Στο προηγούμενο κεφάλαιο του μαθήματος μαγειρικής ξεκινήσαμε να μιλάμε για τους διαφορετικούς τρόπους παρασκευής και κοπής κρέατος. Σήμερα είναι πώς να προετοιμάσετε και να κόψετε το αρνί . Αν και ανήκει σε μια μεγαλύτερη ομάδα που έχει επίσης κατσίκες.
Τι ευχαρίστηση είναι να φάτε ένα καλό αρνί στη Σεγκόβια, ένα αρνί στην Αραγονία ή ένα Cabritu στην Αστούρια. Ωστόσο, το κρέας προβάτων και αιγών είναι μια λιχουδιά σε οποιαδήποτε από τις εκδηλώσεις του. Αν και πρέπει να πούμε ότι στην Ισπανία προτιμούμε πάντα το νεαρό κρέας αυτών των ζώων, καθώς είναι πιο πλούσια και με πιο ρηχή γεύση. Ωστόσο, σε άλλους ευρωπαϊκούς πολιτισμούς, κυρίως από τα βόρεια και ανατολικά, προτιμάται το κρέας από παλαιότερα βοοειδή, που είναι πιο σκληρό και με πολύ περισσότερη γεύση. Υπάρχει ένα ρητό, το να τρώμε ένα αρνί άνω του ενός έτους είναι
ή μια χριστιανική θυσία ή μια γαστρονομική επίθεση.
Η εξήγηση είναι πολύ απλή και το ανέφερα ήδη στην περίπτωση των βοοειδών. Στην Ισπανία δεν υπάρχει έθιμο για τον ευνουχισμό των αρνιών, επομένως το κρέας των ενήλικων βοοειδών είναι δύσκολο να μαγειρευτεί και η γεύση είναι πολύ ισχυρότερη, καθώς είναι λίγο δυσάρεστο. Στην Ευρώπη ευνουχίζονται, στην πραγματικότητα είναι φρόνιμο να τρώνε θηλάζοντα γουρούνια ή αρνιά για τη νεολαία τους. Το κρέας των κριών μαγειρεύεται μετά τον αέρα για αρκετές ημέρες.
Η φυλή των προβάτων επηρεάζει πολύ κατά την προετοιμασία αυτού του κρέατος που θα μαγειρευτεί. Για παράδειγμα, τα πρόβατα Churras, Lachas και Manchegas είναι καλά για το γάλα (τυριά) και το μαλλί, με το Merinas, το Castellanas και το Aragonesas να είναι προτιμότερο για το κρέας τους. Ωστόσο, αυτό που είναι πλήρες σε όλες τις πτυχές είναι το πρόβατο της Alcarreña.
Μιλώντας για ταξινομήσεις στην Ισπανία έχουμε τον θηλάζοντα χοίρο ή το αρνί θηλασμού , είναι ζώα που τρέφονται μόνο με γάλα με ηλικία όχι περισσότερο από ενάμιση μήνα και όχι περισσότερο από 8 κιλά. Το ternasco ή recental, ηλικίας κάτω των 4 μηνών και βάρους κάτω των 13 κιλών. Το paschal , ένα ζώο άνω των 4 μηνών και λιγότερο από ένα χρόνο. Και τα μεγαλύτερα πρόβατα (σχεδόν ποτέ δεν καταναλώθηκαν), άνω του ενός έτους.
Η κοπή του αρνιού θα μας δώσει μια σειρά κομματιών. Είναι καλύτερο να τα παραγγείλετε προετοιμασμένα από τον χασάπη μας:
Το πόδι του αρνιού (το οπίσθιο πόδι) χρησιμοποιείται για ψήσιμο ολόκληρου, γέμιση, κοπή σε μπριζόλες ποδιών, τεμαχισμός κατσαρόλας, στιφάδο και σουβλάκια.
Ο ώμος , το αγαπημένο μου, είναι το μπροστινό πόδι. Είναι λιγότερο κρεμώδες από το πόδι αλλά είναι πιο τρυφερό, και χρησιμοποιείται ειδικά για το ψήσιμο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε άλλα παρασκευάσματα.
Οι μπριζόλες , το αγαπημένο των παιδιών, ειδικά το ραβδί. Λαμβάνονται από το καρρέ, διακρίνονται εκείνα της βελόνας, του κέντρου και των νεφρών, το ψήσιμο στη σχάρα, το τηγάνισμα και ακόμη και το καθιστούν "Villaroy".
Το στήθος και ο λαιμός του αρνιού χρησιμοποιούνται κυρίως για στιφάδο, στιφάδο, χιλιδρόνια κ.λπ. αφού έχει πολύ λίπος (τη φούστα) και πολλά οστά (το λαιμό).
Έχουμε επίσης μια σειρά από ειδικά παρασκευάσματα που γίνονται στην κουζίνα. Για παράδειγμα:
- Το αρνί θηλάζει σε τέταρτο για ψήσιμο. Τυπικό είναι ο τύπος για να ζητήσετε ένα δωμάτιο για να μοιραστείτε μια καλή ψησταριά.
- Η σέλα είναι ένα κομμάτι που λαμβάνεται από το σφάγιο χωρίς γωνία που περιλαμβάνει το νεφρό και τέσσερα ή πέντε περισσότερα πλευρά σε κάθε πλευρά. Εγγραφείτε για να ψήσετε ολόκληρο. Τα πτερύγια του οστού κόβονται και αντικαθίστανται τοποθετώντας το άκρο των νευρώσεων σε ένα στήριγμα (για παράδειγμα ένα μπολ).
- Το στέμμα είναι φτιαγμένο με ολόκληρο καρέ, ξεφλουδίζοντας τα πλευρά από το κρέας του πλευρού και γυρίζοντάς το πίσω σαν να κόβουμε τις μπριζόλες. Τομές γίνονται στη σπονδυλική στήλη που μας επιτρέπει να κυλήσουμε τις μπριζόλες από μόνη της, αφήνοντας το νεφρό στο κέντρο. Στη συνέχεια δένονται κρατώντας τα πλευρά σε ένα στέμμα. Ψήνονται.
- Από το κριάρι μπορούμε να φτιάξουμε έναν βαρόνο , που είναι τα δύο πόδια με το νεφρό. Ψήνουν.
- Και μερικά θόρυβοι , είναι μικρά μενταγιόν που λαμβάνονται από το πόδι χωρίς κόκαλα ή τις μπριζόλες χωρίς κόκαλα και χωρίς λίπος. Παραλείπουν.
Σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να ευχαριστήσω τον Jesús Vicente , ιδιοκτήτη του κρεοπωλείου Jesús στην αγορά Guillermo de Osma στην περιοχή Delicias της Μαδρίτης, για τη δυνατότητα λήψης των φωτογραφιών της κοπής αρνιού
Τώρα το μόνο που πρέπει να κάνουμε είναι να πάμε στο κρεοπωλείο και να παραγγείλουμε (όχι ταυτόχρονα) όλα τα κομμάτια για να τα προετοιμάσουμε με 1001 πιθανούς τρόπους. Για παράδειγμα, ακολουθούν μερικές συνταγές:
