Πίνακας περιεχομένων:
- Τι είναι τα αλοφιλικά φυτά;
- Τα πιο χρησιμοποιημένα παράκτια λαχανικά στην κουζίνα
- Πώς να τα χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα;
Βότανα όχθης ποταμού, φυτά ακτών, παράκτια ή έρημο λαχανικά. Υπάρχουν πολλά ονόματα που δίνονται σε μια ομάδα λαχανικών που έχουν αγνοηθεί μέχρι τώρα, αλλά κερδίζουν θέση στην κουζίνα. Είναι αλογόφιλα φυτά, ένας τύπος βλάστησης που αναπτύσσεται φυσικά σε αλατούχα εδάφη και που έχουν εκπληκτικές γαστρονομικές δυνατότητες.
Πριν από λίγα χρόνια, ο σύντροφός μου, Pakus, μας είπε για ένα από τα πιο γνωστά, τα σαλικορνία ή τα θαλασσινά σπαράγγια, αλλά δεν είναι το μόνο. Άγρια φυτά, μερικές φορές θεωρούνται ζιζάνια, αναρριχητικά φυτά ή θάμνοι, μερικοί επίσης διακοσμητικοί, αυθεντικοί βιώσιμοι φυσικοί πόροι που πολλοί σεφ διεκδικούν μέσω της κουζίνας τους.
Ένα παράδειγμα είναι οι γαστρονομικές προτάσεις που παρουσίασε ο Sergio Bastard στη La Casona del Judío, στην Cantabria. Κατά την τελευταία έκδοση του Madrid Fusión, ο Καταλανός σεφ έδωσε ένα εργαστήριο στο οποίο πήρε μερικά από τα βότανα δίπλα στο ποτάμι που χρησιμοποιούν στις συνταγές του εστιατορίου, δείχνοντας με πρακτικό τρόπο πώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην κουζίνα .
Τι είναι τα αλοφιλικά φυτά;
Το επίθετο αλογόφιλο προέρχεται από το ελληνικό φωτοστέφανο και το ilofilo, κάτι σαν «λάτρης του αλατιού». Είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται κυρίως στη βοτανική, αν και εφαρμόζεται και σε άλλους οργανισμούς που ζουν σε περιβάλλοντα με υψηλή αλατότητα.
Τα αλοφιλικά φυτά είναι είδη ικανά να επιβιώσουν σε δύσκολη έκταση λόγω της υψηλής συγκέντρωσης αλατιού στο έδαφος . Μέσω διαφορετικών μορφολογικών ή φυσιολογικών προσαρμογών καταφέρνουν να αντισταθμίσουν αυτήν την υπερβολική αλατότητα. Μερικοί αναπτύσσονται σε ξηρά και σκληρά εδάφη και περιλαμβάνονται επίσης στα λεγόμενα έρημο λαχανικά , άλλοι το κάνουν σε υγρούς χώρους ή πλημμυρίζουν άμεσα από θαλασσινό νερό.
Υπάρχουν ηπειρωτικά και παράκτια αλοφάκια , όχθη ποταμού, διαμερίσματα αλατιού, έλη και μαγγρόβια , αν και γενικά αναπτύσσονται στη χώρα μας σε παράκτιες περιοχές. Λόγω της προσαρμογής τους σε φτωχά εδάφη στα οποία δεν μπορούσαν να επιβιώσουν άλλα είδη φυτών, θεωρούνται φυσικοί πόροι που θα μπορούσαν να είναι καθοριστικοί για τη βιωσιμότητα ενός μέλλοντος που απειλείται από την κλιματική αλλαγή στην οποία η έλλειψη εύφορης γης θα είναι πρόβλημα.
Τα πιο χρησιμοποιημένα παράκτια λαχανικά στην κουζίνα
Πολλά από αυτά τα φυτά έχουν χρησιμοποιηθεί ευρέως για φαρμακευτική και καλλυντική εφαρμογή τους , και άλλα, όπως έχουμε ήδη αναφέρει, έχουν αρχίσει να καλλιεργούνται για διακοσμητική χρήση, ιδιαίτερα οι ποικιλίες παχύφυτων, που εκτιμώνται ιδιαίτερα σε κήπους και πάρκα σε ζεστές περιοχές.
Όσον αφορά τη χρήση του στην κουζίνα, υπάρχει μια συγκεκριμένη παράδοση σε ορισμένες περιοχές της χώρας μας, ιδιαίτερα στις ακτές της Μεσογείου , που ξεχωρίζει στις συνταγές του Αλικάντε και των Βαλεαρίδων, αν και η ευρεία χρήση της έχει μειωθεί τα τελευταία χρόνια, τουλάχιστον στο πιο δημοφιλές επίπεδο .
