικότητά του σε βούτυρο και κρόκο, δεν είναι λιπαρό άγγιγμα, ούτε υπερβολικά ελαστικό . Όταν δοκιμάζεται, ο ουρανίσκος προσφέρει ένα μαλακό και τρυφερό μάσημα, όχι στεγνό καθόλου, ούτε λαστιχένιο ούτε ζαχαρωτό.
Ένα καλό panettone δεν ξεχωρίζει για την υπερβολική γλυκύτητα, αντίθετα, η γεύση και τα αρώματα είναι έντονα, αλλά απαλά , πολύ αρωματικά και φρέσκα, μερικές φορές με ελαφρώς πικρή επίγευση. Η φυσική και ξεκούραστη ζύμωση βοηθά στην ανάπτυξη σύνθετων αρωμάτων αλλά χωρίς να δημιουργεί οξύτητα, με καλή επιμονή χωρίς να κορεστεί ο ουρανίσκος.
Δείχνει η κηρήθρα ποιότητα;
Με την πρόσφατη ζήτηση για βιοτεχνικό ψωμί ποιότητας, που συνδέεται στενά με την ανάκτηση της μαγιάς από τις νέες γενιές αρτοποιών, φαίνεται να υπάρχει η τάση να προτιμάμε κηρήθρα . Η Panettone επηρεάστηκε επίσης από αυτήν την τάση.
Αν και είναι αλήθεια ότι αυτό το προϊόν απαιτεί ένα μαλακό και κηρήθρα ψίχουλα, μια περίσσεια ματιών που είναι πολύ μεγάλα δεν χρειάζεται να υποδηλώνουν υψηλότερη ποιότητα. Οι κυψελίδες σε ένα ψίχουλο είναι χαρακτηριστικές των πολύ ενυδατωμένων ζυμών με μεγάλη ανάπτυξη γλουτένης, όπως το ιταλικό ciabatta -ciabatta-. Αλλά ακριβώς το panettone δεν μπορεί ποτέ να είναι "λαστιχωτό" ή λαστιχωτό.
Χωρίς ξεκούραση για τους κουρασμένους, ακόμη και το καλοκαίρι … #panettone #panettoneyearround #panettonetuttolanno #gift #gifting #holidaygifting #holidaygiftidea # Holidays #delicious
Ένα κάπως ακραίο παράδειγμα αυτής της τάσης είναι το έργο που κάνει ο Roy Shvartzapel με τη μάρκα From Roy, του οποίου οι παλέτες έχουν γίνει μοντέρνες ακόμη και μεταξύ διασημοτήτων στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου μάλλον δεν έχουν ακόμη περισσότερες γνώσεις για το πώς πρέπει να είναι το περίφημο ψωμί του Μιλάνου. παραδοσιακός. Όταν κόβεται, τα κομμάτια του δείχνουν ένα πλήθος πολύ μεγάλων ματιών και διαθέτει εξαιρετικά ελαστικές μάζες. Είναι σημάδια ποιοτικού panettone;
Θα έπρεπε να δοκιμάζεται να είναι σε θέση να κρίνει σωστά, αλλά από τις εικόνες που μοιράζονται στα κοινωνικά δίκτυα και μέσω του Τύπου της χώρας, μια ανορθόδοξη διαδικασία της μάζας μπορεί να διαρρυθμιστεί. Πιθανώς χρησιμοποιούν αλεύρι με πολλή πρωτεΐνη για να υποστηρίξουν αυτήν την ελαστικότητα , λίγο κρόκο αυγού - η ζύμη είναι πολύ χλωμό - και, ιδιαίτερα, μια περίσσεια νερού που ενισχύει τη διάσημη κηρήθρα.
Ανεξάρτητα από το πόσα μάτια έχει, το καλό panettone διακρίνεται από τη μεταξένια, ομαλή και ζουμερή ψίχα του και την επίμονη έντονη γεύση, η οποία παραμένει επίσης φρέσκια για αρκετές ημέρες ακόμη και μετά το άνοιγμα. Η απόκτηση αυτών των αποτελεσμάτων με περίσσεια ενυδάτωσης και κυψελίδων είναι περίπλοκη. οι εμφανίσεις δεν είναι πάντα αυτές που φαίνονται.
Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.
Και στο σούπερ μάρκετ, πώς να επιλέξετε ένα αξιοπρεπές panettone;
Εάν τα σούπερ μάρκετ panettones έχουν ήδη αρχίσει να πωλούνται τον Οκτώβριο, είναι σαφές ότι αυτό συμβαίνει επειδή υπάρχει ζήτηση . Οι άνθρωποι τα αγοράζουν, έτσι φαίνεται ότι τους αρέσουν. Αυτοί είναι καλοί? Προφανώς ναι, τουλάχιστον για όσους έχουν γλυκό δόντι ή για εκείνους που δεν ψάχνουν για 100% αυθεντικό panettone, αλλά απλά απολαύστε ένα τρυφερό και γλυκό κουλούρι, που εξακολουθεί να θεωρείται κάτι έξω από το παραδοσιακό γλυκό μας κατάστημα.
