Ο Ángel león επαναλαμβάνει τη madrid fusion: συγκινήσεις σεφ ντελ Μαρ με νέα συστατικά και την τεχνική του αλατιού που μοιάζει με μαγεία

Δεν είναι η πρώτη φορά που ο Ángel León καταφέρνει να γεμίσει το αμφιθέατρο της Μαδρίτης με ένα χειροκρότημα και ένα χτύπημα για να συλλογιστεί τη μαγεία που είχε μόλις εμφανίσει στο κοινό. Για άλλη μια φορά, η παρουσίαση από τον σεφ del mar ήταν μια από τις πιο αναμενόμενες από το συνέδριο, και δεν απογοήτευσε. Ελήφθησαν πολλά σχόλια για τα νέα θαλάσσια συστατικά που προστέθηκαν στο μενού A Poniente φέτος, αλλά ήταν το εκθαμβωτικό στάδιο της νέας τεχνικής αλατιού που κατέληξε να μετακινεί το κοινό.

Ο Ανδαλουσιανός σεφ συνεχίζει να δικαιώνει τη θάλασσα ως πηγή πέρα ​​από αυτό που έχουμε συνηθίσει. Η δουλειά του επιστρέφει από μια έρευνα που ξεκίνησε με προσωπικό προβληματισμό: « Τι ψάχνουμε στη θάλασσα; Πού θέλουμε να πάμε; » Η απάντηση ήταν η ίδια η θάλασσα. Χρειάστηκε μόνο μια διαφορετική ματιά για να ανακαλύψουμε νέα συστατικά που ήταν πάντα εκεί, όπως το αλάτι. Γιατί σταμάτησε να μας κινεί; Για να το επιστρέψουμε στο μέρος που του αξίζει, ο León φέρνει επανάσταση στον τρόπο μαγειρέματος με αλάτι με μια τεχνική τόσο όμορφη όσο είναι συναρπαστική.

Το όνειρο της εύρεσης λουλουδιών, φρούτων και λαχανικών στη θάλασσα

Ο Λέων ομολογεί ότι ήταν μια ανακάλυψη βάθους 27 μέτρων στο Στενό του Γιβραλτάρ που σηματοδότησε πριν και μετά τον τρόπο κατανόησης της κουζίνας του. Το όραμα που έμοιαζε με ένα όμορφο μπουκέτο λουλούδια, που δεν ήταν τίποτα περισσότερο από φύκια, τον έκανε να ξανασκεφτεί τη σειρά του για να εδραιώσει τη φιλοσοφία του εστιατορίου. Θα μπορούσε η θάλασσα να προσφέρει τους ίδιους πόρους με τη στεριά; Δεν αντιγράφηκε η γη της θάλασσας κατά τη δημιουργία των λουλουδιών; Γιατί να περιορίσετε τον θαλάσσιο πλούτο στα ίδια ψάρια και οστρακοειδή όπως πάντα;

Έκτοτε, στο APoniente εργάζονται για να ανακαλύψουν νέα προϊόντα και συστατικά, ξεχασμένα, ποτέ δεν χρησιμοποιούνται στην κουζίνα , για να εκπλήσσουν τους επισκέπτες με το μενού τους κάθε σεζόν. Είναι μια δύσκολη και αφοσιωμένη δουλειά με το θαλάσσιο περιβάλλον που τους οδηγεί να συνεργαστούν με εμπειρογνώμονες από το Πανεπιστήμιο για να επιλέξουν προϊόντα που είναι πραγματικά βρώσιμα, χωρίς κινδύνους για την υγεία και που προσφέρουν επίσης παιχνίδι στην κουζίνα. Αλλά ένας καλός μάγειρας κινείται από τη διαίσθηση, και αυτό ξεπερνά τον Λεόν και την ομάδα του.

Η ιδέα είναι να προτείνουμε μια κουζίνα σε συνεχή εξέλιξη, διεκδικώντας πάντα τις δυνατότητες της θάλασσας να προστατεύει και να τη φροντίζει , τηρώντας το εύθραυστο οικοσύστημα της και να μην ξεχνάμε την παράδοση. Κοιτάζοντας ένα μέλλον αφοσιωμένο στο νερό, εκπληκτικό με νέα συστατικά και τεχνικές που έχουν αγνοηθεί μέχρι στιγμής. Και, όπως είπε και ο Ricard Camarena στην ομιλία του, το κλειδί για να ξεκινήσετε είναι να παρατηρήσετε προσεκτικά το ίδιο το μέσο για να αρχίσετε να ονειρεύεστε τις δυνατότητές του.

