Πίνακας περιεχομένων:
Το Accilio Buccella είναι ο πλοίαρχος του τυροκομείου Ugolotti, ένα από τα 330 που κατασκευάζουν τυρί Parmigiano Reggiano ή, όπως είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο, τυρί παρμεζάνας.
Στο γαλακτοκομείο δεν κινούνται παρουσία δημοσιογράφων και αγνοούν σαν να μην υπήρχε μεγάλη ομάδα τουριστών που εμφανίζεται αργότερα. Είναι κάτι περισσότερο από συνηθισμένο να κάνουν τη δουλειά τους που περιβάλλεται από ανθρώπους.
Το Caseificio Ugolotti είναι το πλησιέστερο τυροκομείο στο κέντρο της Πάρμας και δέχεται επισκέψεις σχεδόν καθημερινά, αλλά δεν πραγματοποιείται παράσταση εκεί: το τυρί παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως και στα άλλα τυροκομεία της περιοχής. Και είναι ότι, παρόλο που το τυρί είναι προϊόν ζύμωσης και, ως εκ τούτου, εξαρτάται από την ελεύθερη βούληση των βακτηρίων που είναι υπεύθυνα για αυτό, στην περιοχή όπου παρασκευάζεται το πιο διάσημο τυρί στον κόσμο δεν υπάρχει πολύς χώρος για αυτοσχεδιασμό.
Μεγάλο μέρος της οικονομίας εξαρτάται από το Parmigiano Reggiano, του οποίου η παραγωγή έχει ρυθμιστεί από το 1934, διατηρεί την ποιότητα άθικτη , το μόνο πράγμα που την ξεχωρίζει πραγματικά από τις απομιμήσεις με τις οποίες πρέπει να ανταγωνιστεί παγκοσμίως.
Έτσι κατασκευάζεται η παρμεζάνα
Το παρμεζάνα παρασκευάζεται με τρία μόνο συστατικά , το γάλα, το πυτιά και το αλάτι, τα οποία αναμιγνύονται σε μια τέλεια μελετημένη διαδικασία, αλλά εκπλήσσει το γεγονός ότι παραμένει εξαιρετικά βιοτεχνική.
Παρόλο που η δουλειά ξεκινά στα γαλακτοκομεία στις 5:30 το πρωί , όταν φτάνει το πρώτο άρμεγμα της ημέρας - το γάλα πρέπει να φτάσει στα γαλακτοκομεία σε μέγιστο χρόνο δύο ωρών από τη στιγμή του αρμέγματος -, τη διαδικασία παραγωγής Το τυρί ξεκινά το προηγούμενο απόγευμα, όταν φτάσει το δεύτερο άρμεγμα, το οποίο αποθηκεύεται σε δοχεία έτσι ώστε, κατά τη διάρκεια της νύχτας, η κρέμα να διαχωρίζεται από το γάλα.
Αυτό το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα αναμιγνύεται με ολόκληρο το γάλα που έχει αρμέξει το πρωί, ορός γάλακτος από την παραγωγή της προηγούμενης ημέρας και το βόειο κρέας και μαγειρεύεται σε τεράστιους χάλκινους ανεστραμμένους βραστήρες σε σχήμα καμπάνας, που οδηγεί καλύτερα η ζέστη.
Αν και οι ποσότητες ελέγχονται καλά, μόλις το γάλα αρχίσει να μαγειρεύεται, η διαδικασία γίνεται με το μάτι . Το πηγμένο γάλα χωρίζεται σε μικρούς κόκκους με ένα τεράστιο εργαλείο κτυπήματος που ονομάζεται spino, καθώς παραδοσιακά φτιάχτηκε από ξύλο από το δέντρο hawthorn.
Ο κύριος cheesemaker επιβλέπει ολόκληρη τη διαδικασία μαγειρέματος και αποφασίζει, κοιτάζοντας και αγγίζοντας το γάλα με το χέρι του , όταν οι κόκκοι είναι έτοιμοι να απενεργοποιήσουν τους λέβητες - που λειτουργούν με ατμό. Στη συνέχεια, λόγω της επίδρασης της βαρύτητας, το κατσαρωμένο γάλα εναποτίθεται στον πυθμένα του καζανιού και εξάγεται με τη βοήθεια ενός τεράστιου φτυαριού και μερικών λινού υφασμάτων.
Όντας ένα παραδοσιακό προϊόν, η Ευρωπαϊκή Ένωση εξετάζει μια σειρά εξαιρέσεων από τα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων που δεν τηρούνται στην παραγωγή παρμεζάνας: ο κύριος τυροκόμος αγγίζει τα πάντα με το χέρι, χρησιμοποιούνται ξύλινες σανίδες για να το στεγνώσουν και τα καζάνια Είναι επενδυμένα με χαλκό, ένα υλικό που μεταφέρει καλά τη θερμότητα, αλλά απαγορεύεται εδώ και δεκαετίες σε σκεύη τροφίμων.
Μια παρμεζάνα, πολλές αποχρώσεις
Από κάθε καζάνι, στο οποίο χύνονται συνολικά 1100 λίτρα γάλακτος, εξάγονται δύο τροχοί τυρί παρμεζάνας, οι οποίοι κόβονται κατά την εκχύλιση και τοποθετούνται σε πλαστικό καλούπι όπου αρχίζουν να δίνουν Χαρακτηριστικά, μετά από δύο ή τρεις ημέρες περνάει σε άλλο χαλύβδινο καλούπι και, από εκεί, σε μεγάλες μπανιέρες όπου εισάγεται το τρίτο συστατικό του τυριού: αλάτι.
