Το κρασί Sherry είναι μοναδικό στον κόσμο για διαφορετικούς λόγους. Το πιο σημαντικό είναι αναμφίβολα το περίεργο σύστημα γήρανσης.
Αρχικά, ξεκινά με ένα συνηθισμένο λευκό κρασί από την ουδέτερη ποικιλία Palomino , το οποίο έχει αλκοολικό τίτλο κοντά στους 12º. Αυτό το κρασί, μετά τη ζύμωση, αρχίζει φυσικά να αναπτύσσει ένα προστατευτικό φιλμ στην επιφάνειά του, γνωστό ως πέπλο ή λουλούδι .
Αυτό το πέπλο , που αποτελείται από διαφορετικές φυσικές ζύμες, εκτελεί πολλές ζωτικές λειτουργίες, με κυριότερο να προστατεύει το κρασί από την οξείδωση, ενώ παραμένει σε μόνιμη αλληλεπίδραση με το κρασί (μεταβολισμό αλκοόλ και άλλα στοιχεία παρέχοντας αρώματα) και χαρακτηριστικές γεύσεις). Το λουλούδι χρειάζεται πολύ συγκεκριμένες συνθήκες για να μπορέσει να αναπτυχθεί σε βέλτιστες συνθήκες, θερμοκρασία, υγρασία και συγκεκριμένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ (μεταξύ 15 και 17º) και, ως ζωντανός οργανισμός, αναπαράγεται συνεχώς, με την άνοιξη και το φθινόπωρο να είναι οι εποχές αυτά που επανεμφανίζονται με περισσότερη επιμονή.
Η πρώτη ταξινόμηση γίνεται με την άφιξη του χειμώνα. Δοκιμάζοντας, αποφασίζεται η πορεία που πρέπει να ακολουθήσει το κρασί. Τα καθαρότερα μύτη, χλωμό και ελαφρύ, οδηγούνται (προστίθεται αλκοόλ κρασιού) έως ότου φτάσουν σε βαθμολόγηση 15º και θα συνεχίσουν στο δρόμο τους για να γίνουν εκλεκτά κρασιά , μέσω της βιολογικής γήρανσης (που είναι υπό την προστασία του λουλουδιού ).
Αυτά τα άλλα κρασιά με περισσότερο σώμα και περισσότερη δομή προορίζονται για αρωματικά κρασιά και συμπληρώνονται έως και 17º, βαθμολόγηση στην οποία το λουλούδι δεν μπορεί να επιβιώσει και θα συνεχίσει να εξελίσσεται μέσω συμβατικής οξειδωτικής γήρανσης (εκτεθειμένη σε οξείδωση).
Με την πάροδο του χρόνου, ενδέχεται το κρασί που προορίζεται για το εκλεκτό κρασί να υποστεί αποδυνάμωση του λουλουδιού του, το προσβεβλημένο κρασί έχει κεφαλή πάνω από 17º με την πρόθεση να σταματήσει να αναπτύσσεται το πέπλο λουλουδιών και να αναμιγνύεται με το κρασί, προκαλώντας στον αμοντιλάδο , ο οποίος θα συνεχίσει έτσι μια οξειδωτική γήρανση όταν είχαν προηγουμένως περάσει μια περίοδο βιολογικής γήρανσης. Το amontillado είναι ένας πραγματικά πολύτιμος θησαυρός οινοποίησης.
Μένει για άλλη μια φορά να συνεχίσει να μιλάει για το κρασί Jerez.
Φωτογραφία l Ρυθμιστικό συμβούλιο Jerez
απευθείας στον ουρανίσκο l Fine Innocent
κατευθείαν στον ουρανίσκο l The Cañas χαμομήλι μπότα