Στο APoniente ονειρεύονται να βρουν φρούτα, λαχανικά, δημητριακά, κονδύλους ή όσπρια στη θάλασσα, ή τουλάχιστον κάτι παρόμοιο με το να διεγείρουν τα πιάτα τους, να λένε κάτι διαφορετικό από το θαλάσσιο περιβάλλον. Και έτσι έχουν ενσωματώσει μετά από ένα χρόνο εργασίας νέα προϊόντα που θα πρωταγωνιστούν στο μενού εστιατορίου στη νέα σεζόν, η οποία θα ανοίξει τις πόρτες της σε ένα μήνα. Δεν μπόρεσαν να βρουν φρούτα μέχρι τώρα, αλλά ο πλούτος που κρύβεται στα φύκια στα νερά μας είναι συναρπαστικός.

Ένας κόσμος από φύκια και άλλα θαλάσσια προϊόντα για να ανακαλύψετε (και να δοκιμάσετε)

Με αυτόν τον τρόπο, ο León παρουσίασε ένα νέο σετ από φύκια εκπληκτικών σχημάτων και χρωμάτων, τα οποία υπόσχονται νέες αισθήσεις στο πιάτο. Για παράδειγμα, τα φύκια γνωστά ως "φοίνικες", τα οποία ονομάζουν θαλάσσιο σέλινο , με κορμό ακριβώς σαν σέλινο, με την ίδια υφή, και αποχρώσεις ιωδίου στη γεύση του. Επίσης πολύ περίεργα είναι τα φύκια βαπτισμένα ως αχλάδια , τα οποία αρχικά έμοιαζαν με φρούτα και που περίεργα εξακολουθούν να μην γνωρίζουν αν θα το χρησιμοποιήσουν σε αλμυρά ή γλυκά πιάτα.

Actinia equina ή "θαλασσινή ντομάτα"

Η όμορφη θαλασσινή σταφίδα δουλεύει με έγχυση συστατικών όπως χυμό ροδιού, εσπεριδοειδή και τζίντζερ για να συνοδεύσει πρωτεΐνες και προσφέρει μια πολύ ενδιαφέρουσα υφή που θυμίζει αλγινικό, με πολλές τεχνικές δυνατότητες. Ο περίεργος είναι επίσης ο υπέροχος θαυμαστής της θάλασσας , τον οποίο χρησιμοποιούν για να γεμίσουν εκμεταλλευόμενοι το κρέας τους. Και που συνδέεται στενά με την παράδοση του Κάδιξ είναι αυτό που αποκαλούν θαλάσσια ντομάτα , μια ανεμώνη με δύο στάδια που θυμίζει πραγματικά το λαχανικό, με μια γεύση παρόμοια με την τσουκνίδα αλλά με όξινες αποχρώσεις.

Κοιτάζοντας τη θάλασσα με διαφορετικά μάτια: ψείρες ψαριών και καβούρια μπιζελιού

Είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε πώς να παρατηρούμε και να κοιτάμε αυτό που ήδη γνωρίζουμε με άλλα μάτια για να βρούμε νέα στοιχεία ή να ανακαλύψουμε ξανά τι πιστεύεται ότι ήταν γνωστό. Για παράδειγμα, οι τυπικές ψείρες ψαριών που όλοι απορρίπτονται είναι επίσης βρώσιμες, νόστιμες σύμφωνα με τον σεφ, ξεφλουδισμένες και μαγειρεμένες σε σκόρδο.

Pinnotheres pisum ή καβούρι μπιζελιού

Ο León αφηγείται την περίεργη ιστορία ενός παραλιακού μπαρ στην Καλιφόρνια που έγινε διάσημο για την εξυπηρέτηση των παρασιτικών καβουριών στρειδιών, το οποίο έγινε ακριβώς μια λιχουδιά σε μια μοναδική γεύση. Με αυτόν τον τρόπο, στο APoniente εργάζονται τώρα με το λεγόμενο καβούρι μπιζελιού , ένα μικρό διεισδυτικό ζώο που φοβούνται οι εκβολές του Κάντιθ, αλλά ότι στο εστιατόριο εκμεταλλεύονται ήδη τις γαστρονομικές τους δυνατότητες. Είναι ένα πολύ καλό καβούρι με καθαρή γεύση στρειδιού.

