Πίνακας περιεχομένων:
Έχουμε μια ιδέα για επιδόρπιο που κληρονομείται από τη γαλλική παράδοση που την καταδικάζει να βρίσκεται εκτός του ίδιου του μενού. Είναι μια επιπλέον, προαιρετική ιδιοτροπία, σχεδόν κάτι αμαρτωλό που δεν τρέφεται, και που σήμερα σχετίζεται με την υπερβολική ζάχαρη και το λίπος από το υγιές. Αλλά τα επιδόρπια του γερμανικού Ρενέ Φρανκ έρχονται να σπάσουν τα εμπόδια μεταξύ γλυκών και αλμυρών όπως τα γνωρίζουμε.
Όπως παρουσιάστηκε από τη Madrid Fusión, το εστιατόριο CODA προσφέρει ένα μενού γευσιγνωσίας στο Βερολίνο που αποτελείται αποκλειστικά από επιδόρπια με ένα καλά μελετημένο ζεύγος στο οποίο, ωστόσο, αποφεύγει τη γλυκιά περίσσεια . Άνοιξε το 2016, πέρυσι πέτυχε το πρώτο του αστέρι Michelin, είναι το μοναδικό εστιατόριο στον κόσμο με αυτό το βραβείο που έχει μόνο επιδόρπια στο μενού του.
Δεν είναι ο μόνος σεφ που διεκδικεί το ρόλο του σεφ ζαχαροπλαστικής στη γαστρονομική σκηνή, συνήθως υποβιβάζεται στη δεύτερη θέση πίσω από τον σεφ. Ο Jordi Butrón μας δείχνει ήδη από την Ισπανία ότι ο γλυκός κόσμος βασίζεται στις ίδιες τεχνικές και ιδέες με την αλμυρή κουζίνα και ότι μπορείτε να φτιάξετε επιδόρπια υψηλής ποιότητας με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη.
Είναι μια παρόμοια ιδέα που παρακίνησε τον Ρεν Φρανκ και την ομάδα του να εστιάσουν το μικρό τους εστιατόριο αποκλειστικά στον γλυκό κόσμο, αλλά απορρίπτοντας εντελώς τη λευκή ζάχαρη ή οποιοδήποτε χημικό ή βιομηχανικό πρόσθετο.
Έχουμε συνηθίσει τα επιδόρπια να είναι υπερβολικά γλυκά αλλά άγευστα, να αναζητούμε την εμφάνιση και να κρύβουμε μια κακή βάση, καταστρέφοντας εντελώς τη γαστρονομική αξία και τη δημιουργικότητα και την αξία της τέχνης. Η κατάχρηση της εκλεπτυσμένης ζάχαρης και των λιπαρών κακής ποιότητας, καθώς και το αντίθετο των υγιών, καταστρέφει τη γεύση άλλων συστατικών και εξαντλεί. Ένα κακό επιδόρπιο χαλάει ακόμη και το καλύτερο μενού.
Ο Φρανκ και η ομάδα του ήταν ξεκάθαροι ότι ήθελαν να επικεντρωθούν σε αυτό το γλυκό τέλος και σύντομα εστίασαν το μενού CODA μόνο στον γλυκό κόσμο, αλλά με μια πολύ συγκεκριμένη αντίληψη για το πώς πρέπει να είναι τα πιάτα. Είναι μια αντανάκλαση της συναισθηματικής ιδέας του σεφ για την κουζίνα και της σχέσης που έχουν τα επιδόρπια με τις πιο νοσταλγικές μας παιδικές αναμνήσεις.
Η εμπειρία του που συνεργάστηκε με μερικούς από τους καλύτερους σεφ του κόσμου, όπως ο Ισπανός Oriol Balaguer ή ο Pedro Subijana, καθώς και η επαφή με άλλους πολιτισμούς , έχει χρησιμεύσει ως έμπνευση για την ανάκτηση παραδόσεων που μπορούν να προσαρμοστούν στην κουζίνα του. Για παράδειγμα, η χρήση λαρδιού σε ισπανικά αρτοσκευάσματα ή τουρκικά tavuk göğsü, μια πουτίγκα με στήθος κοτόπουλου.
