Πίνακας περιεχομένων:
Το περασμένο Σαββατοκύριακο, η έκθεση Anchovy και Canning Fair πραγματοποιήθηκε στην πόλη Santoña (Cantabria) , στην οποία είχα την ευκαιρία να συνοδεύσω τρεις υπέροχους μάγειρες που επρόκειτο να ονομαστούν Ladies of Anchovy 2015 και περιοδεία μαζί τους αυτόν τον δήμο όπου θα μπορούσαμε να μάθουμε πολλά πράγματα σχετικά με αυτό το συστατικό.
Τα bocartes, το όνομα που δίνεται στην αντσούγια στην Cantabria όταν είναι στη θάλασσα, αλλάζουν το όνομά τους όταν υποβάλλονται σε επεξεργασία, γίνονται αντσούγιες εάν θεραπεύονται σε ξίδι ή αντσούγιες εάν υποστούν τη διαδικασία αλάτισης , διατηρώντας το όνομά τους bocartes εάν Χρησιμοποιούνται σε άλλα παρασκευάσματα, όπως τηγανητά τρόφιμα, ή εάν καταναλώνονται σε ταρτάρ, κεφτεδάκια και άλλες συνταγές.
Οι διαφορετικές ιδιότητες του αντσούγιου
Υπενθυμίζοντας τη βιολογική στάση που έπρεπε να γίνει πριν από λίγα χρόνια για να θέσει σε κίνδυνο το μέλλον του γαύρου είδους της Κανταβρίας, θα μπορούσαμε να δούμε τις διαφορές μεταξύ των ειδών υψηλής ποιότητας που χρησιμοποιούνται στη Σάντονα με εκείνα που προέρχονται από άλλες περιοχές όπως η Μεσόγειος ( επίσης εξαιρετικής ποιότητας) ή τα αυστριακά με τα οποία παρασκευάζονται αλατισμένα κρέατα από την Αργεντινή ή το Περού.
Με μια ματιά μπορούμε να δούμε τον διαφορετικό τόνο και τον σχηματισμό των Κανταβριανών αντσούγιας , κοκκινωπό, με ομοιόμορφο χρώμα και να τα διακρίνουμε από εκείνα από την Αργεντινή , όπου οι αγκάθια σηματοδοτούν το κέντρο της γαύρου με διαφορετική απόχρωση και με αγκάθια όπως βελόνες που ξύνουν όταν τα δοκιμάζουν. Είναι επίσης πολύ διαφορετικές από αυτές του Περού , μικρότερες και πιο μαύρες και ότι στο στόμα είναι πρακτικά ένα στόμα αλατιού.
Αυτό έχει να κάνει με δύο παράγοντες. Από τη μία πλευρά, είναι διαφορετικά είδη γαύρου , αν και ανήκουν στην ίδια οικογένεια. Από την άλλη, και το πιο σημαντικό, για τη διαδικασία παρασκευής αλατισμένων ψαριών σε άλμη για τουλάχιστον 8 μήνες και την επακόλουθη επεξεργασία της γαύρου μετά τη συμπίεση του, στην οποία οι υπεύθυνες γυναίκες καθαρίζονται από κόκαλα, κόβουν τις άκρες και αφήνουν τα φιλέτα ή τα φιλέτα γαύρος έτοιμη για κατανάλωση ή συσκευασία.
Η Κανταβριανή Αντσούγια και οι Κυρίες της Αντσόβιας
Η Cantabrian Anchovy Fair φέτος το 2015 πραγματοποιήθηκε σε ένα χώρο γεμάτο σκηνές, που δημιουργήθηκαν στην πλατεία του Σαν Φρανσίσκο στην πόλη της Santoña, όπου οι διάφορες μάρκες και κονσερβοποιεία, παρουσίασαν και πούλησαν το προϊόν τους στο πολυσύχναστο κοινό που παρευρέθηκε στην εκδήλωση κατά τη διάρκεια του μεγάλου Σαββατοκύριακου.
Επιπλέον, υπήρξαν επιδείξεις αντζούγιας σόμπα , - η διαδικασία αφαίρεσης των αντζουγιών και αφήνοντάς τα σε άριστη κατάσταση - καθώς και άλλες σχετικές εργασίες, όπως επισκευή διχτυών, κ.λπ. Το μεγαλύτερο αξιοθέατο της κλήσης, είχε την παρέμβαση τριών μεγάλων μάγειρων, οι οποίοι θα έκαναν μια παράσταση μαγειρικής και θα ήταν διακοσμημένες ως κυρίες του Anchovy 2015.
Ήταν ο Susi Díaz από το εστιατόριο La Finca de Elche , ο Yolanda León από το εστιατόριο Cocinandos de León και ο Pilar Pedrosa, από το εστιατόριο Estrella del Bajo Carrión στην Παλένθια , όλοι κάτοχοι ενός Michelin Star που ετοίμασαν μερικά πιάτα με αντσούγιες για την περίσταση και ακόμη και Έφτιαξαν μια εκσυγχρονισμένη έκδοση του κλασικού Gildas.
Μαζί τους πήγαμε στη θάλασσα για να δούμε τις περιοχές όπου αλιεύεται η γαύρος και απολαύσαμε την ομορφιά του παραθαλάσσιου τοπίου της Σάντονα, επισκεφθήκαμε ένα κονσερβοποιείο όπου είδαμε πώς είναι η διαδικασία κατασκευής αυτού του συστατικού και παρακολουθήσαμε τις προετοιμασίες του ζωντανά κατά τη διάρκεια της Έκθεσης του Αντσούγιες και κονσέρβες από την Κανταβρία 2015 .
