Πίνακας περιεχομένων:
Εάν πριν από λίγες μέρες μιλούσα για τα μαγειρικά σκεύη στα οποία μπορούσα να παρευρεθώ κατά τη διάρκεια του εορτασμού του γαστρονομικού φεστιβάλ Degustho Almería, σήμερα θα επικεντρωθώ αποκλειστικά σε έναν από τους παρευρισκόμενους σεφ, τον Pablo González Conejero, δεδομένου ότι ήταν ο εισαγωγέας πολλών από τους συνάδελφοι και στο τέλος του απογεύματος είχαμε την ευκαιρία να συνομιλήσουμε μαζί του.
Ο Pablo González είναι σεφ και ιδιοκτήτης του μοναδικού εστιατορίου με αστέρι Michelin στην περιοχή Μούρθια , La Cabaña, στο κτήμα Buenavista πολύ κοντά στην πρωτεύουσα της Μούρθια. Σε ένα πολύ ιδιαίτερο και φροντισμένο περιβάλλον, υπάρχει μια όμορφη καμπίνα όπου μόνο είκοσι άτομα γίνονται δεκτοί για φαγητό και όπου οι πελάτες είναι σίγουροι ότι θα εκπλαγούν και θα διασκεδάσουν, ανεξάρτητα από το πόσο επαναλαμβάνουν.
Μαγειρική
Καθ 'όλη τη διάρκεια της παρουσίασής του, με τίτλο Η σημασία του πώς να ξεκινήσετε ένα γεύμα , ο Πάμπλο μας αποκάλυψε μέρος της φιλοσοφίας του εστιατορίου του, τη συνεχή εξέλιξη, την ποικιλία και τη δέσμευση να προσαρμόσουμε το μενού στα καλύτερα προϊόντα κάθε μέρα. Όπως μας είπε, σε αυτές τις στιγμές όπου υπάρχει υπολογιστής και εκτυπωτής σε όλα τα εστιατόρια, δεν υπάρχει νόημα σε αυτά τα vintage, δερμάτινα γράμματα που διαρκούν χρόνια και χρόνια και όπου ένα μεγάλο μέρος των πιάτων δεν είναι διαθέσιμο, στο εστιατόριο του κάθε μέρα. Τα γράμματα της ημέρας είναι τυπωμένα με τα πιάτα που προσφέρονται πραγματικά.
Ένα άλλο πράγμα στο οποίο δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στο La Cabaña είναι τα δοχεία όπου σερβίρεται το φαγητό, πάντα καινούργιο και προσαρμοσμένο στη φιλοσοφία κάθε πιάτου και μερικά από αυτά μας έδειξαν κατά τη διάρκεια της μαγειρικής. Έτσι, σε ένα μικρό γουόκ που βγαίνει στον ατμό στο τραπέζι, σερβίρεται λίγο πάπια με σάλτσα hoisin , μια διαφανής σφαίρα φιλοξενεί το κέλυφος shashimi με σάλτσα ponzu, μαύρο σουσάμι και τραγανό καπνιστό φύκι.
Σε μια μπάλα του κόσμου είναι κρυμμένα σε μικρά συρτάρια σνακ από τις πέντε ηπείρους: Από την Αμερική, Sea Bass Ceviche, από την Ευρώπη, Κρέμα φουά-γκρα με κόκκινα μούρα, από την Ασία, κοτόπουλο κάρι, από την Αφρική, λαχανικά ξαδέλφια και από την Ωκεανία, καγκουρό ραγού με ζαχαρωμένη πατάτα . Σε ένα γυάλινο μπολ, σερβίρετε τη Βραδάδα του μπακαλιάρου που καλύπτεται με κουνουπίδι, κιμά με μικροσκάνικα, πιπεριές και ζαχαρωμένα φασόλια, σχηματίζοντας έναν μικρό κήπο.
Ως αφιέρωμα σε ένα από τα εμβληματικά προϊόντα της Περιφέρειας της Μούρθια, ένα μικρογραφικό αντίγραφο ενός μύλου πάπρικας προσφέρει: Χαρτί πάπρικας γεμιστό με βούτυρο τρούφας, δάκρυα πάπρικας, τυρί με πάπρικα και ελατήριο καραμέλας πάπρικας . Τέλος, σε έναν γυάλινο πύργο σερβίρεται: η φωλιά ζυμαρικών Kataifi με χρυσά αυγά , tempura nachos με κρέμα αβοκάντο και κρεμμυδιού και μερικές πολύ ιδιαίτερες τίγρεις όπου το κέλυφος του μυδιού είναι φτιαγμένο με ζύμη ψωμιού με μελάνι καλαμάρι.
