Η απίστευτη χημική διαδικασία που μετατρέπει το μούστο σε κρασί

Σήμερα είναι μια ξεχωριστή μέρα για μένα, αφού κάνω το ντεμπούτο μου στο Direct to the Palate με αυτήν την ανάρτηση για τη διαδικασία ζύμωσης κρασιού . Έχω μπει σε αυτή τη γωνία για να μιλήσω για τον κόσμο της οικολογίας και ό, τι έχει να κάνει με τον συναρπαστικό κόσμο του κρασιού . Ο σκοπός μου είναι να προσπαθήσω να το προσεγγίσω με έναν διασκεδαστικό τρόπο μακριά από τη μείωση που έχουν ορισμένα ιστολόγια σε αυτό το θέμα.

Θα σιγουρευτώ ότι θα περάσουμε καλά να μάθουμε μαζί για τα κρασιά. Θα ασχοληθώ με όλες τις πτυχές που το περιβάλλουν. Θα προτείνω τα κρασιά που μου αρέσουν, ώστε να μπορείτε να τα δοκιμάσετε και να παρατηρήσετε τον μεγάλο πλούτο που έχει η χώρα μας στην οινοποίηση. Θα μιλήσω για κρασιά από όλες τις περιοχές της Ισπανίας. Θα προσπαθήσω να σας προσφέρω κρασιά μεγάλης αξίας για τα χρήματα για να απομυθοποιήσετε την ιδέα ότι πρέπει να ξοδέψετε πολλά χρήματα για να δοκιμάσετε ένα υπέροχο κρασί . Γενικά, θα μετακομίσω στο περιβάλλον από 5 έως 25 ευρώ. Θα φύγω από τη διαμάχη όσο το δυνατόν περισσότερο. Θα είναι τόσο εύκολο όσο δεν μιλάμε για κρασιά που δεν αξίζουν τον κόπο.

Θα επισκεφτώ επίσης ειδικά οινοποιεία, παραδειγματικούς αμπελώνες και θα παρακολουθήσω όλες τις εκδηλώσεις κρασιού που είναι σημαντικές για την ανάπτυξη αυτής της ενότητας. Σημειώστε ότι θα είμαι εδώ κάθε Παρασκευή το μεσημέρι και ότι θα τηλεφωνήσω .

Για να ξεκινήσω την ενότητα, έχω θεωρήσει βολικό να επικεντρωθώ σε ένα από τα βασικά μέρη κατά τη δημιουργία ενός κρασιού, τη διαδικασία ζύμωσης. Θα μπορούσαμε να το ορίσουμε ως τη μετατροπή του χυμού σταφυλιών σε κρασί. Η ζύμωση γίνεται σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα ή σκυρόδεμα και υπάρχουν δύο τύποι:

Αλκοολική ζύμωση

Είναι η διαδικασία της ζύμωσης του γλεύκους, η οποία συνίσταται στη μετατροπή σε αλκοόλη των σακχάρων που περιέχει το σταφύλι μέσω της δράσης των ζυμών που διαδίδονται από το περιβάλλον . Το προϊόν που λαμβάνεται, ως επί το πλείστον, είναι αιθυλική αλκοόλη, αν και παράγεται επίσης διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό το αέριο κάνει το κρασί να φαίνεται να βράζει κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ουσίες όπως γλυκερόλη, ηλεκτρικό οξύ, οξικό οξύ, υψηλότερες αλκοόλες και πολλές άλλες ουσίες απελευθερώνονται που μπορούν να επηρεάσουν την τελική ποιότητα ενός κρασιού. Σε όλη αυτή τη φυσική διαδικασία, εμφανίζονται περισσότερες από τριάντα χημικές αντιδράσεις. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι ο πρώτος που το εξήγησε επιστημονικά ήταν ο Pasteur .

Κατά τη ζύμωση, οι μεταβλητές που την επηρεάζουν πρέπει να ληφθούν υπόψη:

• Οξυγόνο . Η παρουσία οξυγόνου ευνοεί την ανάπτυξη ζυμών. Ωστόσο, η ζύμωση αναπτύσσεται καλύτερα χωρίς την παρουσία της. Προκειμένου να επιτευχθεί το τέλειο σημείο οξυγόνου στα κόκκινα κρασιά, πραγματοποιείται η θεμελιώδης διαδικασία άντλησης , η οποία συνίσταται στην ώθηση του κρασιού που ζυμώνει στο κάτω μέρος των δοχείων με αντλίες.

