Πίνακας περιεχομένων:
Boletus, chanterelles, morels, chanterelles, τρομπέτες του θανάτου. Η εποχή των μανιταριών είναι ευχαρίστηση για πολλούς, συμπεριλαμβανομένων και εμάς. Μας αρέσει να ετοιμάζουμε νόστιμα πιάτα μαζί τους όπως boletus lasagna, μανιτάρια γεμιστά πατσέρι και Iberico, φθινόπωρο ριζότο. Τρελαίνουμε γιατί τα εποχιακά μανιτάρια είναι ορατά και αόρατα και πρέπει να εκμεταλλευτούμε. Παρόλο που υπάρχουν πάντα επιλογές για τη διάθεση μανιταριών πτώσης στα εσώρουχα μας όλο το χρόνο .
Η κατάψυξη, η αφυδάτωση και η διατήρηση κενού, στις διάφορες παραλλαγές τους, είναι οι καλύτεροι σύμμαχοί μας. Τρεις τεχνικές συντήρησης που μας επιτρέπουν να συντηρήσουμε και να διατηρήσουμε αυτό το καλάθι με μανιτάρια με τα οποία έχουμε επιστρέψει στο σπίτι μετά από μια βόλτα στην εξοχή ή αγοράσαμε στην αγορά σε καλή τιμή. Εάν δεν πρόκειται να τα καταναλώσουμε αυτή τη στιγμή και θέλουμε να τα απολαύσουμε αργότερα, αυτοί είναι οι τρεις τρόποι για να διατηρήσουμε τα φθινοπωρινά μανιτάρια, ώστε να μπορούμε να συνεχίσουμε να τα χρησιμοποιούμε καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους .
Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.
Πώς να διατηρήσετε τα μανιτάρια του φθινοπώρου
Πάγωμα
Το πάγωμα των μανιταριών απαιτεί μαγείρεμα. Εάν το παγώσουμε ωμό, αφού το 94% ενός μανιταριού είναι νερό, θα πάμε μόνο πάγο για να αυξήσουμε τον όγκο του, να σκίσουμε τις ίνες και να μειώσουμε τις οργανοληπτικές του ιδιότητες. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να καθαρίσετε τα μανιτάρια γρήγορα, μόλις φτάσουμε στο σπίτι αφού τα πάρουμε. Μην τα πλένετε, όχι , αλλά αφαιρώντας τα υπολείμματα βρωμιάς και βρωμιάς με ένα μαχαίρι και ένα πανί, ένα χαρτί κουζίνας ή μια βούρτσα.
Τότε έχουμε δύο εναλλακτικές λύσεις . Το πρώτο είναι να τηγανίσουμε σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε χαμηλή θερμοκρασία (60-90ºC) και στη συνέχεια να συσκευάζουμε σε σακούλες κενού. Η δεύτερη επιλογή είναι η ελασματοποίηση, η λεύκανση σε βραστό νερό για δύο λεπτά, η αποστράγγιση καλά, η ξήρανση με απορροφητικό χαρτί και η τοποθέτηση σε σακούλες κατάψυξης.
Εάν ο καταψύκτης έχει ένα δίσκο ταχείας κατάψυξης, συνιστάται να διατηρείτε τα μανιτάρια σε αυτήν την περιοχή για τις πρώτες 24 ώρες κατάψυξης και στη συνέχεια να τα μεταφέρετε στην κανονική ζώνη θερμοκρασίας (-18º). Έτσι διατηρούνται για έως και έξι μήνες.
Αφυδάτωση
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια με τον ίδιο τρόπο όπως στην προηγούμενη τεχνική, χωρίς να τα βάζουμε ποτέ σε νερό. Στη συνέχεια κόβουμε σε λεπτές φέτες, απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας και καλύπτουμε με ένα καθαρό πανί γάζας. Τέλος αφήνουμε να στεγνώσουν σε δροσερό μέρος και μακριά από την υγρασία . Εάν έχουμε αφυγραντήρα, υπέροχο, αν δεν ακολουθούμε τις οδηγίες που έχουμε ήδη εξηγήσει σε αυτήν την ανάρτηση.
Μόλις στεγνώσει, τα αποθηκεύουμε σε γυάλινα βάζα, κλειστά καλά . Όταν θέλουμε να καταναλώσουμε τα αφυδατωμένα μανιτάρια, θα πρέπει να βυθίσουμε μόνο σε ζεστό νερό για μια ώρα για την ενυδάτωση, την αποστράγγιση και τη χρήση. Το υγρό του εμποτισμού μανιταριών είναι πολύ νόστιμο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κρέμας, σάλτσας και εμπλουτισμού πολλών πιάτων. Μην το πετάξετε. Μπορούν επίσης να κονιοποιηθούν χρησιμοποιώντας έναν επεξεργαστή τροφίμων για χρήση ως καρύκευμα για σάλτσες, σούπες και κρέμες.
Κονσερβοποιημένος
Η κονσερβοποίηση είναι η αγαπημένη μας μέθοδος για τη διατήρηση εποχιακών μανιταριών, διότι τους επιτρέπει να είναι έτοιμοι να τρώνε αμέσως , χωρίς να χρειάζεται να περιμένουν να ενυδατωθούν ή να ξεπαγώσουν και διαρκεί σε πολύ καλή κατάσταση για έξι έως 12 μήνες. Όπως και στις προηγούμενες μεθόδους, καθαρίζουμε σχολαστικά τα μανιτάρια για να αφαιρέσουμε τυχόν βρωμιά που μπορεί να περιέχουν.
