Μάθετε πώς να προετοιμάζετε σούσι με έναν επαγγελματία μάγειρα

Με την άφιξη του καλοκαιριού, όλοι έχουμε περισσότερο ελεύθερο χρόνο και νιώθουμε σαν να κάνουμε νέα πράγματα. Με ό, τι μας αρέσει η ιαπωνική κουζίνα γενικά, ήταν τυχερό να μάθουμε πώς να προετοιμάζουμε σούσι με έναν επαγγελματία μάγειρα και ήθελα να μοιραστώ αυτήν την εμπειρία μαζί σας.

Ο μεξικανός σεφ David Juárez , ο οποίος εκπαιδεύτηκε σε τεχνικές σούσι για δέκα χρόνια, από τον Toshio Hirayama από το Suntory, είναι ο σεφ του εστιατορίου Tsunami και, για μερικές εβδομάδες, έχει δώσει ενδιαφέροντα εισαγωγικά μαθήματα στο σούσι, κάθε Σάββατο, στο ίδιο το εστιατόριο.

Στις 9 είχα την ευκαιρία να παρακολουθήσω το μάθημα και να συναντήσω τον David, ο οποίος εκτός από έναν εξαιρετικό δάσκαλο και έναν πραγματικό εμπειρογνώμονα στις τεχνικές, αποδείχθηκε ότι ήταν ένας στενός και αγαπητός τύπος. Για σχεδόν τέσσερις ώρες , μάθαμε πώς να προετοιμάζουμε ρύζι για σούσι, πώς να ετοιμάζουμε παραδοσιακά μακά, ψωμάκια Καλιφόρνιας, και ακόμη και άλλους τύπους μακά, όπως temaki ή γεμιστό κώνο, ή μεγάλα futomaki ή makis. Μας δίδαξε επίσης πώς να κόβουμε ψάρια για νιγίρι, ή ειδικά κομμάτια για σασίμι.

Η προσπάθεια σύνοψης του περιεχομένου του μαθήματος σε μία καταχώρηση είναι δύσκολη, οπότε εκτός από αυτήν την ανάρτηση αφιερωμένη στο περιεχόμενο του μαθήματος και με μια περίληψη αυτού, θα δημοσιεύσω τις επόμενες μέρες μερικά από τα κόλπα που μας δίδαξε ο David για να κάνουμε τις προσπάθειές μας με σούσι Μετρώνται στις επιτυχίες, και έτσι όσοι δεν μπορούν να απολαύσουν το μάθημα επειδή συναντιέστε σε άλλες πόλεις, μπορούν να απολαύσουν τη γνώση που ο σεφ μας μετέφερε κατά τη διάρκεια αυτής.

Τι είναι το σούσι;

Το σούσι προέρχεται από συντομογραφία δύο ιαπωνικών λέξεων, το Su, που σημαίνει ξύδι και το Meshi, που σημαίνει ρύζι, οπότε το σούσι είναι όλα τα πιάτα που παρασκευάζονται με ρύζι ξύδι σε ιαπωνικό στιλ . Αυστηρά, το sashimi δεν είναι ένα είδος σούσι, αλλά μια άλλη συνταγή για ιαπωνική κουζίνα. Όπως μας εξήγησε ο David, το σούσι είναι οποιοσδήποτε συνδυασμός ρυζιού με τρόφιμα όπως θαλασσινά, λαχανικά ή ψάρια, που παρουσιάζονται σε διάφορες μορφές.

Προετοιμασία ρυζιού

Η προετοιμασία ρυζιού για σούσι περιλαμβάνει πολλές διαδοχικές διαδικασίες. Πρέπει να πλένετε το ρύζι, μετά να το μαγειρεύετε, μετά να το ξύνετε και τέλος να το χειρίζεστε . Κατά το πλύσιμο, πρέπει να τρίψετε το ρύζι και να αλλάξετε το νερό, για να αφαιρέσετε όλο το άμυλο. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται έως και 8 φορές, έως ότου το νερό να είναι απόλυτα καθαρό. Μόλις καθαριστεί, μαγειρέψτε χωρίς αλάτι, σε ειδική κουζίνα ή στο σπίτι σε μια κατσαρόλα για περίπου 20 λεπτά. Μπορεί να καρυκευθεί με φύκια kombu, το οποίο θα δώσει στο ρύζι μια ιδιαίτερη γεύση όταν μαγειρεύεται.

