Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε σπαράγγια (και οι Ρωμαίοι το εφευρέθηκαν)

Τώρα καλλιεργούνται όλο το χρόνο, αλλά η άνοιξη είναι η καλύτερη στιγμή για να απολαύσετε τα νόστιμα σπαράγγια. Είναι πολύ ευέλικτοι στην κουζίνα και όταν είναι σεζόν είναι μια απόλαυση που αξίζει να επωφεληθούν, αλλά ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε σπαράγγια; Η τεχνική είναι τόσο απλή όσο είναι αρχαία, αφού οι Ρωμαίοι το γνώριζαν ήδη.

Το κλειδί μας άφησε ο διάσημος Marco Gavio Apicio - ή ο Marcus Gavius Apicius στα Λατινικά -, ένας Ρωμαίος που έζησε τον 1ο αιώνα μ.Χ. Γ. Και ποιος έχει καταγράψει την ιστορία ως μία από τις πρώτες γαστρονομίες στην ιστορία και συγγραφέας του πρώτου σπουδαίου βιβλίου μαγειρικής, De re coíritu. Στις σελίδες του, και πίσω από έναν αντιφατικό λατινικό όρο , υπάρχει το μυστικό για το μαγείρεμα όρθια σπαράγγια.

Από μηχανήματα εκ νέου, συνταγές και περιέργειες της Αρχαίας Ρώμης

Το έργο De re coíritu ("Σχετικά με την κουζίνα") είναι μια γαστρονομική πραγματεία που συνδυάζει συνταγές, κόλπα, τεχνικές και συμβουλές για ένα πλήθος συστατικών και επεξεργασιών, αλλά είναι επίσης ένα στολίδι για την ιστορική του αξία. Οποιοσδήποτε θαυμαστής της Αρχαίας Ρώμης θα βρει την ανάγνωση νόστιμη, καθώς είναι γεμάτη πληροφορίες σχετικά με τις χρήσεις και τα έθιμα των Ρωμαίων στο τραπέζι.

Frontispiece μιας έκδοσης 1709 (πηγή: Wikimedia Commons)

Το βιβλίο χωρίζεται σε 11 μέρη αφιερωμένα σε διαφορετικές ομάδες τροφίμων και περιλαμβάνει τόσο περίεργα παρασκευάσματα όπως συνταγές μαγειρέματος δελφινιών ή επεξεργασίες για τη βελτίωση της υγείας. Αν και το πιο συναρπαστικό είναι οι περιέργειες που απεικονίζουν τα συμπόσια και τα γούστα της ρωμαϊκής υψηλής κοινωνίας της εποχής.

Ο Apicio προφανώς ήταν παθιασμένος με το καλό φαγητό και είχε κάπως περίεργα έθιμα, με γεύση να δοκιμάζει όλα τα είδη των συστατικών , οργάνωσε συμπόσια και διαγωνισμούς και διαχειρίστηκε μια μεγάλη ομάδα θαυμαστών που θαύμαζαν τον τρόπο ζωής του.

Δεν μπορούμε να γνωρίζουμε ακριβώς ποιος ήταν αυτός ο Apicius και η αλήθεια είναι ότι πιθανώς πολλές από τις συνταγές που περιλαμβάνονται στο De re coomachi προστέθηκαν από μεταγενέστερους αντιγράφους, αλλά εξακολουθεί να είναι ένα ουσιαστικό έργο. Πολλοί ιστορικοί, ερευνητές και μάγειρες επέστρεψαν σε αυτό με την πάροδο των ετών, και μόλις τον 20ο αιώνα βρέθηκε ότι μια λανθασμένη μετάφραση κρύβει ένα μικρό μυστικό .

Έτσι περιέγραψε η Apicio την καλύτερη τεχνική για το μαγείρεμα των σπαραγγιών

Ο τρίτος τόμος του De re coíritu, αφιερωμένος στα προϊόντα κήπου (Cepuros), περιλαμβάνει ένα τμήμα αφιερωμένο στα σπαράγγια. Γνωρίζουμε ότι εκτιμήθηκαν ιδιαίτερα στην Αρχαιότητα και θεωρήθηκαν ένα υγιεινό και εξαιρετικό φαγητό, μεγάλης αξίας, οπότε το Apicio παρέχει μερικές συμβουλές και συνταγές για να τα εκμεταλλευτείτε.

Συγκεκριμένα, η πρώτη επεξεργασία είναι πολύ σύντομη και έχει ως εξής:

Asparagos siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

Συνήθως μεταφράζεται ως εξής:

Βρέξτε μερικά σπαράγγια και στη συνέχεια στεγνώστε τα. βάλτε τα πίσω σε ζεστό νερό: αυτό θα τα κάνει πιο δύσκολα.