Στο APoniente προσπαθούν να εισάγουν περίπου 10-15 νέα συστατικά στο μενού τους κάθε χρόνο, προϊόντα που μέχρι τώρα ο άνθρωπος δεν έχει φάει ποτέ. Δεν θέλουν να είναι στην πρώτη γραμμή , αλλά μάλλον να αποδείξουν ότι μπορούν να ειπωθούν πολύ περισσότερα για το νερό εάν ξέρετε πώς να κοιτάξετε διαφορετικά.

Η επανεφεύρεση του αλατιού: μια συναρπαστική τεχνική για να μαγειρέψετε και να ενθουσιάσετε

Το κύριο μάθημα της παρουσίασης κρατήθηκε για το τέλος. Όλοι ήθελαν να μάθουν τι ήταν η επανεφεύρεση του αλατιού , ένα τόσο κοινό αλλά και τόσο υποτιμημένο συστατικό. Επειδή ο σεφ επιβεβαίωσε ότι λυπάται που βλέπει πώς δεν είμαστε πλέον ενθουσιασμένοι όταν μιλάμε για αλάτι, ένα προϊόν τόσο βασικό στην κουζίνα από την αρχή της ανθρωπότητας, απαραίτητο για τη ζωή. Και πώς θα μπορούσατε να επιστρέψετε την προσοχή της κοινωνίας στο αλάτι; Έπρεπε να ενθουσιαστείτε .

Ο σεφ γνωρίζει ότι σήμερα είναι δύσκολο να εκπλήξετε πραγματικά και να ενθουσιάσετε ένα εστιατόριο. Χρειάζεται κάποιο οπτικό θέαμα για να ξεχωρίζει και να δημιουργεί προσδοκίες. Έτσι άρχισαν να ερευνούν τις ίδιες ιδιότητες του αλατιού που φτάνουν στο τραπέζι, ξεκινώντας από το χρόνο. Πόσος χρόνος χρειάζεται για να λάβετε θαλασσινό αλάτι; Στο Κάντιθ χρειάζονται περίπου δύο μήνες στα διαμερίσματα αλατιού, μια περίοδο κατά την οποία πραγματοποιείται αυτός ο μαγικός φυσικός μετασχηματισμός. Θα ήταν δυνατόν να συλλάβετε αυτόν τον χρόνο σε μια στιγμή, να το μοιραστείτε με το κοινό, να το μοιραστείτε με αυτήν την ομορφιά;

Επειδή το αλάτι είναι καθαρή ομορφιά σε πολλά επίπεδα, αλλά οι λεπτομέρειες της παραγωγής του ξεφεύγουν από την αντίληψή μας. Θα πρέπει να επισκεφθείτε μερικά σκεύη αλατιού για να παρακολουθήσετε αυτήν την κρυστάλλωση σε μικροσκοπικά fractals. Τι γίνεται αν αυτή η διαδικασία μπορεί να εμφανιστεί στο ίδιο το εστιατόριο;

Έπρεπε να ερευνήσετε, να δοκιμάσετε και να παίξετε με τις τεχνικές δυνατότητες του αλατιού, ερευνώντας τη δική του χημική ουσία. Έτσι, σε συνεργασία με επιστημονικούς ερευνητές, ανέλυσαν μια σταγόνα θαλασσινού νερού για να εξαγάγουν το αλάτι και να παίξουν λίγο. Αυτό που έψαχναν ήταν ένας τέλειος κορεσμός έτσι ώστε η προσθήκη ελάχιστης ποσότητας αλατιού συν θα μπορούσε να κρυσταλλωθεί αμέσως. Και το έκαναν.

