Πώς να φτιάξετε ζυμαρικά. προκαταρκτικός

Μπαίνουμε σε περιοχές που όλοι μας αρέσουν, ή έτσι νομίζω, ζυμαρικά . Απίστευτο αλλά αληθινό, καθώς κάτι τόσο απλό ευχαριστεί τόσους πολλούς ανθρώπους. Και είναι ότι το βασικό συστατικό είναι αλεύρι και νερό και σε πολλές περιπτώσεις αυγό. Από αυτά τα τρία πράγματα αποκτούμε άπειρο διαφορετικών τύπων ζυμαρικών .

Και με πόσους τρόπους μπορείτε να φάτε, όπως θα έλεγα ότι σχεδόν όσο υπάρχουν τρόποι για να το φτιάξετε. Στο μάθημα μαγειρικής θα επικεντρωθούμε στις κοντινότερες επεξεργασίες ζυμαρικών, εννοώ ιταλικά ζυμαρικά. Ο άλλος τύπος ζυμαρικών, αυτός που κατασκευάζουν στην Κίνα, θα φύγουμε για άλλες περιπτώσεις, γιατί δεν αισθάνομαι πολύ ικανός να το πραγματοποιήσω, και πιστεύω επίσης ότι θα μπορούσαν να γίνουν μόνο αποκλειστικές συνθήκες.

Ιστορία ζυμαρικών

Χωρίς αμφιβολία και όλοι συμφωνούν σε αυτό. Ήταν ο Μάρκο Πόλο που ανακάλυψε ζυμαρικά στα μυθικά του ταξίδια στην Άπω Ανατολή. Υπάρχουν ακόμη και βιβλία και πραγματείες που περιγράφουν τη γοητεία που τον ξύπνησε και πώς είχαν όλη την επεξεργασία στην Κίνα. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν χειρόγραφα που το περιγράφουν από το 300 μ.Χ. που δείχνουν ότι 500 χρόνια πριν (200 π.Χ.) ζυμαρικά είχαν ήδη πρακτικά φτιαχτεί όπως είναι γνωστό σήμερα.

Σε αυτό που γνωρίζουμε σήμερα ως Ευρώπη, δεν ήταν μέχρι τον 11ο αιώνα όταν περιγράφηκε κάτι παρόμοιο με τα ζυμαρικά, πολύ μακριά από το πώς ξέρουμε και πώς φτιάχνουμε τα ζυμαρικά σήμερα. Παρά το γεγονός ότι το σιτάρι φαίνεται να προέρχεται από την περιοχή της Μεσογείου.

Μετά τον Μεσαίωνα είναι γνωστό για τη μεγάλη ανάπτυξη ζυμαρικών στην Ιταλία. Οι ίδιοι οι τεχνίτες οργανώνονται σε συντεχνίες για την κατασκευή των ζυμαρικών και ενοποιούν τα κριτήρια της επεξεργασίας του. Έτσι άρχισε να ξεχωρίζει τα ζυμαρικά φτιαγμένα με χαλαρό αλεύρι, σκληρά σιτάρια σιμιγδάλι (αυτό που γνωρίζουμε ως σιμιγδάλι) και ειδικά όταν ξεκινάτε να μαγειρεύετε τα λεγόμενα ξηρά ζυμαρικά, δεν πρέπει όλα να είναι φρέσκα ζυμαρικά.

Πώς να φτιάξετε ζυμαρικά με βασικό τρόπο

Τα ζυμαρικά όπως σας είπα στην αρχή είναι βασικά αλεύρι και νερό . Με αυτόν τον τρόπο πρόκειται για το συνδυασμό του τύπου αλευριού με τη σωστή ποσότητα νερού που κάνει τη ζύμη μας σκληρή αλλά ελαστική ταυτόχρονα. Στο σπίτι, για παράδειγμα, είναι ευκολότερο να χρησιμοποιηθούν χαλαρά αλεύρια στα οποία προστίθενται αυγά, κάτι που μας δίνει έναν ιδανικό τύπο ζύμης.

Εάν ξεκινήσουμε μόνο με αλεύρι και νερό, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα σκληρό αλεύρι σίτου, ένα αλεύρι πλούσιο σε γλουτένη. Το ποσοστό περισσότερο ή λιγότερο ανέρχεται στο 30% του νερού σε σχέση με το αλεύρι. Η πρώτη ζύμη που λαμβάνουμε κατά την ανάμιξη είναι μια πολύ σκληρή ζύμη που δεν είναι καθόλου ελαστική, αλλά όταν την ξεκουράζετε, η γλουτένη αναπτύσσεται και δίνει στις ζύμες ελαστικές ιδιότητες.