Μετά το μαγείρεμα, προετοιμάζουμε ένα ξύδι με γεύση ζάχαρη, αλάτι και προαιρετικά με ajinomoto ή γλουταμινικό νάτριο, και μαζί του δουλεύουμε και χειριζόμαστε το ρύζι, διαχωρίζοντας τους κόκκους και τους εργαζόμαστε με μια ειδική παλέτα για να το ανακατέψουμε καλά με το ξύδι. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, πρέπει να ανεβάσετε το ρύζι για να μειώσετε τη θερμοκρασία του. Μόλις ετοιμαστεί το ρύζι, χρησιμοποιούνται μπάλες για να σχηματίσουν τα νιγκρίς ή τοποθετούνται στα φύλλα φύκια nori για να φτιάξουν τα κομμάτια ή τα ρολά του σούσι maki.

Η περικοπή του ψαριού

Κατά τη διάρκεια του μαθήματος, ο Chef Juárez μάς έμαθε πώς να κόβουμε έναν σολομό αφαιρώντας τα κομμάτια για σούσι από την ουρά , με διαφορετικά κομμάτια για nigiri και makis. Από την περιοχή της οσφυϊκής χώρας, μας δίδαξε επίσης πώς να κάνουμε κοψίματα sashimi, με μια αλλαγή στη θέση του μαχαιριού για να δώσουμε αυτό που ονόμαζε κομψά κομμάτια sashimi. Ενώ το εξήγησε, έφτιαξε ένα ορεκτικό από ερυθρό τόνο μαριναρισμένο σε σουσάμι και σάλτσα σόγιας σε ίσα μέρη, το οποίο σερβίρεται μαζί με μια σαλάτα Wakame και την οποία απολαύσαμε με μια ιαπωνική μπύρα ως διάλειμμα στο μάθημα.

Τα Μάκη

Η στιγμή που περιμέναμε έφτασε. Με τα ψάρια που έκοψε ο δάσκαλός μας και το ρύζι μαγειρεμένο, επρόκειτο να ετοιμάσουμε τα πρώτα μακάκια μας. Συνέστησε να ευθυγραμμίσουμε τα χαλιά ή το makisu με μεμβράνη κουζίνας, να τοποθετήσουμε το φύλλο φύκι Nori με την τραχιά πλευρά του ρυζιού , έτσι ώστε να κολλήσει καλά και να το διανείμετε καλά. Στη συνέχεια, μάθαμε πώς να βάζουμε το γέμισμα και να ρίχνουμε το χαλί σε έναν κύλινδρο maki. Στη συνέχεια, προσεκτικά, δεδομένου ότι τα μαχαίρια σας ήταν πραγματικά πολύ αιχμηρά, διαιρέστε τα τμήματα και τα παρουσιάστε στην επένδυση.

Έχοντας μάθει τα κλασικά μάκη, μας δίδαξε να προετοιμάζουμε τα ρολά της Καλιφόρνιας, στα οποία το ρύζι πηγαίνει έξω από τα φύκια, και στη συνέχεια καλύπτονται με ιπτάμενα αυγά ψαριών, για να τους δώσει την εντυπωσιακή εμφάνιση. Φαινόταν πιο δύσκολο, αλλά ακολουθώντας τις οδηγίες του, καταφέραμε σύντομα να τα κάνουμε περισσότερο από άξια. Φυσικά, κάθε φορά που φτιάχναμε τα μακά μας, τρώγαμε, οπότε ενώ τελειώναμε το μάθημα, τρώγαμε.

Άλλες προετοιμασίες

Το μάθημα εστιατορίου Tsunami περιλαμβάνει επίσης την προετοιμασία της κλασικής σούπας Dashi ή του ζωμού τόνου, με την οποία ετοίμασαν μια σούπα miso με tofu που θα μπορούσαμε επίσης να δοκιμάσουμε εκεί. Και τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, μας άφησε να δοκιμάσουμε άλλα ειδικά παρασκευάσματα σούσι, όπως χέλι και αβοκάντο, ή gunkan, ή σούσι στο οποίο τα φύκια χρησιμεύουν ως δοχείο, για να γεμίσουν με αυγοτάραχα και άλλα συστατικά.

Για να κάνουμε τα πράγματα χειρότερα, στο τέλος του μαθήματος, μας επιτράπηκε να πάρουμε όλα τα υπόλοιπα μακά, ώστε στο σπίτι να μπορούν να απολαύσουν το μάθημα σαν να είχαν παρακολουθήσει. Συνοπτικά, η εκμάθηση να ετοιμάζω σούσι με έναν επαγγελματία μάγειρα ήταν μια εξαιρετική ευκαιρία την οποία ελπίζω να έχω χρησιμοποιήσει καλά και ανυπομονώ να σας διδάξω μερικές συνταγές αυτής της κουζίνας στο μέλλον. Σας αρέσει το σούσι;