Πίνακας περιεχομένων:
Από όλα τα υπόβαθρα της κουζίνας , το σκούρο φόντο είναι αυτό που μου αρέσει περισσότερο. Είναι ένας υπέροχος συνδυασμός συστατικών, πολύ καλά μελετημένος για να αποκτήσετε ένα νόστιμο, πολύχρωμο και πολύ αρωματικό ζωμό.
Εκτός από τη βασική προετοιμασία στο μάθημα μαγειρικής μας, έχει επίσης πολλές εφαρμογές στην κουζίνα. Κυρίως μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να βελτιώσουμε τις επεξεργασίες σάλτσας και κρέατος και παιχνιδιών, αλλά και για την επεξεργασία του glace και του demi-glace.
Μου άρεσε πολύ να κάνω αυτό το σκοτεινό φόντο για το Direct to the Palate , παρά τις περισσότερες από 10 ώρες αφοσίωσης. Ναι, χρειάζεται πολλή δουλειά, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.
Συστατικά για κάθε 5 λίτρα νερού
- 1 κιλό οστών (μηριαίο, γόνατο κ.λπ.), 1 πράσινο ραβδί σέλινο, 1 πράσο, 2 καρότα, 1 ντομάτα, 1 μικρό κρεμμύδι. Συν την ίδια ποσότητα λαχανικών για να αναζωογονήσει το κάτω μέρος στο τέλος του μαγειρέματος.
- Επίσης κοινό σε όλες τις ποσότητες νερού, θα χρειαζόμαστε αρωματικά βότανα και κρασί για να σπάσουμε: 2 φύλλα δάφνης, μαϊντανό, θυμάρι ή άλλα αρωματικά βότανα, 1/2 λίτρο κόκκινου κρασιού.
Σκούρο φόντο
Όταν έχουμε τα οστά, από μοσχαρίσιο κρέας για βάση κρέατος ή αρνί για πάτο αρνιού , τα βάζουμε σε ένα ταψί στο φούρνο μαζί με τα καθαρά λαχανικά και τα κόβουμε σε κομμάτια. Και το βάζουμε στο φούρνο μέχρι να ψηθούν καλά. Είναι αυτό που θα σηματοδοτήσει κυρίως το χρώμα του φόντου. Ο χρόνος ποικίλλει ανάλογα με την ποσότητα.
Έχω φτιάξει έναν πυθμένα περίπου 20 λίτρων, οπότε ο χρόνος του φούρνου μου έχει φτάσει τις 3 ώρες.
Βάζουμε τα ψημένα οστά και λαχανικά σε ψηλή κατσαρόλα, βραστήρα. Και βάζουμε κρύο νερό σε αυτό. Βάζουμε το ταψί πάνω στη φωτιά και προσθέτουμε το κόκκινο κρασί. Με την αντίδραση που παράγει, θα δείτε ότι ένα μεγάλο μέρος του κολλημένου λίπους διαχωρίζεται. Αφήστε το να μαγειρευτεί με ξύσιμο με σπάτουλα μέχρι να διχοτομηθεί στο μισό. Στη συνέχεια το βάζουμε στο βραστήρα.
Αφήστε να ψηθεί σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να αρχίσει να βράζει. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη θερμότητα για να επιβραδύνουμε και να αφαιρέσουμε τον αφρό και τις ακαθαρσίες που μπορεί να έχουν έρθει στην επιφάνεια. Αυτή θα είναι σχεδόν μια συνεχής δουλειά μέχρι το τέλος του μαγειρέματος. Περιστασιακά προσθέτετε λίγο νερό.
Θα μαγειρέψουμε το κάτω μέρος για τουλάχιστον 9 ώρες και στη συνέχεια προσθέτουμε την ίδια ποσότητα λαχανικών για να αναζωογονήσουμε το ζωμό. Έτσι θα έχουμε έναν ζωμό που εκτός από τη γεύση των λαχανικών από την αρχή έχει το φρέσκο άρωμα των λαχανικών από το τέλος. Αφήνουμε να μαγειρεύουμε μια ώρα περισσότερο.
Στο τέλος της διαδικασίας παραμένει μόνο το φιλτράρισμα του σκούρου φόντου. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαντηλάκια βαμβακιού ή λεπτά υφάσματα. Έτσι αποφεύγουμε να ξεκαθαρίσουμε με ασπράδια ή αίμα.
Όπως είπα στην αρχή, το σκούρο φόντο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη βελτίωση των σαλτσών και της επεξεργασίας κρέατος και παιχνιδιών, καθώς και για την επεξεργασία του glace και του demi-glace. Αν και θα το δούμε σε ένα άλλο κεφάλαιο.
Ο χρόνος ψυχρής αποθήκευσης είναι περίπου 5 έως 7 ημέρες. Σας συμβουλεύω, όταν είναι μεγάλες ποσότητες, να το αποθηκεύσετε σε διαφορετικά δοχεία και να το καταψύξετε.
Μέχρι στιγμής, πώς να φτιάξετε ένα σκούρο φόντο . Ελπίζω να μου πείτε τις εμπειρίες ή τις παραλλαγές σας.
