Πίνακας περιεχομένων:
- Να ληφθεί υπόψη κατά την απομάκρυνση ενός ολόκληρου πουλιού
- Πώς να κόψετε ένα ολόκληρο πουλί για να γεμίσετε
Όταν αγοράζουμε κοτόπουλο, γαλοπούλα, πάπια ή οποιοδήποτε άλλο πουλί για να το γεμίσουμε στο σπίτι , μπορούμε να ζητήσουμε από τον κτηνοτρόφο να το αφαιρέσει και να μας σώσει το έργο. Αλλά μπορούμε επίσης να ενθαρρύνουμε τον εαυτό μας να το κάνουμε στο σπίτι, κάτι πολύ πιο εφικτό από ό, τι μπορούμε να σκεφτούμε εκ των προτέρων, και να μάθουμε αυτήν τη βασική τεχνική μαγειρέματος. Η ικανοποίηση που παράγεται με την επίτευξη αυτού είναι τέτοια που, μόλις γίνει, δεν θα σβήσουμε το χαμόγελο από τα πρόσωπά μας για πολύ καιρό.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να κόβετε τα πουλιά, μερικοί από αυτούς περιλαμβάνουν το άνοιγμα του πουλιού μέσω του στέρνου και το ράψιμο μόλις απαλλαγμένο από οστά. Ωστόσο, μας αρέσει να γεμίζουμε ολόκληρα τα χωρίς κόκαλα χωρίς να κόβουμε το δέρμα ή το κρέας . Το φινίρισμα είναι πιο όμορφο και κομψό.
Για να λάβουμε όλες τις λεπτομέρειες αυτής της τεχνικής, είχαμε τη βοήθεια του Luis Díaz, εμπειρογνώμονα στο θέμα και αποστειρώνοντας τα κοτόπουλα από το 1987 στη La Estrella Food Gallery (calle Cruz del Sur, 5, 28007 Madrid). Μιλάμε εν γνώσει μας, καθώς είμαστε πελάτες της La Pollería de Luis εδώ και χρόνια. Γνωρίζοντας λοιπόν τους εαυτούς μας σε καλά χέρια, έχουμε φυτέψει ένα κοτόπουλο μπροστά του, γεμάτο ερωτήσεις και τεκμηριώσαμε φωτογραφικά τη διαδικασία για να καταστήσουμε όσο το δυνατόν πιο ξεκάθαρο πώς να κόψουμε ένα πουλί και ότι όλοι τολμούν να το κάνουν.
Να ληφθεί υπόψη κατά την απομάκρυνση ενός ολόκληρου πουλιού
- Ξεκινάμε με ένα κοτόπουλο καθαρό από τα σπλάχνα και τα φτερά, με μια γενναιόδωρη ποσότητα δέρματος του λαιμού που βοηθά στο κλείσιμο της κορυφής και στην αποφυγή πτώσης του γεμίσματος.
- Χρειαζόμαστε ένα καλό κοφτερό μαχαίρι. Ανάλογα με το μέγεθος του πουλιού, θα χρησιμοποιήσουμε ένα boner (για μεγάλα πουλιά) ή μια δαντέλα (για μικρά).
- Τα μεγάλα κοτόπουλα με πυκνό δέρμα έχουν καλύτερα οστά και είναι λιγότερο πιθανό να σκίσουν ή να κόψουν το δέρμα κατά τη διαδικασία.
- Το μαχαίρι πρέπει να χειρίζεται γρήγορα και να καθαρίζει τις περικοπές, ώστε να μην σκίζεται το κρέας του πουλιού. Τίποτα δεν συμβαίνει εάν συμβεί αυτό, αλλά αισθητικά δεν παραμένει το ίδιο και, στο κόψιμο, εκτιμάται η πιθανή "ζημιά".
- Τα δάχτυλα χρησιμεύουν ως οδηγός και χρησιμοποιούνται για τον εντοπισμό των οστών και του τρόπου μετάβασης με το μαχαίρι, καθώς και για την αφαίρεση του κρέατος από το οστό σε συνδυασμό με τη χρήση του μαχαιριού.
- Ένα σπασμένο οστό μπορεί εύκολα να οδηγηθεί στα χέρια, οπότε η προστασία τους με γάντια είναι πολύ σημαντική.
