Ανταλλακτικά πάπιας

Η πάπια θεωρείται ένας από τους μεγάλους πρωταγωνιστές της γαλλικής γαστρονομίας, η αλήθεια είναι ότι, όπως ο χοίρος, είναι ένα ζώο από το οποίο χρησιμοποιούνται σχεδόν όλα και με τα διαφορετικά μέρη του μπορούμε να επιτύχουμε έναν ατελείωτο αριθμό διαφορετικών και νόστιμων πιάτων. Τώρα που έχουμε σύντομα τα Χριστούγεννα, το κρέας πάπιας, απλό και γρήγορο στην προετοιμασία, μπορεί να είναι μια ιδανική εναλλακτική λύση για να δώσετε μια ειδική πινελιά στο τραπέζι για τους επισκέπτες μας.

Σήμερα πρόκειται να κάνουμε μια περιήγηση στα διάφορα κομμάτια της πάπιας , τις συστάσεις της για την επίτευξη του καλύτερου σημείου μαγειρέματος, καθώς και ιδέες για να τη συνοδεύσουμε και να γίνουμε εξίσου υπέροχοι μάγειρες. Σήμερα, το κρέας πάπιας βρίσκεται ήδη εύκολα σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ ή κοτόπουλο, φρέσκο, κονσερβοποιημένο ή ακόμη και κατεψυγμένο. Καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους μπορούμε να το κάνουμε σε αρκετά προσιτή τιμή, εκτός αν είναι έτοιμα ή έτοιμα μαγειρεμένα, τα οποία εξακολουθούν να είναι λίγο πιο απαγορευτικά όταν είναι πραγματικά ποιότητας.

Στήθος πάπιας

Το magret δεν είναι τίποτα περισσότερο από το μυ του μαστού πάπιας που έχει παχυνθεί για την παραγωγή φουά γκρα. Παλαιότερα, ήταν φυσιολογικό να το βρίσκουμε σιγοβράσιμο στο δικό του λίπος, αλλά στη συνέχεια ψήθηκε και τηγανίστηκε στη σχάρα, σερβίρεται φιλέτο με μαγειρεμένο κρέας και τραγανό δέρμα και έτσι συνεχίζεται συνήθως σήμερα.

Για να μαγειρέψετε σωστά το στήθος πάπιας , το ιδανικό είναι να αφαιρέσετε το υπερβολικό λίπος από την άκρη του μαστού και να κάνετε μερικές περικοπές με ένα μαχαίρι στο τμήμα λίπους με τη μορφή διαμαντιών. Στη συνέχεια, το καφέ σε ένα τηγάνι στο δέρμα χωρίς να προσθέσετε λάδι για λίγα λεπτά, το ίδιο το λίπος λιώνει και θα του δώσει μια τραγανή εμφάνιση. Στη συνέχεια, το ιδανικό θα ήταν να το μαυρίσετε από την άλλη πλευρά για να σφραγίσετε το κρέας.

Αν θέλουμε να είναι ζουμερό το μαγνήτη, συνιστάται να το φτιάξετε στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία , περίπου 120 μοίρες για δεκαπέντε λεπτά, τυλίγοντας το μαγιό μας για πέντε λεπτά σε αλουμινόχαρτο πριν το κόψετε.

Η μεταφορά αυτού του παχιού στρώματος λίπους είναι ένα θερμιδικό κρέας, αλλά υπάρχει ένα τέχνασμα για την εξάλειψη μέρους του εάν δεν μπορούμε να το αντέξουμε για λόγους υγείας. Θα συνίστατο στην κατασκευή διασταυρωμένων γραμμών με ένα μαχαίρι όπως είπα πριν και τη λεύκανση της μαγιάς τρία λεπτά σε νερό, έτσι ώστε ένα μέρος του λίπους να διαλύεται, να το στεγνώνει καλά και να το ψήνουμε με τον συνηθισμένο τρόπο.

• Οι καλύτεροι σύντροφοί του : γαλλικά κρεμμύδια, κόκκινα φρούτα, μήλα, μέλι, πιπέρι και αρωματικά κρασιά.

Πάπια

Το confit είναι μια τεχνική μαγειρέματος, όχι μέρος της πάπιας. Συνήθως είναι κομμάτια δωματίου πουλερικών, όπως μηροί και φτερά, μαγειρεμένα σε λίπος χαμηλής θερμοκρασίας και διατηρούνται σε βάζα ή γλάστρες. Είναι μια από τις παλαιότερες διατηρημένες μορφές που υπάρχουν, πολύ χαρακτηριστικές της γαλλικής νοτιοδυτικής.

Για να γίνει αυτό, τα κομμάτια της πάπιας κόβονται διαχωρίζοντας το λίπος τους και αλατισμένα με χοντρό αλάτι και πιπέρι, αφήνοντάς τα για μια νύχτα ή ακόμα περισσότερο αν είναι δυνατόν. Την επόμενη μέρα θα λειώσουμε το λίπος και θα βυθίσουμε τα κομμάτια πάπιας μετά την αφαίρεση του αλατιού. Το Confit είναι μαγείρεμα χαμηλής θερμοκρασίας, γι 'αυτό συνιστάται να διατηρείτε τη θερμοκρασία στο μέγιστο των 80-90º για τρεις ή τέσσερις ώρες έως ότου το κρέας του πουλιού είναι αρκετά τρυφερό ώστε να το τρυπήσει εύκολα με την άκρη ενός μαχαιριού. Τακτοποιούμε τα κομμάτια της πάπιας σε ένα δοχείο κεραμικών και τα καλύπτουμε με το βραστό λίπος μέχρι να ξεπεράσει τα κομμάτια κρέατος μεταξύ δύο και τριών εκατοστών. Όταν πρόκειται να το καταναλώσουμε, πρέπει να το θερμάνουμε σε ένα τηγάνι με το δικό του λίπος.

