Πίνακας περιεχομένων:
Την περασμένη εβδομάδα σας άφησα το ερώτημα αν τα αθροιστικά, οι επαγγελματίες γευσιγνώστες του κρασιού, θα μπορούσαν πραγματικά να κάνουν διάκριση μεταξύ των κρασιών . Προφανώς, εάν υπάρχει ένα ολόκληρο επάγγελμα αφιερωμένο σε αυτό, η απάντηση θα πρέπει να είναι ναι, αλλά όπως θα δούμε, η απάντηση δεν είναι τόσο σαφής και υπάρχουν μερικές μελέτες που την αμφισβητούν . Προσοχή, πρέπει επίσης να ειπωθεί ότι αυτές οι μελέτες έχουν επίσης τα προβλήματα σχεδιασμού τους, και πρέπει επίσης να διαχωρίσετε το σιτάρι από το φλοιό. Ας δούμε πώς είναι.
Οι μελέτες του Brochet
Ίσως η πιο διάσημη μελέτη που αφορούσε μια ομάδα οινοποιών διεξήχθη από τον Frederic Brochet του Πανεπιστημίου του Μπορντό το 2001. Στη μελέτη, 57 εμπειρογνώμονες κρασιού υποβλήθηκαν σε δύο δοκιμές. Στην πρώτη, κλήθηκαν να αξιολογήσουν δύο κρασιά, το ένα με το όνομα "Gran Reserva" και το άλλο ως "Vino de Mesa". Στην πραγματικότητα, ήταν και οι δύο ο ίδιος τύπος κρασιού Μπορντό . Από τους 52 ειδικούς, μόνο 40 θεώρησαν ότι το κρασί «gran reserva» άξιζε να καταναλωθεί ως κρασί, ενώ μόνο 12 το έκαναν με «επιτραπέζιο» κρασί. Σαφώς και όπως είδαμε, η γνώμη επηρεάστηκε σε μεγάλο βαθμό.
Αλλά το δεύτερο πείραμα του Brochet είναι ακόμα πιο σοκαριστικό. Σε αυτό, ζητήθηκε από τους ειδικούς να αξιολογήσουν ένα λευκό κρασί, αλλά σε ένα από τα ποτήρια γευσιγνωσίας, το λευκό κρασί είχε βαφτεί με άγευστη βαφή . Ποιο ήταν το αποτέλεσμα; Απίστευτα, οι δοκιμαστές έδωσαν χαρακτηριστικές βαθμολογίες κόκκινου κρασιού στο λεκιασμένο κρασί, χρησιμοποιώντας όρους όπως "αρώματα κόκκινων φρούτων" ή "σταθερή υφή". Κανείς δεν διαπίστωσε ότι ήταν λευκό κρασί .
Με λίγα λόγια, το πείραμα φαίνεται να δυσφημίζει εντελώς τα αθροιστικά, ωστόσο ο σχεδιασμός του έχει κάποια κενά. Για αρχάριους, σχεδιάστηκε για να δοκιμάσει την επίδραση των προηγούμενων αντιλήψεων, στην αντικειμενική παρατήρηση και να μην αποδείξει εάν οι αθροιστές ήταν καλοί δοκιμαστές. Από την άλλη πλευρά, και αυτό είναι σημαντικό, τα θέματα των πειραμάτων ήταν μαθητές της σχολής της οικολογίας και όχι επαγγελματικοί αθροιστές . Επίσης, στο δεύτερο πείραμα, εάν σας ζητηθεί να προσδιορίσετε το λευκό κρασί από κόκκινο, ίσως οι απαντήσεις θα ήταν διαφορετικές. Ωστόσο, εγείρει το ερώτημα ή τουλάχιστον την ανάγκη για ένα νέο πείραμα.
Οι μελέτες του Χόντσον
Η επιστήμη προσπαθεί να αποδείξει την αδυναμία του αθροιστή για αρκετό καιρό , αλλά όπως στην περίπτωση της μελέτης του Brochet, ο έλεγχος των συνθηκών του πειράματος δεν είναι εύκολος. Ωστόσο, η μελέτη του Robert T. Hodgson που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Journal of Wine Economics είναι διαφορετική (πηγή). Στη μελέτη του, ασχολήθηκε με ειδικούς και αυτό που έκανε ήταν να αναλύσει τα αποτελέσματα ενός διαγωνισμού κρασιού στην Καλιφόρνια από το 2005 έως το 2008. Μέχρι 70 διαφορετικοί κριτές συμμετέχουν σε αυτόν τον διαγωνισμό και εκτιμούν 100 κρασιά σε δύο ημέρες. Ο Hodgson δοκιμάζει το ίδιο κρασί τρεις φορές στους δοκιμαστές, με τα μάτια του καλυμμένα, και τα αποτελέσματα ήταν αρκετά σοκαριστικά. Το ίδιο κρασί αποτιμήθηκε με βαθμολογίες που κυμαίνονταν έως και 4 βαθμούς κατά μέσο όρο. Για παράδειγμα, το ίδιο Vega Sicilia βαθμολογήθηκε με 91, 85 και 95 πόντους. Και μόνο 1 στα 10 μπόρεσε να διατηρήσει ένα εύρος σφάλματος +2, -2.
