Πίνακας περιεχομένων:
Η αγκινάρα είναι σήμερα ένα από τα πιο πολύτιμα λαχανικά στη γαστρονομία, κάτι που ο Πλίνιος ο Γέροντας , ο μεγάλος φυσιοδίφης της Κλασικής Ρώμης, δεν κατάλαβε ποτέ.
«Και έτσι στραφήκαμε τα τερατουργήματα της γης σε ένα διεφθαρμένο συμπόσιο , εκείνοι που ακόμα και τα ζώα ενστικτωδώς αποφεύγουν,» σχολίασε μια δύσκολη θέση ο Πλίνιος στο βιβλίο 19 του σπερματικού Φυσικής Ιστορίας του, στην οποία αναρωτήθηκε γιατί ένα τέτοιο τέρας της φύσης ήταν είχε γίνει μοντέρνος μεταξύ των συγχρόνων του.
Πρέπει να ειπωθεί ότι υπερασπίζεται τον Πλίνιο ότι αυτές οι αγκινάρες που δοκίμασε τον 1ο αιώνα μ.Χ. δεν έχουν καμία σχέση με αυτές που τρώμε τώρα . Όπως επισημαίνει ο ιστορικός τροφίμων Charles Perry, οι σημερινές μεγάλες αγκινάρες μεγέθους γροθιάς αναπτύχθηκαν στα τέλη του Μεσαίωνα στη Μουσουλμανική Ισπανία.
Το είδος αγκινάρας που καλλιεργείται σε όλη την Ισπανία, ένα από τα πιο πολύτιμα στον κόσμο είναι το Blanca de Tudela
Ήταν οι Άραβες που άρχισαν να καλλιεργούνται στην Ιβηρική χερσόνησο και έδωσαν το όνομα με το οποίο όλοι οι Ισπανοί ομιλητές γνωρίζουν το λαχανικό: μια διαφθορά, που πέρασε από τον Ιταλό, του Αραβικού αλκαρκσούφ, που δεν σημαίνει τίποτα άλλο από το «γαϊδουράγκαθο» λίγο".
Σήμερα, η καλλιέργεια της αγκινάρας διαδίδεται σε ολόκληρο το Ισπανικό Λεβάντε , αλλά, ακόμη και εκεί, τα φυτά προέρχονται από ένα μέρος: τις όχθες του Έβρου , καθώς διέρχεται από τη Ναβάρα. Είναι σε αυτήν την περιοχή της νότιας κοινότητας, γύρω από την πόλη Tudela, όπου οι αγρότες βελτιώνουν το είδος από την αραβική εποχή και, μετά από αιώνες διαδοχικής επιλογής, δημιούργησαν τα είδη αγκινάρας που καλλιεργούνται σε όλη την Ισπανία, ένα από τα πιο πολύτιμα στον κόσμο: La Blanca de Tudela .
Τρώμε κουκούλια
Στην Ισπανία υπάρχουν δύο αγκινάρες με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη και ονομασία προέλευσης, αντίστοιχα: αυτές που καλλιεργούνται στους 33 δήμους της Ribera Navarra και εκείνες που συλλέγονται στο Benicarló (Castellón). Όλοι τους, ωστόσο, ανήκουν σε παραλλαγές του ίδιου είδους: το Blanca de Tudela και σε εκείνη την περιοχή από την οποία προέρχονται τα τσόκαρα (οι κορμοί του φυτού αγκινάρας) που καλλιεργούνται σε όλη την Ισπανία.
Επισκεφτήκαμε ένα αγρόκτημα αγκινάρας κοντά στην πόλη Tudela από τον αγρότη του, τον Jaime Castel-Ruiz (έναν από τους μεγαλύτερους παραγωγούς της περιοχής) και τον Guillermo Agorreta , πρόεδρο του IGP Alcachofa de Tudela.
Η σεζόν βρίσκεται σε ένα από τα υψηλά σημεία της : ξεκινά η συγκομιδή του δεύτερου οφθαλμού, η πιο ογκώδης, η παραγωγή της οποίας συγκεντρώνεται μεταξύ τέλους Απριλίου και πρώτου Ιουνίου, όταν η υπερβολική θερμότητα κάνει την αγκινάρα να ανθίσει.
Αν και συνήθως δεν σταματάμε να το σκεφτόμαστε, η αγκινάρα δεν είναι τίποτα άλλο από το μπουμπούκι ενός λουλουδιού: το βρώσιμο μέρος του είναι η σαρκώδης βάση των στηριγμάτων , ή προστατευτικά φύλλα, και ο «μπουμπούκι» είναι στην πραγματικότητα η βάση της δομής λουλουδάτο, το άνω μέρος ενός μίσχου.
Η καλλιέργεια της αγκινάρας δεν είναι εύκολη: οι παγετοί το καταστρέφουν , αλλά μόλις ξεπεράσουν τις 20º θερμότητας αρχίζει να ανθίζει, γεγονός που αναγκάζει τον μπουμπούκι να είναι λιγότερο τρυφερό: οι καλύτερες αγκινάρες είναι αυτές που μόλις έχουν «μαλλιά» , οι οποίες δεν είναι τίποτα άλλο από τα μικρά λουλούδια που αρχίζουν να αναδύονται.
