Πίνακας περιεχομένων:
Σήμερα ασχολούμαστε με ένα ουσιαστικό κεφάλαιο του μαθήματος μαγειρικής που αγαπώ προσωπικά: τα κεφάλαια και τους ζωμούς, που χρησιμεύουν ως βάση για πολλές επεξεργασίες. Σήμερα πρόκειται να μάθουμε πώς να φτιάχνουμε μια φουμάτα ή ζωμό ψαριού που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κρέμας ψαριών ή θαλασσινών, σούπες, στιφάδο και πολλές άλλες συνταγές.
Χάρη στα χρήματα της κουζίνας μπορούμε να ενισχύσουμε και να εμπλουτίσουμε τις επεξεργασίες όλων των ειδών, οπότε είναι καλό να γίνονται εκ των προτέρων - μπορούν επίσης να διατηρηθούν κατεψυγμένα. Στην περίπτωση των ψαριών, δεν χρειάζεται πολύς χρόνος για την προετοιμασία του, αλλά είναι πολύ καλό να είναι έτοιμο να φτιάξει μια σάλτσα, ένα βελούδο ή οποιοδήποτε άλλο παρασκεύασμα που περιλαμβάνει ζωμό ψαριού στα συστατικά του.
Συστατικά
Για 6 άτομα- Οστά ψαριών 1 κιλό
- Νερό 5 λίτρα
- Καρότο 100 γρ
- Πράσο 100 γρ
- Σέλινο 50 γρ
- Κρεμμύδι 100 γρ
- Μαύρο πιπέρι
- Δάφνη
- Μαϊντανός
Πώς να φτιάξετε ατμό ή ζωμό ψαριού
Δυσκολία: εύκολο- Συνολικός χρόνος 40 μ
- Προετοιμασία 10 μ
- Μαγείρεμα 30 μ
Για να φτιάξουμε μια καλή ατμόσφαιρα, θα χρειαστούμε ένα ψηλό και στενό δοχείο, που ονομάζεται βραστήρας. Σε αυτό μπορούμε να φτιάξουμε μια μεγάλη ποσότητα ζωμού και μετά να την παγώσουμε. Για να φτιάξουμε το ζωμό μας, εισάγουμε όλα τα συστατικά στον βραστήρα με το κρύο νερό και θα βάλουμε τη φωτιά στο μέγιστο . Καθώς θερμαίνεται, βγαίνει ένας αφρός που πρέπει να αφαιρέσουμε, καθώς μπορεί να χαλάσει το τελικό αποτέλεσμα.
Με κουτάλι ή κατσαρόλα με κουλοχέρηδες πραγματοποιούμε αυτή τη διαδικασία όσες φορές χρειάζεται. Όταν αρχίσει να βράζει, φοβόμαστε το παρασκεύασμα προσθέτοντας λίγο κρύο νερό όπου μαγειρεύει και όταν επιστρέψει στο βράσιμο μετράμε 30 λεπτά. Σβήνουμε και διορθώνουμε το αλάτι.
Στο τέλος του μαγειρέματος, πρέπει να εκτελεστεί ένα πολύ σημαντικό καθήκον, που είναι η αποσαφήνιση του ζωμού ψαριού ή ψαριού . Αυτό μπορεί να γίνει με πολλούς και ποικίλους τρόπους. Το ευκολότερο είναι να το περάσετε από ένα λεπτό σουρωτήρι καλυμμένο με χαρτί κουζίνας, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα βαμβακερό πανί ή ακόμα και τα φίλτρα των καφετιέρων στάγδην. Μόνο ο ζωμός θα περάσει χωρίς τις ακαθαρσίες του.
Μόλις το ζωμό στραγγιστεί, μπορούμε να το διατηρήσουμε για 3 ημέρες στο ψυγείο και έως και 3 μήνες στον καταψύκτη , όπου θα είναι έτοιμο όταν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε ή να το προσθέσουμε σε οποιαδήποτε άλλη συνταγή ως βάση.
Τι να χρησιμοποιήσετε το απόθεμα ψαριών ή το φουμέτ
Το απόθεμα ψαριών ή η ατμόσφαιρα είναι ιδανικά για την παρασκευή ρυζιού και παέλων με βάση θαλασσινά, όπως μαύρο ρύζι καλαμαριών ή την πάντα επιτυχημένη παέγια θαλασσινών. Επίσης, για να φτιάξετε καλαμάρια με αμερικανική σάλτσα, για παράδειγμα κρέμες όπως κέικ καβουριών ή στιφάδο όπως το monkfish fideuá.