Αλλά αν ενδιαφερόμαστε πραγματικά να φέρουμε σε καθένα ένα σούπερ μάρκετ panettone, μπορούμε επίσης να κάνουμε μια οθόνη για να επιλέξουμε τουλάχιστον μια αξιοπρεπή ποιότητα. Η πρώτη επιλογή θα ήταν το μέγεθος, καθώς οι μίνι μορφές δεν ταιριάζουν καλά με αυτές τις μάζες και προσφέρουν πιο μέτρια αποτελέσματα. Ένας καλός άνθρωπος panettone πρέπει να ζυγίζει, τουλάχιστον 500 g, καλύτερα εάν έχει περίπου ένα κιλό βάρους.
Δεν είναι όλες οι παλέτες που κατασκευάζονται στην Ιταλία καλής ποιότητας
Στη συνέχεια, όπως πάντα, ελέγξτε την επισήμανση με μεγεθυντικό φακό. Είναι απαραίτητο να είναι κατασκευασμένο στην Ιταλία; Όχι απαραίτητα, αν και είναι ένα καλό σημείο εκκίνησης. Οι Ιταλοί πάσχουν επίσης από χαμηλής ποιότητας βιομηχανικές παλέτες , και πολλοί από αυτούς παρασκευάζονται ακριβώς για εισαγωγή. Αυτό που πρέπει να μας κάνει να υποπτευόμαστε είναι ότι το προϊόν φέρει ένα υποτιθέμενο ιταλικό όνομα και, στη συνέχεια, ανακαλύψτε ότι είναι κατασκευασμένο στην Ισπανία. Είναι μια κοινή πρακτική για λευκά σημάδια.
Το πραγματικά σημαντικό είναι τα συστατικά . Να θυμάστε ότι πρέπει να εμφανίζονται με τη σειρά, ανάλογα με την ποσότητα που υπάρχει στο προϊόν. Μετά το συνηθισμένο αλεύρι, οι κακές πανετόνες περιέχουν μεγάλη ποσότητα σακχάρων και παραγώγων, χρησιμοποιούν φρούτα που είναι επίσης φορτωμένα με ζάχαρη και είναι συνηθισμένο να μειωθεί η χρήση βουτύρου, αντισταθμίζοντας τα άλλα λίπη κακής ποιότητας (φοίνικας και άλλα υδρογονωμένα λαχανικά).
Το καλύτερο panettone θα είναι εκείνο που χρησιμοποιεί μόνο το βούτυρο και τον κρόκο αυγού ως το κύριο λίπος - προαιρετικά με ελάχιστη ποσότητα βούτυρου κακάο - που ξεχωρίζει πάνω από τη ζάχαρη. Η ποσότητα των φρούτων πρέπει επίσης να είναι αξιοσημείωτη και όχι απλώς ανέκδοτη, και ότι δεν καλύπτονται από φυτικά λίπη.
Torreblanca πορτοκαλί panettone, δοχείο 1 kg.
PVP στο El Corte Inglés 26 €Αν και τα πρόσθετα δεν είναι κακά από μόνα τους, η κατάχρηση τους μπορεί να υποδηλώνει κακή ποιότητα προϊόντος, καθώς οι γαλακτωματοποιητές, οι χρωστικές, τα συντηρητικά ή οι τεχνητές γεύσεις χρησιμοποιούνται για τη διόρθωση ελαττωμάτων ή τη βελτίωση των ιδιοτήτων που δεν επιτυγχάνονται με φυσικά συστατικά. Ένας τεχνίτης panettone δεν χρειάζεται συντηρητικά , όπως αποδεικνύεται από τη διάρκεια ζωής των 30 ημερών του panettone του Paco Torreblanca, βραβευμένο ως το καλύτερο στον κόσμο εκτός της Ιταλίας.
Και, φυσικά, ένα παλέτο που αξίζει το όνομα πρέπει να είναι φτιαγμένο από μαγιά ή φυσική μαγιά . Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να είναι σίγουρο ότι είναι ένα πραγματικό φρέσκο ψέμα και ότι θα πρέπει επίσης να αναφέρεται ο συνολικός χρόνος ζύμωσης. Συνιστάται το ελάχιστο 72 ημερών.
Λαμβάνοντας υπόψη όλα αυτά, φαίνεται προφανές να σημειωθεί ότι ένα καλό panettone δεν είναι φθηνό . Για λιγότερο από 10 ευρώ ανά κιλό δεν μπορούμε να περιμένουμε μια λιχουδιά τεχνικής ποιότητας, αν και, αν δεν είμαστε πολύ επιλεκτικοί, είναι δυνατόν να βρούμε ένα προϊόν με αξιοπρεπή σχέση ποιότητας / τιμής. Εφόσον δεν είναι μόνο μια βιομηχανική τσουρέκι με φρούτα ή σοκολάτα.
Φωτογραφίες - iStock - Pixabay - Coppa del mondo del panettone - Nicola - Danielle Scott
Direct to the Palate - Το καλύτερο δώρο είναι ένα σπιτικό χριστουγεννιάτικο καλάθι: 79 ιδανικές συνταγές και πώς να τις παρουσιάσετε
Απευθείας στον ουρανίσκο - Έντεκα κλασικές Χριστουγεννιάτικες συνταγές με τις οποίες μπορείτε σχεδιάστε το μενού της παραμονής των Χριστουγέννων