"Ο καιρός εδώ είναι πολύ πιο δυσμενής από ό, τι σε άλλες περιοχές όπου συμβαίνει, ειδικά το Levante", εξηγεί ο Agorreta. «Η αγκινάρα χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να παράγει και να συσσωρεύει περισσότερες οργανοληπτικές ιδιότητες. Είναι μια πιο σφιχτή και πιο κλειστή αγκινάρα επειδή κοστίζει για την παραγωγή περισσότερων ημερών ».
Πώς να ξεχωρίσετε την καλύτερη αγκινάρα
Τον Μάιο, οι αγκινάρες Levante εξαφανίζονται από τους οπωροπωλείους, όπου αρχίζει να ζεσταίνεται πολύ, και οι αγκινάρες Ribera (που αυτή τη στιγμή είναι δύο φορές πιο ακριβές), αλλά αυτό που πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν είναι ότι οι καλύτερες αγκινάρες δεν είναι αυτές των εβδομάδων, αλλά αυτές που συλλέχθηκαν κατά την πρώτη βλάστηση: από τα τέλη Οκτωβρίου έως τις αρχές Δεκεμβρίου , όταν φτάνουν οι χειμερινοί παγετοί.
Η αγκινάρα Tudela συλλέγεται σε δύο φάσεις: μεταξύ τέλους Οκτωβρίου και Δεκεμβρίου και μεταξύ τέλους Απριλίου και Μαΐου
Αυτές οι αγκινάρες δεν εκτιμούνται από τον καταναλωτή και δεν φέρουν καν τη σφραγίδα IGP, η οποία απαιτεί ορισμένα αισθητικά κριτήρια , αλλά είναι τα καλύτερα. "Υπάρχει μια στιγμή που η αγκινάρα φαίνεται πολύ άσχημη στο εξωτερικό , επειδή έχει μαύρες κηλίδες, καφέ τρίβει, αλλά αν είναι ωραία στο εσωτερικό, είναι η στιγμή που είναι πιο τρυφερή και είναι πιο νόστιμη", εξηγεί ο Agorreta. "Τα καταστήματα δεν το θέλουν επειδή δεν είναι ελκυστικό λόγω αυτής της εμφάνισης, αλλά πολλά ξενοδοχεία το γνωρίζουν και το προτιμούν."
Η αγκινάρα που συλλέγεται αυτές τις μέρες της άνοιξης είναι η καλύτερη για τη βιομηχανία κονσερβοποίησης, επειδή είναι όταν είναι πιο κουλουριασμένη και όταν επιτυγχάνεται περισσότερη απόδοση. Τα εργοστάσια της La Ribera εργάζονται σε πλήρη ταχύτητα σήμερα: η αγκινάρα πρέπει να αμβλύνει, το πολύ, 48 ώρες μετά τη συλλογή της.
Το κονσερβοποιημένο είναι εύκολο να διακρίνει τις καλές αγκινάρες: η σφραγίδα PGI είναι εγγύηση ποιότητας . Αλλά πώς να ξεχωρίσουμε τις καλές φρέσκες αγκινάρες αν σε πολλές περιπτώσεις δεν γνωρίζουμε καν από πού προέρχονται;
Το Caste-Ruiz μας λέει πώς να τα ξεχωρίσουμε με γυμνό μάτι: «Αυτό που αναγνωρίζεται στο εξωτερικό είναι ότι είναι μια πιο στρογγυλή αγκινάρα που σηματοδοτεί την τρύπα πολύ καλά. Σε αυτές τις ημερομηνίες, στη δεύτερη περιστροφή, ή στο δεύτερο υψηλό, τείνει να επιμηκύνει περισσότερο και να κλείνει την τρύπα επειδή οι θερμοκρασίες είναι πιο ήπιες, από ό, τι συνέβη από εδώ προς τα πίσω ».
Το μέγεθος, αν και όλο και περισσότερο εκτιμάται, δεν είναι πραγματικά ενδεικτικό της ποιότητας της αγκινάρας
Οι μπλε-καφέ αποχρώσεις που τραβούν το μαύρο από τη βάση είναι ένα σημάδι ότι η αγκινάρα έχει υποφέρει από το κρύο, υποδηλώνοντας ότι έχει αναπτυχθεί πιο αργά. Στην αφή, οι καλύτερες αγκινάρες είναι συμπαγείς , καθώς δείχνει ότι η καρδιά, το μέρος που δεν πρόκειται να απορρίψουμε, είναι πιο τρυφερό.
Αυτός ο κανόνας είναι χρήσιμος κατά το μήνα Μάρτιο , όταν οι αγκινάρες των Τούντελα και Λεβάντε αλληλεπικαλύπτονται. Οι δεύτεροι, εξηγεί ο Agorreta, δεν έχουν κηλίδες, φαίνονται καλύτερα και, παρόλο που είναι πιο επιμήκεις και σχεδόν δεν έχουν τρύπα, είναι φθηνότεροι και μεγαλύτεροι.