Συνέντευξη με τον Πάμπλο Γκονζάλες
Στο τέλος της ημέρας, ο Πάμπλο ήταν τόσο ευγενικός που προσφέρθηκε σε μια μικρή αυτοσχέδια συνέντευξη στην οποία μάθαμε περισσότερα για την επαγγελματική του καριέρα.
Δεν είχα ποτέ ενδιαφέρον να μαγειρεύω, στην πραγματικότητα σπούδασα καθηγητή Φυσικής Αγωγής, αλλά ενώ μελετούσα πήγα να δουλεύω σε ένα ζαχαροπλαστείο για να κερδίσω κάποια χρήματα και σιγά-σιγά το σφάλμα μου ήρθε μέχρι που αποφάσισα ότι ήταν αυτό Ήθελα να αφιερωθώ.
Πρώτα έπρεπε να πείσω την οικογένειά μου, καθώς εκείνη την εποχή ο μάγειρας δεν είχε την κοινωνική αναγνώριση που έχει σήμερα. Αργότερα δούλευα σε μερικά εστιατόρια στη Μούρθια, μέχρι που είχα την ευκαιρία να πάω στην Πάλμα ντε Μαγιόρκα για να δουλέψω στο εστιατόριο Flanigan όπου έμαθα πολλά, από εκεί έκανα το άλμα στη Μαδρίτη στο Las Cuatro Estaciones και μετά στο Arzak.
Δούλευα ως σεφ στο εστιατόριο του ξενοδοχείου NH στη Μούρθια, αλλά παρά το γεγονός ότι λειτούργησε πολύ καλά, δεν ήμουν γεμάτος αφοσίωση στο μαγείρεμα του ξενοδοχείου, οπότε εγκατέλειψα και πήγα κατευθείαν στην ανεργία. Υπό αυτές τις συνθήκες, μερικοί φίλοι μου είπαν για το Finca Buenavista που ήταν προς πώληση και πήδηξα στην πισίνα. Στην αρχή προσανατολισθήκαμε σε γιορτές και συμπόσια, αλλά αυτός ο τύπος κουζίνας δεν αφήνει πολύ χώρο για δημιουργικότητα, οπότε χωρίς να εγκαταλείψουμε τα συμπόσια, δημιουργήσαμε το La Cabaña, ένα εστιατόριο όπου μπορούμε να φιλοξενήσουμε έναν περιορισμένο αριθμό γευμάτων για να τους προσφέρουμε μια εμπειρία μόνο.
Το εστιατόριο μας ήταν μόλις πέντε ετών και το αστέρι Michelin ουσιαστικά σήμαινε να είναι πιο γνωστό σε εθνικό και διεθνές επίπεδο.
Όχι στην πραγματικότητα, η πίεση προέρχεται από την ευθύνη να ικανοποιήσουμε τους πελάτες μας και να τους κάνουμε να σκεφτούν να έρθουν την επόμενη φορά όταν θα φύγουν από το εστιατόριο.
Θα μπορούσε να ειπωθεί ότι όλη την ώρα που είμαστε στο εστιατόριο το αφιερώνουμε για καινοτομία και έρευνα, το μενού μας αλλάζει συνεχώς. Έχοντας λίγους πελάτες σε κάθε γεύμα μπορούμε να τους δώσουμε τη μέγιστη προσοχή και να παρατηρήσουμε τις αντιδράσεις τους σε κάθε πιάτο.
Λοιπόν, προς το παρόν το μέλλον μας είναι να συνεχίσουμε στη La Cabaña με τον ίδιο ενθουσιασμό όπως πάντα, αυτό που μας ανησυχεί είναι να βελτιώνουμε κάθε μέρα, το μέλλον θα έρθει από μόνο του.
Ευχαριστώ πολύ στον Πάμπλο Γκονζάλ για την καλοσύνη και τη συμπάθειά του. Ελπίζουμε να σας ξαναδούμε σύντομα, αυτή τη φορά στο εστιατόριό σας.
