Οι 15 σάλτσες που κάθε μάγειρας πρέπει να ξέρει να φτιάχνει

Όσοι από εσάς είδατε τον Masterchef χθες θα γνωρίζουν ότι η δοκιμασία απέλασης συνίστατο στην προετοιμασία ενός πιάτου που δίνει έμφαση στη σάλτσα. Παρόλο που μπορεί να φαίνεται σαν δευτερεύον στοιχείο, μια σάλτσα μπορεί να χαλάσει μια συνταγή ή να την ανεβάσει στον έβδομο παράδεισο και δεν γνωρίζουν όλοι πώς να τις προετοιμάσουν σωστά. Αυτός είναι ο λόγος που σήμερα θα σας δείξουμε τις 15 σάλτσες που κάθε μάγειρας πρέπει να ξέρει να φτιάχνει και σε ποια πιάτα μπορεί να τα χρησιμοποιήσει.

Όταν γίνεται αναφορά σε σάλτσες, δεν μπορεί να μην αναφέρουμε τη γαλλική γαστρονομία . Ο διάσημος Γάλλος σεφ του 19ου αιώνα, Marie Antoine-Carême, στο έργο του L'art de la cuisine française, ήταν ο πρώτος που τους οργάνωσε σε τέσσερις βασικές σάλτσες. Αργότερα, ένας άλλος Γάλλος σεφ, Auguste Escoffier, πρόσθεσε μια ακόμη σάλτσα, έτσι ώστε να υπάρχουν τώρα πέντε "μητρικές σάλτσες", τις οποίες κωδικοποίησε ως συνταγή στο Le Guide Culinaire το 1903.

Τι κάνει μια σάλτσα μια σάλτσα;

Βασικά, το υγρό πρέπει να παχυνθεί έτσι ώστε να καλύπτει και να συγκρατεί το φαγητό αντί να αποσπάται από αυτό. Η πάχυνση μπορεί να συμβεί μαγειρεύοντας και μειώνοντας πράγματα όπως το κέτσαπ, το οποίο φυσικά πυκνώνει καθώς η υγρασία εξατμίζεται, αλλά άλλες σάλτσες χρειάζονται λίγη βοήθεια.

Εδώ μπαίνει η ρουξ. Το Roux μαγειρεύει βασικά το λίπος και το αλεύρι πριν προσθέσει το υγρό έτσι ώστε να αναμιχθεί για να αναπτυχθεί. Το λίπος που χρησιμοποιείται συνήθως είναι βούτυρο, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί λάδι ή άλλα λίπη. Το λίπος και το αλεύρι μαγειρεύονται μέχρις ότου μια πολύ σκοτεινή πάστα, με ελαφρώς καρύδια γεύση, όταν το υγρό προστίθεται και βράσει, το αλεύρι πυκνώνει το υγρό και λαμβάνεται μια νόστιμη σάλτσα.

Τέσσερις από τις πέντε μητρικές σάλτσες συμπυκνώνονται με ροξ, οπότε είναι σημαντικό να γνωρίζουμε τι είναι και πώς παρασκευάζεται.

Οι πέντε μητρικές σάλτσες

Ένα από τα πρώτα πράγματα που μαθαίνει ένας μαθητής μαγειρικής είναι πώς να προετοιμάσει τις πέντε μητρικές σάλτσες, καθώς αποτελούν τη βάση για άλλες σάλτσες και πολλά πιάτα. Αυτές οι βασικές σάλτσες είναι: μπεσαμέλ, ισπανικά, ολλανδικά, ντομάτα και βελούδο, και χρησιμοποιούνται παγκοσμίως σε εστιατόρια, ξενοδοχεία και επαγγελματικές κουζίνες.

Όσον αφορά τις σάλτσες bae, είναι σημαντικό να τις γνωρίζουμε και να τις μάθουμε, ειδικά για τους επαγγελματίες της γαστρονομίας. Όταν ετοιμάζουμε τις δικές μας σάλτσες, ελέγχουμε την ποιότητα του πιάτου, τόσο στη γεύση όσο και στα συστατικά.

1. Σάλτσα Hollandaise

Αυτή είναι η μόνη μητρική σάλτσα που δεν έχει παχυνθεί από ροξ. Αντ 'αυτού, παχύνεται από ένα γαλάκτωμα κρόκου αυγού και λιωμένου βουτύρου, πράγμα που σημαίνει ότι είναι ένα σταθερό μείγμα δύο πραγμάτων που συνήθως δεν αναμιγνύονται κανονικά, επομένως είναι μια πολύ λεπτή σάλτσα, επειδή το γαλάκτωμα μπορεί σπάστε εύκολα.