Αλλά γενικά, αυτή δεν ήταν η πιο εκπληκτική έρευνα του Hodgson. Θυμηθείτε ότι τώρα μιλάμε για έμπειρους αθροιστές , κριτές ενός διαγωνισμού που καθορίζει τα καλύτερα κρασιά της Καλιφόρνια. Ο Hodgson απέκτησε πρόσβαση σε ολόκληρο το ιστορικό ρεκόρ των διαγωνισμών κρασιού, που περιελάμβανε επίσης κρασιά που δεν κέρδισαν βραβεία (αν και δεν έχουν απορριφθεί κρασιά, τα οποία έχουν επίσης ψίχουλα όπως θα δούμε). Λοιπόν, όταν δούλεψε τα δεδομένα στατιστικά, διαπίστωσε ότι οποιοδήποτε κρασί στατιστικά είχε πιθανότητα 9% να κερδίσει το χρυσό μετάλλιο σε οποιοδήποτε διαγωνισμό .
Είπε για τα απορριφθέντα κρασιά γιατί ήδη το 1827, ο Francesco Grande, ένας Ιταλός αμπελουργός , έστειλε τρία μπουκάλια του ίδιου κρασιού σε έναν διαγωνισμό, αλλά με διαφορετική ετικέτα. Μόνο ένα από αυτά έγινε αποδεκτό, και ακόμη και ένα από τα απορριφθέντα βαθμολογήθηκε ως "μη ποτό". Παρεμπιπτόντως, το αποδεκτό μπουκάλι κέρδισε διπλό χρυσό μετάλλιο.
Είναι απάτη;
Είναι οι αθροιστές απάτη; Όχι καθόλου, ένας σομελιέ δεν είναι απλώς δοκιμαστής. Το να πιστεύουμε ότι είναι αντικειμενικά μηχανήματα είναι παράλογο. Αυτό που πραγματικά εκτιμούν για τη δουλειά τους είναι ότι ξέρουν τα κρασιά, ότι ξέρουν πώς να ταυτοποιήσουν αυτά που μπορεί να μας αρέσουν, και πολλά από αυτά είναι ικανά να εκπαιδεύσουν να εντοπίσουν, ποικιλίες, αρώματα κ.λπ. … αλλά μπορούν επίσης να κάνουν λάθη και, φυσικά, να είναι εξαπατήθηκε. Φυσικά, δεν πρέπει να παρασυρθούμε από τις μανίες ή τις υπερβολικές προτάσεις. Όπως λένε, το καλύτερο κρασί είναι αυτό στο ποτήρι μου .
Από την άλλη πλευρά, και όχι λιγότερο σημαντικό, αυτά τα πειράματα και μελέτες δεν έχουν αξιολογήσει την ικανότητα αναγνώρισης ποικιλιών, τύπων κ.λπ. … αλλά κυρίως την ικανότητα επιλογής μεταξύ των καλύτερων κρασιών . Σε πολλούς διαγωνισμούς γευσιγνωσίας είναι σαφές ότι αυτή η ταυτοποίηση είναι δυνατή, αλλά είναι πάντα δύσκολο να επιλέξετε ανάμεσα στο καλό και το καλύτερο .
Αυτό που φαίνεται σαφές είναι ότι επιστημονικά είναι πολύ δύσκολο να σχεδιάσουμε ένα πείραμα που απομονώνει την ικανότητα αναγνώρισης των γεύσεων. Νομίζω ότι είναι επειδή η αισθητηριακή αντίληψη είναι μια εικόνα που παίρνει μερικά γεγονότα από την πραγματικότητα και ότι κάθε ανακατασκευάζεται στον εγκέφαλό τους . Με κάτι τόσο πολύπλοκο και πλούσιο όσο μυρωδιές και γεύσεις, δύο άτομα που καταλήγουν στο ίδιο συμπέρασμα είναι πιθανώς περίπλοκο.
Ίσως πρέπει να κάνουμε όπως η Τζούλια Παιδί . Όταν ρωτήθηκε ποιο κρασί προτιμούσε, απάντησε «τζιν». Φυσικά, το θέμα του τζιν θα έδινε επίσης μια ολόκληρη ανάρτηση, επειδή κάποιος θέλει ότι με αυτή την ποσότητα αλκοόλ, η διαφοροποίηση των αρωμάτων είναι πολύ δύσκολο έργο. Θα διερευνηθεί.
Τι νομίζετε;
Image - By Jexweber.fotos
Image - By Valtor
Image - By mollydot
Live to the Palate - Πώς οργανώνεται η γευσιγνωσία κρασιού;
En Directo al Paladar - Η ψυχρότητα της γευσιγνωσίας του κρασιού