Αλλά η κάπως ανακριβής μετάφραση μίας από τις λατινικές λέξεις έκρυψε το κλειδί στην τεχνική μαγειρικής των σπαραγγιών. Τι σημαίνει rursum;

Οποιοδήποτε τρέχον λατινικό λεξικό μας λέει ότι το rursum είναι ένα επίρρημα που ισοδυναμεί με "ξανά" ή "ξανά". Όπως ανέφερε ο Ari LeVaux στη γαστρονομική του στήλη, το νόημα που αυτός ο όρος θα μπορούσε να εισαγάγει στη φράση ήταν λίγο πολύ προφανές όταν συνδυάστηκε με calidam, το οποίο αναφέρεται στο μαγείρεμα σε βραστό νερό. Αλλά πώς να μαγειρέψετε;

Ο LeVaux μας κατευθύνει στη μετάφραση του Apicius από τον Joseph Dommer Vehling το 1936, όταν έδωσε το rursum την έννοια του προς τα πίσω, δηλαδή, «προς τα πίσω». Για να μας καταλάβετε: πρέπει να τα μαγειρέψετε όρθια, στραμμένα, κάθετα .

Γιατί; Το έχουμε ήδη συζητήσει παραπάνω σε μερικές από τις συνταγές μας με φρέσκα λευκά σπαράγγια: η άκρη ή ο κρόκος αυτών των λαχανικών είναι πολύ πιο τρυφερή και δεν χρειάζεται σχεδόν χρόνο μαγειρέματος. Αλλά η βάση του στελέχους είναι πολύ παχύτερη και πιο ξυλώδης, οπότε το μαγείρεμα ολόκληρων σπαραγγιών ταυτόχρονα οδηγεί σε άνιση αποτελέσματα.

Πώς να μαγειρέψετε τα σπαράγγια με τον καλύτερο δυνατό τρόπο

Αν έχουμε υπέροχα εποχιακά πράσινα ή άσπρα σπαράγγια και θέλουμε να απολαύσουμε τη γεύση του στο μέγιστο, το ιδανικό είναι να τα μαγειρέψουμε στο σημείο τους χωρίς άλλα διακοσμητικά. Και για να αποφύγουμε ένα σκληρό στέλεχος ή έναν πολύ ψημένο και τρυφερό κρόκο, μπορούμε να αναδημιουργήσουμε την τεχνική Apicio στο σπίτι. Έχουμε δει ένα από τα πιθανά συστήματα για να τα διατηρήσουμε κάθετα στο The Takeout, το οποίο παίρνει το LeVaux ως αναφορά.

Βάζοντας τα σπαράγγια σε ένα ψηλό γυάλινο βάζο .
Χρησιμοποιώντας μια στενή και ψηλή κατσαρόλα , όπως τα μακαρόνια, αν έχουμε ένα μάτσο αρκετά μεγάλο για να τα κρατήσουμε ίσια.
Δένοντας τα σπαράγγια με καλώδιο κουζίνας , σφίγγοντας σταθερά αλλά χωρίς να το ξεπεράσεις.
Τυλίξτε τα με ένα μαλακό πανί , ώστε να μην τα καταστρέψετε αν μας αρέσει πιο μαλακά.
Με ειδικό ατμόπλοιο ή πλέγμα για μαγείρεμα σπαράγγια και κατάλληλο δοχείο.

Μόλις έχουμε το σπαράγγι κάθετα, τα βήματα είναι απλά:

Γεμίστε μια κατσαρόλα με νερό στη μέση, έτσι ώστε να μην φτάσει στην άκρη του σπαραγγιού όταν τα βάζουμε μέσα.
Βράζουμε το νερό.
Εισαγάγετε τα σπαράγγια που σφίγγονται κάθετα, απαλά.
Μαγειρέψτε μέχρι να φτάσουν στο επιθυμητό σημείο στη βάση (15-25 λεπτά).
Εάν οι άκρες δεν έχουν μαγειρευτεί, ενισχύστε τον ατμό καλύπτοντας την κατσαρόλα για να μαγειρέψετε για μόλις ένα ή δύο λεπτά.

Παραδέχομαι ότι μέχρι τώρα δεν έχω ενοχλήσει ποτέ να προσαρμόσω τον χρόνο μαγειρέματος για τα πράσινα σπαράγγια. τα λευκά είναι ακόμη πιο ευαίσθητα και συνήθως συνιστάται να φροντίζετε καλά τους κρόκους. Αλλά και οι δύο ποικιλίες, όταν είναι της υψηλότερης ποιότητας, αξίζουν να αντιμετωπίζονται με προσοχή στην κουζίνα . Και όπως και πολλά άλλα πράγματα, είναι κάτι που ήδη γνώριζαν οι αρχαίοι Ρωμαίοι.