Αφού περάσει από 18 έως 20 ημέρες σε άλμη, τα τυριά πηγαίνουν τώρα στο οινοποιείο, όπου παραμένουν για τουλάχιστον 12 μήνες. Μόνο μετά από αυτό, και αν το τυρί πληροί όλες τις ποιοτικές απαιτήσεις, μπορεί να χαρακτηριστεί ως Parmigiano Reggiano.
Το ελάχιστο είναι ένα έτος, αλλά το πιο συνηθισμένο τυρί, αυτό που βρίσκουμε σε όλα τα σούπερ μάρκετ μας, είναι 24. Ωστόσο, τα τυροκομεία παράγουν τυριά με πολλούς διαφορετικούς χρόνους σκλήρυνσης: 12, 20, 24, 30, 38, 60 … Οι γνώστες θέλουν να δοκιμάσουν διαφορετικές ωρίμανση, οι οποίες, φυσικά, έχουν διαφορετικές χρήσεις στο μαγείρεμα.
Αν και τα τυριά είναι σχετικά ομοιογενή, υπάρχει μεταβλητότητα μεταξύ κάθε τυροκομείου και ακόμη και ανάλογα με την εποχή του χρόνου.
Όπως εξηγεί ο Andrea Robuschi , επικεφαλής του Τύπου της Κοινοπραξίας και ο οικοδεσπότης μας κατά την επίσκεψη στην Πάρμα, στο Directo al Paladar , η γεύση του τυριού ποικίλλει κυρίως ανάλογα με τη διατροφή που έλαβαν οι αγελάδες.
Η κοινοπραξία υποχρεούται να ταΐζει τις αγελάδες που παράγουν το γάλα από το οποίο παρασκευάζεται η παρμεζάνα με άχυρο 75% ή σανό από το ίδιο αγρόκτημα όπου ζουν και απαγορεύεται να τα ταΐζει με ενσίρωση καλαμποκιού - η κύρια διαφορά με τον εσωτερικό του ανταγωνιστή, το Grana Padano–, αλλά η σύνθεση του γάλακτος ποικίλλει κατά τις διαφορετικές εποχές του έτους.
Το τυρί από ανοιξιάτικο γάλα έχει πιο έντονο χρώμα και γεύση, καθώς οι αγελάδες έχουν φάει φρέσκο γρασίδι. Αντιθέτως, το τυρί που παρασκευάζεται το χειμώνα είναι κάπως πιο λευκό, καθώς οι αγελάδες τρέφονται με σανό. Ωστόσο, αυτές οι αποχρώσεις μπορούν να εκτιμηθούν μόνο από τους μυημένους . Για τους υπόλοιπους θνητούς, αυτό που είναι πραγματικά διαφορετικό είναι η ηλικία ωρίμανσης.
Οι ηλικίες της παρμεζάνας
Το νεότερο τυρί , ενός έτους, είναι σχεδόν αδύνατο να βρεθεί στην Ισπανία. Έχει πολύ πιο γαλακτοκομική γεύση, με νότες από βότανα και είναι ιδανικό ως απεριτίφ με λευκά κρασιά και για να συνοδεύει τις σαλάτες.
Το τυρί 24 μηνών είναι μακρύ, το πιο παραγόμενο. Η γεύση του είναι πιο ισορροπημένη, αν και έχει ακόμα γαλακτοκομική γεύση, τα αρώματα εσπεριδοειδών και η γεύση umami αρχίζουν να φαίνονται, που θυμίζουν ζωμό κρέατος. Χρησιμοποιείται πάντα για τρίψιμο σε ζυμαρικά ή για μαγείρεμα.
Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.
Τα τυριά από 30 έως 36 μήνες έχουν μια πιο έντονη, ξηρή γεύση φρούτων και αρχίζουν να έχουν πολύ πιο έντονο umami. Η πέμπτη γεύση, που χρησιμοποιείται ευρέως στην ασιατική κουζίνα, εμφανίζεται φυσικά στο τυρί σε αυτές τις παρατεταμένες ωρίμανση, καθώς η ζύμωση παράγει φυσικά γλουταμινικό νάτριο . Είναι το ιδανικό συστατικό για την παραγωγή γεμιστών ζυμαρικών, καθώς του δίνει μεγάλη δύναμη.
Τα τυριά ωριμάζουν για περισσότερο από 40 μήνες (που δεν δοκιμάσαμε στο τυροκομείο, αλλά πήραμε σπίτι), φυσικά, είναι ακόμη πιο έντονα και αρχίζουν να έχουν αρώματα διαφορετικών μπαχαρικών. Είναι ιδανικά τυριά για να τα παίρνετε ήσυχα συνοδευόμενα από καλό κρασί, δεν χρειάζονται περισσότερο.
Τελειώσαμε την επίσκεψή μας στο τυροκομείο, παίρνοντάς μας μισό κατάστημα και σκεφτόμαστε πόσο καλά το έχουν τοποθετήσει οι Ιταλοί τυροκόμοι. Αλλά αυτή είναι μια άλλη ιστορία, που θα πούμε αύριο.