• Οξύτητα . Η υψηλή οξύτητα μπορεί να προκαλέσει παρενέργειες όπως η πρόληψη της ανάπτυξης ζυμομυκήτων και η πρόληψη της γέννησης ανεπιθύμητων βακτηρίων.

• Θρεπτικές ουσίες . Οι ζύμες χρειάζονται, εκτός από τη ζάχαρη, και άλλους τύπους ουσιών για τη διεξαγωγή της διαδικασίας ζύμωσης, όπως βιταμίνες, μέταλλα και άζωτο που βρίσκονται συνήθως στο μούστο.

• Περισσότεροι παράγοντες . Η παρουσία φυτοφαρμάκων στα αμπέλια και πολύ ισχυρή υπεριώδη ακτινοβολία μπορεί να αλλάξει το "έργο" των ζυμών.

Καθώς προχωρά η διαδικασία ζύμωσης, η περιεκτικότητα σε σάκχαρο στο κρασί μειώνεται και η παρουσία αλκοόλ αυξάνεται. Με αυτόν τον τρόπο, οι ζύμες σταδιακά πεθαίνουν λόγω έλλειψης τροφής και η διαδικασία σταματά , λαμβάνοντας ένα ξηρό, χωρίς ζάχαρη κρασί. Εάν θέλετε να δημιουργήσετε πιο γλυκά κρασιά, πρέπει να σταματήσετε τη ζύμωση νωρίτερα, είτε μειώνοντας τη θερμοκρασία, είτε ενσωματώνοντας αλκοόλ κρασιού ή προσθέτοντας θειώδη.

Η λειτουργία που παρέχεται από το αλκοόλ που έχει δημιουργηθεί κατά τη ζύμωση είναι πολύ σημαντική καθώς ευνοεί την ταρταρική καθίζηση, μια διαδικασία με την οποία τα παράγωγα τρυγικού οξέος, που βρίσκονται στα σταφύλια, απομακρύνονται για να μαλακώσουν το κρασί. Επιπλέον, η υψηλή συγκέντρωση αλκοόλ εμποδίζει την ανάπτυξη ζυμών και μικροοργανισμών που μπορούν να υπονομεύσουν την ποιότητα του κρασιού. Το αλκοόλ δίνει το άρωμα και το μπουκέτο του κρασιού και μεταδίδει δύναμη, ζεστασιά και απαλότητα . Έτσι αργότερα λένε ότι το αλκοόλ είναι κακό.

Μαλακτική ζύμωση

Είναι γνωστή ως δευτερογενής ζύμωση και είναι η διαδικασία που λαμβάνει χώρα μετά από αλκοολική ζύμωση. Μέσω της δράσης των βακτηρίων, το μηλικό οξύ, το οποίο αρχικά βρίσκεται στα σταφύλια, μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ (τυπικό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση) . Αυτό το οξύ είναι λιγότερο επιθετικό από το μηλικό, γεγονός που καθιστά το κρασί πιο μαλακό. Αυτός ο τύπος ζύμωσης είναι πολύ σημαντικός όσον αφορά τα ερυθρά κρασιά, αλλά δεν συνιστάται για τους λευκούς επειδή χάνουν άρωμα και φρεσκάδα. Πραγματοποιείται αυθόρμητα μετά το αλκοολικό, περίπου μια εβδομάδα μετά από αυτό, και θα διαρκέσει για μια άλλη εβδομάδα.

Η μαλακτική ζύμωση προκαλεί μια σειρά επιδράσεων στο κρασί όπως μια ελαφρά αύξηση της πτητικής οξύτητας, μια ελαφρά μείωση της ολικής οξύτητας και την απώλεια χρώματος.

Όπως μπορείτε να δείτε, η διαδικασία με την οποία δημιουργείται ένα κρασί είναι περίπλοκη και γεμάτη χημικούς όρους , αλλά τι είναι ζωή, αλλά ένα αμάλγαμα χημικών διεργασιών. Ευτυχώς, όταν απολαμβάνουμε ένα καλό κρασί δεν σκεφτόμαστε αυτά τα πράγματα και δίνουμε ελεύθερο έλεγχο στα συναισθήματα που μας προκαλεί. Είναι κάτι παρόμοιο με αυτό που συμβαίνει σε εμάς με αγάπη και σεξ. Εάν πιστεύαμε ότι είναι μόνο χημικές αντιδράσεις, θα το καταφέραμε.