Ξεχάστε ό, τι γνωρίζετε για το αλάτι … Μια τεχνική που θα είναι για όλους! αλλά αυτή ήταν η εμμονή μιας ομάδας, ενός πληρώματος!
Μετατρέποντας το θαλασσινό νερό σε αλάτι …
Θα το αποκαλύψουμε στο @madridfusion 2018 με τον David Chamorro και τον @luiticalle
Ευχαριστώ για άλλη μια φορά στο
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

- Εστιατόριο Aponiente. Ángel León (@chefdelmar) 3 Ιανουαρίου 2019

Τα πρώτα σχόλια έκπληξης ήρθαν στο αμφιθέατρο της Μαδρίτης Fusión όταν ο León έχυσε μια κανάτα νερού σε ένα μεταλλικό δίσκο, επιτυγχάνοντας άμεση κρυστάλλωση του αλατιού. Αλλά, όπως επεσήμανε γρήγορα, δεν ήταν πραγματικά μια τεχνική, παρά την τεράστια ομορφιά της. Ήταν αυτός ο τέλειος κορεσμός που έπρεπε να εφαρμοστεί θερμότητα για να μαγειρέψει μαζί του. Η εργασία συνεχίστηκε έως ότου επιτευχθεί η εξώθερμη αντίδραση έτσι ώστε το νερό που μετατράπηκε σε αλάτι να έχει θερμοκρασία. Το έκαναν ξανά.

Αυτή είναι η μαγική φόρμουλα του ζεστού αλατιού που κρυσταλλώνεται σε επαφή με ένα στερεό:

1. Επιτραπέζιο άλας (χλωριούχο νάτριο).
2. Επιτραπέζιο αλάτι χωρίς νάτριο (χλωριούχο κάλιο).
3. Ασβέστιο (χλωριούχο ασβέστιο).
4. Ξύδι άλας (οξικό νάτριο ανυδρίτη).
5. Βγείτε ζωντανός.

Ο ακριβής συνδυασμός επιτρέπει την απόκτηση ενός "αλατιού" που μπορεί να θερμανθεί έως σχεδόν 135 μοίρες , το οποίο ανοίγει έναν ολόκληρο κόσμο γαστρονομικών δυνατοτήτων. Για να το αποδείξει αυτό, ο León έκανε μια σχεδόν καλλιτεχνική έκθεση, ρίχνοντας το προϊόν του σε ψάρια και θαλασσινά, σαν υπέροχες καραμέλες που καλύφθηκαν αμέσως από ένα όμορφο στρώμα κρυσταλλικού αλατιού, αφήνοντάς τα μαγειρεμένα και μετριασμένα με την τέλεια θερμοκρασία.

Οι αισθήσεις ξυπνούν όταν συλλογίζονται τη διαδικασία ζωντανά και άμεσα. Η χημεία, η τεχνική, η κουζίνα, η ομορφιά και επίσης κάποια μαγεία είναι συνυφασμένες σε μια διαδικασία που συναρπάζει και αναμφίβολα θα δώσει πολλά να συζητηθούν στο εγγύς μέλλον. Και το καλύτερο πράγμα για αυτήν την τεχνική είναι ότι, όπως έχει ήδη προειδοποιήσει ο σεφ, δεν προορίζεται για την κουζίνα. Είναι ο εξοπλισμός του καθιστικού που θα λάμψει πραγματικά αυτόν τον νέο τρόπο επεξεργασίας αλατιού, φέρνοντας το αισθητήριο θέαμα στα μάτια του δείπνου.

Υπενθυμίζοντας αυτή τη βασική στιγμή που η Adrià έδειξε τα μυστικά της σφαιροποίησης, ο León συνειδητοποίησε ότι μια ανακάλυψη σαν αυτή έπρεπε να μοιραστεί επίσης . Σε τελική ανάλυση, το μαγείρεμα και η γαστρονομία είναι αποτέλεσμα συλλογικής εργασίας στην οποία ο καθένας παίρνει επιρροή και επηρεάζει τους άλλους ταυτόχρονα. Έχει ήδη ανακοινώσει ότι από τον επόμενο Αύγουστο το προϊόν θα αρχίσει να κυκλοφορεί στην αγορά χάρη στη συνεργασία με την εταιρεία Sosa, έτσι ώστε κάθε επαγγελματίας να μπορεί να αρχίσει να εξερευνά αυτή την τεχνική στις κουζίνες τους.

Έτσι, ο σεφ del mar και η ομάδα του από την APoniente έλαβαν για άλλη μια φορά στη Μαδρίτη Fusión, δείχνοντας γιατί αυτό το είδος συνεδρίου μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο . Τώρα πρέπει απλώς να περιμένουμε άλλο ένα έτος για να ανακαλύψουμε τι θα μας εκπλήξει στην επόμενη έκδοση.

Φωτογραφίες - Μαδρίτη Fusión - Fabrizio P. - Bathynome στο Wikimedia Commons