Τα 11 πιο σχετικά πιάτα Ισπανών σεφ στην ιστορία της γαστρονομίας (τόμος 2, 21ος αιώνας)

Δεν είναι εύκολο να απαριθμήσετε τα εικονικά πιάτα εστιατορίων που έχουν καθορίσει την πορεία της μαγειρικής ιστορίας, καθώς υπάρχουν αρχεία της ύπαρξής τους, αλλά είναι αυτό που έχουν δοκιμάσει οι συγγραφείς των πιάτων Signature. Το βιβλίο, που εκδόθηκε παγκοσμίως από τον Phaidon (μόνο στα Αγγλικά), συλλέγει την ιστορία των 247 πιο σημαντικών πιάτων στην ιστορία - το έργο 207 σεφ, που εκτείνεται σε 26 χώρες -, επιλεγμένο από μια διεθνή ομάδα δημοσιογράφων και εμπειρογνωμόνων μαγειρικής.

Έντεκα από τα επιλεγμένα πιάτα είναι ισπανικά. Στο άρθρο που δημοσιεύθηκε χθες, συλλέξαμε τα επτά πιο σημαντικά ισπανικά πιάτα του 20ου αιώνα και σήμερα κάνουμε το ίδιο με τις επιλεγμένες προετοιμασίες του 21ου αιώνα : τέσσερα πιάτα που έχουν σηματοδοτήσει την εξέλιξη της κουζίνας τα τελευταία χρόνια.

8. Αιωνιότητα από τον Calvin Klein, από τον Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002

Το El Celler de Can Roca δεν έχει μόνο έναν από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο, αλλά και έναν από τους καλύτερους σεφ ζαχαροπλαστικής, τον Τζόρντι Ρόκα, ο οποίος συνεχίζει να φέρνει επανάσταση στον κόσμο των γλυκών με κάθε ένα από τα έργα του.

Το επιδόρπιο ήρθε, όπως και τόσα πολλά πράγματα στη ζωή, από μια τυχαία συνάντηση: Jordi και ο αδελφός του Josep ήταν κουβέντα στην κουζίνα για το περγαμόντο , το ιταλικό εσπεριδοειδή που είχε φτάσει σε ένα παιχνίδι στο εστιατόριο, και Josep είπε Jordi ότι η Τα φρούτα μύριζαν σαν το άρωμα που χρησιμοποίησε: Calvin Klein's Enternity. Τότε, του μίλησε με τον κατασκευαστή του αρώματος για να μάθει τι άλλες φυσικές μυρωδιές είχε το άρωμα και να το ξαναδημιουργήσει σε ένα πιάτο.

Το αποτέλεσμα ήταν ένας συνδυασμός παγωτού περγαμόντου, κρέμα βασιλικού, κύβων ανθών πορτοκαλιού, ζελέ σιροπιού σφενδάμνου, και φυσικών σφήνων.

Μετά την επιτυχία αυτού του πιάτου, ο γλυκός διευθυντής των αδελφών Roca παρουσίασε έως και 25 επιδόρπια προσαρμογές διάσημων αρωμάτων . Το μόνο που τον έχει αντισταθεί μέχρι σήμερα είναι το εμβληματικό Chanel No. 5.

9. Σφαιρικές πράσινες ελιές, των Ferran και Albert Adrià (El Bulli), 2005

Αυτό το πιάτο αποκάλυψε μοριακή γαστρονομία σε όλο τον κόσμο, και παρόλο που έχει μιμηθεί ατέλειωτα, συνεχίζει να εκπλήσσει όσους το δοκιμάζουν για πρώτη φορά.

Αν και ο Ferran είναι ο πιο γνωστός από τους αδελφούς Adrià, αυτό το πιάτο είναι μάλλον μια ιδέα του Άλμπερτ, ο οποίος σκέφτηκε την τεχνική αντίστροφης σφαιροποίησης αφού επισκέφθηκε το εργαστήριο μιας βιομηχανίας τροφίμων και είδε ένα μπουκάλι σάλτσες στις οποίες επιπλέονταν μικρές σφαίρες . Η τεχνική είχε αναπτυχθεί από τη Unilever ήδη από τη δεκαετία του 1950 ως τρόπος εγκλεισμού σε φάρμακα, αλλά δεν είχε χρησιμοποιηθεί ποτέ στη γαστρονομία.