Αυτός ο τύπος φυτών αναπτύσσεται σε περιοχές σε όλο τον κόσμο και, ως εκ τούτου, μπορεί να βρεθεί στην παραδοσιακή κουζίνα των αμερικανικών χωρών όπως το Μεξικό, για παράδειγμα με φλοράκι, και επίσης σε βρετανικά εδάφη , όπου το θαλάσσιο μάραθο είναι πολύ πιο κοινό - rock samphire - όπως χρησιμοποιείται ως επίδεσμος για τζιν και τονωτικό.
Τα τελευταία χρόνια η haute κουζίνα έχει θέσει τα αξιοθέατα σε αυτά τα ξεχασμένα φυτά και τα βρίσκουμε όλο και πιο συχνά στις συνταγές των υπέροχων σεφ. Αν και μερικές φορές φαίνεται να περιορίζονται στη χρήση τους ως διακόσμηση - είναι πολύ όμορφα και όμορφα φυτά -, ανακαλύπτουν επίσης το γαστρονομικό δυναμικό που κρύβουν , καθώς έχουν πολύ συγκεκριμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Το Sergio Bastard επισημαίνει την ένταση της γεύσης αυτών των λαχανικών, καθιστώντας φυσικά ενισχυτικά που μπορούν να αντικαταστήσουν το αλάτι και άλλα επιδέσμους. Είναι πολύ φρέσκα φυτά, τα οποία σχεδόν πάντα φέρνουν θαλάσσιες αναμνήσεις στον ουρανίσκο, αλλά χωρίς κορεσμό ή κάλυψη των άλλων συστατικών του πιάτου.
Μερικά από τα πιο εκπληκτικά "θαλασσινά λαχανικά" στη σημερινή κουζίνα είναι:
- Salicornia ή θαλάσσια σπαράγγια : με την ιδιαίτερη εμφάνισή του περίπλοκων κλαδιών και βαθύ πράσινο χρώμα, πολύ διακοσμητικό και με βαθιά ιωδιούχα, σαν φύκια, τραγανή και κάπως αυστηρή ωμή γεύση.
- Θαλασσινό μάραθο ή μαϊντανό : με γεύση γλυκάνισου, πολύ δροσερό, στο οποίο τα λουλούδια θυμίζουν κοινό μάραθο, αλλά τα φύλλα και οι μίσχοι χρησιμοποιούνται περισσότερο στο μαγείρεμα, ωμά ή τουρσί.
- Junquillo de mar : μακριά και λεπτά στελέχη, με γεύση πολύ παρόμοια με το φρέσκο κόλιανδρο, αλλά χωρίς τόση μόνιμη στο στόμα, πολύ πιο λεπτή.
- Glacial phycoid : ένα φυτό εξαιρετικής ομορφιάς λόγω της παγωμένης εμφάνισης των φύλλων του, πολύ δροσιστικών και με απαλές αλμυρές αποχρώσεις.
- Inula : με μικρά επιμήκη και λεπτά φύλλα, παρέχει μια πολύ ιδιαίτερη και αλμυρή γεύση.
- Chalotina de costa : θυμίζει κρεμμύδι και σκόρδο, αλλά προσφέρει πιο απαλά, πιο φρέσκα και θαλασσινά αρώματα, λιγότερο επιθετικά.
- Φύλλο στρειδιών ή μετενσινία : εκπλήσσει για τη θαλάσσια ένταση της γεύσης του στρειδιού, που χρησιμοποιείται ευρέως στην υψηλής ποιότητας κουζίνα άμεσα ωμά για να αντιπαραβάλλει και να εναρμονίσει άλλες γεύσεις.
- Θαλασσινό ραπανάκι : παρέχει ελαφρώς πικάντικες αποχρώσεις αλλά χωρίς «επίθεση» στον ουρανίσκο, που θυμίζει μουστάρδα ή ένα πολύ ελαφρύ wasabi.
- Sea Purslane : τυπικό έλος, πιο έντονο από το έλος του χωραφιού, τα μικρά και τραγανά φύλλα του είναι κατάλληλα για ντύσιμο ή επισήμανση συγκεκριμένων πιάτων.
- Beach sorrel : πιο όξινο από το sorrel του δάσους, αλλά μικρότερης διάρκειας, και επομένως πιο ακριβό στην αγορά, με καπνιστές αποχρώσεις.