Συστατικά: 2 κρόκοι αυγού, 250 γραμμάρια διαυγασμένου βουτύρου, 2 κουταλιές της σούπας λεμόνι και αλάτι.
Προετοιμασία: Αρχίζουμε να συναρμολογούμε τους κρόκους, αν είναι καλύτερα ένα μπολ σε ένα μπαιν-μαρί. Προσθέστε το χυμό λεμονιού. Όταν έχουν διπλασιαστεί σε όγκο, θα προσθέσουμε σταδιακά το διαυγασμένο βούτυρο, επιτυγχάνοντας ένα γαλάκτωμα που είναι κοντά στη μαγιονέζα. Τέλος προσθέτουμε το αλάτι.

Σύνδεσμος - Απευθείας στον ουρανίσκο

Σε ποιες συνταγές για τη χρήση σάλτσας hollandaise:

2. Σάλτσα μπεσαμέλ

Αποτελείται από ρουξ που κτυπιέται με γάλα για να πάρει μια λευκή σάλτσα. Η ποσότητα του βουτύρου και του αλευριού πρέπει να είναι η ίδια και η ποσότητα του γάλακτος εξαρτάται από τη συνοχή που θέλουμε από τη σάλτσα, αν το θέλουμε περισσότερο υγρό, θα αρκεί να προσθέσουμε περισσότερο γάλα. Το μοσχοκάρυδο είναι το χαρακτηριστικό καρύκευμα της μπεσαμέλ. Εάν προσθέσουμε έναν κρόκο αυγού και τριμμένο τυρί σε μπεσαμέλ, θα πάρουμε μια σάλτσα Mornay.

Συστατικά: 1 λίτρο πλήρους γάλακτος, 60-80 gr βούτυρο, 60-80 gr αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.
Προετοιμασία: Λιώνουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε για ένα λεπτό σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, αφήσαμε στην άκρη και αφήστε το ρουξ να κρυώσει. Όταν το γάλα βράζει, ρίχνουμε το στο ροξ σιγά σιγά, ανακατεύοντας και διαλύοντας όλα τα πιθανά κομμάτια. Όταν τελειώσουμε το ξαναβάζουμε στη φωτιά. Αφήστε να μαγειρευτεί, ανακατεύοντας περιστασιακά, περίπου 10 λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε το αλάτι, το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.

Link - Συνταγή σάλτσας μπεσαμέλ

Σε ποιες συνταγές για τη χρήση της σάλτσας μπεσαμέλ:

3. Σάλτσα Velouté

Μια σάλτσα βελούτας, όπως η μπεσαμέλ, ξεκινά με μια απλή λευκή ρουξ αλλά στην οποία προστίθεται κοτόπουλο, γαλοπούλα, ψάρι ή ζωμό βοδινού. Η σάλτσα που προκύπτει παίρνει τη γεύση του ζωμού και το όνομα προέρχεται από τη γαλλική λέξη για το βελούδο, η οποία περιγράφει κατάλληλα αυτήν την απαλή αλλά ελαφριά και λεπτή σάλτσα. Συνήθως σερβίρεται σε απαλά μαγειρεμένα ψάρια ή πουλερικά, όπως με λαθροθηρία ή στον ατμό.

Συστατικά: 1/2 λίτρο αποθέματος ψαριού ή λευκό φόντο, 100 ml γάλακτος, 30 γραμμάρια βουτύρου και 30 γραμμάρια αλεύρου.
παρασκευή:Θα αρχίσουμε να κάνουμε το roux. Το roux δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα μείγμα αλευριού και ελαφρά φρυγανισμένο βούτυρο. Ανάλογα με την επεξεργασία, το επίπεδο ψησίματος θα είναι υψηλότερο ή χαμηλότερο. Με αυτόν τον τρόπο αποκτούμε λευκή, ξανθιά ή σκούρα ρουξ. Κατανοώντας το λευκό ως το λιγότερο μαγειρεμένο και το σκοτεινό, το πιο μαγειρεμένο. Για τη σάλτσα βελούτας ενδιαφερόμαστε να το ψήσουμε όσο το δυνατόν λιγότερο. Αφήνοντας την ξανθιά ή ακόμη και λευκή, σχεδόν χωρίς μαγείρεμα. Τότε προσθέτουμε το ζωμό μας. Σε αυτήν την περίπτωση πρόκειται για ψαριά, θα προσθέσουμε σταδιακά το ζωμό, σαν να φτιάχναμε μπεσαμέλ. Παρόλο που μας ενδιαφέρει να κάνουμε το βελούτι πολύ πιο υγρό. Θέλουμε μια παχιά σάλτσα, όχι τόσο μια σάλτσα μπεσαμέλ. Αλλά σε άλλες περιπτώσεις, ίσως, μπορούμε να κάνουμε ένα πολύ πιο παχύ βελούδο. Μαγειρεύουμε περίπου 10 στο τέλος,προσθέτοντας αν χρειαστεί λίγο περισσότερο ζωμό στο τέλος.

