Μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία: η τεχνική που κατακτά σεφ και μπορείτε να κάνετε στο σπίτι

Σίγουρα έχετε ακούσει για μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία ή μαγείρεμα sous vide και μάλλον ακούγεται οικείο σε εσάς ή έχετε ακούσει τον όρο roner, μια συσκευή κουζίνας που χρησιμοποιείται σε εστιατόρια για να εφαρμόσει αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος. Σήμερα θέλουμε να σας μιλήσουμε για το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες και γιατί αυτή η τεχνική κατακτά τους υπέροχους σεφ και πώς μπορείτε να την πάρετε σπίτι;

Το μαγείρεμα χαμηλής θερμοκρασίας είναι η παράγωγη εφαρμογή της επιστημονικής έρευνας, καθώς έχει βρεθεί ότι η υποβολή τροφής σε ορισμένες θερμοκρασίες για μεγάλες χρονικές περιόδους, ορισμένες από τις ιδιότητές της μεταμορφώνονται επιτυγχάνοντας έτσι πολύ ωραίες υφές και γεύσεις.

Πώς το μαγείρεμα χαμηλής θερμοκρασίας επηρεάζει το φαγητό;

Το κρέας, όταν εκτίθεται σε χαμηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα, συνήθως προσφέρει πιο μαλακές υφές μετά το μαγείρεμα. Σε γενικές γραμμές, οι περικοπές κρέατος σε χαμηλές τιμές είναι πιο σκληρές, οι οποίες είναι πολύ ευαίσθητες μετά τη διαδικασία .

Μαγειρεύοντας σε χαμηλή θερμοκρασία, τα κρέατα διατηρούν τους χυμούς τους - παραμένουν ζουμερά - και ο χόνδρος και οι τένοντες επίσης ζελατινοποιούνται , με αποτέλεσμα να είναι πραγματικά τρυφεροί. Σε άλλες τεχνικές όπως το ψήσιμο, το κρέας χάνει τους χυμούς του και στο υγρό μαγείρεμα, οι γεύσεις αραιώνονται, περνώντας στο ζωμό, καθιστώντας την αυτή την πιο επιτυχημένη τεχνική.

Αυτό λειτουργεί επίσης με ψάρια - αν και με πολύ μικρότερους χρόνους μαγειρέματος όπως σε αυτόν τον μπακαλιάρο χαμηλής θερμοκρασίας - και επίσης σε όσπρια που είναι τρυφερά και νόστιμα μετά το παραδοσιακό μούλιασμα και το επακόλουθο μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Τα αυγά μπορούν να μαγειρευτούν σε χαμηλή θερμοκρασία, κάνοντας συνταγές τόσο νόστιμες όσο αυτή.

Το σημαντικότερο μειονέκτημα αυτού του τύπου μαγειρικής ή τεχνικής είναι ότι χρειάζεται πολύς χρόνος, κάτι που πολλές φορές δεν έχουμε στην πολυάσχολη ζωή μας. Επιπλέον, τόσο μεγάλοι μάγειρες - ένα κρέας μπορεί να απαιτήσει 48 ώρες μαγειρέματος για να δώσει ένα παράδειγμα -, μπορεί να συνεπάγεται επαγρύπνηση που δεν έχουμε χρόνο να δανείσουμε ή να δημιουργήσουμε ανησυχία σε περίπτωση που κάτι καίει, η συσκευή σταματήσει να λειτουργεί ή χαλάσει το τροφή.

Άλλα πλεονεκτήματα της μαγειρικής κενού σε χαμηλή θερμοκρασία

Μετά τη διαδικασία, το φαγητό είναι έτοιμο, μόνο για έλλειψη θέρμανσης και σερβιρίσματος, ώστε να μπορούμε να το αποθηκεύσουμε κρύο ή κατεψυγμένο, ακόμη και στην τσάντα στην οποία έχουν μαγειρευτεί. Έτσι, όταν τα χρειαζόμαστε ή θέλουμε να τα μαγειρέψουμε, θα αρκεί να θερμαίνουμε -στην ίδια θερμοκρασία που τα έχουμε μαγειρέψει- το φαγητό-μετά την απόψυξη στη θήκη του- και να το σερβίρουμε.

