Πίνακας περιεχομένων:
Όταν μιλήσαμε για τις πιο σημαντικές σάλτσες στη γαστρονομία, αναδείξαμε την ισπανική σάλτσα, μια βασική ή μητρική σάλτσα από την οποία προέρχονται πολλές άλλες. Μεταξύ άλλων, συνήθως περιλαμβάνει αυτό που μας απασχολεί σήμερα, με βάση την τρούφα. Σήμερα σας δείχνουμε πώς να φτιάξετε τη σάλτσα Périgueux , μια ιδανική σάλτσα για κρέατα όπως μοσχάρι, θηράματα και πουλερικά.
Η σάλτσα Périgueux είναι επίσης γνωστή ως σάλτσα Perigourdine . Αυτή η σάλτσα, όπως σχεδόν όλες στην κουζίνα, έχει πολλές παραλλαγές, στις οποίες παρασκευάζεται με φουά γκρα, με μανιτάρια ή άλλα μανιτάρια κ.λπ. Τέλος πάντων, σήμερα θα σας δείξουμε τη βασική και απλή συνταγή αυτής της ιδανικής σάλτσας για κρέας.
Συστατικά
Για 4 άτομα- Βούτυρο 50 g
- Ζωμός κρέατος 500 ml
- Αλεύρι σίτου 50 g
- Κρεμμύδι ή κρεμμύδι 50 g
- Φρέσκια ή διατηρημένη μαύρη τρούφα 15 g
Πώς να φτιάξετε σάλτσα Périgueux
Δυσκολία: μεσαίο- Συνολικός χρόνος 30 μ
- Προετοιμασία 15 μ
- Μαγείρεμα 15 μ
Για να φτιάξουμε τη σάλτσα Périgueux, χρειαζόμαστε ένα έντονο απόθεμα κρέατος ή σκοτεινό πυθμένα που θα μειώσουμε μέχρι να πάρουμε σχεδόν ένα σιρόπι ή υποθαλάσσιο. Επιπλέον, χρειαζόμαστε μια βάση ισπανικής σάλτσας και τρούφας, κατά προτίμηση φρέσκων . Η ποσότητα τρούφας που χρησιμοποιείται είναι πολύ μικρή, επομένως απλώνεται πολύ, παρά την υψηλή τιμή της.
Ξεκινάμε με την προετοιμασία της ισπανικής σάλτσας , φτιάχνοντας roux με το βούτυρο και το αλεύρι. Στη βασική σούπα της ισπανικής σάλτσας, μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένα μανιτάρια (προαιρετικά) ή ένα κρεμμύδι, οπότε λαχταράτε αυτά τα συστατικά πριν προσθέσετε το αλεύρι. Αργότερα, θα προσθέτουμε κρέας κρέατος ανακατεύοντας μέχρι να λάβουμε την ισπανική σάλτσα.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κρέας demiglace - ένα πολύ μειωμένο σκούρο φόντο - και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. Συμπεριλάβετε το χυμό των κονσερβοποιημένων τρουφών και ανακατέψτε , αφήνοντας όλα τα συστατικά να ενσωματωθούν.
Εν τω μεταξύ κόβουμε την τρούφα σε κομμάτια και τα προσθέτουμε στη σάλτσα. Τελειώνουμε προσθέτοντας 25 γραμμάρια επιπλέον βουτύρου που θα φωτίσουν τη σάλτσα και θα κάνουν τα αρώματα της τρούφας πιο αισθητά .
Με τι συνοδεύει τη σάλτσα Périgueux
Τώρα που ξέρετε πώς να φτιάξετε σάλτσα Périgueux , είναι ενδιαφέρον να γνωρίζετε τι μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε. Το συνηθισμένο είναι να το χρησιμοποιείτε για σάλτσα κρέατος, τόσο πουλερικών όσο και θηραμάτων ή ψητού βοείου κρέατος, όπως κάναμε στη φωτογραφία που επικεφαλής αυτής της προετοιμασίας.