Πίσω στο El Bullí, ο Adriá άρχισε να ερευνά με το αλγινικό ότι του δανείστηκαν στο εργαστήριο για να ανακαλύψει ότι, συνδυάζοντας νερό με αλγινικό νάτριο σε ένα μπολ, και χλωριούχο ασβέστιο και νερό σε μια άλλη, σφαίρες οποιωνδήποτε υγρό που, όταν δαγκώθηκε, το απελευθέρωσε. Είπε λοιπόν ότι ακούγεται εύκολο, αλλά αυτές οι ελιές ήταν αποτέλεσμα ανάπτυξης δύο ετών.

Σήμερα, το πρωτότυπο πιάτο μπορεί να δοκιμάσει στο μενού στο εστιατόριο Tickets , από τον Albert Adrià, και διατίθεται ακόμη και σε σούπερ μάρκετ μέσω της μάρκας Caviaroli.

10. Βρώσιμες πέτρες, από τον Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.

Η κουζίνα του Aduriz ήταν πάντα μια πρόκληση για το δείπνο, αλλά το προκλητικό του πνεύμα έφτασε σε μια από τις μέγιστες εκφράσεις του όταν, στο μενού του έτους 2005, εξυπηρετούσε τους πελάτες ως ορεκτικό ένα μπολ με πέτρες, που έπρεπε να βυθίσουν σε σκόρδο για να τα πάρετε στο στόμα σας.

Μετά το δάγκωμα, οι πελάτες ανακάλυψαν ότι αυτές οι πέτρες ήταν στην πραγματικότητα πατάτες επικαλυμμένες με πηλό καολινίτη , ένα ορυκτό που χρησιμοποιείται για όλα τα είδη βιομηχανικών εφαρμογών, από τη χαρτοποιία έως τα εκρηκτικά, αλλά μπορεί να είναι βρώσιμο.

11. Ψητό κάρβουνο φουά γκρα, από τον Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.

Το 2002 ο Aduriz άρχισε να εξετάζει πώς να βελτιώσει τον τρόπο παρουσίασης του φουά γκρα στα εστιατόρια. Κατά τη γνώμη του, όλοι κακοποίησαν αυτό το υπέροχο προϊόν και ήταν αποφασισμένος να βρει έναν νέο τρόπο για να το προετοιμάσει. Για να επιτευχθεί αυτό, ο Aduriz ζήτησε τη βοήθεια μιας ομάδας ερευνητών από το Πανεπιστήμιο της Γρανάδας, ο οποίος βοήθησε τον μάγειρα να καταλάβει πώς λειτουργεί το συκώτι και ποια φουά γκρα είναι η καλύτερη ποιότητα μαγειρέματος (αυτή των παπιών που τρέφονται με το χέρι και αποθηκεύουν λίπος σε μικρούς πυρήνες, που σταθεροποιεί τον φουά όταν μαγειρεύεται).

Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.

Αφού βρήκε τον τέλειο foie, ο Aduriz διερεύνησε πώς να το μαγειρέψει μέχρι να επιτύχει μια υφή που λιώνει στο στόμα. Η διαδικασία δεν είναι απλή: η τεχνική είναι να ψιλοκόψετε το συκώτι αργά σε υδατόλουτρο, μετά το οποίο ψύχεται γρήγορα, ψήνεται σε κάρβουνο και στη συνέχεια μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία σε κεκλιμένο ταψί για να ότι το συκώτι δεν έρχεται σε επαφή με λίπος. Τέλος, επιτρέπεται να φτάσει στην τελική του θερμοκρασία, μεταξύ 56 και 58 βαθμών Κελσίου, έξω από το φούρνο.

Στην πρώτη έκδοση του πιάτου, το φουά γκρα σερβίρεται μαζί με το χαβιάρι σκαντζόχοιρος , το οποίο σχημάτισε, σύμφωνα με τα λόγια των συγγραφέων του βιβλίου, μια «συμβιωτική ανταλλαγή απαλότητας»: μια ομοιόμορφη υφή που έχει φέρει επανάσταση στην ευρωπαϊκή κουζίνα υψηλής.

Εικόνες - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - Σε όλο τον κόσμο μέσω έντεκα οπωρώνων: έτσι οι κορυφαίοι σεφ καταφέρνουν να ελέγχουν αυτό που σερβίρουν στα εστιατόριά τους
En Directo al Paladar - Οι σεφ αντιγράφηκαν ατιμωρησία τα πιάτα, αλλά κανείς δεν τολμά να το αναφέρει δημόσια