Πριν από λίγες μέρες μπόρεσα να συμμετάσχω ως κριτική επιτροπή σε μια γεύση κρέατος από τρεις ηπείρους. Angus από τις Ηνωμένες Πολιτείες, Wagyu από τη Νέα Ζηλανδία και Valles del Esla από την Ισπανία.
Περίπου 50 επαγγελματίες του γαστρονομικού τομέα κλήθηκαν σε αυτό το ραντεβού, μεταξύ των οποίων ήταν και γαστρονομικοί κριτικοί (όπως ο Carlos Maribona ή ο José Carlos Capel, μεταξύ άλλων), ο τύπος, οι ειδικοί κρέατος κ.λπ. Ήταν μια τυφλή δοκιμή που διοργανώθηκε από μια εταιρεία έρευνας τροφίμων, AZTI - Tecnalia, στο εστιατόριο Kabuki του Wellington Hotel στη Μαδρίτη.
Τα κρέατα παρουσιάστηκαν σε τρεις διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος : ωμό, στο τατάκι (μαγειρεμένο στο εξωτερικό και βυθισμένο σε παγωμένο νερό για να κλείσει τους πόρους) και στη σχάρα. Οι παράμετροι που μετρήθηκαν ήταν: εμφάνιση, άρωμα, γεύση, χυμώδης και τρυφερότητα σε κάθε τρόπο παρουσίασης.
Συνολικά, η δοκιμή πραγματοποιήθηκε με μεγάλη σοβαρότητα, πώς θα μπορούσε να είναι διαφορετικά, αποδεικνύοντας έναν εξαιρετικό τρόπο αντιμετώπισης τριών τύπων κρέατος χωρίς σημαντικές διαφορές μεταξύ τους.
Ναι, είναι σαφές ότι εάν αντί να βάλουμε έναν αριθμό που κωδικοποιούσε το όνομα του κρέατος που δοκιμάσαμε, είχαν τοποθετήσει το όνομα απευθείας, πολλοί από εμάς αν όχι όλοι, θα είχαμε επιλέξει απευθείας το κρέας Wagyu. Αλλά ακριβώς χάρη σε αυτό το «μυστήριο» ήταν δυνατό να αποδείξουμε ότι στατιστικά δεν υπάρχουν μεγάλες διαφορές.
Ίσως, κατά τη γνώμη μου, η μεγάλη διαφορά που μπορούσε να βρεθεί ήταν κυρίως το ωμό κρέας. Ακόμα και με τα μάτια, το κρέας του Wagyu θα μπορούσε να ανιχνευθεί τέλεια σε σύγκριση με τα άλλα δύο.
Ωστόσο, με τους τρεις τύπους κρέατος που παρασκευάζονται στη σχάρα, που είναι ο τρόπος με τον οποίο σχεδόν όλοι τρώνε κρέας, το βόδι της Valles de Esla (ισπανική αυτοχθόνια φυλή) είναι αυτό που έχει προσφέρει τα καλύτερα αποτελέσματα γενικά, σε αυτή την πτυχή όπου έχει πάρει το καλύτερο αποτέλεσμα από τα τρία κρέατα. Ακόμα και σε γεύση και άρωμα, παρασκευασμένο τόσο ωμό όσο και σε τατάκι, έχει το καλύτερο αποτέλεσμα.
Παρόλο που έγινε ένας μέσος όρος από τους τρεις τύπους επεξεργασίας, αυτός που κερδίζει πάντα με χυμώδη και τρυφερότητα είναι το κρέας Wagyu. Ωστόσο, μπορούμε να είμαστε πολύ περήφανοι που στην Ισπανία έχουμε κρέας που ανταγωνίζεται τα δύο καλύτερα κρέατα στον κόσμο.
Όσο για τη γεύση, σκηνοθετήθηκε από την κουζίνα του Ricardo Sanz , Chef of Kabuki. Ανά πάσα στιγμή ήμασταν πολύ προσεγμένοι από την ομάδα του εστιατορίου Η κακή τύχη ήταν ότι στο τραπέζι μου υπήρχε ένα ελεύθερο μέρος που καταλάμβανε στα μισά της γεύσης από τον José Carlos Capel και καθυστέρησε τη γεύση στο τραπέζι μας. Φυσικά, όντας κατ 'εξοχήν ο γαστρονομικός κριτικός, έπρεπε να κάνουμε αυτό το μικρό σόου κομψότητας. Θα υπάρχει πάντα η αμφιβολία για εκείνους που ήταν στο τραπέζι αν είχαν κάνει το ίδιο για κανέναν από εμάς.