- Μητέρα του μαργαριταριού : στυπτικό, με φύλλα που μπορούν να ξεφλουδίσουν και να επιτρέπουν πολύ παιχνίδι, να τα μαζεύουν και να συνθλίβουν το χυμό τους όταν προετοιμάζουν σάλτσες, πολύ κατάλληλο για τον καθαρισμό του ουρανίσκου.
- Aptenia ή cordifole : με πολύ σαρκώδη φύλλα που είναι πολύ δροσιστικά, όξινα και τραγανά όταν είναι ωμά.
- Δροσερό γρασίδι ή ανεμώνη : επίσης πολύ όμορφο και θυμίζει το φυτό, με μικρά κοκκινωπά φύλλα και λουλούδια που φαίνεται να καλύπτονται από παγετό, θαλάσσια γεύση που θυμίζει θαλασσινά και έντονα αρώματα.
- Sea chard : μεγάλα και κάπως τραχιά φύλλα, ιδανικά για αποξήρανση ή ξήρανση.
Πώς να τα χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα;
Έχουμε ήδη σχολιάσει ότι τα περισσότερα από αυτά τα φυτά μπορούν να καταναλωθούν άμεσα ωμά , και είναι ο καλύτερος τρόπος για να εκτιμήσετε όλες τις αποχρώσεις της γεύσης και των φυσικών αρωμάτων, εκτός από τις πιο φρέσκες υφές τους. Όλο και περισσότερα εξειδικευμένα καταστήματα πωλούν αυτά τα εργοστάσια για επαγγελματική και ιδιωτική χρήση, αν και οι τιμές εξακολουθούν να είναι κάπως υψηλές, επομένως συνήθως χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες.
Πολλοί σεφ στρέφονται στα πιο συνηθισμένα βότανα για να ντύσουν και να τελειώσουν τα πιάτα τους, παρέχοντας υπαινιγμούς φρεσκάδας, οξύτητας, αλατότητας ή στυπτικότητας , ανάλογα με το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα. Είναι εξαιρετικοί ενισχυτές φυσικής γεύσης για συνταγές θαλασσινών, όπως το ρύζι, αλλά ως αλεσμένα λαχανικά εναρμονίζονται επίσης άψογα με πιάτα με κρέας, ακόμη και επιδόρπια.
Οι γλυκάνισες και οι κιτρικές αποχρώσεις είναι πολύ κατάλληλες για να καθαρίσουν τον ουρανίσκο και να εξισορροπήσουν τις λιπαρότερες προτάσεις , όπως pil-pil, μπλε ψάρι, κόκκινο κρέας ή σάλτσα hollandaise. Γι 'αυτό πολλοί μάγειρες όπως ο ίδιος ο Μπάσταρντ παίζουν μαζί τους φτιάχνοντας smoothies ή τζελ, μετατρέποντάς τα σε σάλτσες.
Στην πραγματικότητα, παραδέχονται οποιαδήποτε τεχνική μαγειρέματος, αν και συνιστάται να μην μαγειρεύετε υπερβολικά για να μην χάσετε όλες τις ιδιότητές της. Τα σοταρισμένα και ομελέτα είναι συνήθη παρασκευάσματα, μαγειρεύοντας επίσης σε σούπες και στιφάδο. Για να επιμηκύνουν τη διατήρησή τους, μπορούν να τουρσί και να κονσερβοποιηθούν , μια μέθοδος με μακρά παράδοση στη Μενόρκα με μάραθο και που μπορεί να βρεθεί σε εξειδικευμένα καταστήματα γκουρμέ φαγητού, σε στιλ παρασκευασμένων φυκιών.
Δεν είναι σκόπιμο να βγείτε έξω για να συλλέξετε αυτούς τους τύπους φυτών ακτής στην άγρια φύση, εκτός εάν είμαστε ειδικοί. Επιπλέον, θα μπορούσαμε να καταστρέψουμε φυσικούς και προστατευμένους χώρους . Χωρίς αμφιβολία, ανοίγει μια πολύ ενδιαφέρουσα διαδρομή νέων συστατικών για εξερεύνηση, με μεγάλες γαστρονομικές δυνατότητες , οι οποίες είναι επίσης βιώσιμοι πόροι. Ας ελπίσουμε ότι η χρήση του θα εξομαλυνθεί σταδιακά και στις οικιακές κουζίνες.
Φωτογραφίες - iStock - Yummifruitbat - City Foodsters