• Οι καλύτεροι σύντροφοι του πιάτου : Βάσκων με μανιτάρια, με σοταρισμένες πατάτες ή σαρδέλα, με λευκά φασόλια, λάχανο ή φακές, συνδυάζονται επίσης τέλεια με μπιζέλια, κρύα και απολιπανμένα με σαλάτα ή ως μέρος παραδοσιακών γαλλικών πιάτων, όπως γαρνιτούρα και κασέτα.

Φουί

Το διάσημο φουά είναι το συκώτι της πάπιας ή της χήνας, κορεσμένο και διογκωμένο από λίπος, που λαμβάνεται με πάχυνση με υδατάνθρακες. Στο παρελθόν ήταν μια τεχνική που πραγματοποίησαν οι Αιγύπτιοι που παχύνουν τις πάπιές τους με σύκα, σήμερα τα ζώα παχύνονται με καλαμπόκι, βάρους μεταξύ 400 και 600 γραμμαρίων του ήπατός τους. Το χρώμα του θα κυμαινόταν από λευκό σε ροζ και σε καλή κατάσταση πρέπει να είναι ευέλικτο όταν πιέζεται με το δάχτυλο και να είναι μώλωπες. Είναι πολύ σημαντικό όταν το χειριζόμαστε στο σπίτι να έχουμε πολύ αυστηρή υγιεινή, σεβόμενοι την κρύα αλυσίδα και να δουλεύουμε με γάντια εάν είναι δυνατόν.

Το φουά τρώγεται μαγειρεμένο ή φρέσκο, ολόκληρο ή σε κομμάτια . Το κονσερβοποιημένο του παρασκεύασμα προσφέρει παραλλαγές στη γεύση του, αλλά σας επιτρέπει να το απολαύσετε όποτε θέλετε, αποστειρωμένο και έχοντας αρκετά χρόνια συντήρησης. Για να το προετοιμάσετε, το ιδανικό είναι να το κόψετε σε δύο κατά μήκος σαν να ήταν βιβλίο, ώστε να μπορείτε εύκολα να αφαιρέσετε όλα τα νεύρα και τις φλέβες. Για να μην σπάσει κατά το διαχωρισμό των λοβών και τον καθαρισμό, ιδανικά θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

• Οι καλύτεροι σύντροφοί του : τοστ και ένα καλό αρωματικό κρασί, που συνοδεύει επίσης ένα ψητό κρέας, σε ριζότο, με φρούτα όπως σύκα ή δαμάσκηνα, λαχανικά όπως πράσα και κολοκύθα, σε εδάφη ή ακόμη και σχηματίζοντας καραμέλες και αλατισμένες σοκολάτες.

Η μαμά μου

Στα γαλλικά mi-cuit σημαίνει απλά ημι-διατηρημένα, και αυτό είναι, το συκώτι παστεριώνεται σε δοχείο ή σε ερμητική τερίνα, αλλά σχεδόν πάντα θα χρησιμοποιείται μια πλαστική σακούλα συσκευασμένη σε κενό. Με αυτόν τον τρόπο μπορεί να διατηρήσει φρέσκο ​​για αρκετούς μήνες σε θερμοκρασία περίπου 4 βαθμών Κελσίου. Σε αυτήν τη διαδικασία, πολύ λίγο λίπος χάνεται από το συκώτι και διατηρεί έτσι μια πολύ ειδική, απαλή υφή με όλη τη γεύση του. Κόβεται συνήθως με θέρμανση με μαχαίρι σε ζεστό νερό, ώστε να μην σπάσει.

• Οι καλύτεροι σύντροφοί του : Μήλα, τερίνα, στρούντελ, με μειώσεις αρωματικών κρασιών, κόκκινα μούρα και ακόμη και με πιάτα μανιταριών και λαχανικών όπως αγκινάρες.

Είδος παγωτού

Το Parfait θα ήταν ένα παρασκεύασμα με τη μορφή ζυμαρικών με βάση το φουά γκρα, όπου το συκώτι πάπιας πρέπει να είναι τουλάχιστον το 75% της σύνθεσής του, αλλά όπου επιτρέπονται επίσης τα συκώτια άλλων πουλιών και άλλων συστατικών όπως το λίπος πάπιας , και στη συνέχεια υποβλήθηκε σε επεξεργασία θερμότητας και πίεσης.

• Οι καλύτεροι σύντροφοι του πιάτου : όπως κι εγώ, ένα καλό ρουστίκ ψωμί, μαρμελάδες κόκκινων φρούτων ή ακόμα και φρούτα. Επίσης αποτελεί μέρος σοκολάτας λαζάνια, στρούντελ και ορεκτικών.

Σε περίπτωση που σας εμπνέει, κατευθείαν στον ουρανίσκο:

Τώρα που γνωρίζετε όλα όσα δίνει η πάπια , πρέπει μόνο να αποφασίσετε πώς θα την προετοιμάσετε στην επόμενη συνταγή μας.

Εικόνες - JLastras - Vaionnoth - Boedker - Silverman 68 - Preppybyday - Rahego Direct to the Palate - Sousa shop, η εναλλακτική λύση της βιολογικής φουά γκρα και της ελεύθερης αναπαραγωγής Direct to the Palate - Ευτυχισμένες χήνες και βιολογική παραγωγή, ποιοτική φουά γκρα