Μία ακόμη εβδομάδα συνεχίζουμε με το μάθημα μαγειρικής. Ήμασταν με συγκεκριμένες τεχνικές μαγειρέματος κάθε είδους. Σήμερα πρόκειται να δούμε πώς να κάνουμε μια ομολογία .
Το confit είναι μια συγκεκριμένη τεχνική μαγειρέματος που σχετίζεται ειδικά με τα κρέατα, αν και σήμερα το confit παρασκευάζεται με ψάρι (σολομός, τόνο και γάδο κυρίως) και λαχανικά.
Συνίσταται στην εισαγωγή του γένους σε έναν τύπο λίπους (διαυγές βούτυρο, ελαιόλαδο, λαρδί κ.λπ.) και το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία (μεταξύ 60 και 90 ºC, ανάλογα με το γένος) μέχρι να ψηθεί.
Με αυτόν τον τρόπο, με την εμπιστοσύνη επιτυγχάνεται ότι τα λίπη λιώνουν στο μέσο μαγειρέματος και οι χυμοί που δεν είναι λιποδιαλυτοί παραμένουν μέσα στο φαγητό αφήνοντάς το ζουμερό και τρυφερό.
Τα βήματα για να φτιάξετε ένα ζαχαρωμένο είναι :
- Προετοιμασία φαγητού, εξάλειψη των περιττών λιπών, καθαρισμός εάν είναι απαραίτητο.
- Επιλογή αρωματικών στοιχείων προς χρήση. Δάφνη, θυμάρι, γαρίφαλα, σκόρδο, δεντρολίβανο, θυμάρι κ.λπ. Είναι μόνο μερικά από τα στοιχεία που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε. Αλάτι πάντα στο τέλος, πριν το σερβίρετε.
- Μαγειρεύεται ψιλοκομμένο με μερίδες ή κομμάτια εάν είναι ένα μικρό είδος.
- Πρέπει να ελέγχουμε τη θερμοκρασία ανά πάσα στιγμή και ότι δεν υπάρχει βρασμός ή ότι το λίπος καπνίζει. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ειδικά θερμόμετρα που είναι βυθισμένα στο ύφασμα ή με υπέρυθρες ακτίνες.
Το confit μπορεί να χρησιμοποιηθεί , όπως είπα προηγουμένως, για κρέας και πουλερικά, ψάρια, λαχανικά και χόρτα. Όντας το λίπος, ο χρόνος και τα διάφορα αρωματικά στοιχεία.
Για παράδειγμα, σε κρέατα, όπως ο θηλασμός, χρησιμοποιούνται τυπικά αρωματικά στοιχεία από το χωράφι, όπως πιπέρι, γαρίφαλο, δεντρολίβανο, θυμάρι κ.λπ. Μαγειρεύεται σε μερίδες, βυθίζεται απευθείας σε ελαιόλαδο στους περίπου 80 ºC για περίπου δύο ώρες. Πριν σερβίρετε στο τραπέζι, ψήστε το ελαφρά για να πάρει το χρώμα.
Ένα άλλο πολύτιμο κρέας που πρέπει να ανακαλύψετε είναι το κουνέλι. Είναι πεντανόστιμο. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την ίδια τεχνική όπως και με τον θηλάζοντα χοίρο.
Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα ψάρια για confit είναι: σολομός, μπακαλιάρος και τόνος. Κόβουμε σε μερίδες ή σε κύβους (ο τόνος) κόβονται στους περίπου 60-65 ºC για περίπου 15 λεπτά.
Τα λαχανικά , είναι πολύ παρόμοια. Είναι καλύτερο να το κάνετε σε διαυγές βούτυρο, αν και πολλές φορές μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο επίσης. Για παράδειγμα, ο διάσημος αφρός ομελέτας Adriá είναι φτιαγμένος με ζαχαρωμένες πατάτες. Η θερμοκρασία είναι 60 ºC και ο χρόνος κυμαίνεται από το μέγεθος των λαχανικών, γενικά από 10 λεπτά έως 30 λεπτά.
Το Duck confit ( confit du canard ) είναι ίσως η πιο παραδοσιακή συνταγή για confit. Η πάπια καθαρίζεται και κόβεται σε τέταρτα και διαβρέχεται στο αρωματικό είδος που θέλουμε.
Στη συνέχεια εισάγεται στο λίπος από την ίδια την καυτή πάπια, στους περίπου 65 ºC, και το μαγειρεύουμε για περίπου δύο ώρες. Είναι μια πολύ συνηθισμένη μέθοδος διατήρησης του δικού σας "confit".
Θυμάμαι έναν Γάλλο φίλο που μου είπε ότι αυτό το λίπος ήταν υγρός χρυσός για αυτούς, στην πραγματικότητα χρησιμοποιείται ξανά και ξανά για να συνεχίσει να πνίγει, όσες φορές περισσότερες πάπιες και χήνες.
Στο Direct to the Palate έχουμε ομολογήσει:
- Συνταγή για κολοκυθάκι με ελαιόλαδο
- Ζαχαρωμένο χοιρινό
Απομένουν λιγότερο συγκεκριμένες τεχνικές μαγειρέματος, μέχρι εδώ πώς να φτιάξετε ένα κομμάτι .