- Πριν προχωρήσετε στην απογύμνωση, είναι απαραίτητο να ελέγξετε την καλλιέργεια του πουλιού και να την αδειάσετε από πιθανά υπολείμματα τροφής.
- Για να κάνετε το πουλί εύπλαστο και ευκολότερο στην απομόνωση, συνιστάται να το κάνετε λίγο μασάζ για να αφαιρέσετε την ακαμψία που προκαλεί το κρύο από το ψυγείο στο κρέας του.
Πώς να κόψετε ένα ολόκληρο πουλί για να γεμίσετε
Αν και η διαδικασία είναι η ίδια για όλα τα πουλιά, θα αναφερθούμε στο κοτόπουλο στο υπόλοιπο άρθρο, καθώς αυτό είναι το πουλί που απεικονίζει αυτός ο οδηγός. Η αποκόλληση μπορεί να ξεκινήσει στο πάνω μέρος (στο λαιμό) ή στο κάτω μέρος (το κώλο). Σε κάθε περίπτωση, ο στόχος είναι ο διαχωρισμός του κρέατος από τον κορμό πρώτα, μετά τα πόδια, και τέλος τα φτερά .
Αποκολλήστε από το κάτω μέρος, τοποθετώντας το κοτόπουλο στο ταμπλό με τα στήθη στραμμένα προς τα πάνω . Κάνουμε δύο μικρές περικοπές στο πάνω μέρος για να χαλαρώσουμε λίγο το δέρμα και αυτό, με το τέντωμα που θα υποστεί, δεν σχίζεται. Στη συνέχεια κόβουμε την επιδερμίδα από τον πυθμένα, χωρίζοντας το οστό από τη σπονδυλική στήλη από την πλάτη και σύνορα με το μαχαίρι από κάτω.
«Πάντα δουλεύεις με το κόκαλο, κολλώντας την άκρη στο κόκαλο και όχι με το κρέας», μας λέει ο Luis καθώς μετατοπίζει τα πόδια με τα χέρια του σε μια ξηρή κίνηση που απελευθερώνει τους αντίθετους μηρούς από τον υπόλοιπο σκελετό. Αυτά δουλεύονται μετά την αφαίρεση της σπονδυλικής στήλης, συνεπώς συνεχίζουμε με αυτήν.
Κόψαμε καλά κολλημένα στο οστό , το κρέας του κοτόπουλου και τους τένοντες που το διασχίζουν. Πρέπει να απελευθερώσετε το κόκαλο για να μπορέσετε να τραβήξετε το κρέας προς τα κάτω. Είναι θέμα κοπής και τέντωμα, συνδυάζοντας το μαχαίρι με τα χέρια .
Χωρίς κόκαλα το κάτω μέρος του κορμού που βάζουμε με το πάνω μέρος, δηλαδή τα πλευρά και το στήθος . Ξεκινάμε με το στέρνο, απελευθερώνοντάς το από το κρέας με τη χρήση της δαντέλας και των χεριών. Για να το επιτύχουμε, κάνουμε μια ελάχιστη περικοπή στον ώμο, ξύστε λίγο την επιδερμίδα και σύρετε το κρέας προς τα κάτω με τα δάχτυλά μας. Εάν η διάσπαση είναι σπασμένη, είναι πιο δύσκολο να το αφαιρέσετε αργότερα, αλλά δεν συμβαίνει τίποτα.
Και στις δύο πλευρές του οστού υπάρχουν δύο μακριά και λεπτά οστά που αφαιρούμε στη συνέχεια, έτσι ώστε να υπάρχει περισσότερος χώρος στην κοιλότητα και να μην σχίσουμε το δέρμα. Είναι ευαίσθητα οστά που μπορούν να σπάσουν, οπότε πρέπει να είστε προσεκτικοί. Κόψτε το στέρνο και αφαιρέστε με τη βοήθεια των χεριών σας. Προχωράμε και στις δύο πλευρές της σπονδυλικής στήλης μέχρι να φτάσουμε στο τέλος (που είναι η κορυφή του πουλιού, δηλαδή του λαιμού). Αφαιρέστε με απαλότητα, ώστε να μην σχιστεί το μικρό κρέας που μπορεί ακόμα να είναι προσκολλημένο στο οστό.