Το μέγεθος, αν και αυξάνεται όλο και περισσότερο, δεν είναι πραγματικά ενδεικτικό της ποιότητας της αγκινάρας και είναι κάτι που προκαλεί προβλήματα στους παραγωγούς.
"Η φρέσκια αγορά κάθε μέρα ζητά μεγαλύτερο διαμέτρημα και το κονσερβοποιημένο φαγητό θέλει μια μικρότερη αγκινάρα, γιατί αυτό που πωλείται κονσερβοποιημένο είναι η καρδιά που είναι σχετικά μικρή", εξηγεί ο Castel-Ruiz. «Υπάρχει λίγο πόλεμος, γιατί η αγορά απαιτεί μεγαλύτερες και μεγαλύτερες αγκινάρες. Τα λουλούδια αγκινάρας έχουν γίνει μοντέρνα στη Μαδρίτη, η αγκινάρα στη σχάρα στην Καταλονία . Πολύ μικρό το φρέσκο αγκινάρα κανείς δεν το θέλει ». Παρόλο που, όπως μας εξήγησε ο σεφ Ricard Camarena, είναι ίσως το καλύτερο από οργανοληπτική άποψη.
Ανταγωνιστείτε με την Αίγυπτο και το Περού
Παρόλο που υπάρχει ανταγωνισμός μεταξύ των περιοχών παραγωγής της αγκινάρας της Ισπανίας, στη Λεβάντε και στη Λα Ριμπέρα, οι εποχές επικαλύπτονται , στη χειρότερη περίπτωση, για ένα μήνα. Όπως εξηγεί η Agorreta, ο πραγματικός ανταγωνισμός, αυτός που έχει τη μεγαλύτερη ζημιά, είναι αυτός που προέρχεται από χώρες όπως το Περού ή η Αίγυπτος.
Πολλές από τις αγκινάρες που φεύγουν από την Τούντελα αμβλύνονται στη Βαλένθια ή τη Μούρθια και αποστέλλονται στις ΗΠΑ
"Η αγκινάρα μας πωλείται πιστοποιημένη με IGP και πουλάμε στα κονσερβοποιεία εδώ υπό το IGP, αλλά όταν φτάσει ο ισχυρός όγκος, πρέπει να το μεταφέρουμε στους μεγάλους κατασκευαστές που βρίσκονται όλοι στο νότο της Ισπανίας", εξηγεί ο Agorreta. "Είναι αυτοί που κάνουν τον μεγαλύτερο όγκο, και αυτοί που καθορίζουν την τιμή, επειδή πραγματοποιούν εξαγωγές, κάνουν τα πάντα, και η κύρια αγορά τους είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες."
Φαίνεται απίστευτο, αλλά ένα μεγάλο μέρος των αγκινάρων που αφήνουν το Tudela είναι βαρετό στη Βαλένθια ή τη Μούρθια και αποστέλλονται στις ΗΠΑ, όπου τα τελευταία χρόνια έχει γίνει πολύ μοντέρνο για τις διουρητικές του ιδιότητες και τη φήμη του για το "superfood".
Και εκεί, εξηγεί η Agorreta, ο ανταγωνισμός είναι έντονος: «Έχει πολύ ισχυρό τιμολόγιο με την ισπανική κονσερβοποίηση , και αυτό μας καθιστά λιγότερο ανταγωνιστικούς όσον αφορά την εξαγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων από χώρες όπως το Περού ή η Αίγυπτος, με πολύ φθηνότερη εργασία. . Ευνοούν επίσης τη διαφορά ευρώ-δολαρίου τοποθετώντας κονσέρβες στην Ευρώπη. Τα τιμολόγια μειώθηκαν λίγο, αλλά ήταν ασήμαντα. "
Όλα αυτά οδήγησαν τη μέση τιμή των αγκινάρων να ακολουθήσει μια πτωτική τάση που ανησυχεί τους αγρότες, αν και είναι σαφείς για τη σωτηρία τους: να θέσουν σε αξία ένα εξαιρετικό προϊόν που είναι επίσης μια μεγάλη οικονομική μηχανή.
"Οι φρέσκες αγκινάρες καταναλώνονται όλο και περισσότερο, αλλά είναι ένα ακριβό προϊόν που ξεφλουδίζει, φτιάχνει στο σπίτι και η τάση είναι να καταναλώνουμε περισσότερες κονσέρβες, κάτι που είναι εύκολο", καταλήγει το Caste-Ruiz. «Μακροπρόθεσμα δημιουργεί ένα μειονέκτημα, αλλά θα πρέπει να ξεπεραστεί. Η οργανοληπτική ποιότητα και η ευχαρίστηση του φαγητού μιας καλοφτιαγμένης αγκινάρας αντισταθμίζει τα πάντα και πρέπει να πολεμήσουμε εκεί. "