Πώς να μαγειρέψετε σε χαμηλή θερμοκρασία

Λάβετε υπόψη ότι το μαγείρεμα ενός φαγητού και η διατήρησή του σε θερμοκρασίες κάτω από 65 ή 70 βαθμούς μπορεί ακόμη και να είναι επικίνδυνο , με την έννοια ότι σε χαμηλές θερμοκρασίες αυξάνεται η πιθανότητα βακτηρίων που μπορούν να βλάψουν τα συστατικά μας. Για αυτόν τον λόγο, είναι σημαντικό να προετοιμάζεστε με απομόνωση του φαγητού, ώστε να μην μπορεί να μολυνθεί ή να το μαγειρέψετε σε θερμοκρασίες πάνω από αυτές που υποδεικνύονται.

Το καλύτερο σύστημα είναι να συσκευάσετε σε κενό το εν λόγω συστατικό - μόνο του ή με τα καρυκεύματα του - και στη συνέχεια να το βάλετε σε υδατόλουτρο που μεταδίδει θερμότητα ομοιόμορφα, έτσι ώστε να μαγειρεύει αργά στην προγραμματισμένη θερμοκρασία .

Αναγεννημένη τροφή για να τα σερβίρει

Το μακρύ μαγείρεμα - μέσα στην τσάντα κενού - κάνει το φαγητό άσχημο, αφού μαγειρεύεται στους χυμούς του. Δεδομένου ότι γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία, δεν υπάρχουν αντιδράσεις Maillard που καραμελοποιούν την επιφάνεια του φαγητού δίνοντάς του αυτό το όμορφο χρυσό χρώμα.

Επομένως, μόλις βγάλουμε το φαγητό από τη σακούλα κενού αφού το μαγειρέψουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα σε χαμηλή θερμοκρασία, είναι απαραίτητο να το αναγεννήσουμε. Μετά την ανάκτηση της θερμοκρασίας εξυπηρέτησης - αφήνοντάς τα να μουλιάσουν στην κατάλληλη θερμοκρασία - πρέπει να μαυρίσουμε το φαγητό περνώντας το από το ταψάκι, να το θερμάνουμε με σάλτσα σε ένα τηγάνι ή να το βάλουμε στη σαλαμάνδρα για να του δώσουμε ένα ελκυστικό χρώμα και εμφάνιση.

Σε αυτήν τη συνταγή για μοσχαρίσιο φούστα με ανατολίτικη λάκα του οποίου η φωτογραφία παρουσίασης είναι πάνω, μπορείτε να δείτε τη διαδικασία αναγέννησης και βερνικιού για την παρουσίασή της. Πρώτα θερμαίνουμε το προϊόν, στη συνέχεια το κόβουμε σε μερίδες και προχωράμε να το επισημάνουμε στο τηγάνι , δίνοντάς το σε αυτήν την περίπτωση μια λάκα σάλτσας τεριγιάκι και στρειδιών.

Πώς να μαγειρέψετε σε χαμηλή θερμοκρασία στο σπίτι;

Ορισμένα ρομπότ κουζίνας και επεξεργαστές τροφίμων έχουν τη δυνατότητα να μαγειρεύουν ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία. Για οικιακά παρασκευάσματα όπου δεν απαιτείται ακρίβεια με τη θερμοκρασία , μπορεί να είναι χρήσιμα αλλά δεν έχουν καμία σχέση με την ακρίβεια ενός roner, ενός φούρνου sous vide ή άλλης παρόμοιας συσκευής.

Αυτές οι συσκευές θα είναι απαραίτητες για να μαγειρέψουν ένα φαγητό - για παράδειγμα - στους 47º ή 62º για να πάρουν τις υφές που αναζητούμε. Για παράδειγμα, τα αυγά πρέπει να μαγειρευτούν στους 62º έτσι ώστε η λευκωματίνη του λευκού να πήζει, αλλά ότι ο κρόκος παραμένει υγρός . Γι 'αυτό η ακρίβεια είναι σημαντική. Παρά τα παραπάνω, μπορεί να μαγειρευτεί σε χαμηλή θερμοκρασία στο σπίτι με τη βοήθεια των παρακάτω σκευών.