Γλυκά πιάτα με αλμυρά υλικά
"Εάν μειώσετε τη ζάχαρη, πρέπει να βελτιώσετε άλλες γεύσεις." Ο Φρανκ συγκρίνει την κατάχρηση της εξευγενισμένης λευκής ζάχαρης με το βιομηχανικό γλουταμινικό νάτριο, ένα συστατικό εξαπάτησης που κακοποιείται σε κακές κουζίνες ή σε κακές βιομηχανίες για να κρύψει πρώτες ύλες κακής ποιότητας. Εάν έχετε ένα άσχημο κέικ με τεχνητά αρώματα, το φορτώνετε με ζάχαρη και έχει μόνο γλυκιά γεύση.
Δεν είναι μόνο για την αντικατάσταση της ζάχαρης με άλλες γλυκαντικές ουσίες, σε CODA επίσης αρνούνται να καταφύγουν σε κοινά στοιχεία στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής: γαλακτωματοποιητές, χρωστικές, αρώματα, σταθεροποιητές … Χρησιμοποιούν μόνο φυσικά συστατικά , δίνοντας προτεραιότητα εποχιακά και τοπικά προϊόντα λαχανικών, όταν Προσφέρουν την καλύτερη γεύση.
Παρόλο που χρησιμοποιούν αυγά και ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, προσπαθούν να χρησιμοποιούν ως επί το πλείστον εναλλακτικές λύσεις λαχανικών που προετοιμάζονται, όπως ποτά και κρέμες λαχανικών με βάση σπόρους και δημητριακά, ή που διευκολύνει επίσης τα γεύματα για χορτοφάγους, χορτοφάγους ή αλλεργίες και δυσανεξίες.
Η αξία κάθε πιάτου επιδιώκεται με τη σύλληψη κάθε συνταγής ως πολυαισθητηριακού συνδυασμού γεύσης, υφής και αρωμάτων. Για αυτό χρησιμοποιούν δύο ή περισσότερα διαφορετικά συστατικά που εναρμονίζονται στο άρωμα ή συμπληρώνουν το ένα το άλλο μέσω της αντίθεσης.
Το κλειδί είναι να συμπεριληφθούν σε κάθε πρόταση οι πέντε βασικές γεύσεις σε ισορροπία, οι οποίες δεν είναι πραγματικά ξένες ή επαναστατικές στη γλυκιά παράδοση:
- Αλμυρό : δεν προσθέτει τόσο πολύ αλάτι όσο ενισχύει αυτή τη γεύση μειώνοντας τη γλυκύτητα, για παράδειγμα να εκτιμήσουμε το δυναμικό της αλατισμένης καραμέλας.
- Πικρή : πολύ παρούσα στο κακάο, τον καφέ, τα εσπεριδοειδή και τα δέρματά τους.
- Οξύ : τυπικό ξύδι και χυμούς εσπεριδοειδών, επίσης ζύμωση, μαγιά, φρούτα.
- Γλυκό : εκτός από τη ζάχαρη, είναι δυνατό να ενισχυθεί μέσω σιροπιών και άλλων παραλλαγών ακατέργαστης ζάχαρης, ώριμων φρούτων και ορισμένων λαχανικών.
- Umami : Η πέμπτη γεύση βρίσκεται σε ζυμωμένες ζύμες, κακάο, μαγιά, γαλακτοκομικά που έχουν υποστεί ζύμωση, παστά ψάρια και επίσης σε ορισμένα λαχανικά ή δημητριακά.
Χρησιμοποιούν μέλι και φυσικά σιρόπια όπως σφενδάμι ή καρύδα, αλλά πάντα σε πολύ μικρές ποσότητες επειδή μπορούν επίσης να κορεστούν. Το μυστικό βρίσκεται σε ισορροπία με τα άλλα συστατικά, όπως η ενίσχυση της φυσικής γλυκύτητας των πολύ ώριμων φρούτων, οι μειώσεις του χυμού λαχανικών πλούσιων σε φυσικά σάκχαρα (τεύτλα, καρότα) ή η χρήση ζυμώσεων με τα βακτήρια koji στο στυλ του amasake. Ιαπωνικά.
Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.
Τρία επιδόρπια που προκαλούν τις αισθήσεις
Για παράδειγμα, η Ρεν και η Τζούλια ετοίμασαν τρία πιάτα που αποτελούν μέρος του πλήρους μενού επτά επιδορπίων με το ζεύγος τους στο CODA. Βασισμένο σε παραδοσιακές συνταγές ευρωπαϊκής ζαχαροπλαστικής, αλλά με εντελώς διαφορετικά συστατικά που αραιώνουν τα όρια μεταξύ γλυκών και αλμυρών.
Ελβετικό στιλ, το κέικ του καρότου δεν έχει προσθέσει σάκχαρα ή γαλακτοκομικά προϊόντα, με όλη τη γλυκύτητα του ίδιου του λαχανικού και ένα ημι-υγρό εσωτερικό που μιμείται ένα γαλλικό κέικ moelleux (coulant), χρησιμοποιώντας λάδι καρύδας. Το επιδόρπιο τελειώνει με μια κρέμα μιμολέτας τυριού χτυπημένο με νερό, το ίδιο τριμμένο τυρί που προσφέρει γεύση umami και γαρνιτούρα γλυκών βερίκοκων, των οστών τους (με την πικρία του αμυγδάλου) και ένα τραγανό ρύζι.
Το τάρτα δαμάσκηνου, πολύ παραδοσιακό στη Γερμανία, παρασκευάζεται με μειωμένο νέκταρ καρύδας με το χυμό του ίδιου του δαμάσκηνου, και το σερβίρουν με γλυκά φύκια , καραμελωμένα καρύδια με το ίδιο σιρόπι, ζυμωμένη σόγια και τραγανή κορυφή φυκών.
Η πρόταση για σοκολάτα, ένα συστατικό που σας αρέσει από τα ίδια τα ωμά φασόλια με το φασόλι στο πιάτο, αποτελείται από μους 100% κακάο με γάλα σόγιας και μια ιταλική μαρέγκα με σιρόπι σφενδάμου. Συμπληρώνει τα κλασικά κεράσια και μια εκπληκτική χρήση της γαλοπούλας σε κρέμα και τραγανή, σε συνδυασμό με την "κρέμα" των ηλιόσπορων.
Η επίστρωση είναι επίσης σημαντική σε κάθε γεύση, όπως επισημαίνει και ο Butrón, για να προσφέρει τον σωστό τρόπο για να φάτε και να εκτιμήσετε όλες τις γεύσεις. Το ζεύγος που προετοιμάζεται στην κουζίνα για να συνοδεύσει κάθε πρόταση είναι ένα αδιαχώριστο μέρος των συνταγών χωρίς να αναμειγνύεται, για παράδειγμα, ένα μοσχάτο με λευκό κρασί στο ίδιο ποτήρι. Μόνο 20 cl ποτών που ενισχύουν την αρμονία ή την αντίθεση.
Φύκια, tofu, μελιτζάνες, ρεβίθια, καρύδα, λεμόνι, ρακέτα, γιαούρτι, αντσούγιες, τουρσιά. κάθε πιάτο του Ρεν Φρανκ είναι μια εκπληκτική σύνθεση που προσπαθεί συνειδητά να ξεπεράσει τις προκαταρκτικές ιδέες για να απελευθερώσει το γλυκό από τον κρεμάστη ζάχαρης.
Φωτογραφίες - Reale Seguros Madrid Fusión - JUNI - White Kitchen
En Directo al Paladar - Ωριμασμένο ψάρι και το κέλυφος του: ο χασάπης της θάλασσας που εμπνέει τον Dani García να σπάσει τα μοτίβα της κουζίνας θαλασσινών
En Directo al Paladar - Ο σχεδιαστής που συμβουλεύει Στον εκσυγχρονισμό της, η βιομηχανία τροφίμων πιστεύει ότι η ζάχαρη θα μπορούσε να είναι παράνομη σε μόλις 20 χρόνια
