Οι πατάτες μπορεί να είναι τοξικές: γιατί πρέπει να αποφεύγετε τις πράσινες και πώς να αποφεύγετε τους κινδύνους

Σήμερα ασχολούμαστε τόσο πολύ με την αποφυγή υπερβολικά επεξεργασμένων και άλλων ανθυγιεινών προϊόντων που ξεχνάμε ότι το πιο φυσικό μπορεί επίσης να έχει τους κινδύνους του . Ξεχνάμε ότι πολλά πρόσθετα εγγυώνται την ασφάλεια των τροφίμων και επίσης ότι όχι επειδή «φυσικά» όλα τα τρόφιμα είναι πάντα ασφαλή.

Η πατάτα είναι ένα από τα βασικά προϊόντα της διατροφής μας, αλλά η κατανάλωσή της μπορεί να είναι επικίνδυνη εάν δεν χειριστεί και μαγειρευτεί σωστά. Ο λόγος είναι η σολανίνη που περιέχει αυτός ο κόνδυλος, ένα γλυκοαλκαλοειδές του οποίου η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση . Αν και σήμερα είναι σπάνιες, αξίζει να θυμάστε τις βασικές συστάσεις για την κατανάλωση πατάτας με απόλυτη ηρεμία και χωρίς κινδύνους.

Τι είναι η σολανίνη και ποιοι είναι οι κίνδυνοι;

Η σολανίνη είναι ένα από τα γλυκοαλκαλοειδή που βρίσκονται στις πατάτες. Τα γλυκοαλκαλοειδή ή τα γλυκοαλκαλοειδή είναι δευτερεύουσες χημικές ενώσεις που υπάρχουν σε ορισμένα φυτά και νυχτικά ως αμυντικός μηχανισμός. Συγκεκριμένα, αυτός ο κόνδυλος παρουσιάζει κυρίως α-σολανίνη και α-σακονίνη και φαίνεται να είναι πιο συγκεντρωμένος στο δέρμα, στους βλαστούς και στα μπουμπούκια.

Η παρουσία πράσινων μερών στην πατάτα υποδηλώνει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκοαλκαλοειδή και η κατανάλωσή του πρέπει να αποφεύγεται. Η κατάποση ορισμένης ποσότητας αυτών των ενώσεων μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση με περισσότερο ή λιγότερο σοβαρές επιπτώσεις. Για αρχάριους, η σολανίνη γίνεται αντιληπτή από τη γεύση, αφήνοντας μια πικρή γεύση και ακόμη και κάποια κάψιμο στο στόμα.

Τα συμπτώματα των ήπιων δηλητηριάσεων μπορεί να εκδηλωθούν με ναυτία, πόνο στο στομάχι, διάρροια, έμετο και ακόμη και με πυρετό. Σε πιο σοβαρές περιπτώσεις, μπορεί να υποστούν ζάλη και μερική ή ολική απώλεια συνείδησης, ίλιγγος, αναπνευστικά προβλήματα και διάφορες νευρολογικές διαταραχές , όπως παραισθήσεις, παράλυση ή απώλεια αίσθησης. Σε πολύ σοβαρές περιπτώσεις μπορεί να είναι θανατηφόρα.

Ποιοι είναι οι πραγματικοί κίνδυνοι δηλητηρίασης;

Λαμβάνοντας υπόψη την ποσότητα των πατατών που καταναλώνονται καθημερινά παγκοσμίως, οι δηλητηριάσεις από σολανίνη ήταν σπάνιες τα τελευταία 100 χρόνια , τουλάχιστον σε σοβαρό επίπεδο. Πιστεύεται ότι θα μπορούσαν να υπάρχουν πολλά περισσότερα, αλλά δεδομένης της ποικιλίας των ήπιων συμπτωμάτων είναι πιθανό πολλές φορές να μην ταυτιστούν με την πατάτα.

Παρόλα αυτά, έχουν βρεθεί πολύ σοβαρές περιπτώσεις δηλητηρίασης που έχουν προκαλέσει κώμα ή ακόμη και θάνατο. Ένα πιο πρόσφατο τελευταίο παράδειγμα έχει παρακινήσει το Γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων (Bundesinstitut für Risikobewertung ή BfR) πρόσφατα δημοσίευσε μια δήλωση για να επανεξετάσει τους κινδύνους και να ανακαλέσει τις βασικές συστάσεις.

Μέχρι τώρα, η μέγιστη περιεκτικότητα 200 mg γλυκοαλκαλοειδών ανά κιλό πατάτας έχει θεωρηθεί ασφαλής για κατανάλωση. Κανονικά, οι πατάτες που καλλιεργούνται και χειρίζονται σωστά περιέχουν μεταξύ 20 και 100 mg ανά κιλό, αν και σε ορισμένες περιπτώσεις έχουν εντοπιστεί επίπεδα υψηλότερα από 200 mg. Εξαρτάται επίσης από την ποικιλία.