Αλλά πρέπει να επεξεργαζόμαστε τη ζύμη απαλά. Για να πάρετε μακαρόνια, χυλοπίτες, φύλλα λαζάνια, κανελόνια κ.λπ. Πρέπει να δουλεύεις τη ζύμη σιγά-σιγά. Τεντώνουμε τη ζύμη με έναν κύλινδρο, λαμβάνοντας φύλλα με μικρότερο και μικρότερο πάχος.

Είναι λογικό να το κάνουμε με αυτόν τον τρόπο και αυτό είναι ότι το κάνουμε σιγά-σιγά εξαλείφουμε τυχόν υπολείμματα και αέρα που βρίσκονται μέσα στη μάζα. Αυτός ο τύπος ζυμαρικών σπάνια καταναλώνεται φρέσκος. Φτιάχνεται ακριβώς για να το στεγνώσει, σήμερα με πολύ προηγμένους μηχανισμούς, αλλά πριν χρειαστεί έως και δύο εβδομάδες για να στεγνώσει.

Πώς να φτιάξετε φρέσκα ζυμαρικά αυγών

Αυτός ο τύπος ζυμαρικών , το φρέσκο, παρασκευάζεται κυρίως με αυγά. Γιατί; Ο λόγος είναι στο αλεύρι. Όταν χρησιμοποιείτε ένα αλεύρι με λίγη γλουτένη, ένα χαλαρό αλεύρι, το αυγό χρειάζεται για να δώσει συνοχή στην ίδια τη ζύμη καθώς και την ελαστικότητα.

Επιπλέον, με το αυγό, οι μάζες λαμβάνονται με περισσότερο χρώμα και πάνω απ 'όλα και είναι αναμφισβήτητη με περισσότερη θρεπτική αξία. Τα μειονεκτήματα αυτής της ζύμης είναι ότι ακριβώς επειδή έχει ένα αυγό πρέπει να τρώγεται φρέσκο ​​και γι 'αυτά πρέπει να μαγειρεύεται αμέσως ή να διατηρείται στο ψυγείο αλλά όχι για πολύ.

Πώς να μαγειρεύετε ζυμαρικά

Όπως όλα στην κουζίνα, όλα μετριούνται. Για παράδειγμα, για να μαγειρέψετε ζυμαρικά, είναι καλύτερο να το μαγειρέψετε σε δέκα φορές το βάρος των ζυμαρικών που πρόκειται να μαγειρέψουμε. Δηλαδή, αν μαγειρέψουμε περίπου 250 γραμμάρια, θα χρειαζόμαστε περίπου 2,5 λίτρα νερού.

Ο λόγος είναι επειδή η πάστα κολλάει (λόγω του αμύλου), εάν υπάρχει λίγο νερό θα κολλήσει πιο εύκολα. Συνιστάται επίσης να μετακινείτε τα ζυμαρικά σε κύκλους κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος με αυτόν τον τρόπο θα αποφύγουμε να κολλήσουμε. Το να βάζουμε λάδι σε αυτό ή όχι, είναι επιλογή όλων, αλλά ειλικρινά είναι άχρηστο, ούτε καν να αρωματίζουμε τα ζυμαρικά, για αυτό το προσθέτουμε αργότερα Να θυμάστε ότι το λάδι δεν θα κολλήσει ποτέ στο νερό και ως εκ τούτου δεν προσκολλάται στα ζυμαρικά που μαγειρεύουν στο νερό.

Ο στόχος που πρέπει να έχουμε κατά νου είναι να φτιάξουμε μια πάστα που είναι al dente. Με άλλα λόγια, είναι σκληρό στο κέντρο και μαλακό στο εξωτερικό. Εάν πρόκειται να καταναλωθούν γρήγορα, σας προτείνω να προσθέσετε κάποιο είδος λίπους, βούτυρο ή λάδι και τη σάλτσα που θέλουμε. Εάν δεν πρόκειται να καταναλωθεί γρήγορα, είναι καλύτερο να κρυώσετε τα ζυμαρικά έτσι ώστε να μην συνεχίσει να μαγειρεύεται με την υπολειπόμενη θερμότητα. Στη συνέχεια, με μια θερμότερη ή καυτή σάλτσα θα αρκεί.

Στα επόμενα κεφάλαια θα φτιάξουμε τα βασικά σχήματα ζυμαρικών : μακαρόνια, χυλοπίτες, νιόκι, φέτες κανελόνι και λαζάνια κ.λπ.

Φωτογραφίες - Angeloangelo - Lec - foodistablog En Directo al Paladar - Μάθημα μαγειρικής ευρετηρίου En Directo al Paladar - Πώς να φτιάξετε φρέσκα ζυμαρικά. Συνταγή μακαρονιών λευκής σοκολάτας