Η κονσερβοποίηση μπορεί να γίνει σε λάδι, ξύδι, αλάτι, άλμη και τουρσί .
- Λαδερά
Μπορούμε να συγκολλήσουμε τα μανιτάρια ή να τα αφήσουμε ολόκληρα, για να τα δοκιμάσουμε, πριν τηγανίσουμε σε χαμηλή θερμοκρασία (μεταξύ 60 και 90ºC) σε άφθονο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε χαμηλή θερμοκρασία για 15-20 λεπτά. Μπορούν επίσης να αφαιρεθούν σε βραστό νερό για δύο λεπτά και να καρυκευθούν με βότανα και λίγο αλάτι. Ανεξάρτητα από το πώς μαγειρεύουμε τα μανιτάρια, το επόμενο βήμα είναι να τα βάλουμε σε καθαρά γυάλινα βάζα και να το καλύψουμε στην κορυφή με το λάδι που χρησιμοποιείται για να μαζέψει τα μανιτάρια . Στη συνέχεια κλείνουμε καλά και βράζουμε τα δοχεία για 20 λεπτά σε υδατόλουτρο για να δημιουργήσουμε το κενό.
Με αυτήν τη μέθοδο, εάν το κενό έχει γίνει σωστά, η συντήρηση θα διαρκέσει περίπου 12 μήνες. Το λάδι δεν βλάπτει τις οργανοληπτικές ιδιότητες των μανιταριών, τα οποία παραμένουν λεία, ζουμερά, αρωματικά και νόστιμα . Για να μην αναφέρουμε τη γεύση που αποκτά το λάδι αφού έρθει σε επαφή με τα μανιτάρια για μήνες, θαύμα.
- Στο ξίδι
Αναμιγνύουμε ίσα μέρη μαλακού λευκού ξιδιού κρασιού και νερού και προσθέτουμε μερικούς κόκκους μαύρο πιπέρι, αλάτι, δάφνη και ένα αποφλοιωμένο γαρίφαλο σκόρδου. Βράζουμε και βράζουμε τα μανιτάρια, καλύτερα ολόκληρα από τα ψιλοκομμένα, για 2 ή 3 λεπτά. Μεταφέρετε τα μανιτάρια σε γυάλινα βάζα και γεμίστε, μέχρι να καλυφθούν, με το υγρό μαγειρέματος . Τέλος κλείνουμε τα δοχεία σφιχτά και βράζουμε τα δοχεία για 20 λεπτά σε υδατόλουτρο για να δημιουργηθεί κενό.
- Στο αλάτι
Ζυγίστε τα μανιτάρια και υπολογίστε 50 γραμμάρια χονδροειδούς αλατιού για κάθε κιλό μανιταριών. Βάζουμε σε βάζα, βρασμένα στο παρελθόν για 15 λεπτά, και εναλλάξ στρώματα μανιταριών και αλατιού, τελειώνοντας με μια τελευταία στρώση αλατιού. Σε αυτήν την περίπτωση δεν είναι απαραίτητο να βράσετε τα δοχεία σε υδατόλουτρο, καθώς το αλάτι λειτουργεί ως δοχείο, αλλά είναι σημαντικό να καταναλώσετε αυτές τις κονσέρβες τους τρεις μήνες μετά την παρασκευή τους . Πριν από την κατανάλωση, πρέπει να πλένετε καλά τα μανιτάρια με νερό, στραγγίζετε και στεγνώνετε.
- Σε άλμη
Μόλις τα μανιτάρια καθαριστούν, αφήστε το νερό να βράσει και αδειάστε για μερικά λεπτά, στραγγίξτε και βάλτε σε αποστειρωμένο δοχείο (βρασμένο σε νερό για 15 λεπτά). Η άλμη παρασκευάζεται μαγειρεύοντας ένα μείγμα 75 γραμμάρια αλατιού για κάθε μισό λίτρο νερού , το οποίο αφήνουμε να κρυώσει πριν γεμίσει το δοχείο, καλύπτοντας καλά τα μανιτάρια. Τέλος, απλώς καλύψτε με ένα δάχτυλο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και κλείστε καλά το βάζο. Όπως και στο προηγούμενο, αυτό μπορεί να διαρκέσει το πολύ τρεις μήνες.
- Μαρινάτος
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιαδήποτε φόρμουλα τουρσί με την οποία γνωρίζουμε, μειώνοντας κατά μισό λίτρο υγρού (μπορεί να είναι 500 ml κρασί τραπεζιού και 500 ml ξύδι) με απαλό μαγείρεμα. Για αυτήν την ποσότητα μαρινάδας χρησιμοποιούμε ένα κιλό μανιτάρια, τα οποία προσθέτουμε στην κατσαρόλα και βράζουμε για πέντε λεπτά. Αποθηκεύουμε τα μανιτάρια με τη μαρινάδα σε βάζα, στο ψυγείο, για μια εβδομάδα , ώστε να παίρνουν γεύση πριν από την κατανάλωση. Διαρκούν έως και δύο μήνες αποθηκευμένα σε κρύο.