Όσον αφορά την κατανάλωση από τον άνθρωπο, το BfR έχει καθιερώσει δείκτη τοξικότητας NOAEL (μέγιστο επίπεδο χωρίς δυσμενείς επιπτώσεις) 0,5 mg ανά χιλιόγραμμο βάρους μέσου ενήλικα ανά ημέρα . Επομένως, σύμφωνα με το Ινστιτούτο, οι πατάτες με επίπεδα γλυκοαλκαλοειδών μεγαλύτερες από 100 mg ανά χιλιόγραμμο δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για κατανάλωση, ως προσωρινά μέτρα ελλείψει περαιτέρω μελετών.

Πώς να διατηρήσετε και να μαγειρέψετε την πατάτα για να αποφύγετε κινδύνους

Δεν μπορούμε να αναλύσουμε την περιεκτικότητα σε γλυκοαλκαλοειδή των πατατών που αγοράζουμε, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την κοινή λογική για να αποφύγουμε περιττούς κινδύνους στο σπίτι. Όπως πάντα, καλύτερα να είσαι ασφαλής παρά να λυπάσαι ή να λυπάσαι μετά.

Η πρώτη συμβουλή δεν είναι καινούργια, συνιστάται πάντα να αγοράζετε μόνο ποιοτικά τρόφιμα από αξιόπιστες πηγές , κατά προτίμηση εποχιακές πατάτες, και να τα διατηρείτε καλά. Ο συνάδελφός μου Esther από καιρό μοιράστηκε έναν ολοκληρωμένο οδηγό για την σωστή αποθήκευσή τους. Επίσης, εδώ είναι οι βασικές συμβουλές για τη θεραπεία κονδύλων στο σπίτι:

• Επιλέξτε πατάτες με υγιή εμφάνιση , χωρίς ορατή βλάβη ή παλαιά εμφάνιση (δεν σημαίνει ότι πρέπει να είναι "όμορφα").
• Αποθηκεύστε τα άπλυτα σε σκοτεινό , ξηρό και δροσερό μέρος.
• Οι πολύ παλιές, ξηρές, ζαρωμένες, πράσινες ή πολύ βλαστημένες πατάτες πρέπει να απορρίπτονται.
• Δεν συνιστάται να καταναλώνετε το αποφλοιωμένο δέρμα της πατάτας ως απεριτίφ ή σνακ.
• Τα πράσινα μέρη και τα "μάτια" πρέπει να κοπούν εντελώς. Εάν το πράσινο εκτείνεται πολύ από τον κόνδυλο, είναι καλύτερα να μην το διακινδυνεύσετε και να απορρίψετε την πατάτα.
• Αν θέλουμε να φάμε το δέρμα, είναι προτιμότερο να επιλέγουμε μόνο τις πιο φρέσκες πατάτες χωρίς να προκαλέσουν ζημιά, ειδικά αν το κάνουμε πολύ συχνά.
• Δεν συνιστάται η σίτιση πατάτας σε μικρότερα παιδιά .
• Απορρίψτε αμέσως οποιοδήποτε πιάτο πατάτας εάν έχει περίεργα πικρή γεύση ή προκαλεί παράξενη αντίδραση στη γλώσσα ή στον ουρανίσκο.
• Μην επαναχρησιμοποιείτε το νερό μαγειρέματος και μην μουλιάζετε τις πατάτες.
• Ένα σωστό τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες αποβάλλει πολλές από τις πιθανές τοξικές ουσίες.
• Ωστόσο, θα πρέπει να αποφεύγετε να επαναχρησιμοποιείτε λάδι τηγανίσματος πατάτας πολλές φορές .
• Είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι οι πατάτες είναι πλήρως μαγειρεμένες.

Σίγουρα πολλοί άνθρωποι έχουν ήδη κόψει ή απορρίψει το πράσινο μέρος των πατατών, αν και δεν ξέρουν ακριβώς γιατί. Ευτυχώς το ένστικτο μας λέει ότι δεν πρέπει να είναι πολύ κατάλληλο για φαγητό, αλλά νομίζω ότι είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ακριβώς ποιοι κίνδυνοι μπορεί να είναι .

Η πατάτα είναι βασικό συστατικό σε αμέτρητα πιάτα, που υπάρχει σε κάθε σπίτι όλο το χρόνο. Νόστιμο, ευπροσάρμοστο, θρεπτικό και υγιεινό, αν το χειριστούμε και το μαγειρέψουμε σωστά, μπορούμε να συνεχίσουμε να το καρπούμε χωρίς ανησυχίες.

Φωτογραφίες - iStock - Wikimedia Commons
Live to the Palate - Πώς να μαγειρεύετε ρύζι χωρίς να ενέχει κίνδυνο
για την υγεία Live to the Palate - 101 συνταγές με πατάτες για αποθήκευση στη λίστα αγορών