Στη συνέχεια ψάχνουμε για τη φουρκέτα ή το κόκαλο της τύχης , που βρίσκεται στην κορυφή, μεταξύ του λαιμού με τα φτερά. Ο ευκολότερος τρόπος για να το αφαιρέσετε είναι να το εκτοπίσετε από τα φτερά και, αφού διαχωριστεί, να το αφαιρέσετε με το χέρι. Είναι ένα αδύναμο οστό που μπορεί εύκολα να σπάσει. Εάν συνέβαινε αυτό, αφαιρείται ξεχωριστά. Η μία πλευρά βγαίνει χειρότερη από την άλλη, γιατί εκεί μένει ο κόμβος, αλλά μπορούμε να βοηθήσουμε τον εαυτό μας με το μαχαίρι για να αποφύγουμε το σχίσιμο.
Μόλις αφαιρεθεί η σπονδυλική στήλη, πηγαίνουμε στο κόκαλο των ποδιών , πρώτα στους μηρούς και μετά στους μηρούς. Αφήνουμε τα κολοβώματα να λειτουργούν ως βύσμα έτσι ώστε η γέμιση να μην βγαίνει όταν πηγαίνουμε να το μαγειρέψουμε. Αυτά δεν εμποδίζουν τίποτα, γιατί όταν κόβουμε το κοτόπουλο τα αφαιρούμε και αυτό είναι.
Βρίσκουμε ternillas όταν φτάνουμε στο οστό του μηρού, τα κόβουμε και κατεβάζουμε το κρέας, ξύνοντας το κόκαλο με την άκρη του μαχαιριού για να αφαιρέσουμε ολόκληρο το οστό. Ξεκινάτε με το μαχαίρι και τελειώνετε με το χέρι , τραβώντας το κρέας προς τα κάτω και αφαιρώντας το κόκαλο. Προχωράμε με τον ίδιο τρόπο με το μηρό οστό.
Τώρα λείπουν μόνο τα φτερά , τα οποία μπορούν να αποσπαστούν μέσω της τρύπας του λαιμού ή να συνεχίσουν να εργάζονται από το κάτω μέρος. Το πρώτο είναι πιο περίπλοκο, καθώς το άνοιγμα είναι μικρότερο, οπότε επιλέξαμε να επωφεληθούμε από την τρύπα που δημιουργήθηκε με το προηγούμενο boning και να συνεχίσουμε εκεί. Επιπλέον, επειδή το πουλί δεν έχει κόκαλο, μπορούμε να το "καθίσουμε" στο τραπέζι και να το διαχειριστούμε πιο εύκολα.
Τα φτερά έχουν επίσης ένα μικρό σταυρό που κόβουμε και κάτω από το οποίο θα εμφανιστεί το εσωτερικό του οστού (πολύ κόκκινο χρώμα). Με τη βοήθεια των χεριών μας κατεβάζουμε το κρέας από τις πλευρές , προσέχοντας να μην σχίσουμε το κρέας, αφαιρούμε τα υπολείμματα του φιλέτου και απελευθερώνουμε το κόκαλο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την άλλη πτέρυγα και έχουμε ήδη ολοκληρώσει ολόκληρη την αποκόλληση των πουλερικών.
Όπως μπορείτε να δείτε, η απομάκρυνση ενός πουλιού στο σπίτι είναι μια εργασία που είναι προσιτή σε όλους, αν και είναι επίπονη. Τα κλειδιά είναι να διατηρείτε το δέρμα με το κρέας ανά πάσα στιγμή, προσπαθώντας να μην σκίζετε, χρησιμοποιώντας τα δάχτυλα καθώς και τα μάτια, να αισθάνεστε και να κοιτάζετε πού υπάρχει κόκαλο για να κόψετε και να διαχωρίσετε το κρέας από το σκελετό και ποτέ να μην κόψετε τον κίνδυνο αν δεν είμαστε σίγουροι. Ελπίζουμε ότι ο οδηγός μας θα κάνει την εργασία σας όσο το δυνατόν πιο εύκολη. Ευτυχισμένος.