Το CrockPot

Αυτά τα δοχεία είναι από μόνα τους η ιδανική συσκευή για να φέρει την κουζίνα σε χαμηλές θερμοκρασίες πιο κοντά στα σπίτια. Λειτουργούν με ηλεκτρικό ρεύμα και μπορούν να προγραμματιστούν να σιγοβράσουν τα τρόφιμα για ώρες για απαλές, τρυφερές υφές. Δεν μαγειρεύουν σε χαμηλές χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά διατηρούν χαμηλότερη θερμοκρασία, πράγμα που σημαίνει ότι το φαγητό πρέπει να μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα έως ότου μαγειρευτεί. Είναι μια άνετη, φθηνή και γρήγορη επιλογή. Σε αυτά δεν είναι απαραίτητο να συσκευάσετε με κενό το φαγητό, αλλά μαγειρεύονται απευθείας στο μπολ του.

Φούρνοι Sous Vide

Με αυτόν τον τύπο φούρνου, ο οποίος είναι μια οικιακή έκδοση των επαγγελματιών roners, μπορούμε να βάλουμε τα τρόφιμα σε ένα ρυθμιζόμενο λουτρό νερού με έναν θερμοστάτη που θα μας επιτρέψει να μαγειρέψουμε για μεγάλες περιόδους σε αρκετά ακριβείς θερμοκρασίες. Για να το χρησιμοποιήσετε, θα χρειαστεί να συσκευάσετε σε κενό το φαγητό πριν το μαγείρεμα . Είναι μια πολύ καλή επιλογή για ακριβείς θερμοκρασίες και τέλειο μαγείρεμα. Είναι διαφορετικής χωρητικότητας.

Το Rocook των αδελφών Roca

Το μαγείρεμα χαμηλής θερμοκρασίας χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό στο El Celler de Can Roca. Εκεί άρχισαν να χρησιμοποιούν την ηλεκτρική κουζίνα κενού χαμηλής θερμοκρασίας το 1997 , έγραψαν εγχειρίδια σχετικά με αυτήν την τεχνική και δεν σταμάτησαν να την ερευνούν.

Τώρα έχουν αναπτύξει μια συσκευή που ονομάζεται Rocook που επιτρέπει το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες στο σπίτι. Το Rocook είναι μια συσκευή που σχεδιάστηκε από αυτούς για να φέρει αυτήν την τεχνική πιο κοντά στα σπίτια. Μιλήσαμε για αυτήν τη συσκευή εδώ πρόσφατα.

Άλλος απαραίτητος εξοπλισμός

Όπως είπαμε, για να μαγειρέψετε σε χαμηλή θερμοκρασία , είναι απαραίτητο να προστατέψετε προηγουμένως τα τρόφιμα με συσκευασία κενού. Για αυτό, είναι καλό να έχετε μια συσκευή και ειδικές σακούλες συσκευασίας τροφίμων.

Σε κάθε περίπτωση, για οικιακή χρήση είναι δυνατή η εκτέλεση αυτής της λειτουργίας με σακούλες τύπου φερμουάρ που, αν και δεν θα έχουν κενό εσωτερικό, θα καταφέρουν να απομονώσουν το φαγητό από το υγρό, έτσι ώστε να μην μαγειρεύονται σε νερό αλλά στους δικούς τους χυμούς.

Με όλες αυτές τις εξηγήσεις, ελπίζω να προσελκύσετε περισσότερο αυτήν την τεχνική μαγειρέματος που επιδιώκει να επιτύχει καλύτερες υφές και πιο αυθεντικές γεύσεις . Εάν σας ενδιαφέρει το θέμα, συνεχίστε να το ερευνάτε καθώς τα αποτελέσματα αξίζουν τον κόπο. Για κάποιο λόγο αυτός ο τρόπος μαγειρέματος έχει κατακτήσει τους υπέροχους σεφ.