Πίνακας περιεχομένων:
Φλοιός έλατου, κρεμώδης γεύση, παραγωγή αιώνων και μια περίεργη ιστορία πίσω
Γνωρίζατε ότι το νόστιμο τυρί Vacherin Mont-d'Or είναι σχεδόν 200 ετών; Και ότι οι καταγραφείς που δουλεύουν τις κορδέλες έλατου για το κουτί, οι τυροκόμοι και ένα τρίτο εμπόριο που ονομάζεται affineurs (tuners) που του δίνουν την τελευταία πινελιά ωρίμανσης συμμετέχουν στην τεχνική επεξεργασία του ; Εδώ σας λέμε για την περίεργη προέλευσή του και τη χειροτεχνία.
Ο θρύλος λέει ότι η αρχική συνταγή για το Vacherin Mont-D'Or που γνωρίζουμε σήμερα ήρθε στην ελβετική περιοχή Les Charbonnières το 1871, από το χέρι ενός στρατιώτη στο στρατό του Charles Bourbaki, ο οποίος είχε συμμετάσχει στον γαλλο-πρωσικό πόλεμο. Αλλά ορισμένα έγγραφα έχουν ήδη ονομαστεί τυρί Βαχερίνο το 1845.
Εκείνη την εποχή, το Sociedad Láctea des Charbonnières ιδρύθηκε ως συνεταιρισμός master cheesemakers και «tuners» που έβαλαν όλες τις προσπάθειές τους στην παραγωγή του πιο εκλεκτού τυριού στην περιοχή. Οι φωτογραφίες της εποχής, όπως το " Atelier des boîtes à fromage " (εργαστήριο τυριών κουτί), δεν σπαταλούνται.
Φανταστείτε μια συνάντηση κομψών κυρίων που εξασκούνται με το σφυρί και τις ξύλινες κορδέλες για να φτιάξετε τα κουτιά που γνωρίζουμε σήμερα και να φέρουν την ιδιαίτερη γεύση στο τυρί. Το ξύλο έλατου, που εξάγεται προσεκτικά από τα επιφανειακά στρώματα, είναι υπεύθυνο για τον εμποτισμό αυτής της ήπιας γεύσης του δάσους με το Vacherin.
Περιέργως, υπάρχει μια άλλη ποικιλία, γνωστή ως Vacherin Fribourgeois , που προέρχεται από το καντόνι του Fribourg, η οποία χρησιμοποιεί επίσης αλπικό αγελαδινό γάλα και μια μυστική συνταγή που οι ζηλότυποι σεφ διατηρούν ζήλια. Στην περίπτωση του Φράιμπουργκ, είναι ένα ημι-ωριμασμένο τυρί, ιδανικό για να συμπληρώσετε μια σανίδα τυριού ή για να προετοιμάσετε ένα φοντί moite-moite , το οποίο χρησιμοποιεί μισό τυρί Gruyère και μισό Frobourgeois , επιτυγχάνοντας μια ένταση που δύσκολα ταιριάζει.
Vacherin Mont-D'Or, ένα κουτάλι
Και πώς επιτυγχάνετε την κρεμώδη που χαρακτηρίζει το ελβετικό-γαλλικό τυρί; Λοιπόν, χάρη στην καλή ζωή των αλπικών γαλακτοπαραγωγών αγελάδων, που βόσκουν γρασίδι και λουλούδια για μήνες στα βουνά Jura, μεταξύ Γαλλίας και Ελβετίας .
Σύμφωνα με τους ειδικούς, το αυθεντικό τυρί Vacherin είναι εποχιακό, παράγεται με ωμό αγελαδινό γάλα, μεταξύ φθινοπώρου και άνοιξης.
Η διαδικασία ξεκινά με τη «θερμοποίηση» του γάλακτος (σε χαμηλότερη θερμοκρασία από την παστερίωση αλλά μετά από αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους), το οποίο όταν ψύχεται, απομακρύνεται έτσι ώστε να κουρδίζει. Αυτή η πυτιά χύνεται σε καλούπια και συμπιέζεται με τους δακτυλίους σε σχήμα ξύλου .
Τα τυριά περνούν από αλατόνερο και από εκεί μεταφέρονται σε ένα κελάρι, όπου θα ωριμάσουν για σχεδόν ένα μήνα σε θερμοκρασία 10 βαθμών . Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα κομμάτια γυρίστηκαν και ζυμώθηκαν με την τεχνική πινελιά των "δέκτες" . Και τέλος: voilà! Έχουμε το τυρί λιχουδιών συσκευασμένο σε κουτί έλατου, έτοιμο για κατανάλωση.
Πώς να το απολαύσετε στο έπακρο;
Ένας από τους ευκολότερους και πιο νόστιμους τρόπους για να προετοιμάσετε αυτό το τυρί που λιώνει στο στόμα σας είναι στο φούρνο. Οι Ελβετοί δάσκαλοι προτείνουν να τυλίξουν το ξύλινο κουτί σε λευκό χαρτί, να κάνουν μερικές εγκοπές στην επιφάνεια του τυριού για να βάλουν μέσα τις φέτες σκόρδου, να πλυθούν με ένα καλό ξηρό λευκό κρασί και να ψήσουν για 25 λεπτά.
Μόλις ψηθεί, παρουσιάζεται στο τραπέζι στο κουτί του, το επιφανειακό κέλυφος είναι σπασμένο και αυτό το φοντί απολαμβάνεται σε κουταλιές της σούπας ή συνοδεύεται από κρουτόν και crudités. Μερικοί μάγειρες προτείνουν την προσθήκη κύμινο, πατάτες φούρνου, εκλεκτά βότανα, ως σάλτσα που συνοδεύει κρέατα ή σαλάτες . Οι δυνατότητες και οι συνταγές με το Vacherin Mont-D'or είναι σχεδόν ατελείωτες.
Και δοκιμάσατε αυτό το νόστιμο πιάτο; Πείτε μας εάν γνωρίζετε περισσότερες συνταγές για το ελβετο-γαλλικό εκατονταετές τυρί .
Live on the Palate - Πώς να φτιάξετε ένα τέλειο fondue τυριού
Live on the Palate - Ελβετική συνταγή fondue τυριού
Εικόνες- Swiss Cheeses - Vacherin Mont D'Or AOP - - Flickr / Natalie Tsang