Link - Συνταγή σάλτσας Velouté

Σε ποιες συνταγές για τη χρήση της σάλτσας βελούτας:

4. Ισπανική σάλτσα

Η ισπανική σάλτσα (επίσης γνωστή ως καφετιά σάλτσα) ξεκινά με έναν συνδυασμό καρότων, σέλινου και κρεμμυδιού που ανακατεύεται σε ένα τηγάνι. Συνδυάζεται με ρουξ, ζωμό κρέατος, πάστα ντομάτας, σκόρδο, φρέσκια ντομάτα, ένα μπουκέτο γκαρνι και μπαχαρικά και μαγειρεύει για τουλάχιστον 3 ώρες. Μερικοί καθαριστές προσθέτουν λαρδί με καρότα και κρεμμύδια. Είναι μια πολύ βαριά και πλούσια σάλτσα που συνδυάζεται καλά με ψητό βόειο κρέας και μανιτάρια.

Συστατικά: 40 g αλεύρι, 40 g βούτυρο ή ελαιόλαδο και 3/4 λίτρα σκούρου πυθμένα. Για να εμπλουτίσουμε την ισπανική σάλτσα και να της δώσουμε μια φρέσκια πινελιά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα κρεμμύδι, ένα καρότο, ένα πράσο και ένα σέλινο.
Προετοιμασία: Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και ψήνουμε το αλεύρι μέχρι να γίνει σκοτεινό. Σε περίπτωση που θέλουμε να προσθέσουμε τα προαιρετικά συστατικά, λιώνουμε το βούτυρο και λαχταρούμε τα λαχανικά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι και το αφήνουμε να πάρει χρώμα. Τέλος προσθέτουμε το σκοτεινό πυθμένα και αφήνουμε να μαγειρέψουν μέχρι να κολλήσουν και αρχίσουν να πυκνώνουν. Περνάμε από τους Κινέζους και σερβίρουμε τη σάλτσα μας με το πιάτο που έχουμε επιλέξει.

Enlace - Ισπανική σάλτσα

Σε ποιες συνταγές για να χρησιμοποιήσετε ισπανική σάλτσα:

5. Σάλτσα ντομάτας

Μια κλασική σάλτσα ντομάτας συνδυάζει κρεμμύδια, σκόρδο και φρέσκες ντομάτες, με την προσθήκη διαφόρων βοτάνων και μπαχαρικών. Η αρχή πίσω από τις περισσότερες σάλτσες ντομάτας είναι η μείωση που συγκεντρώνει τις γεύσεις. Η σάλτσα ντομάτας είναι η τέλεια και προτιμώμενη σάλτσα για φαγητό με ζυμαρικά.

Συστατικά: 2 κιλά ώριμη ντομάτα τύπου αχλαδιού, 3 καρότα, 2 πράσινες πιπεριές, 1 μεγάλο κρεμμύδι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι, ζάχαρη.
παρασκευή:Πλένουμε και στεγνώνουμε τις ντομάτες. Παίρνουμε μέρος από αυτά, εάν είναι απαραίτητο ή είναι άσχημο, και τα κόβουμε. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τις πιπεριές κομμένες σε λωρίδες ζουλιέν, και τα καρότα σε λεπτές φέτες. Τηγανίζουμε τα πάντα έως ότου το κρεμμύδι γίνει καστανό, έτσι η σάλτσα θα έχει περισσότερη γεύση. Προσθέστε την ψιλοκομμένη ντομάτα και αφήστε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, για μια ώρα. Περνάμε τη σάλτσα μέσα από τη ζύμη και την ξαναβάζουμε στη φωτιά. Θα το αφήσουμε για άλλη μια ώρα, φροντίζοντας να μην κολλήσει. Αλατίζουμε και προσθέτουμε μια πρέζα ζάχαρη εάν είναι πολύ όξινο. Κλείνουμε τη φωτιά, γεμίζουμε τα βάζα με τη σάλτσα ντομάτας και αφήνουμε ακάλυπτα μέχρι να κρυώσουν τελείως. Εάν θέλουμε να παγώσουμε τα δοχεία θα αφήσουμε ένα χώρο δύο εκατοστών στην άκρη,αφού όταν το υγρό παγώσει θα αυξήσει τον όγκο του και με αυτόν τον τρόπο αποτρέπουμε τη διάρρηξη της φιάλης.

Σύνδεσμος - σάλτσα ντομάτας